Рынок кондитерских изделий в РФ

Пряники являются полезными сладостями, но и злоупотреблять ими не стоит. Вафлями  тоже увлекаться не следует, можно съедать  не больше одной штучки в день, желательно в полдник.

Пряники, печенье и вафли можно приготовить  в домашних условиях, такие сладости будут полезнее покупных.

Многие  не могут представить своё питание  без сладостей, но злоупотребление  ими, как и другими продуктами, может нанести ущерб вашему здоровью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

 

Особенности ингредиентов кондитерских изделий

Основным  сырьем для приготовления кондитерских изделий служит мука; к ней добавляются  требующиеся по рецептуре продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные, яичные белки, яичные желтки; сметана, сахар, мед, соль, дрожжи, химические разрыхлители (аммоний углекислый, сода двууглекислая).

Для изготовления сладких блюд основным сырьем является сахар с добавлением  продуктов, требующихся по рецептуре: сливок, желатина, ягодных и плодовых соков, взбитых белков, плодового  и ягодного пюре, свежих ягод, свежих плодов, молока, вина, орехов.

Для приготовления варенья, сиропов  ягодных и плодовых припасов используются сахар, ягоды, плоды, вода.

Все продукты, используемые для изготовления кондитерских изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.

Мука. Муку для  изготовления мучных кондитерских изделий  в основном применяют пшеничную  высшего и 1-го сортов и лишь некоторые  изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная  мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное  содержание клейковины. Мука, имеющая  хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые.

Муку  следует обязательно просеять через  сито, чтобы очистить её от посторонних  примесей, случайных предметов и  слежавщихся мучных комочков. При  просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема  теста, так как он способствует размножению  дрожжей, повышая их активность. Дополнительные продукты — сахар, молоко, вода,—  смешанные с мукой, также оказывают  положительное влияние на подъем теста.

Сахар в некоторых случаях также  должен пройти предварительную обработку. При варке варенья и сиропов  сахар распускают в воде и доводят  до требуемой пробы; образующуюся при  кипении пену собирают ложкой или  шумовкой. Сахарную пудру рекомендуется  просеивать через среднее сито, благодаря  чему она становится более однородной.

Если  в продаже отсутствует сахарная пудра, то хозяйка легко ее может  приготовить сама. Для этого нужно  взять сахар-рафинад, растолочь его  в ступке и просеять.

При изготовлении кондитерских изделий  необходимо строго придерживаться указанных  в рецептуре норм. Отклонение в  ту или иную сторону ухудшает качество изделий, а иногда и совсем их портит. Например, в меру положенный сахар  обеспечивает высокое качество изделий; недостаток сахара придает мучным изделиям бледный, неаппетитный вид, а избыток  сахара замедляет брожение теста, при  выпечке корочка таких изделий  поджаривается, в то время как  середина изделия не пропекается.

Недостаток  сахара в варенье, всевозможных ягодных  и плодовых припасах может вызвать  брожение, а избыток его ухудшает вкус и аромат изготовляемых продуктов.

Яйца  для мучных кондитерских изделий  являются необходимым продуктом. Они  придают изделиям вкус, колер и  пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2%-ном  хлорном растворе или в содовой  воде, приготовленной в следующей  пропорции: на 1 стакан воды 1/2 чайной ложки  питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде и  протереть сухой чистой тряпочкой. Такая обработка яйца необходима, так как на скорлупе яиц имеется  большое скопление бактерий, которые  неминуемо попадают в приготавливаемую массу.

При подготовке сырья для изделия, в  рецептуру которого входят яйца, нужно  отсчитать сразу все требующееся  количество яиц.

Приготовленные  для теста или кремов яйца разбивают  по одному в стакан (не более 3 штук), затем после проверки доброкачественности  сливают из стакана в кастрюлю. Если в стакан попадает порченое яйцо, то стакан необходимо промыть с содой.

В состав большинства рецептов на кондитерские изделия яйца входят в виде желтков  и белков. Желтки почти всегда растирают  с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, а белки взбивают в крепкую  пену.

При разбивании яйца необходимо соблюдать  осторожность, так как можно прорвать пленочку, которая обволакивает желток, тогда желток непременно попадет  в белок, и последний не будет  взбиваться. Во избежание этого яйцо нужно разбивать тупой стороной ножа посередине так, чтобы получились две равные скорлупки, с помощью  которых желток отделяется от белка; белок сливают в просторную высокостенную  кастрюлю для взбивания, а желток — в плоскую посуду для растирания.

Белки взбивают металлическим венчиком или  спиралькой до увеличения в объеме в 3 раза. Алюминиевые кастрюли для  взбивания белка не годятся, так  как от алюминия белок темнеет.

Взбивают  белки, приподнимая их на венчике  и ударяя последним о край кастрюли. Само взбивание производится сначала  медленно, а потом все быстрее  и быстрее. Белок взбивают до стойкой  пены. Готовность определяется по тому, держится ли белковая пена гребешком  на венчике или спиральке.

Белки долго оставаться во взбитом состоянии  не могут, так как они постепенно становятся жидкими и опадают, поэтому  взбивать их нужно только перед употреблением. В течение нескольких минут взбитые  белки можно сохранить, поставив их на холод.

Взбитые белки гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, поэтому их вводят в продукты, а не наоборот.

Взбитые белки с назначенными по рецептуре  дополнительными продуктами перемешивают осторожно сверху вниз. Только при  изготовлении взбивного заварного  крема горячий сироп вводится в белки.

Яйца можно  заменить меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа или 350г желтков и 650 г  белков меланжа, 278 г яичного порошка).

Меланж  — это замороженная яичная масса  с такой же влажностью, как свежее яйцо. Меланж бывает смешанный и  разделенный.

Яичный  порошок перед употреблением  растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на стакан воды. Чтобы  при растворении яичного порошка  не образовалось комков, его просеивают через сито и тщательно растирают  с небольшим количеством воды. После этого добавляют остальное  количество воды и оставляют на 25—30 минут для набухания. Затем взбивают венчиком и употребляют как свежее яйцо.

При приготовлении как густого, так  и жидкого теста лучше употреблять  только желтки, а не цельные яйца, так как невзбитые белки делают тесто плотным.

Жидкости, как и все другие дополнительные продукты, проходят предварительную  подготовку. В большинстве случаев  для приготовления кондитерских изделий используются следующие  жидкости: вода, молоко, простокваша, сливки, иногда вино.

Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода) всегда должна быть подогретой до 35—40°, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность, температура выше 40° их убивает.

Молоко. В  дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски. Крем для отделки пирожных и тортов, за исключением «любительского крема», тоже приготовляется только на молоке.

Сырое молоко — продукт скоропортящийся  и поэтому немедленно после покупки  его нужно прокипятить, охладить и если оно не идет тотчас же в  работу, то его следует поставить  на хранение при температуре 1—5°.

В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим (1л цельного молока соответствует 250г сгущенного без сахара, 250г сгущенного молока с сахаром или 130г молока сухого цельного). Сгущенное молоко разводят теплой кипяченой водой. Сухое молоко перед употреблением рекомендуется  просеять, после чего растворить в  небольшом количестве воды, нагретой до температуры 60—70° (чтобы не получилось комков, порошок нужно предварительно хорошо растереть, затем развести оставшейся водой и прокипятить) .

Сливки, предназначенные для приготовления  кондитерских изделий, должны быть подготовлены соответствующим образом: их охлаждают  до температуры 8—10° и взбивают. Взбивание сливок лучше проводить  в прохладном помещении, можно также  взбивать сливки в кастрюле, поставленной в холодную воду.

Сливки  так же, как и белки, взбивают металлическим  венчиком или спиралькой в высокостенной  посуде, они так же, как и белки, увеличиваются в объеме в 2—3 раза. Взбивают сливки до тех пор, пока они  не будут держаться на венчике.

Взбивать  сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть. Если сливки плохо взбиваются, рекомендуется  их откинуть на сито для отцеживания  лишней влаги, после чего возобновить  взбивание.

Сметана. Сметану перед употреблением  необходимо охладить; если она используется для взбивания, то охлаждение должно быть не ниже 6—8°, а для приготовления  сдобного пресного теста — не ниже 3—5°.

Жиры  в приготовлении мучных дрожжевых  и пресных изделий играют важную роль. Их употребляют в тесто, для  отделки и жарки изделий, в  кремы.

При достаточном количестве введенных  в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается. Однако надо помнить, что превышение нормы жиров в тесте ведет  к ухудшению качества изделий. Изделия  с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются  в середине и деформируются в  рисунке.

Для сдобного теста употребляют сливочное, топленое масло, маргарин, а для теста  некоторых других видов — растительное масло. В ряде случаев (кроме крема  и слоеного теста) масло сливочное  заменяется топленым маслом из расчета: 1 кг сливочного масла равен 840—860 г  топленого.

Сливочное масло  можно заменить маргарином, который  по вкусу, химическому составу, усвояемости  и калорийности сходен со сливочным  маслом.

Маргарин  делится на три вида: молочный (столовый, животный и животный витаминизированный), сливочный (сливочный и сливочный  витаминизированный) и кулинарный (растительный, животный и особый). Кроме того, выпускается  маргарин шоколадный, используемый для  изготовления кондитерских изделий. При  обжарке и жарке изделий растительный маргарин может заменять топленое масло  и топленые животные жиры из расчета 1 кг топленого масла равен 1 кг растительного  маргарина.

Для улучшения аромата при жарке  изделий можно в растительные масла и кухонные жиры добавлять  топленое масло из расчета: на 1 кг маргарина 200 г топленого масла или на 1 кг растительного масла 300 г топленого  масла.

Все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4—6° в наглухо  закрытой посуде, так как от действия света и воздуха они портятся. Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°.

В дрожжевое и пресно-сдобное тесто  рекомендуется топленое и слиьочное  масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла. Растопленное масло  ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно, добавив ложку воды. Воду следует  постепенно подливать, не переставая вымешивать тесто.

Разрыхлители  требуются почти для всех видов  теста.

К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний.

Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное».

Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку.

Перед употреблением дрожжи следует подкормить. Для этого требующееся по рецепту  количество дрожжей разводят в небольшом  количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и  полстаканом муки, хорошо перемешивают (до консистенции сметаны) и ставят в теплое место на несколько минут  до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3—4 раза. После  этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое  ставят в теплое место с температурой не ниже 25—32°. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.

Приготовление хорошего дрожжевого теста зависит  от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой слегка сероватой  массы с приятным спиртным запахом. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре — не выше 3—4°. Так  как дрожжи имеют высокую влажность, они быстро портятся. Низкую температуру  дрожжи переносят хорошо, но при  резкой перемене температуры они  могут погибнуть. При подъеме  теста приток воздуха ускоряет процесс  размножения дрожжей, что достигается  перебивкой теста.

Занесенные  с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать, чтобы  они отошли.

Дрожжи  расходуются по количеству взятой муки, средняя норма: на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей; увеличение нормы дрожжей  зависит от сорта замешиваемого  теста; так, для сдобного теста количество дрожжей увеличивается.

Химические  разрыхлители также должны быть подготовлены соответствующим образом. Питьевую соду при употреблении лучше разводить  в воде и тогда уже соединять  с тестом; если же соду вводят в сухом  виде, то ее следует тщательно размешать  с мукой, предназначенной для  замеса теста.

Введенная в тесто сода с добавлением  кислоты при повышении температуры  подвергается реакции, при которой  начинает выделяться углекислый газ; он и разрыхляет тесто. Так как сода быстро реагирует с кислотами, то после замеса тесто необходимо немедленно формовать, пока не улетучился углекислый газ; в противном случае тесто  делается опять плотным и при  выпечке изделия не поднимаются. Если сода добавлена в недостаточном  количестве, то тесто плохо разрыхляется. Избыток соды совершенно портит изделия, придает им неприятный желто-зеленый  цвет, запах мыла и неприятный вкус. Сода, положенная в тесто строго по рецепту, придает изделиям красивый внешний вид, улучшает их вкусовые качества.