Маркетинговые исследования товарного рынка (на примере рынка рыбных консерв г.Красноярска)

     Консервы  из рыбы в томатном соусе. Готовят  с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого  вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).

     Консервы  в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.

     Технологическая схема производства этих консервов  сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве - пряности.

     Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).

     Консервы  из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.

     Консервы  из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

     Консервы-фарши  из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

     Консервы-пудинги  из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

     Консервы-паштеты  из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

     Консервы-суфле  из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

     Консервы  из печени (молок, икры) рыб. Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

     Виды  рыбных пресервов:

     1. Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.

     2. Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

     3. Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

     4. Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую.

     Допускается изготовление пасты из нестандартных  кусочков рыбы соленой, специального и  пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.

     Промышленностью освоена технология формованных  пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.).

     Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТом предусмотрен выпуск пресервов  из рыбы в соусах и заливках, с  добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.

     Первым  этапом исследования был проведен анализ ассортимента предлагаемого к реализации в торговых точках. Рассмотрим динамику наличия в продаже рыбных консерв в предприятиях торговли Центрального района города Красноярска (табл. 10).

Таблица 10 - Динамика наличия в продаже рыбных консерв

в предприятиях торговли Центрального района г. Красноярска

(по товароведческой  классификации)

     Анализ  динамики наличия в продаже в  предприятиях торговли Центрального района города рыбных консерв показал, что абсолютно во всех магазинах осуществляется реализация пресерв пряного посола и натуральных консерв.

     Наименее  распространены такие виды рыбных консерв как консервы с гарнирами – они обнаружены в 9 и 8 магазинах (в основном супермаркеты), пресервы из рыбы специального посола – в 18 и 21 магазинах в феврале и апреле соответственно.

     В отношении динамики наличия в  продаже рыбных консерв четкой тенденции не наблюдалось – по некоторым категориям товара представленность расширилась (например по пресервам из рыбы специального посола, прочим консервам), по некоторым – снизилась (пресервы из рыбы в масле и консервы с гарниром), по некоторым – осталась неизменной (пресервы-пасты, пресрвы пряного посола, натуральные консервы).

     Ассортимент характеризуется широтой.

     Для анализа широты ассортимента рыбных консерв воспользуемся данными таблицы 11, в которой приведены данные о максимальном, минимальном и среднем числе разновидностей продукции.

Таблица 11 - Данные о минимальном максимальном числе разновидностей

рыбных консерв, реализуемых в Центральном районе г. Красноярска

     Как уже отмечалось, наиболее распространены пресервы из рыбы в масле и натуральные консервы, по данным видам выявлено большее среднее число представленных разновидностей – 3.

     Остальные виды рыбных консерв в большинстве магазинов представлены не были или присутствовали в единичном экземпляре.

     Далее в таблице 12 приведен анализ широты ассортимента рыбных консерв, реализуемых в предприятиях торговли Центрального района города Красноярска.

     При этом для характеристики широты ассортимента используем коэффициент широты, определяемый как отношение широты фактической (максимально представленное каким либо магазином количество наименований) к широте базовой (максимально возможное количество наименований).

Таблица 12 - Анализ широты ассортимента рыбных консерв

в предприятиях торговли Центрального района г. Красноярска