Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 13:16, курсовая работа
Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.
Введение
1. Технико-экономическое обоснование предприятия
2. Технологические расчеты
2.1 Производственная программа
2.1.1 Расчет количества потребителей
2.1.2 График загрузки торгового зала
2.1.3 Расчет количества блюд
2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
2.1.6 План - меню (разработка)
2.1.7 Расчет потребного количества сырья
2.2 Проектирование складских помещений
2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
2.2.4 Кладовая овощей
2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
2.3.3 Расчет, подбор оборудования
2.3.4 Расчет площади овощного цеха
2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха
2.3.6 Разработка производственной программы
2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
2.3.8 Расчет численности бригады
2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
2.3.10 Расчет площади цеха
2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
2.4.1 Проект и расчет производственной программы
2.4.2 Выбор режима работы
2.4.3 Выделение технологических линий
2.4.4 Составление графика реализации
2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования
2.4.6 Расчет численности бригады горячего цеха
2.4.7 Расчет площади горячего цеха
2.4.8 Расчет производственной программы холодного цеха
2.4.9 Расчет и подбор холодильного оборудования
2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного цеха
2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
2.5 Расчет моечной столовой посуды
3. Организация производства и обслуживания
4. Технико-химический контроль качества продукции
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
5.1 Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов
5.2 Техника безопасности. Электробезопасность
5.3 Требования к производственному оборудованию
Литература
10.2
8.4
Море продукты
Салат
морской
Жульен из морепродуктов
125 гр.
150 гр.
56
25
7
3.75
Свекла
Винегрет
овощной
Борщ
украинский
Борщ киевский
70 гр.
50 гр.
50 гр.
68
58
58
4.76
2.9
2.9
Капуста
Борщ
украинский
Борщ
киевский
Капустняк
с грибами
Сложный
овощной гарнир
Голубцы украинские
80 гр.
80 гр.
100 гр.
40 гр.
40 гр.
58
58
19
31
62
4.64
4.64
1.9
1.2
2.48
Фасоль
Салат из картофеля с фасолью
50 гр.
102
5.1
Мясная гастрономия
Ассорти
мясное
Салат из мяса и овощей
200 гр.
50 гр.
72
49
14.4
2.45
Огурцы свежие
Салат
полынский
Закуска
украинская
Сложный гарнир из свежих овощей
75 гр.
75 гр.
50 гр.
68
75
31
5.1
5.625
1.55
Помидоры свежие
Салат
полынский
Закуска
украинская
Сложный гарнир из свежих овощей
75 гр.
75 гр.
50 гр.
68
75
31
5.1
5.625
1.55
Творог
Твороженная
закуска с овощами
Вареники
Галушки
твороженные
Сырники по-киевски
125 гр.
75 гр.
150 гр.
125 гр.
97
50
50
12.125
7.5
6.25
Сыр
Горячий
бутерброд с сыром и колбасой
Сельдь по-киевски
50 гр.
50 гр.
42
42
2.1
2.1
Колбаса
Горячий
бутерброд с сыром и колбасой
Ассорти мясное
50 гр.
100 гр.
42
42
2.1
4.2
Майонез
Дневная норма потребления
2 гк.
---------------
2 гк.
Сметана
Дневная норма потребления
2 гк.
---------------
2 гк.
Баранина
Баранина по-крымски
175 гр.
86
15.05
Свинина
Жаркое
по-киевски
Свинина тушенная с капустой и яблоками
200 гр.
200 гр.
103
130
20.6
26
Утка
Утка тушенная с вишней
200 гр.
84
17.2
Филе куриное
Котлета по-киевски
150 гр.
62
9.3
Зеленый горошек
Сложный овощной гарнир
50 гр.
31
1.55
Яблоки
Свинина
тушенная с капустой и яблоками
Галушки яблочные
175 гр.
125 гр.
130
31
22.75
3.875
Слива
Сливы в тесте
100 гр.
31
3,1
Крупа
*Устанавливается в зависимости от потребности дневная норма потребления
3 кг.
-----
3 кг.
Томатная паста
Установлен фиксированный норматив
-
-
0,2
Масло растительное
Установлен фиксированный норматив
-
-
2
Чай
Чай
с сахаром
Чай с лимоном
1 пак.
1 пак.
30
30
40 шт.
40 шт.
Кофе натуральный
Кофе натуральный
------
40
400 гр.
Кофе растворимый
Кофе с молоком
1 пак.
40
40 шт.
Соль
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление
-----
-----
0,6
Сахар
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление
-----
-----
1,7
Перец черный
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление
-----
-----
0,08
Пряности
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление
-----
-----
0,08
2.2 Проектирование
складских помещение
В группу
помещений для приема и хранения
продуктов на предприятиях, общественного
питания работающих на сырье и
покупных товарах, входят: складские
помещения.
Складские
помещения. В состав складских помещений
входят: охлаждаемые камеры для хранения
молочно-жировых продуктов; мороженого
мяса; охлажденного мяса, птицы и
субпродуктов; рыбы; солений и зелени;
кладовые картофеля и овощей; кладовая
сухих продуктов;
Складские
помещения на проектируемом предприятии
размещены на первом этаже со стороны
хозяйственного двора, в северной, северо-восточной
части здания.
Состав
и площади складских помещений
для различных типов
Расчет
площади складских помещений
по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади
пола:
Fпола=
G*T ,
где
G - количество продуктов подлежащих
хранению, кг;
Т -
срок хранения продуктов в сутках,
дни;
Q - удельная
нагрузка, кг/м3
Общая
площадь камеры:
Fобщ
= Fпола * ,
Где
- коэффициент увеличения камеры на
проходы и отступы от стен; = 2.
2.2.1
Проектирование охлаждаемой
для
мяса, птицы, рыбы
На
проектируемом предприятии в
соответствии с его мощностью, специализацией
и количества продуктов, подлежащих
хранению, допускается совместное хранение
мясных и рыбных полуфабрикатов при
температуре 0°С.
Охлаждаемые
камеры не допускается размещать
рядом с помещениями котельных,
бойлерных и душевых, а также
над этими помещениями или
под ними.
Не
рекомендуется располагать
Двери
охлаждаемых камер и тамбуров
должны иметь теплоизоляцию, резиновые
уплотнители притворов, прижимные
затворы и открываться в
Таблица
7
Расчет
площади охлаждаемой камеры для
мяса, птицы, рыбы
Наименование продуктов
Суточное количество продукта
Срок хранения продукта
Нагрузка
на 1 м
Общая
площадь склада, м2
Мясо,
птица
Судак
3 кг.
3
120
0,075
Филе куриное
9,3 кг.
3
140
0,2
Кости пищевые
5 кг.
Информация о работе Организация работы ресторана на 80 посадочных мест