Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 08:46, курсовая работа

Краткое описание

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Содержание работы

Введение
Теоретическая часть
Характеристика проектируемого предприятия
Характеристика проектируемых производственных цехов
Практическая часть
Составление таблицы и графика загрузки зала, определение качества потребителя
Определение количества блюд и напитков реализованных в зале
Составление ассортиментного минимуму предприятия
Составление плана-меню
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Организация снабжения предприятия
Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия
2.7.1 Хранение сырья и полуфабрикатов
Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу
Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия
Расчет полезной и общей площади основных цехов производства
Заключение
Список используемых источников

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая работа по организации.docx

— 246.75 Кб (Скачать файл)

 

Общая площадь жарочной поверхности  плиты 

 F = 1,1 ∙ 0,94 = 1,03м2                                           

После расчетов подбираем жарочную поверхность  ПЭЖШ-6 - 1 шт.

 

Расчет  пароконвектомата

Расчет производится по следующей  формуле:

nот = ∑nг.е. / φ  ,

где: nот - число отсеков в шкафу;

nг.е.- число гастроемкостей за расчетный период;

φ - оборачиваемость.

Расчеты представлены в таблице  24.

Таблица  24

Расчет конвекционной  печи

Изделие

Число порций в расчетный период

(13 – 14), ч.

Вмести-мость гастроемкости, шт.

Количес-тво гастроемкостей

Продолжи-тельность технологиче-

ского процесса, мин.

Оборачиваемость за расчетный период

Вмести-мость конвекто-

мата, шт.

1

2

3

4

5

6

7

Царь «Арзан» (семга, помидоры, сыр российский, грибы)

13 – 14

 

1

35

1,7

0,58




 

 

Продолжение таблицы 24

1

2

3

4

5

6

7

Судак  «Курортный роман» (судак  филе, картофель, сыр российский, масло  оливковое)

13 – 14

 

1

20

3

0,33

«Перекресток двух дорог»

13 – 14

 

1

     

«Властелин сердец» 

13 – 14

 

1

     

Линь с овощами  на сковороде

5

6

1

25

2,4

0,42

Итого

         

9,71





После расчетов подбираем  пароконвектомат марки ZANUSSI FCZ 061ECA– 1 шт.

Расчет фритюрницы

Расчет числа фритюрниц  проводят по вместимости чаши

(дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

V = Vпрод + Vж / φ,

где: V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3;

Vж – объем жира, дм3;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта  Vпрод  определяется по формулам:

Vпрод = G / ρ,

где: G - масса продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3.

Объем жира принимают из технических характеристик на фритюрницы.

  G = nc gp / 1000  ,                                      

где:  nc - масса одной порции изделия;

gp - количество порций.

 Затем подбираем необходимую  фритюрницу, вместимость чаши которой  близка к расчетной.

 

Число фритюрниц найдем по формуле:

n = V / Vст ,

где: Vст - вместимость чаши стандартной формы, дм3.


Таблица 25

Расчет фритюрницы

Продукт

Часы реализации

Масса продукта (нетто) за смену, кг

Объем продукта кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем жира, дм3

Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин

Оборачиваемость за расчет-ный период

Расчетная вместимость чаши, дм3

Картофель сырой

13-14

2,91

0,65

4,5

4

4

   

Итого

               

 

V = дм3,

n = / 10 = 0, .

После произведенных расчетов подбираем фритюрницу марки Olis 92 ССРЕ – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (мм): 0,35х0,36х0,9; объем чаши фритюрницы 10 дм3; мощность 16,5 кВт.

 

2.9.6 Расчет и подбор  немеханического оборудования

Расчет и подбор немеханического  оборудования для цеха

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе  предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых  на определенной операции (максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола  на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = I ∙ Nmax,

где: L – погонная длина производственных столов, м;

I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Nmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Lгорячий цех = 1,25 ∙ 3 = 3,75м

 

Согласно полученным данным подбираем по каталогам производственный стол СОП-12/6БН в количестве 3 шт.

Lхолодный цех = 1,25 ∙ 2  = 2,5 м

Согласно полученным данным подбираем по каталогам производственный стол СОП-12/6БН в количестве 2 шт.


    1.  Расчет полезной и общей площади основных цехов

Расчет площади горячего цеха

Общую площадь цеха найдем по формуле:

Sобщ =  S / η,

где: Sобщ – общая площадь цеха;

S – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования  цеха (для холодного – 0,35 – 0,4; для  горячего – 0,25 – 0,35).

После всех расчетов все данные сводим в общую таблицы 26 и 27.

Таблица 26

Расчет площади  горячего цеха

Наименование

оборудования

Марка,

тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь ед. оборудования, м2

Площадь,

занимаемая оборудование, м2

Длина

Ширина

Высота 

1

2

3

4

5

6

7

8

Плита электрическая 

ПЭЖШ-6

1

0,91

0,84

1,35

0,76

0,76

Шкаф холодильный 

HDG 500

1

0,63

0,75

1,9

0,47

0,47

Фритюрница 

Olis 92 ССРЕ

1

0,35

0,36

0,9

0,13

0,13

Конвекционная печь

ZANUSSI FCZ 061ECA

1

0,89

0,84

0,83

0,57

0,57

Стол для конвектомата

ZANUSSI

1

0,92

0,87

0,89

0,8

0,8

Стол производственный

СОП-12/6БН

3

1,2

0,6

0,87

0,22

2,16

Весы настольные

ПВ - 6

1

0,35

0,35

  0,60

0,12

0,12

Стеллаж

СП

1

1,2

0,46

1,6

0,55

0,55

Моечная ванна

ВМ–2/530Н

1

1,06 

0,53

0,87

0,56

1,12


 

 

Продолжение таблицы 26

1

2

3

4

5

6

7

8

Раковина для мытья  рук

Р

1

0,35

0,35

0,60     

0,12

0,12

Бачок для отходов 

БО

1

d -  0,52

0,52

0,52

Итого

           

8,79


                                    

Sпол = 8,79 м2

Sобщ = 8,79 / 0,35 = 25,11 м2

 

Таблица 27

Расчет площади холодного  цеха

Наименование

оборудования

Марка,

тип

Кол-во

Габариты, мм

Площадь ед. оборудо-вания

Площадь,

Занимае-мая оборудо-вание

Длина, м

Ширина, м

Высота, м

Шкаф холодильный 

UF100GCP

1

0,55

0,61

0,89

0,34

0,34

Стол производственный

СОП-12/6БН

2

1,2

0,6

0,87

0,72

1,44

Слайсер

BECKERS ES 220

1

0,45

0,36

0,34

0,16

0,16

Стол под оборудование

СОП-12/6БН

1

1,2

0,6

0,87

0,72

0,72

Весы настольные

ПВ – 6

2

0,35

0,35

0,60

0,12

0,24

Раковина для мытья  рук

Р

1

0,35

0,35

0,60

0,12

0,12

Бачок для отходов 

БО

1

d -  0,52

0,52

0,52

Итого

           

3,14



Sпол = 3,14 м2

Sобщ = 3,14 / 0,4 = 7,9 м2

 

 

 

Заключение


Раскрыты необходимые защитные средства и охрана окружающей среды  ресторана при гостинице, на основе экономических расчетов были рассчитаны: валовый доход, товарооборот, издержки обращения, прибыль предприятия, рентабельность и срок окупаемости предприятия.

Вывод: Данный проект может  использоваться в качестве бизнес плана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Список используемых источников

  1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России.-1995.
  2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995. - 21 с.
  3. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2005. – 208 с.
  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Дело и Сервис, 2010. – 680 с.
  5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Мастерство, 2009. - 430 с.
  6. Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли/ С.Т. Колач. Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 240 с.
  7. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр Академия; Мастерство, 2008. - 192 с.
  8.   Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Авт.- сост. Л.А.Радченко.– Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 384 с.
  9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-424с.

 

 

 


  1.  Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос С, 2010. - 247 с.
  2. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2009. - 336 с.
  3. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2003.-590с.
  4. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин и В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи, 2009. – 276 с.
  5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под. Ред. Проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.-800с.

Информация о работе Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест