Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 08:46, курсовая работа
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Введение
Теоретическая часть
Характеристика проектируемого предприятия
Характеристика проектируемых производственных цехов
Практическая часть
Составление таблицы и графика загрузки зала, определение качества потребителя
Определение количества блюд и напитков реализованных в зале
Составление ассортиментного минимуму предприятия
Составление плана-меню
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Организация снабжения предприятия
Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия
2.7.1 Хранение сырья и полуфабрикатов
Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу
Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия
Расчет полезной и общей площади основных цехов производства
Заключение
Список используемых источников
Общая площадь жарочной поверхности плиты
F = 1,1 ∙ 0,94 = 1,03м2
После расчетов подбираем жарочную поверхность ПЭЖШ-6 - 1 шт.
Расчет пароконвектомата
Расчет производится по следующей формуле:
nот = ∑nг.е. / φ ,
где: nот - число отсеков в шкафу;
nг.е.- число гастроемкостей за расчетный период;
φ - оборачиваемость.
Расчеты представлены в таблице 24.
Таблица 24
Расчет конвекционной печи
Изделие |
Число порций в расчетный период (13 – 14), ч. |
Вмести-мость гастроемкости, шт. |
Количес-тво гастроемкостей |
Продолжи-тельность технологиче- ского процесса, мин. |
Оборачиваемость за расчетный период |
Вмести-мость конвекто- мата, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Царь «Арзан» (семга, помидоры, сыр российский, грибы) |
13 – 14 |
1 |
35 |
1,7 |
0,58 |
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Судак «Курортный роман» (судак филе, картофель, сыр российский, масло оливковое) |
13 – 14 |
1 |
20 |
3 |
0,33 | |
«Перекресток двух дорог» |
13 – 14 |
1 |
||||
«Властелин сердец» |
13 – 14 |
1 |
||||
Линь с овощами на сковороде |
5 |
6 |
1 |
25 |
2,4 |
0,42 |
Итого |
9,71 |
После расчетов подбираем пароконвектомат марки ZANUSSI FCZ 061ECA– 1 шт.
Расчет фритюрницы
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши
(дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
V = Vпрод + Vж / φ,
где: V – вместимость чаши, дм3;
Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж – объем жира, дм3;
φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vпрод определяется по формулам:
Vпрод = G / ρ,
где: G - масса продукта, кг;
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3.
Объем жира принимают из технических характеристик на фритюрницы.
G = nc gp / 1000
,
где: nc - масса одной порции изделия;
gp - количество порций.
Затем подбираем необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
Число фритюрниц найдем по формуле:
n = V / Vст ,
где: Vст - вместимость чаши стандартной формы, дм3.
Таблица 25
Расчет фритюрницы
Продукт |
Часы реализации |
Масса продукта (нетто) за смену, кг |
Объем продукта кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем жира, дм3 |
Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин |
Оборачиваемость за расчет-ный период |
Расчетная вместимость чаши, дм3 |
Картофель сырой |
13-14 |
2,91 |
0,65 |
4,5 |
4 |
4 |
||
Итого |
V = дм3,
n = / 10 = 0, .
После произведенных расчетов подбираем фритюрницу марки Olis 92 ССРЕ – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (мм): 0,35х0,36х0,9; объем чаши фритюрницы 10 дм3; мощность 16,5 кВт.
2.9.6 Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет и подбор немеханического оборудования для цеха
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = I ∙ Nmax,
где: L – погонная длина производственных столов, м;
I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Nmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Lгорячий цех = 1,25 ∙ 3 = 3,75м
Согласно полученным данным подбираем по каталогам производственный стол СОП-12/6БН в количестве 3 шт.
Lхолодный цех = 1,25 ∙ 2 = 2,5 м
Согласно полученным данным подбираем по каталогам производственный стол СОП-12/6БН в количестве 2 шт.
Расчет площади горячего цеха
Общую площадь цеха найдем по формуле:
Sобщ = S / η,
где: Sобщ – общая площадь цеха;
S – полезная площадь цеха;
η – коэффициент использования цеха (для холодного – 0,35 – 0,4; для горячего – 0,25 – 0,35).
После всех расчетов все данные сводим в общую таблицы 26 и 27.
Таблица 26
Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования |
Марка, тип |
Кол-во |
Габариты, м |
Площадь ед. оборудования, м2 |
Площадь, занимаемая оборудование, м2 | ||
Длина |
Ширина |
Высота | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Плита электрическая |
ПЭЖШ-6 |
1 |
0,91 |
0,84 |
1,35 |
0,76 |
0,76 |
Шкаф холодильный |
HDG 500 |
1 |
0,63 |
0,75 |
1,9 |
0,47 |
0,47 |
Фритюрница |
Olis 92 ССРЕ |
1 |
0,35 |
0,36 |
0,9 |
0,13 |
0,13 |
Конвекционная печь |
ZANUSSI FCZ 061ECA |
1 |
0,89 |
0,84 |
0,83 |
0,57 |
0,57 |
Стол для конвектомата |
ZANUSSI |
1 |
0,92 |
0,87 |
0,89 |
0,8 |
0,8 |
Стол производственный |
СОП-12/6БН |
3 |
1,2 |
0,6 |
0,87 |
0,22 |
2,16 |
Весы настольные |
ПВ - 6 |
1 |
0,35 |
0,35 |
0,60 |
0,12 |
0,12 |
Стеллаж |
СП |
1 |
1,2 |
0,46 |
1,6 |
0,55 |
0,55 |
Моечная ванна |
ВМ–2/530Н |
1 |
1,06 |
0,53 |
0,87 |
0,56 |
1,12 |
Продолжение таблицы 26
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Раковина для мытья рук |
Р |
1 |
0,35 |
0,35 |
0,60 |
0,12 |
0,12 |
Бачок для отходов |
БО |
1 |
d - 0,52 |
0,52 |
0,52 | ||
Итого |
8,79 |
Sпол = 8,79 м2
Sобщ = 8,79 / 0,35 = 25,11 м2
Таблица 27
Расчет площади холодного цеха
Наименование оборудования |
Марка, тип |
Кол-во |
Габариты, мм |
Площадь ед. оборудо-вания |
Площадь, Занимае-мая оборудо-вание | ||
Длина, м |
Ширина, м |
Высота, м | |||||
Шкаф холодильный |
UF100GCP |
1 |
0,55 |
0,61 |
0,89 |
0,34 |
0,34 |
Стол производственный |
СОП-12/6БН |
2 |
1,2 |
0,6 |
0,87 |
0,72 |
1,44 |
Слайсер |
BECKERS ES 220 |
1 |
0,45 |
0,36 |
0,34 |
0,16 |
0,16 |
Стол под оборудование |
СОП-12/6БН |
1 |
1,2 |
0,6 |
0,87 |
0,72 |
0,72 |
Весы настольные |
ПВ – 6 |
2 |
0,35 |
0,35 |
0,60 |
0,12 |
0,24 |
Раковина для мытья рук |
Р |
1 |
0,35 |
0,35 |
0,60 |
0,12 |
0,12 |
Бачок для отходов |
БО |
1 |
d - 0,52 |
0,52 |
0,52 | ||
Итого |
3,14 |
Sпол = 3,14 м2
Sобщ = 3,14 / 0,4 = 7,9 м2
Заключение
Раскрыты необходимые защитные средства и охрана окружающей среды ресторана при гостинице, на основе экономических расчетов были рассчитаны: валовый доход, товарооборот, издержки обращения, прибыль предприятия, рентабельность и срок окупаемости предприятия.
Вывод: Данный проект может использоваться в качестве бизнес плана.
Список используемых источников
Информация о работе Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест