Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 08:46, курсовая работа

Краткое описание

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Содержание работы

Введение
Теоретическая часть
Характеристика проектируемого предприятия
Характеристика проектируемых производственных цехов
Практическая часть
Составление таблицы и графика загрузки зала, определение качества потребителя
Определение количества блюд и напитков реализованных в зале
Составление ассортиментного минимуму предприятия
Составление плана-меню
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Организация снабжения предприятия
Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия
2.7.1 Хранение сырья и полуфабрикатов
Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу
Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия
Расчет полезной и общей площади основных цехов производства
Заключение
Список используемых источников

Скачать целиком (241.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая работа по организации.docx

— 246.75 Кб (Скачать файл)

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

Практическая часть

Составление таблиц и графика загрузки зала, определение качества потребителя

2.1. Производственная мощность кафе «Пельменная» составляет 30 посадочных мест в торговом зале. Кафе «Пельменная»-это предприятие с неполным производственным циклом. Получает полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, приготавливают и реализуют готовую продукцию в торговом зале.

N_час =

Где: N_час - количество потребителей;

Р - количество посадочных мест;

С - средний процент загрузки;

Ч - оборачиваемость одного места в час.

Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:

К=

Где: N_час количество потребителей, прошедших через зал в течение

одного часа (чел.);

N_день общее количество потребите лей (чел.).

Таблица 2

Количество посетителей за 1 день работы

№	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей N	Коэффициент расчета блюд
1	10-11	1,5	30	14	0,056
2	11-12	1,5	30	14	0,056
3	12-13	1,5	80	36	0,144
4	13-14	1,5	90	41	0,164
5	14-15	1,5	80	36	0,144
6	15-16	1,5	50	23	0,092
7	16-17	1,5	40	18	0,072
8	17-18	1,5	40	18	0,072
9	18-19	0,5	90	14	0,056
10	19-20	0,5	100	15	0,06
11	20-21	0,6	70	13	0,052
12	21-22	0,5	50	8	0,032
Итого				250	1	439

Составить график загрузки торгового зала

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем, зная количество посетителей за день в кафе при железнодорожном вокзале по формуле:

n_д= N_ч · m

где: N_д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент блюд; m =2,5.

П_q = 439 · 2,5 = 1098

Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

n_х.б= N_ч · m_х.б.

n_I.б= N_ч · m_I.б

n_II.б= N_ч · m_II.б

n_сл.б= N_ч · m_сл.б

где: n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_ч - количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.

Таблица 3

Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида, порции
1	Холодные блюда	250	0,64	160
2	Первые блюда	250	0,08	20
3	Вторые блюда	250	0,72	180
4	Сладкие блюда	250	0,16	40
	ИТОГО:		2,5	400

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Расчет производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n= N_ч · Н,

где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

N_ч – количество посетителей за день;

Н – норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 4.

Таблица №4

№ п/п	Наименование	Количество человек	Норма потребления на 1 человека	Количество(литр, стаканы)
1	Горячие напитки(л)	250	0,14	35 л/175 стаканов
2	Чай с сахаром	250	10	17 ст
3	Кофе %	250	70	122 ст
4	Какао%	250	20	35 ст
5	Холодные напитки(л)	250	0,08	20 л/100 стаканов
6	Фруктовые воды	250	0,03	7,5/38 ст
7	Минеральные воды	250	0,03	7,5/38 ст
8	Натуральные соки	250	0,02	5/25 ст
	Хлеб и хлебобулочные изделия
9	Пшеничный	250	100	25 кг/50 бух
10	Ржаной	250	75	18,75 кг/27 бух
11	Кондитерские изделия шт.	250	___
12	Собственного производства	250	0,75	188
13	Покупные кг	250	0,06	15

Составление ассортиментного минимума

Таблица 5

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п	Рекомендованное кол-во блюд	Рекомендуемый ассортимент по НТД	Ассортиментный перечень конкурентов			Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия
№ п/п	Рекомендованное кол-во блюд	Рекомендуемый ассортимент по НТД	Кавказская кухня	Украина	Элит	Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия
1	Холодные блюда и закуски	4	13	18	17	6
2	Первые блюда	-	7	7	8	2
3	Вторые блюда	4	11	16	8	4
4	Молочно-кислые продукты	6	6	8	6	2
5	Горячие напитки	8	8	5	6	3
6	Холодные напитки	4	9	8	8	2
7	Мучные блюда	7	10	-	8	9

Составление планового меню

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. План – меню сводит в таблицу 6.

Таблица 6

План – меню

№ п/п	Наименование блюд			Кол-во выпускаемых блюд, порций												Ответственный за приготовление
	Наименование и краткая характеристика	№ НТД	Выход, гр.	Всего порций	В том числе выпускаемых по часам
					13 -14			14 - 15		15 - 16		19 - 20		20 - 21
1	2	3	4	5	6			7		8		9		10		11
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
1	Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной	ТТК № 1	150	47		9	9		9		10		10		повар 4 разряда
2	Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом	ТТК № 2	250	90		18	18		18		18		18		повар 4 разряда
3	Пельмени по-мордовски с маслом жареные	ТТК № 3	250	89		17	18		18		18		18		Повар 4 разряда
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1	Сельдь рубленая с орехами	ТТК № 1	160	30		6	6		6		6		6		Повар 4 разряда
2	Холодец по-домашнему с соусом хрен	ТТК № 2	150	36		7	7		7		7		8		повар 4 разряда
3	Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами	ТТК № 3	190	30		6	6		6		6		6		повар 4 разряда
4	Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	ТТК № 4	100	26		7	7		7		7		8		повар 4 разряда
5	Салат из картофеля с редькой и яблоками	ТТК № 5	250	21		4	4		4		4		5		повар 4 разряда
6	Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	ТТК № 6	100	30		6	6		6		6		6		повар 4 разряда
Кисло-Молочные блюда
1	Творожная масса со сметанной	ТТК № 1	150	30		6	6		6		6		6		повар 3 разряда
2	Творог с молоком	ТТК № 2	150	30		6	6		6		6		6		повар 3 разряда
СУПЫ

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
2	Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью	ТТК № 2	300/10	25	5	5	5	5	5	повар 4 разряда
3	Рассольник с курой и зеленью	ТТК № 3	300/10	152	30	30	30	30	32	повар 4 разряда
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Судак в тесте жареный с соусом томатным	ТТК № 1	180/20/10	50	10	10	10	10	10	повар 4 разряда
2	Говядина фаршированная грибами с зеленью	ТТК № 2	150	50	10	10	10	10	10	повар 4 разряда
3	Бифштекс с яйцом	ТТК № 3	180/90	40	8	8	8	8	8	повар 4 разряда
4	Плов из курицы	ТТК № 4	270	40	8	8	8	8	8	повар 4 разряда
ГАРНИРЫ
1	Пюре картофельное	ТТК № 1	150	15	3	3	3	3	3	повар 4 разряда
2	Картофель жареный(из сырого)	ТТК № 2	180	15	3	3	3	3	3	повар 4 разряда

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
1	Чай с сахаром	ТТК № 1	1/200
2	Чай с лимоном с сахаром	ТТК № 2	120
3	Кофе черный	ТТК № 3	120
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
1	Напиток клюквенный	ТТК № 1	200	40	8	8	8	8	8
2	Квас хлебный	ТТК № 2	300	40	8	8	8	8	8

Информация о работе Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест