Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 08:46, курсовая работа

Краткое описание

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Содержание работы

Введение
Теоретическая часть
Характеристика проектируемого предприятия
Характеристика проектируемых производственных цехов
Практическая часть
Составление таблицы и графика загрузки зала, определение качества потребителя
Определение количества блюд и напитков реализованных в зале
Составление ассортиментного минимуму предприятия
Составление плана-меню
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Организация снабжения предприятия
Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия
2.7.1 Хранение сырья и полуфабрикатов
Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу
Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия
Расчет полезной и общей площади основных цехов производства
Заключение
Список используемых источников

Скачать целиком (241.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсовая работа по организации.docx

— 246.75 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 


Продолжение таблицы 9

1

2

3

4

5

6

7

8

сироп ягодный

0,255

10

2,55

Т10…120С

Р80 – 85  %

Стеллажный 

Стеллаж

Кладовая сухих продуктов

соус терияки

1,78

10

17,8

Т10+120С

Р 80 – 85  %

Стеллажный 

Стеллаж

томат пюре

2,43

10

24,3

Т10+120С Р

80 – 85  %

Стеллажный 

Стеллаж

тунец консервы

1,5

10

15

Т10…120С

Р80 – 85  %

Стеллажный 

Стеллаж

чили сухое

0,09

10

0,9

Т10+120С

Р 80 – 85  %

Стеллажный 

Стеллаж

шампиньоны консервированные

0,6

10

6

Т10+120С Р

80 – 85  %

Стеллажный 

Стеллаж

Итого

57,94

  

550,4

      

баклажаны свежие

1,68

3

4,89

Т 1+2 0С

Р 80 – 85  %

ящичный

подтоварник

Кладовая для овощей

капуста б/к

2,25

3

6,75

Т 1+2 0С

Р 80 – 85  %

ящичный

подтоварник

картофель

17,52

10

175,2

Т 1+2 0С

Р 80 – 85  %

ящичный

подтоварник

лук красный

0,705

10

7,05

Т 1+2 0С

Р 80 – 85  %

ящичный

подтоварник

лук репчатый

9,72

10

97,2

Т 1+2 0С

Р 80 – 85  %

ящичный

подтоварник

морковь св.

3,045

10

30,45

Т 1+2 0С

Р 80 – 85  %

ящичный

подтоварник

петрушка (корень)

0,708

10

7,08

Т 1+2 0С

Р 80 – 85  %

ящичный

подтоварник

свекла 

0,57

10

5,7

Т 1+2 0С

Р 80 – 85  %

ящичный

подтоварник

тархун зелень

0,63

10

6,3

Т 1+2 0С

Р 80 – 85  %

ящичный

подтоварник

хрен (корень)

0,92

10

9,2

Т 1+2 0С

Р 80 – 85  %

ящичный

подтоварник

чеснок 

0,84

10

8,4

Т 1+2 0С

Р 80 – 85  %

ящичный

подтоварник

Итого

38,6

  

358,22

      

 

 

 

2.7 Расчет общей площади складских помещений

Площадь для каждого помещения  в отдельности рассчитывают по формуле:

Sобщ = G*τ*β/g,

где: Sобщ – общая площадь кладовой, м2;

G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ – срок хранения, суток;

β – коэффициент, учитывающий свободные проходы, %; β –1,8;

g – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.


Таблица  10

Расчет площади кладовой сухих продуктов

 

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь,  м2

белое вино сухое

2,25

10

220

1,8

0,18

изюм

0,76

10

180

1,8

0,08

имбирь молотый

0,08

10

100

1,8

0,01

каперсы

1,824

10

100

1,8

0,33

крупа манная

25,536

10

300

1,8

1,53

крупа рисовая

0,225

10

300

1,8

0,01

лапша домашняя

3,648

5

180

1,8

0,18

маринованный имбирь

0,89

10

100

1,8

0,16

маслины

2,64

10

220

1,8

0,22

масло арахисовое

2,485

10

220

1,8

0,2

масло  оливковое

1,25

10

200

1,8

0,11

масло растительное

0,735

10

500

1,8

0,03

мука пшеничная

0,664

10

220

1,8

0,05

огурцы соленые

5,73

10

180

1,8

0,57

орехи грецкие 

0,72

10

600

1,8

0,02

сахар

1,85

10

160

1,8

0,21

сироп ягодный

0,255

10

160

1,8

0,03

соус терияки

1,78

10

160

1,8

0,2

томат пюре

2,43

10

140

1,8

0,31

тунец консервы

1,5

10

100

1,8

0,27

чили сухое

0,09

10

220

1,8

0,01

шампиньоны консервированные

0,6

10

220

1,8

0,05

Итого

57,942

      

4,78


 

Fоб = 4,7 м2

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению  полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

      Vп = ∑G / ρν,                                                   

где : G – масса продукта , кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/м3;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7). 


Таблица 11

Расчет комбинированного холодильного шкафа  для молочно-жировых  продуктов с морозильным отделением

 

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Холодильное отделение для  гастрономии

бекон

6,75

3

0,90

22,5

капуста квашенная

3,762

3

0,90

12,54

окорок к/в

2,432

3

0,90

8,11

сосиски вареные

1,824

5

0,90

10,13

телятина марин.

3,6

2

0,90

8

итого

18,37

    

61,28

Холодильное отделение для  молочно-жировой продукции

майонез

3,12

3

0,90

10,4

маргарин столовый

1,722

5

0,90

9,57

масло сливочное

1,938

3

0,90

6,46

молоко 3,5 %

0,136

5

0,90

0,76

сметана 20 %

4,71

2

0,90

10,47

сыр пармезан

1,08

5

0,90

6

сыр российский

2,1

5

0,90

11,67

сыр фета

1,08

5

0,90

6

итого

17,59

    

61,32

Морозильное отделение

пломбир

1,7

5

0,90

9,44

Итого

1,7

    

9,44

Всего

37,66

    

132,04


 

Vп = 132,04 / 0,7 =  188,63 дм3 = 0,189 м3.

После расчетов подбираем  двухдверный холодильный шкаф с морозильным отделением марки Tefcold FS 2380 - 1шт.

Таблица 12

Расчет комбинированного холодильного шкафа  для зелени и  фруктов

 

Продукт, сырье 

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

1

2

3

4

5

ананас свежий

1,41

5

0,55

12,82

банан свежий

1,8

2

0,55

6,55

груша свежая

4,5

5

0,55

40,9

имбирь свежий корень

0,69

5

0,35

9,85

кинза свежая

0,33

2

0,35

1,88

лайм свежий

0,94

5

0,55

8,5

лимон свежий

0,76

5

0,55

6,91


 

Продолжение таблицы 12

1

2

3

4

5

лук зеленый свежий

1,04

2

0,55

3,78

мандарин свежий

1,8

5

0,55

16,36

мята зелень свежая

0,9

2

0,35

5,14

огурец свежий

3,1

3

0,35

26,57

перец болгарский свежий

4,0

3

0,55

21,82

помидоры свежие

6,9

5

0,60

57,5

салат зелень свежая

1,8

2

0,35

10,28

тархун зелень

0,63

2

0,35

3,6

фасоль зеленая 

0,6

2

0,35

3,43

чили зеленый

0,094

2

0,35

0,54

шампиньоны свежие

23,93

2

0,45

106,36

шпинат свежий

2,1

2

0,35

12

яблоко свежее

5,244

5

0,55

47,67

Итого

62,57

    

402,52



Vп =402,52 / 0,7 = 557,0 дм3 = 0,557 м3.

После расчетов подбираем  холодильный шкаф марки FS 1200 S –– 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты 1,2 х 0,73 х 2,01,   вместимость 650 л, энергопотребление 8 кВт., грузоподъемность 18-25кг; количество полок 4 шт.

Таблица 13

Расчет морозильного шкафа  для мясорыбных продуктов

 

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Рыба 

семга с/м

18,36

4

0,80

91,8

судак с/м

20,68

4

0,80

103,4

филе тилапии с/м

13,97

4

0,80

69,85

Итого

53,01

    

265,05

Мясо, мясопродукты

говядина (вырезка) с/м

28,08

4

0,80

140,4

говядина грудинка с/м

5,02

4

0,80

25,1

жир животный

1,3

4

0,80

6,5

кура с/м

22,44

4

0,80

112,2

куриная грудка с/м

13,14

4

0,80

65,7

телятина маринованная

3,6

4

0,80

18

телятина с/м

19,53

4

0,80

97,65

Итого

93,11

    

465,55

 

143,12

    

730,6


 

Vп = 730,6 / 0,7 = 1043,7дм3 = 1,044 м3.

После расчетов подбираем  морозильный шкаф марки UF 600 - 2 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты 1,47 х 0,88 х 2,06, вместимость 7555 л, эл. соединение 2,8 кВт. грузоподъемность 29 - 32 кг. количество полок 6 шт.

Информация о работе Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест