Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 08:46, курсовая работа
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Введение
Теоретическая часть
Характеристика проектируемого предприятия
Характеристика проектируемых производственных цехов
Практическая часть
Составление таблицы и графика загрузки зала, определение качества потребителя
Определение количества блюд и напитков реализованных в зале
Составление ассортиментного минимуму предприятия
Составление плана-меню
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Организация снабжения предприятия
Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия
2.7.1 Хранение сырья и полуфабрикатов
Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу
Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия
Расчет полезной и общей площади основных цехов производства
Заключение
Список используемых источников
Таблица 14
Расчет кладовой для овощей
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на 1 м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
баклажаны свежие |
1,68 |
3 |
100 |
2,2 |
0,11 |
капуста б/к |
13,68 |
3 |
300 |
2,2 |
0,3 |
картофель |
23,62 |
10 |
400 |
2,2 |
1,29 |
лук красный |
0,71 |
10 |
300 |
2,2 |
0,05 |
лук репчатый |
11,5 |
10 |
300 |
2,2 |
0,84 |
морковь |
4,950 |
10 |
400 |
2,2 |
0,27 |
петрушка (корень) |
1,22 |
10 |
100 |
2,2 |
0,26 |
свекла |
0,57 |
10 |
300 |
2,2 |
0,04 |
хрен (корень) |
1,61 |
10 |
100 |
2,2 |
0,35 |
чеснок |
0,84 |
10 |
300 |
2,2 |
0,06 |
Итого |
60,38 |
3,6 |
Полученные результаты расчетов внесем в таблицу 15.
Таблица 15
Сводные расчетные данные полезной площади складских помещений
|
Название складского помещения и необходимого оборудования |
Марка |
Количество единиц |
Длина, м |
Ширина, м |
Высота, м |
Площадь, занимаемая оборудование |
Холодильные и морозильные шкафы | ||||||
Холодильный шкаф для фруктов, зелени, овощей |
Tefcold FS 1200 S |
1 |
1,2 |
0,73 |
2,01 |
0,88 |
Холодильный шкаф для гастрономии, молочно-жировой продукции |
Tefcold FS 2380 |
1 |
0,59 |
0,6 |
1,31 |
0,35 |
Морозильный шкаф для мясорыбной продукции |
Tefcold UF 600 |
2 |
0,77 |
0,75 |
1,9 |
0,58 |
Итого |
1,81 | |||||
Складское помещение для сухих продуктов | ||||||
Стеллаж разборный |
СТО |
2 |
0,5 |
0,8 |
2,5 |
0,4 |
Стол для раскупоривания |
СР - 12 |
1,25 |
0,67 |
0,89 |
0,83 | |
Весы напольные |
ВН - 1 |
0,6 |
0,6 |
0,25 |
0,36 | |
Тележка грузовая |
ТГ |
0,03 |
0,03 |
0,3 |
0,06 | |
Бачок для мусора |
БО |
d = 0,5 |
0,5 | |||
Итого |
2,15 | |||||
Полезная площадь складских помещений |
4,0 | |||||
Sпол = 4 м2
Sобщ = 4 / 0,3 = 13,3 м2
2.8.1 Расчет рабочей силы в цехе
Горячий цех
В горячем цехе производится приготовление полуфабрикатов, готовых блюд.
Расчет производится по формуле:
где: n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
λ – коэффициент учитывающий
рост производительности труда;
λ – 1,14.
Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Все полученные данные оформляем в виде таблицы 16.
Таблица 16
Расчет рабочей силы в горячем цехе
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной |
76 |
0,7 |
6300 |
2 |
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом |
73 |
0,6 |
5340 |
3 |
Пельмени по-мордовски с маслом жареные |
21 |
0,6 |
1800 |
4 |
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка, |
23 |
0,6 |
1800 |
5 |
Салат из картофеля с редькой и яблоками |
124 |
1,5 |
22800 |
6 |
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом |
124 |
0,5 |
7600 |
7 |
Судак в тесте жареный с соусом томатным |
124 |
1,6 |
24320 |
8 |
Говядина фаршированная грибами с зеленью |
49 |
0,7 |
4200 |
9 |
Бифштекс с яйцом |
50 |
0,6 |
3000 |
10 |
Плов из курицы |
60 |
0,4 |
2400 |
11 |
Пюре картофельное |
70 |
0,5 |
3500 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
14 |
Картофель - фри |
15 |
0,5 |
750 |
15 |
Картофель жареный с грибами и луком |
15 |
0,5 |
750 |
16 |
Картофель отварной |
15 |
0,5 |
750 |
17 |
Рис с грибами |
15 |
0,7 |
1050 |
18 |
Бархатный сезон |
38 |
0,8 |
3040 |
19 |
Десерт «Электричка» |
38 |
0,8 |
3040 |
Итого |
99540 |
Холодный цех
Таблица 17
Расчет рабочей силы в холодном цехе
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
1 |
Сельдь рубленая с орехами |
23 |
1,2 |
5640 |
2 |
Холодец по-домашнему с соусом хрен |
25 |
1,2 |
3600 |
3 |
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами |
29 |
1,3 |
4680 |
4 |
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка, |
22 |
1,0 |
3000 |
5 |
Салат из картофеля с редькой и яблоками |
21 |
0,9 |
3240 |
6 |
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом |
24 |
0,8 |
2880 |
Итого |
29960 |
Общее количество работников для горячего цеха
N1 = 99500 / 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 2,2
N2 = 2,2 ∙ 1,13 = 2,5 человека
Следовательно, принимаем общее количество работников в горячем цехе с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 3 человека
Общее количество работников для холодного цеха
N1 = 29960 / 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 0,66
N2 = 0,66 ∙ 2,13 = 1,4 человека
Следовательно, принимаем общее количество работников в холодном цехе с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 2 человека.
Горячий цех
График выхода на работу поваров горячего цеха на июнь месяц представим в виде таблицы 18.
Таблица 18
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ___ Алексеев И.Ю_
Дата__________________
Дата__________________
График выхода на работу поваров холодного цеха
на октябрь месяц
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
Эффективный фонд | ||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 | |||
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
Бармашова С.С |
Повар IV раз ряд |
В |
7 – 18.30 |
7 – 18.30 |
В |
В |
7 – 18.30 |
7 – 18.30 |
В |
В |
7 – 18.30 |
7 – 18.30 |
В |
В |
7 – 18.30 |
7 – 18.30 |
165 |
Бугрова Ю.П |
Повар V разряд |
В |
8.30 - 21 |
8.30 - 21 |
В |
В |
8.30 - 21 |
8.30 - 21 |
В |
В |
8.30 - 21 |
8.30 - 21 |
В |
В |
8.30 - 21 |
8.30 - 21 |
165 |
Брицова К.М |
Повар lV разряд |
В |
10.30 - 22 |
10.30 - 22 |
В |
В |
10.30 - 22 |
10.30 - 22 |
В |
В |
10.30 - 22 |
10.30 - 22 |
В |
В |
10.30 - 22 |
10.30 - 22 |
165 |
Нуриева И.О |
Повар lV разряд |
7 – 18.30 |
В |
В |
7 – 18.30 |
7 – 18.30 |
В |
В |
7 – 18.30 |
7 – 18.30 |
В |
В |
7 – 18.30 |
7 – 18.30 |
В |
В |
165 |
Продолжение таблицы 18
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
Садыкова А.Р |
Повар V разряд |
8.00 – 19.30 |
В |
В |
8.00 – 19.30 |
8.00 – 19.30 |
В |
В |
8.00 – 19.30 |
8.00 – 19.30 |
В |
В |
8.00 – 19.30 |
8.00 – 19.30 |
В |
В |
165 |
Хафизова А.Г |
Повар V разряд |
10.30 - 22 |
В |
В |
10.30 - 22 |
10.30 - 22 |
В |
В |
10.30 - 22 |
10.30 - 22 |
В |
В |
10.30 - 22 |
10.30 - 22 |
В |
В |
165 |
Начало смены в 700, 800 и 1030 часов, окончание в 1830, 1930 и 2200 часа, продолжительность обеда 30 минут. Продолжительность смены 11 часов 30 минут.
Холодный цех
График выхода на работу поваров холодного цеха на июнь месяц представим в виде таблицы 19.
Таблица 19
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор _____Алексеев И.Ю________ Зав производства
Дата__________________
Дата__________________
График выхода на работу поваров холодного цеха
на октябрь месяц
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
Эффектив- ный фонд | ||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 | |||
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
Ковалева М.О |
Повар IV разряд |
В |
7 – 18.30 |
7 – 18.30 |
В |
В |
7 – 18.30 |
7 – 18.30 |
В |
В |
7 – 18.30 |
7 – 18.30 |
В |
В |
7 – 18.30 |
7 – 18.30 |
165 |
Информация о работе Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест