Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест

Кафе на 30 мест

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемых производственных цехов
2. Практическая часть
1. Составление таблицы и графика загрузки зала, определение качества потребителя
2. Определение количества блюд и напитков реализованных в зале
3. Составление ассортиментного минимуму предприятия
4. Составление плана-меню
5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
6. Организация снабжения предприятия
7. Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия

2.7.1 Хранение сырья и  полуфабрикатов

8. Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу
9. Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия
10. Расчет полезной и общей площади основных цехов производства

Заключение

Список используемых источников

 

 

 

 

Введение 

 

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает  необходимым условием существования  людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих  коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке  общественного питания приобрела  такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в  своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых  для большинства предприятий  общественного питания сопряжена  с определенными трудностями. Главная  тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько  лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов  бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе, друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих.

 

 

 

 

 

Объем челнинского рынка  общественного питания с каждым годом растет. За последние десять лет количество торговых точек выросло  в 2,7 раза. Ежедневно магазинами и  предприятиями общественного питания  продается товаров более чем  на 330 млн. руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различных услуг. Каждый день более 200 тыс. работников в 5 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах  и в других точках обслуживают  челнинцев и гостей города.

 В настоящее время  каждое второе малое предприятие  работает в сфере потребительского  рынка, доля индивидуальных предпринимателей  в бытовом обслуживании превышает  50%.

Цель курсовой работы организация работы кафе пельменная  на 30 посадочных мест.

Связь с темой

Цель: Рассмотреть организацию  работы кафе пельменная на 30 мест

Объект: Пельменная

Предмет: Организация работы кафе пельменная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть
1. Характеристика разрабатываемого предприятия

Проектируемое кафе пельменная на 30 посадочных мест планируется разместить в городе Набережные Челны в районе Сидоровки.

Тип: Кафе общего типа; кухня: разнообразная; планируется:  банкеты, свадьбы, дни рожденья, веселые вечеринки, деловые встречи, корпоративные праздники, поздний ужин, еда по разумной цене; обслуживание групп: до 30 человек; часы работы: с 10.00 до 22.00; количество залов: 1 зал - 30 посадочных мест.

Пельменные — специализированные кафе, основной продукцией которых  являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски  несложного приготовления, горячие  и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Кафе при пельменная  планирует предоставить следующие услуги для потребителей:

- услуги питания;

- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

-  изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- вызов такси по заказу  потребителя (посетителя предприятия  общественного питания).

Кафе при пельменная планирует работать с полным циклом производства, т.е. осуществляет приготовление продукции и осуществляет

 

 

 

организацию ее потребления. Обслуживание  и расчет потребителей  производится через официантов.

Кафе пельменная будет состоять из следующих помещений:

- производственные помещения;

- административные помещения;

- складские помещения;

- уборные для  обслуживающего  персонала и посетителей;

- гардероб для посетителей  и персонала;

- торговый  зал;

- буфет.

В кафе пельменная планируется использовать керамическую посуду. Еда, приготовленная в посуде из керамики, приобретает ту мягкость и изысканность, которые были свойственны лучшим достижениям старинной кухни. Толстые стенки посуды нагреваются медленно и равномерно. Пища в ней не вариться, а томится, сохраняя все полезные витамины и микроэлементы.

Столовые приборы планируется  использовать из нержавеющей стали  фирмы «Stresa». Столовое белье для кафе, которое планируется использовать, остается самой актуальной деталью в украшении стола. Поверьте, это не просто скатерти и салфетки разного цвета. Это, прежде всего залог успеха и процветания кафе. Текстиль для кафе на автотрассе планируется создавать совместно с поставщиком. Если наши клиенты будут довольны и проведут вечер с комфортом, они наверняка вернутся снова и порекомендуют наше кафе на автотрассе.

Здание кафе проектируется  одноэтажным. Здание кафе предназначено под общие помещения, холл, где происходит прием гостей, складские помещения, административно - бытовые помещения, санузел, гардероб. Так же  планируются торговые помещения: зал кафе, моечная столовой посуды; производственные помещения: цеха, раздаточная и моечная кухонной посуды.

Планировка всех помещений  планируется  рациональной, чтобы  способствовать правильной организации  труда, отвечать санитарным требованиям  и лучшему обслуживанию потребителей. При проектировании помещений и  цехов главная задача учесть планировку производственных помещений обеспечивающих правильную организацию технологических  процессов.

Планировка производственных цехов  проектируемого предприятия обеспечивает благоприятный  микроклимат в помещениях со значительными теплоизбытками, доступ естественного света в цеха и другие помещения.

Микроклимат в торговом зале и буфете планируется поддерживать кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха.

Интерьер кафе. Кафе пельменная «Хентаки» — это такой бакинский дворик, внезапно превратившийся в модное европейское патио, удивительным образом не потеряв при этом своего характера.

Современный европейский интерьер, сервировка, подача — сочетание  необычное, но абсолютно логичное. Прозрачные двери входа безжалостны, как прогноз погоды, но внутри — всегда тепло. Приятный приглушенный свет, низкие сводчатые потолки, приземистые деревянные столики и аппетитные картинки - натюрморты на стенах. В воздухе разлито домашнее тепло, и все вокруг напоминает об уютном доме. Симпатичные закутки и мягкие стульчики притягивают одиноких путников и влюбленных, а крохотные светильники подмигивают остальным гостям.

В меню кафе представлены популярные блюда кафе пельменная «Хентаки».

Большая барная стойка, вся украшенная сладостями на подносах и сезонными  фруктами. Мягкий свет, деревянные стены, диванчики с подушками из шерстяных  ковриков — килимов.

Айва и гранаты неземной красоты  — и в вазах, и в нишах  и вообще везде, где можно поставить  поднос или вазу с фруктами. Целая  стена банок с консервированными  лимонами, на подоконнике кадки с  перцами.

Главное украшение торгового зала — фотографии на стенах. И это — не так себе антураж. Их рассматривать надо — какие лица, какие фрукты! Сидишь, закусываешь и придумываешь себе разные истории про неизвестных людей, запивая их традиционным чайком с чабрецом, подаваемым в качестве комплимента.

Фирменный стиль кафе при  железнодорожном вокзале 

Название кафе пельменная

Хентаки

Логотип кафе

Товарный знак

Слоган кафе пельменная: «Мы делаем все для наших клиентов».

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика проектируемых цехов

Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.

Таблица 1 – Производственная инфраструктура и ее характеристика

Группа  помещений	Название  помещения или цеха (отделения, участка)	Назначение  помещения или цеха (отделения, участка)	Взаимосвязь с другими цехами и помещениями
1	2	3	4
Складская группа	Склад сыпучих продуктов	Хранение муки, круп, сухих  продуктов	дебаркадер –  заготовочные цеха – доготовочные цеха
	Хранение  фруктов, овощей	Хранение  фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии  молочно жировой продукции, яиц	дебаркадер – охлаждаемое   складское помещение -  заготовочные  цеха – доготовочные цеха
	Кладовая овощей	Хранение овощи сырые	дебаркадер –  заготовочные цеха – доготовочные цеха
Производственная  группа	Заготовочные цеха
	овощной цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения –  овощной цех – горячий цех  – холодный цех
	мясорыбный  цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения –  мясорыбный цех – горячий цех  – холодный цех
	Доготовочные цеха
	горячий цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения –  горячий цех – холодный цех  – торговый зал – бар –  моечная кухонной и столовой посуды
	холодный  цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения –  холодный цех -  горячий цех –  торговый зал – бар
	мучной   цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения –  мучной цех -  торговый зал – бар
Торговая  группа помещений	торговый  зал	Подача  блюд, обслуживание	производственные помещения - торговый зал– моечная  столовой посуды – уборная для посетителей
	Банкетный зал	Реализация  блюд	производственные помещения  – буфет - моечная  столовой посуды – уборная для посетителей
Административно - бытовая группа помещений	Кабинеты  директора, бухгалтерии, шеф-повар	управление  предприятием,	кабинет директора- производство – складское помещение кабинет директора – бухгалтерия –  производство - складское помещение комната официантов – торговый зал – бар – производство
Техническая группа	электрощитовая, мастерская, бельевая	ремонт, стирка, сушка белья, кладовая	техническая группа – производство – торговый зал – административно-бытовая  группа

 

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Различают предприятия с  цеховой структурой и бесцеховой.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Горячий цех

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает  несколько торговых залов,расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается

с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

• виду используемого сырья  — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи,

кролика и др.;

• способу кулинарной обработки  — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления  — супы, вторые блюда, гарниры, напитки  и др.;

• назначению — для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.