Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест

 

 

Продолжение таблицы 19

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Хузина  Ф.Ф	Повар V разряд	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	165
Хайдарова К.Л	Повар IV разряд	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	165
Романчева Л.В	Повар V разряд	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	165

Начало смены в  7⁰⁰ и 18³⁰ часов, окончание в 10³⁰ и 22⁰⁰ часов,  продолжительность обеда 30 минут. Продолжительность смены – 11 часов 30 минут.

9. Расчет и подбор оборудования для цехов

 

Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению  полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

      V_п = ∑G / ρν,                                                   

где : G – масса продукта , кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/м³;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7). 

Массу продукта находим по формуле:

G = g_p*n/1000,

где: g_p – масса одной порции изделия, в гр.;

n – количество порций, шт.

Расчеты представим в виде таблицы 20.

Таблица 20

Расчет необходимой вместимости  холодильного

оборудования для горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, гр.	Масса продукта, кг
Пельмени из говядины и свинины  отварные со сметаной	83	250	22,500
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом	74	250	22,250
Пельмени по-мордовски с маслом жареные	23	150	4,500
Сельдь рубленая с орехами	25	150	4,500
Холодец по-домашнему с соусом хрен	121	385	58,520
Ассорти мясное с соусом майонез  с карнишонами	121	310	47,120
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	121	310	47,120
Салат из картофеля с редькой  и яблоками	40	210	12,600
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	37	150	7,500
Судак в тесте жареный с соусом томатным	49	270	16,200
Говядина фаршированная грибами с зеленью	52	270	18,900
Бифштекс с яйцом	53	200	14,000
Плов из курицы	44	225	13,500
Пюре картофельное	15	150	2,250
Картофель жареный(из сырого)	15	180	2,700
Итого			331,1

 

V_п = 331,1/ 0,7 =  473 дм³ = 0,473 м³

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф HDG 500 - 1 шт. Краткая характеристика: 0,63x0,75x1,99, общий объем 496 л.,  грузоподъемность 18-25 кг; и холодильный шкаф с морозильным отсеком Bosch KGF 39 P 01 - 1шт.

Таблица 21

Расчет необходимой вместимости  холодильного

оборудования для холодного цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, гр.	Масса продукта, кг
Салат из сладкого перца, огурца и ананаса	47	150	7,05
Салат «Нежность»	30	160	4,8
Салат «У перрона»	36	150	5,4
Салат «Мир вкуса»	30	190	5,7
Салат «Мраморный зал»	36	100	3,6
Салат «Греческий»	36	250	9,0
Салат «Нежная минута»	30	100	3,0
Итого			42,92

 

V_п = 42,92 / 0,7 = 61,3 дм³ = 0,062 м³

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф UF100GCP - 1 шт. Краткая характеристика: 0,55x0,61x0,89, общий объем 113 л.,  грузоподъемность 10-15 кг;

 

2.9.4 Расчет и подбор  механического оборудования для  цехов

Технологический расчет слайстера

Требуемую производительность машины (кг/ч, шт/ч) найдем по формуле:

 

Q_mp = G/t_y,

где: G – масса сырья, полуфабриката, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_y – условное время работы машины, ч.

t_y = Т*η_у,

где: Т – продолжительность  работы цеха, смены, ч;

η_у – условный коэффициент использования машин (η_у – 0,5).

Фактическая продолжительность  работы машины найдем по формуле (ч):

t_ф = G / Q,

где: Q – производительность приятной к установке машины, кг/ч (шт/ч);

и коэффициент ее использования:

η = t_ф /Т,

где: Т – продолжительность  работы цеха, смены, ч.

Количество машин равно:

n = η_ф / η_у.

Полученные данные сведем в таблицу 22.

Таблица  22

Расчет механического оборудования для холодного цеха

Операция	Масса продукта, кг	Оборудо-вание	Производите-льность работы, ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				Оборудования	Цеха
Нарезание	24,21	BECKER S ES 220	25	0,5	11	2,9	1

 

После расчета подбираем  слайстер BECKERS ES 220 – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (мм) 0,45х0,36х0,34; мощность 0,14 кВт.

 

2.9.5 Расчет теплового оборудования

Расчет электрических  плит

Площадь жарочной поверхности  плиты (м²), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

   F = nf / φ,                                          

где : n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой   наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Число гастроемкостей за расчетный  час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты, для  приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления  отдельных видов блюд:

φ = Т/ t_ц,

где: Т - продолжительность  расчетного периода (1,2 – 3,8), ч;

t_ц - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 10 – 30 % на не плотности  прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

           F = n₁ f₁ / φ₁ + n₂ f₂ / φ₂ + … n_n f_n/ φ_n = ∑ⁿ₁ nf / φ                    

Расчет жарочной поверхности  плиты представим в виде таблицы 23.

Таблица  23

Расчет жарочной поверхности  плиты

Блюдо	Часы реализации	Кол - во блюд в макси - ные часы загрузки плиты	Тип наплит-ной посуды	Вместимость посуды, шт., дм3	Количество посуды	Габарит-ные размеры, d, h см	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность технол –  го цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жароч. поверх –  ти плиты,  м3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Картофель жареный с грибами  и луком	13 – 14	3	сковорода	6	1	d-35, h -10	0,17	30	2	0,08
Картофель отварной	13 – 14	3	кастрюля	9	4	d-25,h -20	0,17	30	2	0,08
Рис с грибами	13 – 14	3	кастрюля	6	1	d-25,h -10	0,17	15	4	0,04

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 23

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Куриные грудки с грушей в обертке из бекона	13 – 14	18	сковорода	10	2	d-35, h -10	0,17	30	2	0,08
Филе тилапии в имбирном маринаде	13 – 14	17	сковорода	10	2	d-35, h -10	0,17	15	4	0,08
Картофель вареный для  салата	13 – 14	0,4 гр.	кастрюля	9	1	d-25,h -20	0,17	30	2	0,3
Свекла для салата «Нежная минута»	13 – 14	6	кастрюля	9	1	d-25,h -20	0,17	50	1,2	0,1
Морковь для салата «Нежная минута»	13 – 14	6	кастрюля	6	1	d-35,h -10	0,17	40	1,5	0,1
Итого										0,94
Общая площадь жарочной поверхности  плиты										1,03