Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 08:46, курсовая работа

Краткое описание

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Содержание работы

Введение
Теоретическая часть
Характеристика проектируемого предприятия
Характеристика проектируемых производственных цехов
Практическая часть
Составление таблицы и графика загрузки зала, определение качества потребителя
Определение количества блюд и напитков реализованных в зале
Составление ассортиментного минимуму предприятия
Составление плана-меню
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Организация снабжения предприятия
Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия
2.7.1 Хранение сырья и полуфабрикатов
Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу
Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия
Расчет полезной и общей площади основных цехов производства
Заключение
Список используемых источников

Скачать целиком (241.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая работа по организации.docx

— 246.75 Кб (Скачать файл)

Продолжение таблицы 6

ХЛЕБ
1	Хлеб пшеничный	**	100	120	24	24	24	24	24	Официант
2	Хлеб ржаной	**	100	120	24	24	24	24	24	Официант

** - покупные товары

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для горячего и холодного цехов

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто представим в приложении А.

Организация снабжения

2.4.1 Определение поставщиков, необходимых для организации снабжения

Продукты и сырье на предприятие планируется осуществлять, централизовано и децентрализовано, пользуясь как транзитными, так и складскими формами поставки в соответствии с коммерческим документом-договором, регулирующим взаимоотношения двух сторон по сделкам купли-продажи. Источниками поставки продукции для кафе планируются лучшие предприятия города, это: ОАО «Челны-Хлеб»; ОАО «СӨТ»; ОАО «Нижнекамск-холод»; ОАО «Челны - бройлер»; ОАО «Нижнекамск - мясо»; ОАО «Неско»; Метро, и другие.

2.4.2 Структурно-логическая схема торговых предприятий

Структурно-логическую схему торговых предприятий г. Набережные Челны, реализующих продукцию, сырье, полуфабрикаты в кафе, а также реализующие оборудование и быстроизнашивающиеся изделия, и предметы для обеспечении предприятии. Полученный результат оформляем в виде таблицы 7.

Таблица 7

Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия ОП

Вид продовольственных и непродовольственных товаров	Название и адрес предприятия	Перечень товаров
1	2	3
Оборудование	ООО ТД «КАМ-М», 4323808, РТ, г. Набережные Челны, Энергетиков пер., д.2 (5/17) офис 51, тел/ф.: 70-06-08	Механическое оборудование Тепловое Холодильное оборудование
Продовольственные продукты	ООО «Челны-Мясо» РТ, г. Набережные Челны, Тукаевский р–н, п. Комсомолец Телефон: (8552) 37-51-38, 37-51-10, 37-51-10 Е-майл: chelny-m@mail.ru	Мясная продукция охлажденные, колбасы, колбасные изделия, мясокопчености
	ОАО «Челны – Холод» 423810, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, Промкомзона А-2 тел:(8552) 39-72-59, 39-72-63, 39-72-52, 34-72-55; факс(8552) 39-58-21 Электронная почта info@chelny-holod.ru	Гастрономия, рыба охлажденная и копченая
	423602, РТ, г. Елабуга, а/я 161/1;ОАО «Алабуга» Телефон:+7 (85557) 5-90-05 Факс:+7 (85557) 5-90-04 E-Mail: invest@sezalabuga.ru	Молоко, молочные продукты

Продолжение таблицы 7

1	2	3
Продовольственные продукты	ОАО «Челны-Бройлер», 423800, РФ, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3 e-mail: marketing@chelny-broiler.ru тел.: (8552) 74-60-05 факс: (8552) 74-60-50	Яйца, куриная продукция охлажденная
	Метро 423800, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 +7 (8552) 53-43-00 +7 (8552) 53-43-71доб. 4378 +7 (800) 700-10-77	Овощи, зелень, фрукты
	Кеш энд Керри» 423800, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 +7 (8552) 53-43-00 +7 (8552) 53-43-71доб. 4378 +7 (800) 700-10-77	Сухие продукты
Столовые приборы и посуда	фирмы «Stresa»	Приборы столовые Столовая посуда
Мебель для интерьера	Дом мебели, салон-магазин Московский проспект, 161	Мебель
Кухонная посуда и инвен-тарь	Интермакс, торговый комплекс 54-й комплекс, 30 / Московский проспект, 126

Организационные форма и методы поставки товаров

Таблица 8

Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы доставки	Способы оплаты
1	2	3	4	5	6
мясо	ООО «Челны – мясо»	транзитный	маятниковый	централизованный	наличные
рыба	ОАО «Челны-Холод»	транзитный	маятниковый	централизованный	наличные
овощи, зелень, фрукты	Метро	транзитная	маятниковый	централизованный	наличные
гастрономия	Метро	складской	маятниковый	централизованный	наличные
молочно-жировая продукция	ОАО «Алабуга»	транзитный	по кольцу	централизованный	наличные
куры с/м	ОАО «Челны-Бройлер»	транзитный	по кольцу	централизованный	наличные
сухие продукты	Кешин кери	складской	маятниковый	децентрализованный	наличные
яйцо	ОАО «Челны-Бройлер»	транзитный	по кольцу	централизованный	наличные
алкогольная продукция	Кешин кери	складской	маятниковый	децентрализованный	наличные
соки, воды	Метро	транзитный	маятниковый	централизованный	наличные
пирожные, торты	ЗАО «Челны – Хлеб»	складской	маятниковый	децентрализованный	наличные

.1Хранение сырья и полуфабрикатов

При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа.

Таблица 9

Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии

Вид сырья подлежащего хранению	Кол-во товара требуемого в день (кг)	Срок хране- ния товарных запасов на предприятии (сут.)	Кол-во товаров подлежащих хранению (кг)	Условия хранения товара	Способ хранения товара	Оборудование необходимое для размещения товара	Вид складско-го помеще-ния
1	2	3	4	5	6	7	8
ананас свежий	1,41	5	7,05	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для зелени и фруктов
банан	1,2	2	2,4	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
груша свежая	4,5	5	22,5	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
имбирь свежий корень	0,68	2	1,36	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
кинза свежая	0,33	2	0,66	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
лайм свежий	0,94	5	4,7	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
лимон	0,76	5	3,8	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
лук зеленый	1,04	2	2,08	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4	5	6	7	8
мята зелень	0,89	2	1,78	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для зелени и фруктов
огурец свежий	3,09	2	6,18	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
перец болгарский	3,99	2	7,98	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
помидоры св.	5,8	5	29	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
салат зелень	1,8	2	3,6	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
фасоль зеленая	0,6	2	1,2	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
чили зеленый	0,094	2	0,19	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
шампиньоны свежие	19,425	2	38,85	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
шпинат свежий	1,4	2	2,8	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
яблоко	4,11	5	20,55	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
Итого	52,056
говядина (вырезка)	17,28	4	69,12	Т – 18-20⁰С Р	Стеллажный	Стеллаж	Морозильный шкаф для мясорыбной продукции
говядина грудинка	5,016	4	20,064	Т – 18-20⁰С Р	Стеллажный	Стеллаж
жир животный	0,8	4	3,2	Т – 18-20⁰С Р	Стеллажный	Стеллаж
кура с/м	22,44	4	89,76	Т – 18-20⁰С Р	Стеллажный	Стеллаж
куриная грудка	13,14	4	52,56	Т – 18-20⁰С Р	Стеллажный	Стеллаж
телятина с/м	13,048	4	52,192	Т – 18-20⁰С Р	Стеллажный	Стеллаж
филе тилапии с/м	13,973	4	55,89	Т – 18-20⁰С Р	Стеллажный	Стеллаж
семга с/м	15,3	4	61,2	Т – 18-20⁰С Р	Стеллажный	Стеллаж
судак с/м	16,92	4	67,68	Т – 18-20⁰С Р	Стеллажный	Стеллаж
Итого	117,92		471,67		Стеллажный	Стеллаж
яйцо куриное	0,68	5	0,34	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для яиц
Итого	0,68		0,34				Холодильный шкаф для яиц
бекон	6,75	3	20,25	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для гастрономии
капуста квашенная	3,762	3	11,29	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
окорок к/в	2,432	3	7,3	Т +2+8⁰С Р 80 – 85%	Стеллажный	Стеллаж
сосиски вареные	1,824	3	5,47

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4	5	6	7	8
телятина марин.	3,6	3	10,8	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для гастрономии
Итого							Холодильный шкаф для гастрономии
маргарин столовый	2,48	5	12,4	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж	Холодильный шкаф для молочно-жировой продукции
маринованный имбирь	0,89	5	4,45	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
масло сливочное	1,98	5	9,9	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
молоко 3,5 %	0,304	2	0,608	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
майонез	3,72	5	18,6	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сметана 20 %	4,92	2	9,84	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сыр пармезан	1,08	5	5,4	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сыр российский	2,9	5	14,5	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
сыр фета	1,08	5	5,4	Т +2+4⁰С Р 80-85%	Стеллажный	Стеллаж
пломбир	3,8	5	19	Т – 18-20⁰С Р	Стеллажный	Стеллаж	Морозильный шкаф
Итого	23,15		100,0				Морозильный шкаф
белое вино сухое	2,25	10	22,5	Т10+12⁰С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж	Кладовая сухих продуктов
изюм	0,76	10	7,6	Т10+12⁰С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
имбирь молотый	0,12	10	1,2	Т10…12⁰С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
каперсы	1,82	10	18,2	Т10+12⁰С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
крупа манная	25,54	10	255,4	Т10+12⁰С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
крупа рисовая	0,23	10	2,3	Т10…12⁰С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
лапша домашняя	3,65	5	18,25	10+12⁰С 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
маслины	2,64	10	26,4	Т10+12⁰С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
масло оливковое	1,25	10	12,5	Т10+12⁰С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
масло арахисовое	2,5	10	25	Т10…12⁰С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
масло растительное	0,74	10	7,4	Т10+12⁰С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
мука пшеничная	0,664	10	6,64	Т10+12⁰С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
огурцы соленые	5,73	10	57,3	Т10…12⁰С Р80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
орехи грецкие	0,72	10	7,2	Т10+12⁰С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж
сахар	1,85	10	18,5	Т10+12⁰С Р 80 – 85 %	Стеллажный	Стеллаж

Информация о работе Расчет посадочных мест и производственная характеристика для кафе на 30 мест