Отчет по практике в ИП «Ласточка»

mср=6.672,

m1ср=14.19875,             »77.88

aср =36.6                          W=100%-77.88=22.15%

В мармеладе «Сюрприз»:

mср=6.0,

Кислотность (Х) рассчитывается по формуле:

где К- поправочный коэффициент;

        V- объём раствора;

      m- масса навески продукта.

Для мармелада «Десертный»:

     К=1

    Vср=6,7                                                       

       m=5г

Экспрессный метод  определения влажности

Экспрессное определение  влажности производится при помощи прибора ВНИИХП-ВЧ. Пакеты размером 20314 или 16316, сделанные из фильтровальной или газетной бумаги, высушивают в  течение 3-х минут и охлаждают  в эксикаторе. Карамель 5 г распределяют равномерно по всей поверхности и  высушивают.

Определение влажности  ускоренным методом

Карамель помещают в две заранее высушенные и  взвешенные на технических весах  бюксы. Бюксы с навесками карамели помещают в нагретый до 1400С сушильный  шкаф, температура в которой при  этом падает до 130 0С. В течение 10 минут  ее доводят до 130 0С и при этой температуре производят высушивание. Для кондитерских изделий и полуфабрикатов опытным путем установлена оптимальная  продолжительность высушивания  при температуре 130620С. Продолжительность  высушивания навесок печенья  сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера и вафельных листов составляет 30 мин; для пряников, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, мучных восточных  сладостей и рулетов – 40 мин; остальных  объектов кондитерского производства – 50 минут. При ускоренной сушке  навеска не должна превышать 3 г (берут  ее с точностью 60,01 г). Для тортов и пирожных допускается навеска 5 г. После высушивания бюксы щипцами  вынимают из шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на 15-20 минут для охлаждения, после чего взвешивают. В случае вязких материалов для облегчения и ускорения процесса высушивания применяют наполнители  (прокаленный кварцевый песок или речной песок), при смешивании с которым вязкие продукты становятся рыхлым.