Отчет по практике в ИП «Ласточка»

Теплоснабжение, пароснабжение

Снабжение предприятия  паром, горячей водой и тепловой энергией осуществляется автономно  за

счет собственной  котельной.

Котельная представлена 3 котлами марки ДКВР-10-13, ДКВР-6,5-13, ДЕ-10-13 с общей суммарной

производительностью 26,5 тонн пара/час.

Холодоснабжение

Децентрализованное  холодоснабжение обеспечивается путем  установки охлаждающих агрегатов

непосредственно на технологические линии.

Удаление  отходов

Удаление отходов  производства и твердо-бытовых отходов  осуществляется на городскую свалку в

соответствии с заключенным договором с ТОО "Тазалык-2000", согласно которому предприятием

осуществляется  самостоятельный вывоз отходов  на городскую свалку.

Экология

Предприятие своей  деятельностью не наносит вреда  окружающей среде, т.к. производство

кондитерских  изделий не связанно с созданием  вредных отходов.

При сгорании газа в котельной выбросы вредных  веществ не превышают норм, установленных

экологическими  службами.

Ассортимент и краткая характеристика кондитерских изделий.

Тип Краткая характеристика

Сахаристые

Карамель неглазированная  и глазированная шоколадом с  молочными, помадными, желейными,

фруктовыми, ореховыми  и шоколадно- ореховыми начинками.

Конфеты

глазированные и неглазированные. Конфетные массы, из которых изготавливаются

корпуса конфет, делятся на следующие группы: помадные, сбивные, грильяжные,

кремовые, пралиновые и комбинированные.

Ирис полутвердый, молочный.

Драже драже ореховое.

Шоколад обыкновенный без добавлений, с добавлениями и  с крупными добавлениями.

Мармелад мармелад желейный формовой с использованием студнеобразователей (пектин).

Зефир неглазированный  и глазированный шоколадом. Производство начато в 2005 г.

Мучные

Печенье сахарное и затяжное. Ассортимент разнообразен и отличается рецептурой, формой.

Вафли Мучные кондитерские изделия прямоугольной или квадратной формы, прослоенныеначинкой. Вафли изготавливаются пятислойные (состоят из двух слоев начинки и трех

вафельных листов) с жировой и пралиновой начинкой.

Характеристика  производимой продукции

Карамель  вырабатывается глазированная и неглазированная с различным внешним оформлением

и разными начинками: фруктовыми, помадными, молочными, ореховыми, прохладительными,

шоколадными и  другими. Всего более 40 наименований: "Мятная", "Дюшес", "Барбарис", "Тип-

топ", "Взлетная", "Театральная", "Мозаика", "Тип-топ" (черная смородина), "Абрикос",

"Виктория", "Клюква", "Малина", "Фруктово-ягодный  букет", "Слива", "Черная смородина",

"Яблоко", "Вишня", "Ягодка", "Клубника со сливками", "Малина со сливками", "Дружба",

"Пташка", "Дубок", "Кокос", "Лимонная", "Вишневая", "Му-Му", "Банановый аромат",

"Апельсиновая", "Ивушка", "Сказка", "Мокко", "Зубренок", "Заря", "Гусиные лапки".

Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные.

Конфетные массы, из которых изготавливают корпуса  конфет, делятся на следующие группы:

помадные, сбивные, грильяжные, кремовые, пралиновые, комбинированные.

По внешнему оформлению конфеты выпускаются  завернутые и не завернутые, а также

уложенные в  коррексы и художественно оформленные коробки, всего около 50 наименований:

Неглазированные пралиновые: конфеты круглого сечения: "Шалунья", "Морозко", "Жасмин",

"Буратино", "Мурзилка", "Утренние". Эти виды конфет состоят из кондитерских жиров с

добавлением муки, измельченных арахиса и вафель, соевой муки, сухого молока, какао-

порошка и ароматизаторов (миндального, ромового, ванильного).

Глазированные с помадным корпусом: "Василек", "Весна", "Ласточка", "Ромашка", "Чио-чио-

сан", "Южанка", "Буревестник". Данные сорта состоят  из молочной, сахарной и сахаро-

молочной помады с добавлением подварок (цитрусовой, вишневой), спирта, коньяка, какао-

порошка, сливочного масла, миндаля, ягодных настоек  и ароматизаторов.

Глазированные с пралиновым корпусом: "Белочка", "Кара-Кум", "Маска", "Петушок-золотой

гребешок", "Ария", "Красный мак", "Чародейка". Корпус этого вида конфет представляет

собой смесь, состоящую  из какао-продуктов, тертых обжаренных орехов, сухого молока с

добавлением различных  вкусовых добавок, обусловленных рецептурой (дробленый орех,

молотые вафли, карамельная крошка, корица, жженка), и ароматизаторов (апельсинового,

ванильного и другие).

Глазированные между слоями вафель: "Мелодия", "Мишка на севере", "Ананасные",

"Изюминка", "Мишка косолапый", "Красная  шапочка", "Тузик", "Кот в  сапогах".

Глазированный корпус этой подгруппы конфет представляет собой пралиновую прослойку,

заключенную между  слоями вафель.

Неглазированные конфеты: "Какао-крем", "Премьера", "Школьные". Эти конфеты

изготавливают из молочной помадной массы с добавлением  сгущенного молока, какао-

порошка и ванильного аромата.

Конфетные наборы: "Птичье молоко", "Улан", "Лесная поляна", "Ассорти", "Ассорти

Миллениум", "Красный  мак", "Грильяж Кустанайский", "Петушок-золотой гребешок", "Лунная

соната", "Орхидея", "Белочка", "Вишня, заспиртованная в шоколаде", "Василек", "Ромашка",

"Юрта".Ирис вырабатывается полутвердый молочный – 4-х наименований: "Кис-Кис", "Золотой ключик",

"Забава", "Молочный".

Драже изготавливается путем обработки корпусов во вращающихся дражеровочных машинах.

Производится  драже с орехом: "Арахис в сахаре", "Каприз", "Золотой орешек", "Арахис в

шоколаде".

Шоколад вырабатывается обыкновенный плиточный. Основным сырьем для производства

шоколада являются какао-бобы. На предприятии предусмотрена  переработка какао-бобов.

Выпускается темный и молочный шоколад с добавлением  орехов, изюма марки "Bota" и серии

"BS".Печенье вырабатывается двух видов: сахарное и затяжное. Ассортимент разнообразен и

отличается рецептурой, формой, вкусом – 12 наименований: "Крокет", "Зоология", "К чаю",

"Утреннее", "Лесная сказка", "Ореховые  палочки", "Василек", "Баян-Сулу", "Денсаулык",

"Привет", "Кокжиек", "Шахматное". Сахарное печенье вырабатывается из муки первого сорта,

имеет круглую, овальную или квадратную форму. В  состав входит следующее сырье: мука, сахар

до 20%, маргарин 15%, яйцепродукты, вкусовые и ароматические  добавки. Затяжное печенье

изготавливается из муки первого сорта. В состав входит следующее сырье: мука, сахар 15-18%,

маргарин 10-14%, молокопродукты, яйцепродукты, соль, сода, ароматизаторы. Мармелад - это продукт, в котором сочетаются приятный вкус и безвредные для здоровья

компоненты. Предприятие  выпускает желейный мармелад. Для  его производства используется цитрусовый пектин, который является эффективным  средством для профилактики различных

заболеваний. Ассортимент вафель и вафельных тортов насчитывает 12 наименований: вафли – "Артек",

"Арман", "Арахисовый аромат", "Русское поле", "Снежинка", "Цирк", "Карусель", "Крем-брюле",

торты – "Полярный", "Изюминка", "Ореховый", "Кокосовый". Вафли выпускаются пятислойные  и

девятислойные.

Зефир производится неглазированный и глазированный шоколадом. Производство зефира было

начато в 2005 году. 
 

3.  Работа дублером  тестомеса. Расчеты количества  сырья для замеса теста.

Хлеб ржаной московский

Таблица № 1. Нормативная рецептура хлеба московского из муки ржаной хлебопекарной обойной, кг/100 кг муки

Наименование сырья   количество, кг  массовая доля       массовая доля      количество   содержание сухих

                                                                          влаги в сырье,%   сухих веществ,%    влаги, кг        веществ, кг

                                

Таблица 2. Техническая характеристика печи ФТЛ – 2 – 66.

Основные параметры                                                   значение

Площадь пода печи м2                                                     16

Ширина люльки мм                                                           350

Длина люльки мм                                                               1920

Количество рабочих  люлек, шт                                      24

Производительность  кг/ч                                                 640

- по хлебу формовому  массой 1,0 кг

- по нарезному  батону  массой 0,4 кг                           340

Габаритные размеры, мм:

Длина                                                                                     5840

Ширина                                                                                 4500

Высота                                                                                   3900

Масса металлоконструкций, кг                                       5500

 

    Часовая  производительность тупиковой печи  ФТЛ – 2 – 66 рассчитывается  по формуле

     кг/ч

где g – масса одного изделия, кг;

 

tв – продолжительность выпечки, мин;

 

N – количество  изделий на листе, шт;

 

nл – количество уровней в печи, шт;

 

60 – количество  минут в часе.

 

Количество изделий  на люльке печи рассчитывается по формуле:

 
 

nл = n1·n2, (6)

 
 

где n1, n2 – количество форм в одном ряду, соответственно, по ширине и по длине пода, шт.

 
 

Количество форм для хлеба по ширине люльки рассчитывается по формуле:

 
 

n1 = (B – a)/(b + a), (7)

 
 

где В – ширина люльки, мм; В = 350 мм;

 

b – ширина формы,  мм; b = 110 мм;

 

а – зазор между  верхними краями форм, мм; а = 5 мм.