Отчет по практике в ИП «Ласточка»

 

7. Работа дублером  лаборанта. Определение кислотности   полуфабрикатов и готовой продукции,  ускоренным и экспресс методами,  расчет кислотности и влажности.

Влажность макаронных изделий является важным показателем  товарного качества, определяющим способность  изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче —  закисанию и плесневению.

Определение влажности  экспресс-методом

   Отобранные  пробы для анализа по 7.4.3.2 помещают  в пакетики, предварительно высушенные  в течение 3 мин при температуре  160 °С и взвешенные с точностью 0,01 г. Пробу распределяют ровным слоем по всей поверхности пакетика.

    

     Изготовление  бумажных пакетиков приведено  в приложении А.

    

     Пакетики  с пробами помещают в печь  и сушат в течение 28 мин при температуре 160 °С. По окончании высушивания пакетики охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г.

      Предел  повторяемости - 0,2%.

    

     Предел  воспроизводимости - 0,5%.

    

Определение влажности  методом ускоренного высушивания

Из подготовленной по 6.2.1.2 лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для  анализа массой (5,00±0,01) г каждая, помещают в подготовленные бюксы  и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и  крышками в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130 °С. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. Доводят температуру шкафа до 130 °С и этот момент считают началом сушки. Продолжительность высушивания 40 мин при температуре (130±2) °С.

    

     По  истечении времени высушивания  бюксы вынимают из сушильного  шкафа тигельными щипцами, закрывают  крышками, охлаждают в эксикаторе  до полного остывания, но не  более 2 ч, и взвешивают.

  Предел повторяемости  - 0,2%.

    

 Предел воспроизводимости - 0,5%.

     Определение  кислотности

  Из подготовленной по  лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,0±0,1) г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно налитой в них 30-40 см дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10-20 см дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см.

    

     В полученную  взвесь добавляют пять капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.

    

     В сомнительных  случаях, когда по окрашенной  взвеси трудно определить конец  титрования, к ней добавляют 2-3 капли фенолфталеина, и если  поверхностный слой взвеси окрасится  в розовый цвет, титрование считают  законченным.

     Расчеты  проводят  по формуле:                                       

Где V  - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование 100 г макаронных изделий, см³

   20 - коэффициент  пересчета на 100 г макаронных изделий;

    

  10 - коэффициент  пересчета 0,1 н раствора гидроокиси  натрия на 1 н;

   K - поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора гидроокиси натрия.

         За окончательный результат определения  кислотности принимают среднеарифметическое  значение параллельных определений.  

 

8. Работа дублером  кондитера. Схемы печей, оборудование  технологической линии. Продуктовый  расчет, расчет площади склада  для хранения основного и дополнительного  сырья,  количество полуфабрикатов, расчет тароупаковочных материалов  и тары. Расчет производительности  и количества необходимого оборудования.

Туннельные печи

Туннельные печи являются универсальными печами, которые  используются для непрерывной выпечки  всех видовхлеба и хлебобулочных  изделий, требующих температуры  выпечки до320ºС и продолжительности  выпечки от10 до 60 минут.

 

Транспорт хлеба  через туннельную печь производится с помощью:

-стальной сетки

-шамотных плит (керамических  плит)

-металлических плит ("шарнирки")

-гранитных плит

 

Время выпечки устанавливается  бесступенчато, посредством изменения  скороститранспортной ленты. Регулирование скорости производится с помощью частотного преобразователя.Транспортная система снабжена натяжным устройством, которое обеспечивает постоянное натяжение транспортной ленты, независимо от температуры в пекарной камере.В случае использования масла или газа, или комбинации этих средств, обогрев печи выполняется в системе циркуляции дымовых газов в радиаторах печных камер, от которых теплота передается на выпекающиеся изделия.

 

Система работает под  разрежением, что обеспечивает ее полную безопасность. В случае ошибки в  эксплуатации печи или в системе  электропривода вся система защищена, например, на случай самовозгорания оставшихся масляных паров или газа.

 

В зависимости от длины печи оснащены одной или  двумя горелками. В случае применения электроэнергии для нагрева печи применяются керамические электронагреватели. Они вставлены в специальные  трубы, которые препятствуют непосредственному  соприкосновению нагревателя с  атмосферой печи, в которой имеется  много влаги. В пекарной камере можно  регулировать температуру сверху - вниз.

 

Печь может быть оснащена системой принудительной циркуляции воздуха в пекарной камере, что  обеспечивает еще более эффективную  отдачу тепла выпекаемой продукции.

 

В пекарную камеру добавляется  технологический пар, определенное количество которого подается по мере необходимости с помощью ручных клапанов. Возможна также коррекция  увлажнения левой и правой стороны  пекарной камеры. Зонд увлажнения отделен  от остальнойплощадки пекарной камеры тефлоновыми шторами.

 

На входе в печь и выходе из печи находятся вытяжки, которые с помощью вентилятора  отводят лишний технологический  пар. Пароотвод установлен во внутренней части пекарной камеры.

 

Элементы для управления печью объединены на электрощите. Только скользящие регуляторы, с помощью  которых задается нужный температурный  режим, находятся вдоль печи. На отдельных  частях печи установлены термометры и окна, через которые можно  наблюдать за процессом выпечки.

 

 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         

                                                                                       

                                                                                               

 
 

 

Оборудование  технологической линии:

1-сборник;                         

2-резервуар;                     

3-змеевик;                         

4-просеиватель;               

5-дозатор;                         

6-дозатор;                         

7-насос;                             

8-смеситель;                      

9-плужирный насос;

10-варочная колонка;

11-фильтр;

12-сборник;

13-насос-дозатор;

14-вакуум-аппарат;

15-вакуум- камера;

16-охлаждающая машина;

17-конвейер;

18-наклонный путь;

19-тянульная машина;

20-ленточный транспортер;

21-начинконаполнитель

22-карамелеобкатываюзщая  машина;

23-жгутовытягивающая  машина;

24-карамелеформующая  машина;

25-охлаждающий транспортер

26- охлаждающий шкаф;

27-распределительный  конвейер;

28-карамелезавертывающая  машина;

29-ленточный транспортер;

30-промежуточный  транспортер;

31- весы;

32-картонные ящики;

33-специальная машина.

 

Продуктовый расчет сводится к постепенному расходованию этого сырья. Для этого существуют специальные рецептуры, по которым  в данное кондитерское изделие идут те продукты,  находящиеся в со-ставе данное изделия.

Для того чтобы рассчитать, сколько требуется данного продукта, то его следует умножить на сколько  изделий он пойдет. Для постепенного расходования продуктов в ход  идут и дозаторы, которые автоматически  измеряют продукт.

Расчет площади  склада для хранения основного и  дополнительного сырья производится по формуле:

S=a*b, при а –  равняется длине данного помещения  склада для хра-нения основного и дополнительного сырья, b – ширина данного помещения склада для хранения основного и дополнительного сырья.

Количество полуфабрикатов может указываться в рецептуре  данного изделия или вычисляться, умножая данный полуфабрикат на требуемое  количество данного изделия.

Расчет тароупаковочных  материалов и тары. Для расчета  тароупаковочных материалов и тары необходимо рассчитать количество приготовленных изделий и разделить на тару, предварительно подчитав, сколько может войти  данных изделий в одну единицу  тары или тароупаковочного материала.

 

9.Работа дублером лаборанта. Определение кислотности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции  ускоренным и экспресс  методами, расчет кислотности и влажности.

 

Основными видами сырья  в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

 

Определение кислотности  муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

 

Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности  определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для  нейтрализации кислоты в 100 г муки.

 

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной  муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для  второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.

Расчет производиться  по формуле:  X = 2 ak,

Где а – объем 0,1 нормального раствора NaOH  вошедшего на титрование, мл.

       k –поправочный коэффициент к  титру щелочи. Поправка равна  – 0,97

k = 0,97

V1 (NaOH) = 0,6 мл

X= 2*0,6*0,97 = 1,164 = 1,2о  Н

Х=2*0,4*0,97 = 0,8о Н.

Ответ: 1,2о Н; 0,8о  Н.

 

Массовая доля влаги  (W) определяется по формуле:

, где

а- отсчет по шкале рефрактометра;

m1- масса раствора  навески;

m - масса навески.

В мармеладе «Десертном»: