Отчет по практике в ИП «Ласточка»

 

Количество форм для хлеба по длине люльки по формуле:

 
 

n2 = (L – a)/(l + a), (8)

 

где L – длина люльки, мм; L = 1920 мм;

 

l – длина формы,  мм; l = 220 мм.

 
 

n1 = (B – a)/(b + a) = (350 – 5)/(110 + 5) = 3 шт.

 

n2 = (L – a)/(b + a) = (1920 – 5)/(220 + 5) = 8 шт.

 

nл = n1·n2 = 3·8 = 24 шт.

 
 

Часовая производительность печи ФТЛ – 2 – 66 для выработки  хлеба ржаного московского и  хлеба российского, находится по формуле 

  кг/ч

 

τм = /  = 6000/557,42 = 10,76 ч;

 

τр = /  = 7000/587,52 = 11,91 ч;

 
 

Общее время работы печи:

 
 

tхл = 10,76+11,91 = 22,67 ч.

Выбираем двухсменный  рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение  каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт. Фактическое  время работы печи по выработке изделия  tхл = 22,67 ч. Суточная производительность печи для хлеба ржаного московского и хлеба российского находится по формуле

Рсут = Рч· τ    кг/сут:

Рмсут= 557,42·11 = 6131,62 кг/сут

 

Ррсут= 587,52·12 = 7050,24 кг/сут

 

Рсут= Рмч + Ррч= 13181,86 кг/сут

 

Сопоставим расчетную  производительность печи с заданной:

 
 

13000 кг – 100%

 

13181,86 кг – x

 
 

Х = 

 

Контроль качества сырья

Мука. Качество пшеничной  муки контролируют как по органолептическим (цвет, вкус, запах, хруст), так и по физико–химическим показателям (влажность, кислотность, наличие металломагнитных примесей, зараженность вредителями  хлебных запасов, количество сырой  клейковины, определение хлебопекарных  свойств по лабораторной выпечке). В  ржаной муке определяют ее автолитическую активность.

 

Отбор среднего образца  на анализ осуществляют в соответствии с действующим ГОСТ 9404–60 («Мука  и отруби. Методы испытаний») в количестве 2,0 – 2,5 кг.

 

При доставке муки в  автомуковозах образцы отбирают во время ее разгрузки через патрубок подающего мукопровода.

 

Цвет муки определяют при сравнении с эталоном на спрессованных  пробах, приготовленных из навески  массой 3 – 5 г. Для этих целей можно  использовать цветомер ФПЛ–1, с помощью которого определяют показатель белизны муки, выраженный яркостью в условных единицах шкалы прибора.

 

Для определения  запаха навеску муки около 20 г высыпают на бумагу, согревают дыханием и  исследуют на запах. Вкус и хруст  устанавливают при разжевывании, Влажность муки определяют высушиванием в шкафах СЭШ–1 или СШ–3 или экспресс–методом в приборе ВНИИХП–ВЧ. Для этого отбирают навеску около 4 г и высушивают в течение 5 мин, вместо 40 мин в шкафу, после чего охлаждают и взвешивают с точностью до 0,01 г. Результат выражают в процентах.

 

Кислотность муки определяют методом питательной смеси, для  чего навеску в 5 г смешивают с 50 мл дистиллированной воды, добавляют  пять капель 1%–ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 п. раствором до появления ярко–розового окрашивания. Кис­лотность выражают в градусах. Металломагнитную примесь в муке устанавливают в пробе массой около 1 кг при помощи подковообразного магнита, после чего ее взвешивают на аналитических весах и результат выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.

 

Зараженность вредителями  хлебных запасов определяют путем  просеивания образца муки массой 1 кг через набор сит, после чего остаток рассматривают на бумаге для установления степени зараженности.

 

Для определения  зольности используют прокаленные  и взвешенные фарфоровые тигли, которые  вместе с навеской помещают в муфельные  печи и сжигают до появления золы белого или сероватого цвета. Результат  вычисляют в процентах па сухое  вещество.

 

Количество сырой  клейковины определяют методом отмывания  клейковины, получаемой из навески 25 г  вручную или на специальных установках до полного удаления крахмала и оболочек. Количество клейковины определяют в  процентах. Качество клейковины опреде­ляется на пенетрометре АР–4/1, а также способами растяжения над линейкой и расплываемости шарика.

 

Автолитическую активность ржаной муки определяют по автолитической пробе или экспресс–выпечкой колобков. Результат выражают количеством водорастворимых веществ в процентах на сухое вещество.

 

Дрожжи. Качество прессованных дрожжей определяют по таким показателям, как влажность, быстрота подъема, кислотность, мальтазная активность.

 

Влажность дрожжей  определяют методом высушивания  в сушильном шкафу измельченной навески массой 1,7 г при температуре 105°С до постоянной массы. Результат выражают в процентах.

 

Наиболее важным показателем качества дрожжей является подъемная сила теста, полученного  путем замеса 280 г пшеничной муки II сорта с 5 г дрожжей, 160 мл 2,5%–ного раствора поваренной соли. После замеса тесто формуют в виде батона и переносят в форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35°С Размеры формы строго регламентированы. Затем навешивают на длинные борта формы поперечную железную перекладину и отсчитывают число минут с момента внесения теста в форму до его касания перекладины.

 

Кислотность дрожжей  определяют методом титрования и  вычисляют в пересчете на уксусную кислоту в миллиграммах на 100 г  дрожжей.

 

Мальтазная активность дрожжей определяется временем (в мин), которое затрачивается на выделение 10 мл углекислого газа при сбраживании 1 г мальтазы из навески дрожжей в 0,5 г.

 

В дрожжевом молоке определяют содержание дрожжей весовым  или ускоренным методами по плотности. Результат выражают в граммах на литр при содержании сухих веществ в дрожжевом молоке в количестве 25%.

 

Подъемную силу дрожжевого молока устанавливают так же, как  н прессованных, только вместо навески  в 5 г берут 9 – 11 мл молока.

Сахар–песок и поваренная соль. На предприятиях, вырабатывающих сухарные изделия, сахар–песок анализируют  в соответствии с ГОСТ 12576–67, а  поваренную соль – по ГОСТ 13085–68.

 

Масло коровье. Пробы  масла отбирают в соответствии с  ГОСТ 3622–68. Содержание влаги в масле  определяют по ГОСТ 3626–73, поваренной соли – по ГОСТ 3627–57, жира – по ГОСТ 5867–69.

 

Масло растительное. Качество масла определяют по запаху, цвету и прозрачности по ГОСТ 5472–50, а маргарина – по ГОСТ 976–69 и  ГОСТ 3624–67.

 

Жиры хлебопекарные. Их анализируют по органолептическим  показателям. Содержание жира, влаги, кислотное  число, температуру плавления и  застывания, а также твердость  определяют по ГОСТ 976–69.

 

Молоко сгущенное с сахаром. Для определения качества молока пробы отбирают в соответствии с ГОСТ 3622–68. Анализ проводят согласно ГОСТ 8764–73.

5. Работа дублером  лаборанта. Определение кислотности  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Определение влажности.  Расчет кислотности и влажности.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ  МУКИ

 Влажность устанавливают  методом высушивания в электрических  сушильных шкафах типа СЭШ  или в других электрических  шкафах, дающих аналогичные результаты  высушивания. Основной метод определения  ялажности - высушивание навесок муки в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-Зм.

 

При арбитражных  анализах и контрольной проверке сушильных шкафов обязательно применение основного метода. Расхождения между  параллельными определениями допускаются  не более 0,2%, а при контрольных  и арбитражных определениях - не более 0,5%. Результаты определения указывают  в документах о качестве с точностью  до 0,1 %.

Рассчитывается влажность  по формуле :  W = (M₁ – M₂ / M) * 100% ,

Где M₁ – масса бюкса с навеской до высушивания.

       М₂ – масса бюкса с навеской после высушивания.

       М –  масса навески.

М₀ = 14,05

М₁ = 19,05

Р =    1,010

V =    900

М =  р * v = 909

М₂ = 18,550

W = (19,05 – 18,550/5) * 100% = 15,34%

Ответ : 15,34%

Кислотность муки характеризует  продолжительность хранения муки и  влияет на кислотность теста и  хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных  предприятиях необходимо проверять  кислотность каждой партии поступившей  муки.

 
 

Определение кислотности  муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

 

Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности  определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для  нейтрализации кислоты в 100 г муки.

 

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной  муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для  второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.

Расчет производиться  по формуле:  X = 2 ak,

Где а – объем 0,1 нормального раствора NaOH  вошедшего на титрование, мл.

       k –поправочный коэффициент к титру щелочи. Поправка равна – 0,97

k = 0,97

V₁ (NaOH) = 0,6 мл

X= 2*0,6*0,97 = 1,164 = 1,2^о Н

Х=2*0,4*0,97 = 0,8^о Н.

Ответ: 1,2^о Н; 0,8^о Н.

Определение кислотности  прессованных дрожжей.

Взвешивают 10 гр. Дрожжей  растирают в фарфоровой ступке с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1 нормальным раствором NaOH  в присутствии фенолфталеина до слабо розовой окраски не  исчезающей 1 минуту. Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:

Х = 6ак*100/10 мгр у к

А = 7

К = 0,98

Х = 6*7*0,98*100/10 = 411,6 мгр у к

Ответ: 411,6 мгр у к

 

Кислотность готовых  изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием  фильтра, полученного из крошек хлебных  изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия. Под градусом кислотности понимают объем в см 3 раствора точной молярной концентрации 1 моль (дм 3 / 1 м) гидроокиси натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа проводят по ГОСТ 5687. Определение кислотности проводят двумя методами, но более распространенный – ускоренный метод. Взвешивают 25 г крошек и помещают в сухую бутылку, вместимостью 500 см 3. Мерную колбу вместимостью 250 см 3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 о С. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылочку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Потом к этой массе прибавляют всю дистиллированную воду. Бутылку закрывают и в течении трех минут встряхивают. Затем смесь отстаивается в течении 1 минуты и оставшийся жидкий слой сливают в сухой стакан через марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см 3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 см 3 каждая и тируем раствором молярной концентрации 0,1 моль / дм 3 гидроокиси натрия или калия с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 минуты. Титрование продолжают, если по истечению 1 минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2 – 3 капель фенолфталеина. Кислотность вычисляется по формуле:

                                          

 

где: V – объем  раствора гидроокиси натрия или калия.

 

V1 – объем дистиллированной  воды.

 

V2 – объем исследуемого  раствора.

 

a – коэффициент  пересчета на 100 г навески.