Отчет по практике в ИП «Ласточка»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Инструктаж по ТБ и производственной санитарии………………………………............2

Ознакомление с  предприятием. Краткая характеристика предприятия………..3

Работа дублером тестомеса. Расчеты количества сырья  для замеса теста…….9

Работа дублером пекаря. Изучение печей. Расчет производительности печи. Контроль качества сырья…………………………………………………………………………………11

Работа дублером лаборанта. Определение кислотности  сырья,полуфабрикатов и готовой продукции. Определение влажности. Расчет кислотности и влажности……………………………………………………………………..18

Работа дублером формовщика макарон. Изучение процесса сушилок. Работа на машинах……………………………………………………………………………………………………….26

Работа дублером лаборанта. Определение кислотности  полуфабрикатов и готовой продукции ускоренным и экспресс методами, расчет кислотности и влажности…………………………………………………………………………………………………………31

Работа дублером кондитера. Схемы печей, оборудование технологической линии. Продуктовый  расчет, расчет площади склада для  хранения основного и дополнительного  сырья, количество полуфабрикатов, расчет тароупаковочных материалов и тары. Расчет производительности и количества необходимого оборудования……………………………………………………….34

Работа дублером лаборанта. Определение кислотности  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции ускоренным и экспресс методами, расчет кислотности и влажности……………………………………………………………………..39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Инструктаж по ТБ и производственной санитарии 

Правила техники  безопасности в цеху основного производства следующие:  

пекарня работает в  две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и  ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность  смены 12 часов, поэтому режим работы такой – 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь. Также на предприятии есть искусственное освещение рабочего места.  

каждую смену работник предприятия одевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также чистую обувь.  

работник предприятия  каждый раз перед выходом в  свою смену должен обязательно посетить Здравпункт.  

так как работники  предприятия имеют контакт с  горячей поверхностью то они обязаны  работать в перчатках или рукавицах, во избегания ожогов, которые они получают каждый раз новые у мастера смены.  

так как на предприятии  имеется оборудование то следует  всегда заправлять одежду а также убирать волосы, во избежание попадания их в механические части оборудования. Также запрещается совать различные части тела в работающие механизмы.  

так как все оборудование на предприятии электрическое, то запрещается  хватать руками оголенные провода, все оборудование должно быть заземлено.  

в связи с тем, что на предприятии, в производственном цехе, большая температура то должны быть в рабочем состоянии системы  кондиционирования или системы  вытяжки воздуха. Работники должны иметь свободный доступ к холодной воде.

2.  Ознакомление с предприятием. Краткая характеристика предприятия.

 Предприятие ИП  «Ласточка»  находиться по адресу  город Костанай ул. Герцена 1.

Форма собственности  индивидуальное предприятие (ИП).Основная специализация производство хлебобулочных изделий.  Предприятие располагает следующим набором помещения:  производственное помещение для производства хлеба; производственное помещение для производства бараночных изделий; склад хранения сырья; экспедиция; бытовое и административное помещения. Санитарное состояние предприятия. Условия производства, условия хранения сырья и готовой продукции соответствует нормативной документации.

Водоснабжение от городского водоканала. Электроснабжение от городских  сетей. Отопление автономное. Канализация  местный приемник. Освещение комбинированное  – естественное и искусственное  выполнено лампами накаливания заключенные в защитную арматуру. Для ведения технологического процесса установлено типовое технологическое оборудование: печь ротационная – 3шт; расстоечная камера – 2шт; тестомесильная машина – Т2-ХТБ – 2шт; дежеподъемник ПО – 1шт; тестоделитель А2ХТН – 1шт; тестоокруглитель ТО – 1шт; вагонетки; формы; листы; дежи; бараночный автомат – 2шт; стол для охлаждения – 1шт. Технологическое оборудование исправно и находится в рабочем состоянии. Ремонт и поддержание технологического оборудования в рабочем состоянии осуществляет механическая служба предприятия.

Технологический процесс  производства осуществляется по разработанным  технологическим инструкциям и  состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству; приготовление опары и замес  теста; брожение теста; обминка теста; натирка и формование теста; расстойка тестовых заготовок; выпечка; охлаждение, упаковка, маркировка. Ответственным лицом за соблюдением технологической дисциплины и качеством вырабатываемой продукции является технолог.

Входной контроль сырья  осуществляется технологом по сопроводительным документам и визуально по органолептическим  показателям. Результаты контроля заносят  в журнал установленной формы. Контроль по ходу технологического процесса также  осуществляется технологом. На предприятии  ведутся журналы: по учету металлопримесей, входного контроля сырья, качества готовой продукции,  санитарный. Периодически контроль качества готовой продукции и санитарное состояние производство контролируется ГУ «УГСЭН».    
 

АО «Баян Сулу»  является одним из крупнейших предприятий  Республики Казахстан по производству кондитерских изделий. Фабрика основана в декабре 1974 года и уже более  тридцати лет, радует своих покупателей  самой вкусной и качественной продукцией.  

Предприятие уверенно движется вместе с интенсивно меняющимися  тенденциями. Занимая одну из лидирующих позиций на рынке кондитерских изделий Казахстана, компания ни на минуту не останавливается в пути к совершенству. Фабрика увеличивает мощности, совершенствуются технологии производства. Сплочённая команда АО «Баян Сулу» всегда достойно отвечает на требования времени и стремится быть на шаг впереди конкурентов.

В состав кондитерской фабрики АО "Баян-Сулу" входят здания и сооружения, оборудование и

другие основные средства, предназначенные для осуществления  основной деятельности. Фабрика

расположена на земельном участке площадью 7,08 га, кадастровый номер №12-193-005-033.

На территории фабрики располагаются следующие  группы зданий:

• административное;

• производственное;

• вспомогательные;

• прочие.

Административное  здание.

Администрация предприятия находится в трехэтажном  здании площадью 4473,7 м2. Здание

расположено в  северной части территории предприятия.

Производственное  здание.

Пятиэтажный производственный корпус суммарной площадью 24836,8 м2, расположен в

центральной части  территории предприятия. Производственный корпус состоит из двух частей:

основного производства и склада сырья.

Производство  продукции осуществляется на четырех  этажах общей площадью 16151м2. Склад

сырья занимает площадь 1721 м2. Транспортировка сырья и готовой продукции относительно

этажей осуществляется на грузовых лифтах грузоподъемностью 1 - 2 тонн.

На первом этаже  производственного корпуса находится  карамельный цех. Карамельный цех

делится на производственное и подготовительное отделения. В  производственном отделении

изготавливают карамель различных сортов; участок  по приготовлению сахаро-паточного сиропа и

карамельной начинки  расположен в подготовительном отделении.

На втором этаже  расположен шоколадный цех, в котором  производится переработка какао-бобов,

вырабатывается  шоколад, шоколадная глазурь, шоколадные и ореховые полуфабрикаты, какао-

порошок, шоколадные конфеты в наборах.

Третий этаж производственного корпуса занимает бисквитный цех, выпускающий сахарное

печенье, затяжное печенье, вафли и зефир.

На четвертом  этаже производственного корпуса  расположен конфетный цех. Он специализирован

на выпуске  конфет глазированных шоколадной глазурью и неглазированных, мармелада.

Пятый этаж производственного  здания – технический, здесь установлены  приточно-вытяжная

вентиляция, кондиционеры, охладители воздуха, бойлеры для  циркуляционной воды (для подогрева

технологических трубопроводов) и машинные отделения  грузовых лифтов.

Описание  цехов и оборудования.

Карамельный цех оснащен оборудованием:

1. В подготовительном  отделении цеха размещены: - участок по приготовлению сахаро-паточного сиропа с двумя сироповарочными станциями ШСА-

1 производительностью  1000 кг/час;

- участок по  увариванию фруктово-ягодных, желейных, молочных начинок с варочными

колонками 29-А  производительностью 500 кг/час, и температурными машинами МТ-250 (7 ед.)

емкостью 0,25м3;

- участок для  приготовления помады с помадосбивальной  машинойШАЕ-800 (производительность

– 800 кг/час). Оборудование производства России.

2. Четыре поточно-механизированные  линии для производства карамели  с начинками.

Оборудование  линий производства России, заверточные  автоматы ЕУ-3, ЕУ-4, ЕУ-8 и ЕЛ-9

производства  Германии. Производительность линии 6,5 тонн в смену.

3. Новая линия  по производству твердой карамели  и с начинкой "Супер-Рояль Б" и заверточные

автоматы CMY-55 производства Италии.(4 ед.) Год выпуска 1998. Производительность линии

3,6-4 тонн в  смену, работает в двухсменном  режиме. Линия "Супер-Рояль"  предназначена для

производства  прозрачной карамели и карамели с  молочными и фруктовыми начинками.

4. Линия по  производству ириса. На линии  установлены:

- варочные колонки  (2 ед.);

- охлаждающий  барабан и охлаждающий шкаф;

- ирисо-формующие агрегаты ЛА-2 (5 ед.) производства Германии. Производительность линии 4

тонн в смену.

5. Участок по  производству драже. На участке  установлены дражеровочные машины ДР-5А и

СВА-4. Производственная мощность участка – 4,5тн/смену.

Помимо перечисленного оборудования карамельный цех оснащен  немецкими заверточными

машинами ЕУ (24 ед.) и российскими тянульными машинами для карамели (7 ед.) оборудованием

для производства карамельной массы, штамп-машины производства России и Украины

В шоколадном цехе вырабатывается шоколад, шоколадная глазурь, шоколадные и ореховые

полуфабрикаты для других видов кондитерских изделий, какао-порошок, различные наборы

конфет, а также  производится переработка какао-бобов. Цех оснащен оборудованием:

1. Участок по  переработке какао-бобов и орехов. На участке установлено оборудование:

- очистительно-сортировочнавя машина К-549;

- дробильно-сортировочная машина 88-ДЕ-6 стерилизатор;

- агрегат для обжарки какао-бобов и орехов типа "Конти" 303 фирмы "LEHMANN" (Германия);

- два горизонтальных какао-пресса типа 1450/1 производительностью 1,4 тн./смену;

- линия по переработке какао-бобов в какао тертое;

Все указанное оборудование - производства Германии.