Немецкая кухня

Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись  умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для  дезинфекции рук после мытья.

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки  и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами  с личной одежды работников.

Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося  материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим  утюгом.

Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения  она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том  числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в  санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда — фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.

Голову необходимо покрывать  косынками или колпаками, чтобы  волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши  и другие украшения, во избежание  возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.

При чихании и кашле  необходимо рот и нос прикрывать чистым платком, чтобы брызги отделяемой из носоглотки слизи, содержащей микробы, не попадали на продукты и посуду.

 

7.2 Санитарные  требования к оборудованию, посуде, инвентарю, таре

 

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные  для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены  из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь  гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых  продуктов должны быть гладкими, без  щелей и зазоров, изготовлены  из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора дли контакта с пищевыми продуктами.

Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи  окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим  материалом), не содержащей вредных  примесей. Окраска посуды и инвентаря  красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

Расстановка технологического оборудования должна производиться  в соответствии с технологической  схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные  потоки сырья и готовой продукции.

При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Оборудование, аппаратура и  молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался  полный слив молока, моющих и дезинфицирующих  растворов. Все части, соприкасающиеся  с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья  и дезинфекции. Металлические молокопроводы  должны быть разъемными.

Стеклянные термометры без  защитной оправы к использованию  не допускаются.

Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны  и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются  молочные продукты, подключаются к  канализации с разрывом струи  через воронки с сифоном.

Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск  воды из них на пол не допускаются.

. Внутризаводской транспорт  и внутрицеховая тара должны  быть закреплены за отдельными  видами сырья и готовой продукции  и соответственно промаркированы.

 

7.3 Санитарные  требования к рабочему месту  повара

 

Участок,   отводимый   для   строительства   предприятия  общественного питания,  не  должен  располагаться  в  экологически опасной  зоне.

При     строительстве     предприятие      рекомендуется  ориентировать  таким  образом,  чтобы производственные и складские  помещения были обращены на север  и северо-восток, а обеденные залы в помещениях для персонала - на юг и юго-восток.

Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из  цемента,  асфальта  или кирпича  устанавливаются мусоросборники (бетонированные,  металлические,  обитые железом). Площадки должны превышать  площадь  мусоросборников  на  1,5  м  со  всех  сторон.

Мусоросборники и  выгребные  ямы  должны  очищаться  при  заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно  хлорироваться.

. Территория  предприятия   общественного  питания   должна  содержаться в чистоте, а в  теплое время года - поливаться  водой.

     При   размещении   предприятий   на  канализованных  участках необходимо    предусмотреть    устройство    поливочных   шлангов, соответствующего уклона  территории к ливнесбросам.

Руководители предприятий  общественного питания обязаны  обеспечить:

     - необходимые  условия для соблюдения санитарных  правил и норм при обработке  сырья и приготовлению блюд  и изделий с целью выпуска  продукции, безопасной для здоровья  людей;

     -  наличие   личных  медицинских  книжек  у каждого работника с отметкой  о  прохождении  периодических  медицинских обследований;

     -  проведение  занятий по изучению настоящих  Санитарных правил лицами,   поступающими  на  работу,  а   также  ежегодную  проверку  санитарно-гигиенических   знаний  персонала  с  отметкой  о   сдаче санминимума в личной медицинской книжке;

     -   выборочную  проверку  санитарно-гигиенических   знаний  на рабочих  местах  и  повторное  изучение  с   принятием  зачетов при выявленных  нарушениях  санитарных  требований  или при отсутствии необходимых  знаний;

     -  наличие   санитарной  и  форменной   одежды в соответствии с действующими  нормами  (приложение 3), регулярную  централизованную стирку и починку  санодежды*;

     - наличие     достаточного    количества    производственного инвентаря,  посуды  и  других  предметов  материально-технического  оснащения;

     - проведение  мероприятий  по   дезинсекции   и   дератизации согласно договору  с дезотделениями;

     - проведение  дополнительных профилактических  мероприятий  по эпидпоказаниям;

     -  наличие   на  предприятии  журнала   ежедневных  осмотров на гнойничковые  заболевания;

     - наличие аптечек  для оказания первой медицинской  помощи и их своевременное  пополнение;

     - организацию    санитарно-просветительной    работы    путем проведения  семинаров, бесед, лекций.

Ответственность   за   общее    санитарное    состояние предприятия  общественного  питания,  соблюдение в нем санитарного  режима  и  допуск  к  работе   лиц,   не   прошедших   медицинское обследование  и  не  сдавших  санминимума,  за  создание  условий, необходимых для выполнения  работниками правил  личной  гигиены, обеспечение работы  по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Ответственность    за    соблюдение    правил    приема продовольственных  товаров,   надлежащее   санитарное   содержание складских   помещений,   соблюдение   условий  и  сроков  хранения продуктов  на складе несет зав. складом (кладовщик).

Ответственность  за  качество  принятых на производство продуктов,  соблюдение технологических,  санитарных требований при изготовлении   блюд  и  изделий,  а  также  за  качество  и  сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.

Ответственность за состояние  рабочего места, выполнение правил личной гигиены,  выполнение  технологических  и  санитарных требований   на   своем   участке  работы  несет  каждый  работник предприятия.

Контроль  за  качеством сырья,  выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно-гигиенических требований осуществляется территориально-отраслевыми санитарно-технологическими      пищевыми      лабораториями и соответствующими    службами    вышестоящих   органов   управления общественным питанием.

     Надзор за  соблюдением настоящих Санитарных  правил возлагается на  учреждения  санитарно-эпидемиологической  службы  Министерства здравоохранения   СССР   и   министерств  здравоохранения  союзных республик.

 

 

 

 

 

 

 

 

8. ИНСТРУКТАЖИ  ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.

 

Инструктаж на рабочем  месте проводится со всеми вновь  принятыми на работу,  а также  переводимыми из других отделов или  на другую работу работниками.

При изменении технологического процесса каждый,  привлекаемый для  его выполнений работник,  должен быть проинструктирован на рабочем  месте вновь.

Инструктаж на рабочем  месте проводится заведующим отделом  или старшим группы, перед тем  как работник приступит к     исполнению своих обязанностей на данном рабочем месте или по данной специальности.

Инструктаж на рабочем  месте дополняет инструктивную беседа-лекцию работника по технике безопасности и имеет целью познакомить с оборудованием и приемами безопасной работы на данном рабочем месте или по данной специальности.

. Инструктаж проводится  по программе. 

. При инструктаже на  рабочем месте работник знакомится:

а) с технологическим процессом;

б) с обязанностями на данном рабочем месте или по данной специальности;

в) с требованиями правильной организации и содержания рабочего места;

г) с устройством и обслуживанием  оборудования,  механизмов (пуск,  остановка и т.д.) и их опасными зонами,  с приспособлениями,  ограждениями,  их назначением и  правилами пользования ими;

д) с инструментом и обращением с ним;

е) с правилами обращения  с материалами,  полуфабрикатами,  готовыми изделиями,  с подноской,  укладкой их;

ж) с правилами обращения  с электрооборудованием,  электроинструментами на данном рабочем месте;

з) с правилами пользовании защитными приспособлениями и рабочей одеждой;

и) с безопасными методами исполнения работы,  со всеми опасными моментами в работе,  а также  о правилами поведения в случае создавшегося опасного момента.

Инструктаж на рабочем  месте сопровождается показом приемов  работы и проводится индивидуально  с каждый человеком.

При проведении инструктажа  начальник отдела или мастер (старший  группы) обязан ознакомить работника  с имеющейся инструкцией по технике  безопасности для данной профессии.

По окончании инструктажа  начальник отдела или мастер (старший  группы) обязан убедиться,  что инструктаж и инструкция по технике безопасности работником хорошо усвоены.

Инструкция выдается работнику  на руки под расписку.

Разрешение работнику  приступить к самостоятельной работе дается только начальником отдела и  только после того,  когда он путем  опроса убедится,  что рабочий  усвоил инструктаж.

Работник по технике безопасности предприятия (библиотеки) ведет систематический  контроль за качеством инструктажа,  проводит совещания с мастерами (старшими групп) и начальниками отделов о методике проведения инструктажа на рабочем месте.

Повседневный (текущий) инструктаж

Повседневный инструктаж проводится,  как правило,  мастером или бригадиром:

а) перед началом рабочего дня; б) при поручении новой работы;

в) в процессе надзора  за ходом выполнения порученной работы;

г) в случае обращения  рабочего.

Повседневный инструктаж имеет целью ознакомить работника  с безопасными способами выполнения конкретной работы,  которая ему  поручается или которую он выполняет  с учетом всех особенностей технологического процесса,  материалов,  инструментов,  приспособлений,  необходимости  применения защитных средств.

Повседневный инструктаж должен быть кратким,  содержать  четкие конкретные указания и, в необходимых  случаях, сопровождаться показом правильных и безопасных приемов выполнения работы.