Немецкая кухня

Початки кукурузы варят в  подсоленной воде до готовности, не очищая листья. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить  маслом или молочным соусом.

Припускание. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.

Припускают овощи в  воде или бульоне (15 — 20 % к массе  овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении  доводят овощи до готовности в  посуде с закрытой крышкой. Для улучшения  вкуса овощей можно добавить часть  положенного по рецептуре масла.

Тыкву, кабачки, помидоры и  др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.

Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые  овощи используют вместе с небольшим  количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.

Отпускают припущенные овощи  как самостоятельное блюдо или  в качестве гарнира к мясу и  рыбе. Некоторые припущенные овощи  входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которого входят морковь, картофель, горошек  зеленый и капуста белокочанная.

Жарят овощи сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения этих овощей дает достаточную степень размягчения за время образования на их поверхности поджаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.

Подготовленные для жарки  овощи нарезают. Нарезанный для жарки  картофель промывают холодной водой  и обсушивают. При жарке в небольшом  количестве жира подготовленный картофель  кладут слоем до 5 см на сковороду  или противень с разогретым до 150 — 160 ºC жиром, солят и жарят  при периодическом перемешивании, добиваясь равномерной и румяной  корочки на всей поверхности картофеля. Если после образования корочки картофель остается полусырым, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жаренным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве самостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зеленью и подают с огурцами, помидорами и др.

При жарке во фритюре жир  нагревают до 170 — 180 ºC и погружают  в него подготовленный картофель, затем  картофель периодически перемешивают, чтобы предотвратить слипание и  неравномерное прожаривание. Время жарки во фритюре картофеля с различной формой нарезки колеблется в пределах 7 — 10 мин. Используют его как гарнир к жареным изделиям из мяса, птицы, рыбы и реже в качестве самостоятельного блюда.

Жареные изделия из картофеля  — это также крокеты, зразы  и котлеты. Для приготовления  зраз сваренный картофель протирают, охлаждают до 50 — 60 ºC, соединяют  с яйцом и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают лепёшку, на середину которой кладут фарш из пассированного лука, нашинкованных  отварных грибов, припущенной нарезанной моркови или яиц. Края лепешки  загибают внутрь и защипывают. Изделию  придают форму кирпичика, панируют в сухарях и жарят с небольшим  количеством жира. Отпускают по две  штуки на порцию с маслом или соусом сметанным, томатным, грибным или  красным, который подают отдельно или  подливают на блюдо.

Для приготовления котлет картофель варят, просушивают, протирают  горячим, охлаждают до температуры 55 — 60 ºC и смешивают с яйцами или  меланжем. Из полученной массы формируют  котлеты, панируют их в сухарях и  жарят с небольшим количеством  жира. Отпускают со сливочным маслом, сметаной и соусом сметанным, луковым  и томатным.

Для капустных морковных  и свекольных котлет овощи мелко  шинкуют и припускают с небольшим  количеством жидкости и жира. В  конце добавляют манную крупу, тщательно  перемешивают и доводят до готовности. Затем смесь охлаждают, смешивают  с яйцами или меланжем и формуют  котлеты. Сформованные изделия панируют в сухарях и жарят с небольшим  количеством жира. Подают со сливочным  маслом, сметаной, сметанным соусом. К морковным котлетам можно подать также молочный соус.

Кабачки, тыкву, баклажаны  нарезают кружочками или ломтиками, солят, панируют в муке и жарят  с небольшим количеством жира. При необходимости дожаривают в  жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, сметаной или сметанным соусом. Нарезанные капустные овощи отваривают 5 — 10 мин в подсоленной воде, затем  обжаривают и заправляют поджаренными в масле сухарями. Соцветия цветной  капусты смачивают в льезоне, панируют сухарями и обжаривают, при подаче поливают растопленным маслом.

Тушение. Для тушения овощи  нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке: свеклу варят; морковь и петрушку припускают, пассируют или обжаривают; картофель, лук, репу, брюкву и грибы обжаривают.

Капусту тушат так. Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (20 — 30 % массы капусты), пассированное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности соль, сахар и разведенную водой мучную пассировку. Готовая тушеная капуста используется в качестве самостоятельного блюда или части сложных блюд. При использовании для тушения квашеной капусты уксус из рецептуры исключают.

Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем картофель  и тыкву обжаривают, корнеплоды и  лук пассируют, белокочанную капусту  нарезают шашками и припускают, цветную  капусту отваривают. Овощи закладывают  в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную  капусту, консервированный горошек  и специи закладывают за 5 мин  до готовности рагу.

Котлеты капустные.

Капусту нарезают соломкой, припускают до полуготовности с жиром  в молоке с добавлением бульона, всыпают манную крупу, варят до готовности. Добавляют припущенные в небольшом  количестве жира яблоки и соединят с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40 — 50 ºC, смешивают  с яйцами, формуют и панируют в  сухарях, жарят.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее  место.

При централизованном приготовлении  соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих  мест в соусном цехе учитываются  степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент  выпускаемой продукции.

На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности  для четкого разделения труда, рабочие  места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших столовых, где  нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара — это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

2.5 Технология  приготовления 10 блюд

1. СПЕКУЛЯЦИУС

Ингредиенты:

500 г муки, просеянной

6 г (2 чайных ложки) пищевого  разрыхрытеля,

250 г сахара,

1 пакетик ванильного сахара,

2 капли кондитерского  масла «горький миндаль»,

2 щепотки молотого кардамона,

2 щепотки молотой гвоздики,

1 чайную ложку молотой  корицы,

2 яйца,

200 г холодного масла  или маргарина

100 г очищенного, молотого  миндаля или ядер лесных орехов

Инструкции:

Пряное фигурное печенье.

1. Смешать все сухие  ингредиенты и яйца кроме орехов, нарезать на кусочки масло,  насыпать сверху, разложить равномерно  на тесте, присыпать остальной  мукой, быстро замесить гладкое  тесто. Если тесто липнет, надо  поставить его на некоторое  время в холодное место.

2. Тесто тонко раскатать,  вырезать любые фигурки, предпочтительно  животных, положить на противень,  смазанный жиром, поставить в  предварительно нагретую духовку.  Если используются деревянные  формы, тесто вдавить в посыпанную  мукой форму, отрезать выступающее  тесто, выбить печенье из формочек, положить на противень, смазанный  жиром, поставить в предварительно  нагретую духовку до 175-200° гр С примерно на 10 мин.

 

2. ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ

Ингредиенты:

Для теста

250 г муки

170 г холодного сливочного  масла

85 г сахара

2 желтка

Для начинки

750 г творога

2-3 яйца

2 пакетика ванильного  пудинга

сахар по вкусу - где-то 0.5 стакана  или больше

цедра 1 лимона или миндальная эссенция или ромовая эссенция

около 100 г изюма или  рубленного миндаля или смеси изюма и миндаля

Для заливки

2 яйца

пару ст.л. сливок или жирной сметаны

2 ст.л. сахара

Инструкции:

Просеять муку, высыпать горочкой, сделать углубление, в  него вбить желтки, добавить сахар  и сливочное масло кусочками. Начиная с середины вымесить тесто (быстро!), завернуть в пленку и  поставить на 30 мин в холодильник.

1 пакетик пудинга сварить  по описанию (1 пакетик на 0.5 л молока), остудить.

Для начинки: взбить яйца с  сахаром, добавить творог, 1 пакетик  пудингового порошка, 4 ст.л. сваренного пудинга, цедру лимона или эссенции, изюм, миндаль.

Тесто раскатать и выложить им смазанную форму, сделать высокий  край (см 3), наколоть вилкой. Выложить творожную массу. Приготовить заливку:

Смешать 2 желтка со сливками или сметаной, добавить 2 ст.л. варенного пудинга.

Белки взбить без сахара в крепкую пену, понемногу добавить сахар и взбить.

Аккуратно ввести белки в  желтковую массу, выложить на творожную  массу.

Выпекать 45-60 мин (пробовать  спичкой).

 

3. КОРИЧНЫЕ ЗВЕЗДЫ

Время приготовления: 15 мин + 25 мин

Ингредиенты:

На 30 звезд:

4 яичных белка

250 г сахарной пудры

2 ч л ванильного сахара  или несколько капель ванильного  экстракта

несколько капель миндальной эссенции

1 ч л молотой корицы

400 г молотого миндаля

сахарная пудра

Инструкции:

1. Разогреть духовку до 130 гр С. Проложить противень пергаментом.

2. С помощью венчика  на самой высокой скорости, взбить  белки в крепкую пену. Добавить  сахарную пудру в белки, по 1-2 ст л за раз.

3. Сохранить 2 ст л яичного белка для украшения. Затем добавить в оставшуюся смесь ванильный сахар, миндальную эссенцию, корицу и половину молотого миндаля, затем взбить миксером на медленной скорости. Затем вмесить достаточно оставшегося миндаля, чтобы тесто было густым. На поверхности, посыпанной сахарной пудрой, раскатать тесто до толщины 5 мм.

4. Формочкой в виде  звезды вырезать звездочки. Замесить  обрезки теста и снова раскатать;  продолжить процесс, пока не  будет использовано все тесто.  Положить на противень.

5. Добавить в сохраненный  белок пару чайных ложек холодной  воды, чтобы он стал жиже и смазать смесью звезды. Запекать 25-30 мин, затем переложить на решетку и дать остыть.

Когда печенье остынет, посыпать сахарной пудрой и украсить глазурью, сделанной из сахарной пудры и  нескольких капель холодной воды.

 

4. НЕМЕЦКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС (CHRISTSTOLLEN)

Время приготовления: 1 час + 1 час + время, чтобы дрожжевое тесто поднялось

Калорийность: В 1 порции: 270 ккалор, 14 гр жиров (подробнее)

Ингредиенты: 

150 гр (5 1/2 oz) изюма

75 гр (2 3/4 oz) смеси цитрусовой цедры, порезанной

150 гр (5 1/2 oz) орехов, порезанных

4 ст л рома

100 мл (3 1/2 oz) молока

50 гр (1 3/4 oz) сахара

1 пакетик сухих дрожжей  (7 гр)

450 гр (1 lb) простой муки, просеянной

125 гр (4 oz) сливочного масла, растопленного

5 яичных желтков

2 капельки ванильной эссенции

1 лимон, только тертая  цедра

1/2 ст л соли

Сверху:

100 гр (3 1/2 oz) сливочного масла, растопленного

100 гр (3 1/2 oz) сахарной пудры

Инструкции: 

Традиционный немецкий кекс, который подается к чаю в рождественский день.