Немецкая кухня

1. Поместить изюм, порезанную  цедру, орехи и ром в миску.  Перемешать, накрыть пленкой, проткнуть  пленку сверху кончиком ножа  и готовить в микроволновке 5 мин.

2. Соединить молоко, сахар,  дрожжи и 5 ст л муки в большой миске и перемешать. Накрыть и оставить в теплом месте на 20 мин.

3. Добавить оставшуюся  муку, масло и желтки в молоко. Положить тесто на стол и  замесить. Добавить фрукты, ваниль, лимонную цедру и соль. Вернуть  тесто в большую чистую миску,  накрыть полотенцем и поставить  в теплое место на 2 часа.

4. Вытащить тесто из  миски, раскатать в форме небольшого  овала (такого размера будет  кекс). Скалкой сделать углубление  посередине. Загнуть тесто с одной  стороны так, чтобы оно чуть  заходило за середину. Положить  на противень, проложенный пергаментом.  Накрыть полотенцем и дать  постоять 30 мин. Разогреть духовку  до 170 гр С/325 F/Gas 3.

5. Запекать 1 час - накрыть  фольгой, если он начнет подгорать  сверху. Вынуть из духовки и  смазать 1/4 растопленного масла,  затем посыпать 1/4 сахарной пудры.  Повторить процесс несколько  раз, пока масло и сахар не  кончится.

 

5. ШВАРДВАЛЬДСКИЙ  ТОРТ С ВИШНЯМИ

Ингредиенты: 

На 8-10 порций:

300 г сахарной пудры;

6 белков;

150 г муки;

1 л сметаны;

1 рюмка вишневки;

500 г консервированной  вишни без косточек;

100 г шоколада;

2 ч. ложки желатина.

Инструкции: 

1. Взбейте белки в крутую  пену и добавьте, продолжая взбивать, 170 г сахарной пудры.

2. Просеянную муку смешайте  с половиной шоколада, растворенного  в воде (0,75 стакана) до гладкой  массы. Добавьте белковую пену  и осторожно вымешайте.

3. Выложите тесто в  смазанную форму и запекайте  5-6 (7) минут. Дайте постоять в  форме, выньте и положите на  решетку до полного остывания.

4. Взбейте половину сметаны,  добавляя остальную сахарную  пудру и вишневку, затем предварительно  замоченный в воде, растворенный  и остывший желатин, а также  остальную сметану.

5. Торт разрежьте на 3 коржа.  На один корж выложите три  четверти хорошо отцеженных консервированных  вишен без косточек и намажьте  третью сметанного крема.

6. Положите сверху второй  корж и намажьте таким же  количеством крема, как предыдущий, и положите последний корж.

7. Верх и бока торта  намажьте остальным кремом и  украсьте оставшимися вишнями  и кусочками настроганного шоколада.

8. Поставьте в холодильник  за 2 часа перед подачей.

Примечание: Можно использовать хорошо отцеженные вишни из варенья.

 

6. АЙНТОПФ ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты: 

500 г баранины,

подсолнечное масло,

2 л воды,

соль, перец,

500 г картофеля,

375 г помидоров,

1 чашка вареного молодого  горошка,

1 чашка вареной молодой  фасоли,

2 чайные ложки крахмала,

1/4 л сметаны, травы.

Инструкции: 

Потушить нарезанное ломтиками  мясо в горячем масле, залить кипятком и добавить пряности. Затем варить мясо почти до готовности. Добавить нарезанные помидоры и картофель  и варить еще 10 минут, а затем положить отваренные горошек и фасоль. Еще  раз довести суп до кипения, влить  в него при постоянном помешивании  сметану, взбитую с крахмалом, еще  раз приправить суп пряностями и  посыпать мелко нарезанной травой.

На заметку 

Айнтопф - специфическое немецкое блюдо, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд.

Ein - это один, toрf - это горшок. Так что eintoрf переводится как "все в одном горшке". Особенно зимой они очень хороши.

 

7. НЕМЕЦКОЕ ФОНДЮ

Ингредиенты: 

Расход продуктов примерный, на небольшое количество порций:

половина небольшой луковицы ; 1 стакан светлого пива; ~350 г тертого копченого сыра; 125 г тертого сыра "эмменталь"; 3 чайные ложки кукурузной муки; 3 ст. ложки молока; 1 чайная ложка горчицы

ржаной хлеб и вареные  сосиски.

Инструкции: 

Натрите котелок для фондю внутри разрезанной луковицей. Налейте туда пиво и нагревайте, пока не начнет закипать. Убавьте огонь и постепенно засыпьте тертый сыр, помешивая; продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая. В маленькой миске смешайте муку с молоком до однородности, добавьте, помешивая, в сыр вместе с горчицей и продолжайте готовить 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и похожей на крем.

Подавайте с кубиками ржаного  хлеба и разрезанными на три кусочка  каждая вареными сосисками.

 

8. СВИНОЙ РУЛЕТ

Ингредиенты: 

Свинина 150, хлеб белый черствый 15, шампиньоны 40, масло сливочное 10, орех мускатный, перец молотый, зелень 5, соус 50, соль.

Инструкции: 

Мясо дважды пропустить через  мясорубку с мелкой решеткой, заправить  солью, перцем, мускатным орехом и  сделать лепешки.

Посредине лепешки положить рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, завернуть лепешку  в виде рулета, обжарив на растительном масле в до светло-коричневого цвета, заливают соусом, положить пучок зелени и тушить до готовности.

Подавать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился  рулет.

 

9. НЕМЕЦКИЙ КОЛБАСНЫЙ  СУП

Время приготовления: 45 мин

Ингредиенты: 

На 4-6 порций:

1 нарезанный кубиками  крупный клубень картофеля; 1 крупная  нарезанная луковица; 3 мелко нарезанных  стебля сельдерея; 440 г нарезанных  консервированных помидоров; 4 стакана  бульона из говядины или свинины; 0,5 чайной ложки тмина; 250 г консервированной  красной фасоли (без жидкости); 130 г нашинкованной капусты; 130 г  крупно нарезанных сосисок; 130 г  нарезанной кубиками ветчинной  колбасы; соль; перец.

Инструкции: 

Положите картофель, лук, сельдерей, помидоры и тмин в большую  кастрюлю с бульоном. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите около 20 минут. Добавьте фасоль и капусту  и продолжайте варить еще 20 минут, пока овощи не станут мягкими.

Добавьте сосиски, колбасу, соль и перец, перемешайте и варите еще несколько минут.

10. ХЕК С КАРТОФЕЛЕМ  ПО-НЕМЕЦКИ

Ингредиенты: 

1 кг хека,

2 луковицы,

1 ст. ложка пшеничной муки,

2 ст. ложки подсолнечного  масла,

1 ч. ложка столовой  горчицы,

1 кг картофеля,

сливочное масло, соль.

Инструкции: 

Рыбу очистить, срезать  голову, плавники, вынуть кости и  нарезать кубиками.

Посолить, посыпать мукой  и мелко нарезанным луком. Зажарить в подсолнечном масле и добавить горчицу.

Сварить картофель в подсоленной  воде. Дать немного остыть, очистить и нарезать кружками. Половину разложить  на противне с небольшим количеством  сливочного масла, сверху положить рыбу и покрыть остальным нарезанным отварным картофелем.

Hа него положить кусочками сливочное масло. Запечь в умеренно горячей духовке.

При подаче посыпать рыбу мелко  нарезанной зеленью петрушки.

 

2.6 Требования  к качеству

 

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины  на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия  в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С   в лотках,   укладывая их   так,  чтобы они не потеряли форму.   Срок   реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными  стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

Основным условием получения  доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного  сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете  овощи должны сохранять соответствующую  форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными  кусочками; сельдь вымоченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр  приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов  и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать  входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски  приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и  зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском  питании эти блюда следует  реализовывать сразу же после приготовления.

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми  кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность  их должна быть без пленки. Вкус киселей - сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют  тем фруктам и ягодам, из которых  они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и  фруктово-ягодного пюре - мутные. В киселях  средней густоты и жидких не допускается  тягучесть, присутствие крахмальных  комков, а в молочных киселях - запах  подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий  с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие  в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном  взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Шарлотка с яблоками - квадратной формы, с мягкой подрумяненной  корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо  недостаточное количество сахара, посторонние  вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды  хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда  хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда  хранят до подачи в жарочном шкафу  при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной  посуде от 2 до 4 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

4.1 Химический состав

 

Вся информация дается из расчета 100 г съедобной части продукта без учета отходов при обработке.

Данные усредненные, т.к. зависят от производителя и местности  производства продуктов. Точное количество смотрите на упаковках.

В графе жиры указано общее  количество жиров в продукте, количество насыщенных жиров примерно составляет:

-60% от общего количества  для молока, молочных продуктов,  сыров и мороженого

-55% от общего количества  для шоколада и конфет

-50% от общего количества  для выпечки, печенья и изделий  из слоенного теста

-40% от общего количества  для жирного мяса, готовых блюд  и фаст-фуда