Немецкая кухня

 

5.2 Санитарно-гигиенический требования.

 

Личная гигиена – это  ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного  питания.

Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся  потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого  изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно  моют горячей водой с моющими  средствами.

Производственные столы  должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После  каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце  рабочего дня – горячей водой  с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными  крышками зачищают ножом и моют горячей  водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема  после употребления тщательно промывают  в горячей воде с добавлением  моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную  чистую маркированную посуду. Щетки  и мочалки для мытья инвентаря  и посуды необходимо ежедневно тщательно  промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и  хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных  шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно- гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря  и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых  изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания  при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд  санитарных правил:

оберегать кремовые изделия  от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки  отдельные помещения, оборудованные  холодильными шкафами;                                                                                      

помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией  в технологическом процессе приготовления  пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте  кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и  строго соблюдать правила личной гигиены;

сырье, используемое для  приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

вести процесс приготовления  кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С;

хранить готовые торты  и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;

в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

 

5.3 Схема планировки  и размещения оборудования

Оборудование ресторанов, работающих на полуфабрикатах потребует  в три раза меньше затрат, нежели для полноценного производства. Но если говорить про оснащение ресторанов с полноценной кухней, то здесь затраты на оборудование для ресторана зависят не только от качества оборудования, но и от площади ресторана.

Оснащение ресторанов с полноценным  производством, в первую очередь, предполагает закупку оборудования для цеха по первичной обработке овощей и  изготовления овощных полуфабрикатов, а также для мясного и рыбного  цехов. К такому оборудованию относятся различные моечно-очистительные машины для крупных предприятий или картофелечистки с гладким диском – для небольших, транспортеры, овощерезки, дефростеры, циркулярные и ленточные пилы, производственные столы, механические рыбоочистители и т.д.

Оборудование ресторанов не может обойтись без различных  плит, пищеварочных котлов, жарочных шкафов, электросковородок, холодильных шкафов, стеллажей и т.д., необходимых для оснащения горячего цеха, являющегося конечной стадией в технологическом процессе приготовления пищи. Сегодня организация рабочего места повара в горячем цехе немыслима без применения теплового секционного оборудования, которое размещается в зависимости от планировки и размеров кухни, а также от мощности самого предприятия. На предприятиях с большими площадями кухонь, планируя оборудование ресторанов, предусматривают несколько рабочих мест для поваров по периметру площади, а при небольших площадях, тепловое оборудование размещается вдоль стен. Кроме того, при размещении рабочего места поваров принимают во внимание и удобство отпуска блюд для официантов.

Оборудование ресторанов необходимо производить также и  с учетом потребностей холодного  цеха, в которых готовятся различные  холодные блюда, закуски, бутерброды и  сладкие блюда. Размещение такого цеха требует предусмотрительной близости и удобства связи с горячим цехом, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов. Но, поскольку в этом цехе производится приготовление закусок и блюд также и из сырых продуктов, то необходимо предусмотреть, планируя оборудование ресторанов, разграничение рабочих мест по приготовлению блюд из сырых продуктов и продуктов, прошедших тепловую обработку. Для оснащения холодного цеха необходимо наличие различного холодильного оборудования для хранения приготовленных закусок и блюд, в виде холодильных шкафов, камер, низкотемпературных прилавков и льдогенераторов. Кроме того, необходимы производственные столы, маслоделители, машины для нарезки овощей, ветчинно-колбасорезки, а также универсальные приводы, имеющие комплекты сменных механизмов.

Также, планируя оборудование ресторанов, необходимо предусмотреть  и кондитерский цех, который производит различные мучные и кулинарные изделия. Площадь такого цеха тоже будет зависеть от мощности предприятия, а также  от его специфики. Приготовление  кондитерских изделий требует выполнения множества операций, начиная от просеивания  муки и замеса теста и, заканчивая оформлением кондитерских изделий и приготовление различных помадок, сиропов, кремов и т.д., для осуществления которых организуются рабочие места. Оснащение ресторанов, имеющих кондитерский цех, предусматривает наличие такого оборудования, как тестомесильные, тестоделительные, тестораскаточные и кремовзбивальные машины, передвижные дежи, кондитерские и хлебопекарные печи, холодильные шкафы для охлаждения масла и теста и т.д.

Планируя оборудование ресторанов, необходимо также предусмотреть  раздаточную и моечную, которые, как правило, располагают в непосредственной близости от горячего цеха. Здесь необходимо предусмотреть наличие тепловых шкафов, льдогенераторов, посудомоечных машин.

Оснащение ресторанов достаточно часто предполагает и наличие  бара, выполняющего функцию гостевой комнаты, в которой посетитель получает свои первые положительные эмоции. По этой причине, оборудование ресторанов, предполагающих наличие бара, требует  особого подхода к организации  и дизайну барной стойки. Являясь самой заметной и динамичной частью всего заведения, барная зона, при ее правильной организации не только упрощает работу персонала, но и положительно сказывается на выручке ресторана.

Поэтому, при разработке дизайна бара не следует забывать и о функциональности стойки, которая  является рабочим местом бармена. Большое  значение в этом отводится и расположению необходимого оборудования по отношению  к сервис-зоне. Если, к примеру, сервис-стойка будет размещаться в одном конце, а кофемашина – в другом, то бармену придется постоянно затрачивать время на перемещение с чашечками кофе, что не замедлит сказаться на скорости обслуживания посетителей. А льдогенератор с небольшой мощностью приведет к тому, что бармену придется обращаться в один из цехов за льдом, тем самым, задержится производство коктейлей. Все эти, на первый взгляд, небольшие мелочи сказываются на производительности и, как следствие, на выручке ресторана.

Достаточно часто, оборудование для бара фирмы-поставщики предоставляют  в аренду с условием, что будет  обеспечиваться поставка только их продукции.

 

5.4 Инструмент, инвентарь, посуда

 

Оборудование    :

- овощерезательная машина ROBOT COUP

-  слайсер TYRE 25 GS

-  холодильные шкаф  -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции

- холодильные шкаф -купе  для хранения п/ф ,сырья

- миксер ROBOT COUP

- столы производственные 

- стеллажи

- производственная ванна  700-700-870

- весы марки «Масса-К»  до 15кг

- бактерицидная лампа .

     Перед началом  работы проверяется работа оборудования  согласно правилам эксплуатации  и техники безопасности.

Инвентарь .

- тазы из нержавеющей  стали или алюминевые на 9,12,18л

- гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100

- гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

- гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

- баки 20л.

- ведра п/э на 8л.

- ложки поварские

- лопатки

- ножи кухонные

- доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

       Цех  работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский)    , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах  и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

       Количество  сырья должно регулироваться  заявкой и не должно превышать  суточного запаса. Консервированная  продукция может поступать с  учетом двухдневного запаса.

 

5.5 Выделение рабочих  мест

 

   Производственные  помещения ПОП включают в себя , в зависимости от формата предприятия и специализации,:

 склады, производственные  цеха, административные и бытовые  помещения.

Мощность производственных цехов зависит от площади ,мощности  оборудования, производительности персонала. 

Технология рабочего процесса .

      Работу  и организацию производства координирует  и организует директор предприятия   согласно административной структуре  предприятия. 

       Планировка  цехов предприятия производится  исходя из концепции предприятия,  производственной программы и  его мощности, беря во внимание  технологические потоки, организацию  рабочих мест персонала на  каждом рабочем месте .  

      Основное  требование при планировке предприятия  ( производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение  последовательности технологического процесса  при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами.

       К производственным  помещениям относятся :

овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной , кондитерский ,пельменный цеха, цех заморозки. При наличии предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха.   Отдельно     выделяется  фаршевый цех.

        При  проектировании расположения цехов  должны соблюдаться   правила   поточности технологических процессов  : с начала должна проводиться  механическая очистка наиболее  загрязненного сырья в овощном,  мясо-рыбном цехах, т.е.   сырье    на производство должно поступать в виде п/ф. в производственной таре.

        В  случае ,когда предприятие расположено на нескольких этажах,  эти цеха располагают на нижних этажах, рядом с загрузкой.  Там же располагают складские помещения. Должны быть предусмотрены  лифты или подъемники  для транспортировки  отдельно п/ф и отдельно готовой продукции.                                                                                                При одноэтажном помещении расположение цехов - последовательное

         Для  персонала предусматривается  отдельный вход или ,в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны , гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.

          При производстве пельменей для  ускорения производственного процесса, соблюдения сроков реализации, с  целью экономии рабочего времени , для удобства работы персонала его необходимо располагать рядом с мясо-рыбным цехом .

          Как правило, рядом  с линией  раздачи кафе  или отпуском  продукции в торговый зал ,рядом  располагают   горячий цех, холодный цех .

         Мучной и кондитерский цеха ,цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентировано   на выпуск мучной кулинарной продукции в большом объеме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех, расположенный в непосредственной близости от мучного цеха или выделить линию по приготовлению фаршей в самом цехе.