Немецкая кухня

Место заложенного на долгое хранение продукта следует отметить в календаре хранения. В наиболее распространенных моделях холодильников  и морозильников это делается с помощью ползунка на переднем щитке  корзины или ящика в морозильной  камере.

Если продукты оттаяли.

Если случилась беда (например, техническая поломка или длительное отключение электроэнергии) и продукты оттаяли, то их уже нельзя долго хранить  без опасности навредить здоровью. Если продукты невозможно использовать сразу или в ближайшее время, приготовьте из них блюда и  заморозьте, а затем храните уже  по новым условиям для готовых  блюд.

Особенности замораживания  разных продуктов и сроки хранения.

Свинину и телятину рекомендуется  замораживать в парном состоянии  сразу же после убоя, говядину - через 4-5 дней, баранину – через 6 дней после  выдержки при температуре 4-7 °C.

Перед замораживанием мясо нужно разрезать на куски для  разового использования и вырезать жир.

Небольшие куски мяса, бифштексы, отбивные, рубленое мясо целесообразно  разделить между собой целлофановыми  прокладками, чтобы они не смерзались.

Рекомендуемые сроки хранения: фарш и сосиски – 2 месяца, ливер 3 месяца, бифштексы и отбивные из телятины, свинины и баранины – 6 месяцев, телятины – 8 месяцев, говядины – 9-10 месяцев, мясные блюда домашнего  приготовления – 3-4 месяца, а промышленного  приготовления – 4-12 месяцев.

Кроликов, домашнюю птицу  и дичь перед замораживанием рекомендуется  выдерживать 2-3 дня в холодильной  камере при температуре 4-7° °C.

Внутренности тушек нужно  упаковать отдельно, поскольку сроки  хранения их значительно меньше, чем  тушек.

Не рекомендуется фаршировать  тушки перед замораживанием.

Рекомендуемые сроки хранения: гуси, утки, зайцы и кролики – 6 месяцев, куры, индейка, дичь и оленина  – 9 месяцев.

Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после  улова. При этом лучше всего сохраняются  ее вкусовые качества.

Крупную рыбу нужно разрезать  на небольшие куски и разделить  из пленкой или жиронепроницаемой бумагой.

Рыбу небольшого размера  можно заледенить. Для этого сначала  ее выдерживают 2-3 часа в морозильной  камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После  образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру.

Рекомендуемые сроки хранения: мелкая рыба – 2-3 месяца, рыбные блюда  домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления  – 5-9 месяцев, крупная рыба и жареная  – 4-6 месяцев.

Крабов, раков и креветок замораживают после отваривания. Рекомендуемые  сроки хранения – 2-3 месяца.

Молоко можно замораживать только пастеризованное.

Сливки и сметану лучше  не замораживать. Сливки и майонезы при замораживании свертываются. Сметана после размораживания расслаивается  и теряет свои гастрономические качества.

Твердые сыры предпочтительно  замораживать готовыми к употреблению и натертыми на терке.

Мягкие сыры и прессованный творог можно замораживать для непродолжительного хранения.

Рекомендуемые сроки хранения молочных продуктов – 6-12 месяцев.

Яйца не следует замораживать в скорлупе, поскольку она лопается. Лучше замораживать отдельно белок  и желток. Для замораживания яичных белков и желтков, а также соусов, удобно использовать формочки для пищевого льда. При необходимости сохранить  желток густым в него добавляют немного сахара.

Можно замораживать небольшие  количества смешанного белка с желтком. Предварительно белок с желтком  нужно взболтать и подсолить.

Рекомендуемые сроки хранения – 8-10 месяцев.

Грибы предпочтительно замораживать как можно быстрее после сбора. Рекомендуемые сроки хранения – 5-6 месяцев.

Овощи предпочтительно замораживать через 2-3 часа после сбора. Перед  замораживанием их рекомендуется бланшировать в кипящей воде. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь, просушить, разделить на порции для разового использования и упаковать перед замораживанием.

Овощи с большим содержанием  влаги и салаты лучше не замораживать.

Рекомендуемые сроки хранения: суповых наборов – 6-7 месяцев, отдельных  овощей – 10-12 месяцев.

Фрукты и ягоды можно  замораживать разными способами.

Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме  брикетов толщиной 2-3 см.

Мелкие фрукты и ягоды  в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают. Плоды в сахаре не смерзаются, остаются твердыми и пригодны для употребления в слегка подмороженном виде.

Ломтики фруктов (яблок, груш и абрикосов) можно заморозить в  сахарном сиропе (100-200 г сахара на 0,5 л воды). Сироп нужно медленно нагреть до полного растворения  сахара и затем охладить. На каждый кг фруктов заливают 0,5 л сиропа, оставляя в пакете свободное пространство для расширения при замерзании. Чтобы фрукты не всплывали, сверху укладывают скрученную вощеную бумагу.

Фруктовое пюре из крупноплодных  яблок и груш позволяет максимально  сохранить витамины и микроэлементы  после длительного хранения. Для  приготовления пюре можно использовать крупные плоды с дефектами после удаления поврежденных частей. Плоды нужно очистить и удалить сердцевину, затем протереть и добавить сахару по вкусу. При заполнении пакетов нужно не забыть оставить место для расширения при замерзании.

Рекомендуемые сроки хранения фруктов и ягод – 10-12 месяцев.

Размораживание.

Существует несколько  способов размораживания продуктов. С  целью лучшего сохранения вкуса  и экономии электроэнергии большинство  продуктов рекомендуется начинать размораживать в холодильной  камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего питательные  и вкусовые качества сохраняются  при быстром размораживании в  микроволновой печи.

Мясо можно размораживать  при комнатной температуре, в  холодильной камере или микроволновой  печи. Размораживание на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной  камере за 3-4 часа, на воздухе при  комнатной температуре за 2-2,5 часа, а в духовке при 50 °C за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются  в холодильной камере за 5-6 часов. При размораживании в микроволновой  печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, общее время  на размораживание и приготовление  блюда сокращается в десятки  раз.

Не рекомендуется размораживать  распакованное мясо в воде, поскольку  при этом будут вымываться соки и  питательные вещества.

Любое замороженное мясо, кроме  свинины, предпочтительно готовить на слабом огне без размораживания, немного увеличив время доведения  его до готовности.

Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда  можно размораживать и разогревать  на газовой или электрической  плите, а также в духовке при 150-220 °C.

Порционное мясо и птицу  можно использовать для приготовления  традиционными методами без предварительного размораживания. Готовые замороженные блюда перед употребление нужно немного «доприготовить».

Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью  разморозить.

Рыбу предпочтительно  размораживать в упаковке при  комнатной температуре или в  проточной воде за 2-3 часа до приготовления. Время размораживания в холодильной  камере составляет 3-4 часа на каждые 500 г.

Сыры и творог размораживают  при комнатной температуре 2-3 часа или в холодильной камере 4-5 часов.

Овощи, как и мясо, можно  размораживать при комнатной  температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. 0,5-1 кг овощей при комнатной температуре размораживаются  за 3-4 часа, в холодильной камере за 10-12 часов, а в микроволновой  печи за 4-6 минут.

Овощи, а также ягоды  и фрукты, предназначенные для  употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35-45 °C или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой. Размораживать в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.

Овощи, а также ягоды  и фрукты, рекомендуется размораживать  только к моменту употребления. В  размороженном состоянии они  через несколько часов темнеют, размягчаются, приобретают посторонние  запахи и привкусы даже при условии  хранения в холодильной камере.

Все замороженные овощи можно  готовить без размораживания, увеличив время обычной варки примерно на 1/3. Свежезамороженные бланшированные овощи доводятся до готовности быстрее  незамороженных. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих. После продолжительной варки овощи теряют вкус, аромат и питательность.

Фрукты и ягоды размораживают  также разными способами. 0,5-1 кг при  комнатной температуре размораживаются  за 4-6 часов, в холодильной камере за 12-15 часов, а в микроволновой  печи за 4-6 минут.

Некоторые фрукты можно готовить без размораживания, хотя при этом они будут терять свою форму.

Замороженные фрукты и  ягоды можно использовать в качестве начинки для различных кулинарных изделий или для употребления с горячим сиропом. Ягоды в  сахарной пудре употребляют, как  драже.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В МУЧНОМ ЦЕХЕ

5.1 Назначение мучного цеха

 

Назначение кондитерского  цеха — производство разнообразных  мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает  для реализации не только на основное предприятие.

Кондитерские цехи могут  быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки).

В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Площадь помещений кондитерского  цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать  возможность встречных потоков  сырья и готовых изделий.

Технологический процесс  приготовления кондитерских изделий  складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление  сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении  замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в  отдельном помещении) просеивают муку.

Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, —  используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют  универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем  месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также  теста при изготовлении слоеных  изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают  небольшую плиту (газовую или  электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные  производственные столы, а на крупных  предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для  инструментов; на крышках столов укрепляют  штатив для кондитерских мешков, устанавливают  бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную  камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие  основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки  месильного рычага снимать пробу, загружать  в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах