Немецкая кухня

        К  торговым помещениям относятся  торговый зал ,обеденный зал, магазины-кулинарии  или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.

       Успешно  опробованы и работают различные  комбинации: отдельно обеденный  зал и    рядом магазин-кулинария ; обеденный зал и отдел кулинарии отдельно, но непосредственно в зале; отдел кулинарии расположен в линии раздачи. Опыт показывает, что наличие кулинарии или ее отдела в непосредственной близости от раздачи очень удобно для покупателей: человек пообедал и может купить что либо с собой в одном месте свежую , продегустированную  им продукцию, не затрачивая много времени.

       Гардероб  для посетителей предусматривается  в случае  проведения различных  обслуживаний: юбилеев, свадеб и  т.д. В противном случае вешала расставляются в зале.

      Мойка столовой  посуды граничит с обеденным  залом, должна иметь дверь для  выхода персонала в зал, окно  для сбора грязной посуды и  окно или дверь для подачи  чистой посуды на раздачу.

 

5.6 Безопасность и охрана труда

 

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать  на мясорубке без предохранительного  кольца; проталкивать мясо в машину  можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать  на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять  сменные машины к универсальному  приводу можно только при полном  его выключении;

- перед работой следует  застопорить при помощи винтов  тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы  и субпродуктов необходимо использовать  специальные плиты с вытяжным  колпаком;

- запрещается вынимать  рыбу из ванн руками; следует  использовать для этой цели  проволочные черпаки; 

- работники, занимающиеся  обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с  производственными столами необходимо  устанавливать подножные решетки; 

- ножи должны иметь  хорошо закрепленные ручки и  храниться в определенном месте; 

- производственные ванны  и столы должны иметь закругленные  углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательно промывать  и протирать все машины, разрубочный  стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить  правила эксплуатации механического  и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего  производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила  эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить  лишь при полной остановке машин  и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих  мест нельзя загромождать посудой и  тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием  поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом  более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты  легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия  следует обсушить и закладывать  в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором  медикаментов.

При несчастных случаях, связанных  с потерей трудоспособности, следует  составлять акт по форме

 

 

 

 

 

 

6. ОБОРУДОВАНИЕ  «ПАРОВАРОЧНЫЕ ШКАФЫ»

6.1 Назначение

 

Пароварочные шкафы предназначены  для варки продуктов на пару. В  этих аппаратах обогрев продуктов  осуществляется «острым паром», т.е. путем непосредственного соприкосновения  с продуктами насыщенного пара. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.

При этом способе термической  обработки по сравнению с варкой в воде значительно снижается  выщелачивание минеральных веществ  из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты, приготовленные на пару, получаются более ароматными, вкусными и сочными. Поэтому варку  на пару применяют для приготовления  продуктов диетического и детского питания.

Конструктивно различают  пароварочные шкафы с парогенератором  и без него, а также работающих при атмосферном или избыточном давлении. Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в то же время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот потому в настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, работающие при атмосферном давлении. Эти аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций. Аппарат АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 – две секции.

В настоящее время разработаны  и внедряются на предприятиях общественного  питания новые конструкции пароварочных шкафов         АПЭ-0,23А  и АПЭ-0,23А-0,1, которые рассчитаны для варки продуктов на пару в  функциональных емкостях.

Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети переменного  тока.

 

6.2. Характеристика  и устройство.

 

Устройство и принцип  работы пароварочных аппаратов рассмотрим на примере аппарата пароварочного  электрического АПЭСМ-2, который предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных  кулинарных изделий.

На предприятиях общественного  питания его используют самостоятельно или в составе технологических  линий.

Аппарат представляет собой  шкаф, состоящий из двух секций и  подставки. В каждой секции есть две  самостоятельные варочные камеры, выполненные  из нержавеющей стали. Секции и подставка  облицованы стальными листами, покрыты  эмалью белого цвета.

Внутри варочных камер  устанавливаются сплошные и перфорированные  противни для продуктов, варка которых  производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.

Рабочие камеры закрываются  дверцами, снабженными ручками –  запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.

Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и  кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.

Конструкция аппарата допускает  установку его в технологических  линиях вместе с другим моделированным оборудованием.

 Технические характеристики  представлены в табл. 2.1.

Табл.2.1

Технические характеристики плиты АПЭСМ-2

Объем варочных камер, м	0,37
Производительность, кг/ч	75
Мощность, кВт	10
Ток	трехфазный, 50 Гц
Напряжение, В	380/220
Время разогрева, мин.	20
Размеры, мм
- длина	830
- ширина	800
- высота	1830
Масса, кг	240

6.3 Принцип действия  и правила эксплуатации

 

Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание  аварий и несчастных случаев при  работе с ними необходимо соблюдать  правила техники безопасности.

Для приведения аппарата в  рабочее состояние сначала открывают  входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после  заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать электрические нагреватели путем  установки пакетного переключателя  на максимальную мощность.

При достижении в рабочих  камерах температуры 95…96⁰С в секции загружают посуду с продуктами.

Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо – в емкости со сплошным дном, помещая ее в верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки –  в перфорированную  емкость, рыбу и рыбное филе – как  в перфорированную, так и неперфорированную  емкость.

После окончания варки  продуктов следует:

 - выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;

- слить воду из парогенератора  и питательного бачка;

- вынуть емкости, формы,  сетки, вымыть их и просушить;

- промыть каждую секцию  горячей водой с мылом;

- удалить отложение накипи  с парогенератора жесткой щеткой  и обтереть его чистой тканью.

При санитарной обработке  не рекомендуется использовать стиральную соду, так как она разрушает  алюминий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. САНИТАРИЯ И  ГИГИЕНА.

7.1 Личная гигиена  повара.

 

Ряд санитарных правил, которые  должны соблюдать работники предприятий  общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте  имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут  в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Обязательным условием обеспечения  потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий  общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать  инфекционные заболевания и пищевые  отравления. Правила личной гигиены  важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.

Работники предприятий общественного  питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые  установки, следует мыться ежедневно  перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.

Особенно тщательно нужно  следить за чистотой рук, так как  они постоянно загрязняются от соприкосновения  с дверными ручками, одеждой и  т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также  после курения, посещения уборной.

Через грязные руки могут  передаваться микробы дизентерии и  брюшного тифа (эти заболевания называют болезнями «грязных рук»). Для того чтобы избежать такого заражения, нужно  каждый раз после мытья рук  с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.