Немецкая кухня

-35% от общего количества  для постного мяса, колбасных  и мясных изделий

-30% от общего количества  для жирной рыбы (угорь, сельдь, лосось, скумбрия, тунец, шпроты)

-25% от общего количества  для морепродуктов и нежирной  рыбы

-20% от общего количества  для кешью, южного ореха и  арахиса

-15% от общего количества  для тыквенных семечек, кунжута  и мака

-10% от общего количества  для грецкого ореха, миндаля,  фисташек, кедровых орешков и  семян подсолнечника.

 

4.2 Классификация

 

Продукты, богатые углеводами

Хлеб предпочтительнее из муки с отрубями или с добавлением  отрубей.

Зерно пшеница, полба, спельта, рожь, ячмень, овес, гречка, кукуруза, рис, просо.

Зерновые продукты предпочтительнее из муки с отрубями, манка, крупа  или мука грубого помола, хлопья, мюсли, макаронные изделия из муки с  отрубями (не яичные макаронные изделия).

Картофель в том числе топинамбур и батат.

Сахар по возможности ограничивать — мед, кленовый сироп, свекольный сироп, грушевый сгущенный сок.

Подходящие сочетания:

Фрукты бананы, инжир, сухофрукты, съедобные каштаны.

Напитки овощные соки, травяной чай, кофе, чай, чистая вода, пиво.

Продукты, богатые белками

Мясо говядина, телятина, мясо ягненка, баранина, крольчатина, свинина, птица и дичь.

Субпродукты (как можно  реже!) печень, сердце, почки.

Рыба и другие морские  продукты.

Нежирное молоко и нежирные молочные продукты.

Сыр жирностью не более 45%.

Соевые бобы и их продукты, прежде всего тофу, соевое молоко.

Подходящие сочетания:

Косточковые и семечковые фрукты яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, абрикосы, персики.

Виноград.

Ягоды лучше из собственного сада: крыжовник, смородина, малина, ежевика, клубника.

Дикорастущие фрукты и  ягоды бузина, рябина, брусника, облепиха, терн.

Цитрусовые апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны.

Тропические фрукты дыни, киви, манго, папайя, личи, хурма, гранат, ананас и т. п.

Напитки фруктовые и овощные  соки, фруктовые чаи, чай, кофе, вино, шампанское, минеральная вода, чистая вода.

«Нейтральные» продукты

Растительные масла репейное, оливковое, подсолнечное, кукурузное, из грецких орехов, семян тыквы, косточек винограда и т. п.

Жиры животного происхождения  сало, смалец, сливочное масло, цельное  молоко, парное молоко, взбитые сливки, сметана, жирный творог, йогурт из цельного молока, сливки для кофе.

Сыр только жирные сорта  с жирностью более 45%.

Яичный желток.

Орехи и семена лесные орехи, грецкие орехи, южные орехи (бразильские орехи), кокосовые орехи, миндаль, фисташки, орехи пекан, кэшью, семена пинии, семена подсолнечника, кунжут, семена тыквы.

Плодовые овощи помидоры, огурцы, сладкий перец, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий горошек, стручковая фасоль.

Капуста белокочанная, кислая, краснокочанная, савойская, кольраби, брюссельская, цветная, грюнколь, шпитцколь, брокколи, китайская капуста, пак-чой.

Листовые овощи кочанный салат, айс-салат, римский салат, полевой салат, цикорий-эндивидий, краснокочанный салат, цикорий, листья одуванчиков, кресс-салат.

Корневые и клубневые  овощи морковь, сельдерей, зеленая  и черная редька, редиска, козельцы, свекла, хрен, брюква.

Луковичные овощи лук-порей, репчатый лук, лук-шалот, чеснок.

Зелень.

Грибы.

Семена и побеги.

 

4.3 Условия и  сроки хранения

 

Холод – наилучший способ сохранения продуктов.

К сожалению, для большинства  из нас мечта о постоянном питании  только свежими продуктами несбыточна. Поэтому люди изобрели различные  технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработка и  охлаждение, хранение в различных  газовых средах, предотвращающих  порчу. В бытовых условиях наилучшим  средством сохранения питательных  и вкусовых качеств продуктов является холод.

Длительное хранение в  течение многих месяцев становится возможным только после глубокого  замораживания продукта. Какие холодильники и морозильники можно использовать для этих целей, изложено в книге  В.В. Пискунова «Как выбрать холодильник» и в соответствующей рубрике  на нашем сайте.

В данной рубрике мы познакомим Вас с отечественным и зарубежным опытом замораживания продуктов  в домашних условиях. Мы расскажем  Вам, как можно максимально сохранить  питательные и вкусовые качества мяса и рыбы, овощей и фруктов, как  нужно упаковывать продукты перед  замораживанием и какие правила  при этом нужно соблюдать.

Соблюдение правил замораживания  и хранения гарантирует Вам возможность  питания доброкачественными продуктами от периода их заготовки до нового урожая.

Подготовка к замораживанию  и продолжительность хранения.

Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подготовлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охладить сначала на воздухе до комнатной  температуры, затем в холодильной  камере.

Продолжительность хранения продуктов зависит от точности соблюдения правил замораживания и последующего хранения.

Согласно российским стандартам за срок хранения принимается период времени, в течение которого пищевой  продукт сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации. По истечению срока хранения продукт  еще некоторое время пригоден для потребления, но его потребительские  характеристики снижаются. Срок годности - период, по истечении которого пищевой  продукт считается непригодным  для использования по назначению. После истечения срока годности продукты могут быть использованы не для пищевых целей или подвергнуты  утилизации.

Холод сохраняет, но не улучшает качество продукта.

Для замораживания необходимо отбирать только доброкачественные  продукты. Гнилой внутри продукт после  замораживания не станет лучше. Никогда  нельзя забывать, что холод только помогает сохранить питательные  и вкусовые качества продукта, но не может их улучшить.

Если на замораживаемом продукте имеются вредные бактерии, то после  замораживания они не погибнут. Холод  только замедлит их жизнедеятельность. При –18°С жизнедеятельность бактерий замедляется настолько, что после хранения в течение нескольких месяцев их количество практически остается на первоначальном уровне. Но если температура в камере будет повышаться, то бактерии начнут активизироваться и размножаться. Согласно опубликованным результатам исследований, проведенных много лет назад во Франции, родственные халере бактерии весьма активно размножаются при –6°С. Чем выше температура хранения, тем больше вероятность нанести ущерб здоровью в результате употребления продукта после длительного хранения.

Подготовьте морозильную  камеру к замораживанию продуктов.

Чтобы замораживание происходило  быстрее, нужно заранее приготовить  отделение для замораживания: освободить зону самых низких температур в камере от хранящихся замороженных продуктов, за 4-5 часов до закладки свежих продуктов  включить режим замораживания или  перевести ручку регулятора температуры  на наиболее холодный режим. При этом температура в морозильной камере понизится, что предохранит заложенные ранее замороженные продукты от нежелательного отепления при закладке теплых продуктов.

О переключении с режима замораживания на режим хранения.

Если Вы замораживаете  продукты в морозильной камере однокомпрессорного холодильника, то ручку регулятора температуры в холодильной камере нужно перевести на более теплый режим, чтобы не подморозить свежие продукты. После завершения замораживания морозильная камера автоматически переключается на режим хранения, а холодильную камеру переводить на более холодный режим придется вручную. В некоторых моделях холодильников режим замораживания тоже отключается вручную. В холодильниках с 2 компрессорами и полностью автоматических о режиме в холодильной камере можно не задумываться, автоматика все сделает правильно.

В больших морозильных  камерах замораживание производят в отделениях (зонах) с минимальными температурами. После завершения процесса замораживания продукты при необходимости  дополнительно упаковывают и  перекладывают в ящики для  длительного хранения. При этом рекомендуется  учитывать вид продукта и срок, до которого его нужно использовать.

Замораживать нужно быстро.

Замораживание продуктов  должно происходить как можно  быстрее. При медленном замораживании  образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани. После  размораживания из тканей вытекают соки, ухудшаются питательные и гастрономические свойства, цвет и вкус.

Во избежание проблем  со здоровьем продукты следует замораживать и хранить при температурах ниже –18°С. Промерзание должно быть полным на всю глубину продукта, а не только снаружи. Чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Рекомендуемые условия замораживания  обеспечиваются только в холодильниках  и морозильниках, маркированных 4 звездочками.

Медленное замораживание  и хранение с нарушением правил в  отделениях и камерах с температурами  выше –18°С оставляет возможность размножения бактерий. Использование продуктов после длительного хранения при более высоких температурах может нанести ущерб здоровью.

Замораживайте тонкими порциями.

Скорость замораживания  зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта. Продукты предпочтительно  замораживать порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее  она промерзнет на всю глубину. Если замораживать крупную дыню при рекомендуемой  температуре -24°С, то она успеет загнить внутри до ее полного промерзания. Поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики.

Предпочтительная для  замораживания форма продукта –  брикет толщиной не более 4 см. При толщине  брикета 2 см продукт промерзает в 2-2,5 раза быстрее, чем при толщине 4 см. Время промерзания при толщинах брикетов 2 или 4 см составляет соответственно: для мяса и рыбы 2-3 или 4-6 часов  в зависимости от жирности и других показателей, для фруктов и ягод 3,5-4 часа или 8-10 часов, для овощей и грибов 4- 4,5 часа или 11-12 часов.

В отделении для замораживания  брикеты нужно укладывать вертикально  с небольшим зазором для циркуляции воздуха, чтобы они быстрее проморозились. Если брикеты уложить один на другой, то замораживание будет замедленным, не быстрее, чем единого куста такой же толщины.

Замораживайте не больше, чем  указано в инструкции на холодильник.

Количество продуктов, которые  можно замораживать за один раз, указывают  в сопроводительных документах на холодильники и морозильники. Этот показатель называется «Мощность замораживания».

Габариты закладываемых  для замораживания продуктов  не должны выступать за ограничительные  линии в морозильной камере, или  границы, оговоренные в инструкции.

Замораживайте в упаковке.

Замораживаемые порции следует  упаковать в герметичные пакеты или фольгу с целью предотвращения нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов  и контактов между собой разных продуктов. Это особенно важно, если Вы пользуетесь морозильной камерой  с принудительной циркуляцией воздуха. Форма пакета должна быть удобна для  укладки и рационального использования  объема морозильной камеры. При неправильной форме продукта (например, тушка  цыпленка) предпочтительно использовать алюминиевую пищевую фольгу. Фольгу нужно плотно обжать по форме тушки, чтобы удалить воздух.

При замораживании жидких продуктов в пакете следует оставлять  свободное пространство 2-3 см для  расширения.

Упаковка должна быть герметичной.

Полиэтиленовые пакеты рекомендуется  плотно завязать пластмассовым шнуром или заварить. Открытые кромки полужестких  пакетов и негерметичные крышки рекомендуется уплотнять специальной  лентой, примерзающей к упаковке.

Упаковка должна быть с  пометками.

При длительном хранении большого количества продуктов особенно важно  помечать упаковку и места заложения, чтобы своевременно их использовать и не допускать порчи из-за просроченных сроков хранения.

На пакеты целесообразно  прикрепить карточки с указанием  содержимого и даты, до которой  продукт следует использовать. Карточки могут быть бумажными или картонными, но лучше специальные, примерзающие к упаковке. Надписи делают фломастером  или стеклографом, поскольку чернила  и карандаш легко стираются.

Для быстрого узнавания продукта рекомендуется применять цветные  карточки или пакеты. Например, для мясных продуктов – красные карточки, рыбных – синие, мясных блюд домашнего приготовления и полуфабрикатов – желтые, молочных – белые, фруктово-овощных – зеленые.