Визначення пріоритетних напрямків по удосконаленню системи якості обслуговування у ресторані “ Первак ”

 
    

3. Послуги у  організації дозвілля:

• організація музичного обслуговування (вдень – аудіо-записи, ввечері – жива музика);

• організація проведення концертних, розважальних, телевізійних  програм;

4. Інші послуги:

• гарантоване збереження особистих речей;
• паркування особистий авто на організованій стоянці;
• виклик таксі;

 

    До  послуг споживачів у вечірній час  грає жива музика.

 

    

3. Аналіз  системи обслуговування та новітні методи обслуговування споживачів ресторану “ Первак ”.

    Обслуговування  орієнтовано на дію. Послуги не матеріальні. Тому послуги більш зорієнтовані на такі фактори, як середовище, настрій, задоволення чи незадоволення споживачів тощо.

    Послуги надаються у присутності споживачів, тому їх треба проектувати з урахуванням цього фактора. При чому споживач іноді є частиною системи. Сфера обслуговування не може створювати запаси часу і тому більш чутлива до зміни попиту. У сфері обслуговування гарантувати якість значно важче, оскільки виробництво й обслуговування відбуваються одночасно.

    При аналізі системи обслуговування необхідно визначити вимоги і  бажання споживачів певного цільового  ринку. Отримана інформація використовується таким чином: описується процес, визначається пропускна спроможність залу, вимоги до персоналу тощо.

    Безпосередньому аналізу ефективності використаннясистеми обслуговування передає збір інформації необхідної

    Проведення  моментальних спостережень дало змогу  зробити висновок про організацію  процесу обслуговування у ресторані “ Первак ”.

    Аналіз  системи обслуговування проводиться  у такій послідовності:

1. З даних спостережень видно, що потік споживачів нерівномірний на протязі дня
2. Відмова споживачів від обслуговування. не спостерігалась. Це пояснюється тим, що:

• відвідувачі знають, чого йдуть у ресторан, і реально оцінюють свої можливості;

• підприємство не завантажене в межах норми.

3. Наявність черги. немає. Головна причина – відсутність інтенсивного потоку відвідувачів.

4. Час очікування обслуговування . Не перевищує допустимих норм – 5 хв. Споживач з перших хвилин перебування у ресторані оточений увагою з боку обслуговуючого персоналу.
5. Інтенсивність вхідного потоку, λ_вх, чол/год.

      Дуже низька за браком відвідувачів. найбільшого значення , λ_вх досягає до 0,17 чол/хв, або 10 чол/год у вранішній період. Є такі часові інтервали, коли інтенсивність вхідного потоку становила 0 чол/год. в середньому за день інтенсивність становить 0,06 чол/хв

6. Ефективність використання залу. Цей показник є наслідком попереднього, тому зал використовується дуже неефективно – у найкращому випадку лише на 13%. Бувають моменти, коли ефективність використання залу становить 0%. Найбільше зал заповнений під час сніданку та ввечері

    Такий показник негативно впливає на конкурентноспромжність підприємства громадського харчування.

7. Час зайнятості місця, хв. Оскільки в ресторані відвідувачі більше витрачають часу на перебування у підприємстві, то тут спостерігається тривалий термін зайнятості одного місця. Вранці зайнятість одного місця становить 20-30 хв, вдень – 40-60 хв, у вечірній час це показник – t_з.м.= 190 хв
8. Час неприбраного місця. не спостерігалось, оскільки офіціанти дуже пильно слідкують за санітарним станом приміщення.
9. За досліджуваний період жодного разу не надходило скарг та нарікань на роботу обслуговуючого персоналу.

    Як  показало спостереження, з боку організації  процесу обслуговування не було ніяких порушень. Це стосується організації  роботи основних підрозділів (обслуговуючого персоналу) і допоміжних (кухні, буфету, мийної, сервізної, білизняної).

    Найважливіший показник, який впливає на ефективність функціонування системи обслуговування у ресторані, є відсутність інтенсивного потоку споживачів. Тому адміністрація  шукає нові методи обслуговування споживачів ресторану “ Первак ”. Застосовуються новітні дослідження як вітчизняного так і закордонного досвіду. 

    2.5. Кейтеринг –як додатковий дохід закладу  

    Слово “кетерінг” увійшло в побут робітників сфери громадського харчування України  порівняно недавно, але це не заважає  набувати широкого розвитку цьому напрямку бізнесу, відпрацьовувати свої заходи роботи з клієнтами, розширювати перелік надаваємих послуг.

    В  перекладі з англійської мови “to cater” має велику кількість  значень: “постачати провізію” чи “обслуговувати споживачів, глядачів”. Словосполучення “public catering” переводиться як “громадське харчування, ” “catering trede” може мати значення як “ресторанний бізнес”, під словосполученням “catering servis” частіше за все розуміється обслуговування поза приміщень закладів громадського харчування.

    Індустрія кейтерінгу за кордоном дуже розвинута. Наприклад, в США цією справою  займаються більше 300 тис. фахівців. 

    Кейтерінг – це ще одне додаткове джерело  доходів для ресторану.

    Кейтерінг як самостійний вид бізнесу має, згідно класифікації Джона С. Бейкера (Індіанський університет штату Пенсільванія США), п’ять основних різновидів:

1. кетерінг в приміщеннях;
2. кейтерінг поза приміщень;
3. індивідуальний кейтерінг;
4. розїздний кейтерінг;
5. роздрібний кейтерінг.

    В Україні правом на надання кейтерінгових  послуг майже повністю заволоділи ресторани, а точніше – окремі підрозділи цих підприємств.

    Новітнім  методом обслуговування споживачів ресторану «Первак»  став кейтеринг– сервіс. Дуже відповідально відносяться до підготовки та організації таких заходів: продумується ідея, стиль їх виконання, забезпечується підкоріння усіх елементів дійства тематиці свята. Велика увага приділяється проробці найвідповідальнішого моменту свята: наприклад, вивозу торта чи подачі якоїсь страви чи напою та ін. тут можуть бути використані елементи фокусів і т.ін.

    Оскільки  головним все ж таки при організації  представницьких заходів фуршетного типу є приготування страв, їх сервірування та подача, обслуговування гостей, то замовник повинен бути впевненим у тому, що все буде зроблено найкраще. В цьому випадку ім’я закладу є гарантом потрібного рівня обслуговування, тому що у будь-який час він (замовник) може прийти, оцінити кухню та рівень сервісу. Одночасно для ресторану це є свого роду рекламний хід, націлений на підвищення власного рейтингу.

    Ресторан  “ Первак ” знаходиться поруч з різними готелями. Це не є основним направленням діяльності ресторану. Але окремий сегмент ринку займають й банкетні служби, створені при готелях. Маючи великі можливості по залученню іноземних клієнтів, туристів з різних країн, а також кращих шеф-кухарів для проведення ексклюзивних  прийомів, підприємство працює на дуже високому, у тому числі і цільовому рівні. Трудовий кістяк кейтерінгової служби ресторану “ Первак ” складає персоналом вихідної зміни (кухарі, офіціанти, бармени і т.ін), котрі готові попрацювати у свій вільний час за окрему грошову нагороду.

    Недоцільно  застосовувати тимчасових робітників. Досвід доводить, що офіціант, який не знає меню банкету чи не вміє описати  страву, не робить честі ресторану, котрий він представляє. Тимчасові робітники, як правило, не мають необхідної підготовки й не зацікавлені у підтримці іміджу фірми.

    Тому  краще мати створену мобільну бригаду  з своїх робітників, чим застосовувати  непрофесіоналів. Саме головне –  наявність у ресторані кухні, котра оснащена необхідним професійним обладнанням Але для  виїздного банкетного заходу цього мало. Якщо при обслуговуванні у ресторані страви зразу подаються до столу, то при проведенні банкету фуршету в “чужому” приміщенні – тільки через деякий час. Тому, використовуються зовсім різні підходи до формування асортименту, необхідно передбачити нюанси транспортування страв.

    Часто використовуються пересувні марміти  з підігрівом, термоконтейнери й  навіть пересувна кухня і т.ін.

    Велика  кількість цього пересувного обладнання, італійської фірми, є у ресторані “ Первак ”, а якщо виникає необхідність то підприємство арендує необхідне обладнання.

    Для кейтерінгу у ресторані є спеціальні меблі “Ноу-хау” у виробництві  кетерінгових меблів  належить англійській компанії BURGER. Її продукція легка (один офіціант переносить 6 стільців одночасно), міцна і займає мало місця.

    На  підприємстві ресторан “ Первак ” знайшли вихід. Такі відомі фірми як “Оболонь”, “Славутич”, “Росинка” та ін. є постачальниками своєї продукції ресторану “ Первак ”. Замовляючи у них продукцію на банкети, фуршети одночасно можна використовувати і їх рекламну продукцію. Тобто можна замовити (безкоштовно) пластикові столи та стільці, тенти та палатки, холодильники та драфти (для розливу пива), попільниці та одноразовий посуд, підноси для офіціантів, одяг з логотипом цих фірм.

    Це  дуже вигідно і для ресторану  і для підприємства постачальника.

    Для забезпечення постійними замовленнями кейтерингові служби використовуються різні прийоми, такі як підтримання постійних зв”язків з різними фірмами, концернами, асоціаціями, збір інформації про підготовку виставок. конференцій.

    Перед великими святами чи у період “затишку”  адміністратори ресторану “ Первак ” телефонують постійним клієнтам з метою визначення можливості проведення якогось заходу, чи просто поздоровити фірму по факсу з наступаючими святами, нагадуючи таким чином про себе. В принципі у ресторані “ Первак ” кетерінговій службі не властива спеціалізація на якомусь одному виду кейтерінгу. Взагалі там пропонують обслуговування і своєму приміщенні, і на території замовника чи в іншому зручному для нього місця, представляють фірмам чи приватним особам необхідний персонал для обслуговування вечірок, прийомів, сімейних свят…

    Паралельно  з турботами по забезпеченню гостей різноманітними стравами й напоями, на плечі робітників кетерінгової компанії лягає створення атмосфери, яка  буде відповідати духу міроприємства, надання інших послуг. у тендері виграє звичайно компанія, технічно більш підготовлена до проведення масштабних міроприємств..

    При розрахунку рентабельності використовується як балансовий так і чистий прибуток підприємства. 
 

    

1. Пріоритетні напрямки по удосконаленню  якості обслуговування у ресторані “ Первак ” та пропозиції допоміжних послуг.

 

    На  основі проведеного аналізу ми прийшли  до наступних аналізів, що підприємство пропонує широкий вибір фірмових страв, постійно оновлює свій асортимент, незалежно від попиту та часового  фактору, займається розробкою індивідуальних видів меню на кожне обслуговування, що підкреслює відповідність асортиментної політики, яка зараз проводиться, рівно та статуту ресторану.

    Високий потенціал обладнання дає можливість збільшувати обсяги виробництва

    Присутність відділу маркетингу та реклами позитивно відображається на комерційній діяльності ресторану, про що свідчать ефективне проведення рекламної політики, відсутність стратегічної програми у напрямку залучення та приваблення споживачів. Вивчення потреб і попиту населення на продукцію та послуги ПГХ такого рівня як ресторан “ Первак ”.