Организация питания туристов на примере ресторана MES AMIS в г. Новокузнецке

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2011 в 07:20, курсовая работа

Краткое описание

Целью работы является анализ и характеристика предприятия питания в г. Новокузнецке, выявление его конкурентных преимуществ по отношению к другим предприятиям питания в городе, как в предоставлении основных услуг питания, так и в дополнительных услугах, которые бы удовлетворяли запросам туристов.

Достижение поставленной цели обуславливает необходимость решения следующих задач:
дать характеристику существующего предприятия, проанализировать ее;
описать основные и дополнительные услуги предприятия;
разработать и предложить меню предприятия, соответствующее его типу, характеристике, организационной структуре и стилю;
проанализировать и охарактеризовать рабочий персонал предприятия, выявить особенности его организации;
проанализировать производственную программу предприятия.

Содержание работы

Введение
Характеристика предприятия питания
Общие сведения о предприятии
Торговые помещения предприятия и их интерьер
Составление и оформление меню предприятия
Оснащение производства посудой и приборами
Обслуживающий персонал предприятия
Производственные помещения предприятия и их

характеристика
Разработка производственной программы предприятия
Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся
Определение количества блюд
График реализации блюд в залах
Расчет сырья
Организация складского хозяйства
Правила подачи кулинарной продукции

Заключение

Список использованной литературы

Скачать целиком (89.80 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсовая с 1-50 распечатать.doc

— 632.00 Кб (Скачать файл)

     В соответствии с данными характеристиками, можно сделать вывод о принадлежности ресторана «МезАми» к ресторанам первой категории. 
 
 
 
 
 

  1. Разработка  производственной программы предприятия.

           Производственная  программа – это план суточного количества выпускаемой продукции. Методика расчета производственной программы зависит от типа предприятия.

           Тип предприятия  – ресторан первой категории.

           Ресторан «МезАми» в г.Новокузнецке – ресторан со свободным  выбором блюд. Поэтому исходными  данными для составления производственной программы будут являться: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. 

2.1. Составление графика загрузки торгового зала 

Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле

,

где - количество потребителей, обслуживаемых за один час;

 P- вместимость зала(количество мест);

 Y- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

 K- загрузка зала в данный час, %

Вместимость зала ресторана «МезАми» составляет 156 мест.

Часы  работы ресторана: 10.00 – 2.00, 3.00

Оборачиваемость места за один час: 2 – 0,6 раз

Средняя загрузка зала, %: 30 -60 
 
 

Таблица 2.1

Загрузка  зала посетителей в час для  ресторана «МезАми»

 
Часы  работы		 Оборачиваемость места за один час, раз  
Коэффициент загрузки зала, %		  
Количество  посетителей, чел
              11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

 1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

0,4

0,4

0,4

 20

30

90

70

40

30

40

50

100

90

 47

70

210

165

94

70

94

31

62

56

21-22

22-23

23-24

24-1

1-2

2-3

 0,4

0,4

0,4

1,5

1,2

-

 80

40

40

50

40

-

 50

25

25

117

75

-

       

Общее количество потребителей за день составляет

,

т.е. общее количество потребителей за день работы составляет 1191 человек.

Оборачиваемость места в зале в течение дня  определяется по формуле 

,

где - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

P- вместимость зала;

Y- оборачиваемость места в зале в течение дня

Т.е. оборачиваемость  места в зале в течение дня составляет примерно 8 раз.

2.2.Определение  количества блюд

В соответствии с расчетным количеством питающихся определяется количество выпускаемых  ми реализуемых рестораном блюд и покупных товаров за день.

Ресторан  «МезАми» является предприятием со свободным  выбором блюд, поэтому для него расчет производится по формуле

,

где  - количество блюд выпускаемых за один день;

- количество  посетителей данного предприятия за один день;

m- коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд выпускаемых рестораном за один день  составляет 4169.

Таблица 2.2

Ассортимент блюд реализуемых за день

Ассортиментные  группы от общего количества блюд От данной группы блюд
% количество % количество
1.Холодные  закуски 45 1876    
рыбные     25 469
мясные      30 563
салаты     40 750
2.Горячие  закуски 5 2085 100 2085
3.Супы 10 417    
прозрачные     20 83
заправочные     70 292
холодные     10 42
4.Горячие  блюда 25 1042    
рыбные     25 260
мясные     50 521
овощные     5 52
яичные     10 104
5.Сладкие  блюда 15 625 100 625

    Коэффициент потребления блюд не учитывает такие виды продукции как напитки, хлеб, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные изделия, папиросы. Соответственно, они не входят в общее количество блюд выпускаемых предприятием за один день.

     Общее количество каждого изделия рассчитывается по формуле

     

,

     где И- общее количество каждого изделия;

      - количество  посетителей данного предприятия за один день;

     n- норма потребления на одного человека

Таблица 2.3

     Определение необходимого количества покупной и  прочей продукции

 
 
Наименование  изделия 		 Норма на одного потребителя  
 
Количество  изделия
ед. измерения  
значение
Горячие напитки л 0,05 60
чай % 20 12
кофе % 70 42
какао % 10 6
Холодные  напитки л 0,25 298
фруктовая вода л 0,05 15
минеральная вода л 0,08 24
натуральный сок л 0,02 6
Хлеб  и хлебобулочные изделия  
г		  
100		  
119100
ржаной г 50 5955000
пшеничный г 50 5955000
Мучные кондитерские и булочные изделия  
шт.		  
0,5		  
596

Продолжение таблицы 2.3

 
 
Наименование  изделия 		 Норма на одного потребителя  
 
Количество  изделия
ед. измерения  
значение
Конфеты, печенье кг 0,02 24
Фрукты кг 0,05 60
Винно-водочные изделия л 0,1 119
Пиво л 0,025 30
Папиросы пачка 0,1 119

 С учетом примерного ассортимента блюд, потребления напитков, хлеба и т.д. составляется подробное расчетное меню предприятия с указанием выхода порций и количества каждого блюда собственного производства и покупной продукции.

Таблица 2.4

     Расчетное меню

Наименование  блюда Выход, г Количество
Холодные  закуски    
1.Сельдь  а ля натюрель 150 117
2. Блины с лососевой икрой 200 117
3. Блины с семгой слабосоленой 200 117
4.Овощная тарелка  400 47
5. Сырная тарелка 210 47
6.Тарелка  «Нордик»  190 117
7.Сырная тарелка 370 47
8. Доска с колбасными изделиями 250 563
9.Салат греческий 200 47
10.Винегрет  с грибами  280 47

Продолжение таблицы 2.4

Наименование  блюда Выход, г Количество
12.Салат  «Нисуаз»  300 47
13.Салат из куриной печени и филе 300 47
14. Оливье с форелью  180 47
15.Салат  с Моцареллой 250 47
16.«Цезарь»  с языком 180 47
17. Салат с копченым лососем 230 47
18. «Цезарь» с креветками 210 47
19.Салат из креветок и авокадо 230 47
20.Салат с рукколой и морепродуктами 180 47
     
21. Салат морепродуктами-гриль 330 47
Горячие закуски    
1.Картофель  жареный с грибами и маринованными  огурчиками 200 232
2.Драники  со сметаной и лососевой икрой 250 232
3.Жульен  из курицы с грибами  200 232
4.Бри  жаренный с брусничным соусом 130 232
5.Язык  запеченный с яблоками 170 232
6.Жульен  с морепродуктами  200 232
7.Мидии  с зеленью 6/12 232

Информация о работе Организация питания туристов на примере ресторана MES AMIS в г. Новокузнецке