Контрольная работа по "Организации питания"

Содержание 

Введение 

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

     Развитие  общественного питания:

     дает  существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

     предоставляет рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье;

     дает  возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских и учебных заведениях.

     Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

1. Оборудование торгового  и банковского  залов. Современные   требования к мебели. Нормы оснащения мебелью. 

      К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и врача при диетических столовых, экспедициях.

      В ресторанах к торговым помещениям кроме  обычных торговых залов относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

      В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

      Гардероб  обычно располагают при входе  в вестибюль, туалетные комнаты  — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.

      Ожидая  друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая, в аванзале. Оформление его  должно быть органически связано  с декоративным решением торгового  зала. Это помещение оборудуют  только самым необходимым: несколько  кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

      В аванзале иногда ставят банкетки —  сиденья с мягкой подушкой без  спинок. Они применяются в сочетании  с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

      Журнальные  столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

      Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей  и холодной водой, обеспечены туалетным  мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, могут  быть индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и оснащены озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

      Интерьер  ресторана, как и всякого другого  предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует коммерческому успеху заведения.

      Оригинальные  дизайнерские решения современных  кафе и ресторанов, их разнообразие поистине поражают. В разработке проекта участие дизайнера необходимо, но главное – его идея, отличительная черта, как правило, определяется тем, какой контингент посетителей будет обслуживать ресторан.

      Другим  важным моментом является совмещение целесообразности расположения помещений, удобства их расположения, эстетики и требований, предъявляемых санитарной службой к такого рода помещениям. Иногда особенности помещения сами подсказывают оптимальное решение. Существует немало удачных решений, которые родились именно потому, что само помещение требовало нестандартного решения.

      Важный  прием в решении современного интерьера ресторана – деление  пространства торгового зала на отдельные  зоны, секторы. На смену огромным залам  прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т.д. Кабинеты, перегородки, расположение столиков в виде амфитеатра – самое заурядное и даже неудобное помещение может стать неповторимым и запоминающимся.

      Но  следует помнить, что ресторан или  кафе предназначены для клиентов: они платят деньги и обеспечивают заработок. Район расположения имеет значение для определения типа и уровня ресторана. В районе студенческих городков и промышленных предприятий наибольшего успеха могут добиться столовые самообслуживания и молодежные кафе.

      В районе вокзалов и торговых центров  внимание клиентов привлекут бистро и кафе, предприятия быстрого питания. А в зонах отдыха и в кварталах, где располагаются офисы крупных  компаний, успех будут иметь дорогие  элитные заведения.

      Многие предприниматели следуют старой советской практике: днем заведение работает как столовая, кафе или ресторан, а вечером открывает двери клиентам как элитное заведение. Многие рестораны в дневное время реализуют бизнес-ланчи, т.е. то же самое, что наши привычные комплексные обеды.

      При оформлении помещений ресторана  учитываются его название, национальная кухня, особенности обслуживания и  некоторые другие факторы.

      Условно интерьеры делят на две группы: динамические и статические. Для  первой группы характерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружной стены. Рестораны такого типа имеют часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель, пришедший с улицы, сохраняет эмоционально-психологический настрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники или созерцая виды природы.

      Отличаются  замкнутостью внутреннего пространства зала интерьеры второй группы.

      Элитным и VIP-ресторанам свойственна строгость  в оформлении залов, что создает  атмосферу торжественности и  праздничности.

      Комплексность оформления, создающая лицо предприятия, его индивидуальные черты,– основной принцип интерьера современного ресторана. Широко применяются сборно-разборные  модульные конструкции, что позволяет  трансформировать внешний вид зала за счет цвета, фактуры покрытий и т. п.

      Интерьер  ресторанов, баров и кафе не терпит холодных официальных материалов и  тонов. Дерево, поролон, войлочные покрытия придают помещениям домашний уют.

      Оформление  интерьера определяется спецификой ресторана. Рестораны в виде «трактиров», «подвалов», «салунов», «гаражей» сами диктуют характер оформления помещений.

      Существенную  роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать  с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

      Для более четкой связи официантов с  производством и информации о  готовности заказанных блюд используется световое табло, находящееся в торговом зале. По мере изготовления блюд марочница на своем пульте нажимает кнопку, и на табло в зале загорается номер официанта, заказ которого выполнен. Подобные установки работают теперь во многих ресторанах.

      Для создания нормального температурного режима (температура 16–18°С, влажность воздуха 60–65 %) в торговых помещениях осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. При этом обычно используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость применения сравнительно дорогого оборудования.

      Правильный  выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.

      Естественное  освещение зала по одной стороне  в современных ресторанах иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности. Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

      Освещение залов имеет свои законы. Когда  нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет. Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Надо учитывать, что окраска света (теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, особенно на вид блюд, а также на аппетит и общее настроение человека. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми оттенками – желтоватым или розоватым.

      Смешанное или комбинированное освещение  – самая распространенная система  освещения. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники. Местная подсветка фонариками, расположенными вблизи столиков, на стенах, на самих столах или под прозрачными столешницами, создает атмосферу интимности и уюта.