Содержание

ВВЕДЕНИЕ

     Актуальность выбранной для исследования темы заключается в том, что услуга питания является одной из главных услуг, предоставляемых туристам во время путешествия. В связи с этим необходимо изучать принципы и методы обслуживания туристов на предприятии питания более детально.

     Туризм  в настоящее время все больше становится популярным и массовым. Однако, если раньше путешествия отбирались туристами в зависимости от степени  интересности и познавательности, то сегодня ведущим критерием при отборе тура является качество обслуживания, в том числе и на предприятиях питания.

      Учитывая  вышеизложенное, выбранная тема курсовой работы представляется весьма актуальной и значимой как с теоретико-методологической, так и с практической точек зрения.

     Целью курсовой работы является — провести анализ принципов и методов, используемых предприятиями питания для обслуживания туристов.

     В соответствии с целью выделяются следующие задачи, требующие решения в процессе написания курсовой работы:

• определить понятие предприятий питания, охарактеризовать различные их виды, а также выявить требования предъявляемые к ним;
• ознакомиться с общими принципами и методами обслуживания туристов на предприятии питания;
• выявить общие принципы обслуживания иностранных туристов на предприятии питания, а также охарактеризовать основные традиции питания в разных странах.

     Объектом  исследования является предоставление туристам питания во время путешествия.

     Предметом исследования — принципы и методы, используемые при организации обслуживания туристов на предприятии питания.

     Анализ  изученных источников и литературы. Теоретико-методологической основой исследования курсовой работы при рассмотрении вопроса об общих принципах организации обслуживания туристов на предприятиях питания послужили различные учебные пособия по организации обслуживания в ресторанах таких авторов как: Н.В. Коршунов, В.В. Усов, Г.А. Папирян и В.Г. Федцов. Также, были использованы выдержки из нормативных актов РФ.

      Курсовая  работа построена по следующей структуре. В первой главе дано определение понятия «предприятие общественного питания», выявлены основные требования, предъявляемые к ним, а также рассмотрена классификация предприятий питания. Во второй главе рассмотрены общие принципы и методы обслуживания туристов на предприятии питания. В третьей главе рассмотрены основные принципы осблуживания иностранных туристов на предприятии питания, а также выявлены основные традии питания в разных странах.

     Практическая  значимость курсовой работы. В рамках курсовой работы: освещены основные требования, предъявляемые к предприятиям питания; охарактеризованы основные виды предприятий питания; рассмотрены основные методы обслуживания туристов на предприятиях питания. Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что результаты первоначальных наработок, освещенные в данной курсовой работе, могут в дальнейшем быть использованы при более подробном изучении обслуживания туристов на предприятиях питания, а также с целью усовершенствования работы подобных предприятий.

1.ПРЕДПРИЯТИЯ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• 1.1. Предприятия  питания и требования, предъявляемые  к ним
 


     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия общественного питания, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

     В соответствии с Общероссийским классификатором  экономической деятельности, продукции  и услуг деятельность предприятий общественного питания определяется как оказание услуг населению. Работа таких предприятий складывается из двух основных направлений. Первым является производственная деятельность, направленная на выработку продукции. Второе направление – организация потребления этой продукции. Таким образом, предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных блюд, а также их реализации и организации потребления. [8, 59]

     Исходя  из определения, можно выделить услуги, которые предоставляются потребителям на предприятиях общественного питания:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления продукции и обслуживания потребителей;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга.

     Услуги  питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции  и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

     Услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  потребителей, в том числе в  сложном исполнении и с оформлением  на предприятиях общественного питания.

     Услуги  по организации потребления продукции и обслуживания потребителей: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.; доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; организация рационального комплексного питания.

     Услуги  по реализации кулинарной продукции  включают как реализацию продукции  на территории предприятия общественного питания, так и комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции.

     Услуги  по организации досуга: организация  музыкального обслуживания; проведение концертов, различных развлекательных программ; предоставление газет, журналов и т.д.

     К предприятиям общественного питания  предъявляется ряд требований:

• они должны отвечать четко определенным потребностям;
• удовлетворять требования потребителей;
• соответствовать принятым стандартам и технологическим условиям;
• отвечать дейтсвующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагать потребителю продукцию по конкурентноспособным ценам.

     В Российской Федерации действуют  следующие стандарты для предприятий  общественного питания:

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
2. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению»;
3. ГОСТ 50762-95 «Услуги общественного питания».

      Обязательную  сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятия питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по реализации кулинарных и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии.

• 1.2. Классификация  предприятий питания
 


     Предприятия питания отличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам.

     В зависимости от производственной деятельности предприятия питания бывают: заготовочные, доготовочные, с полным циклом.

     В зависимости от обслуживаемого контингента  предприятия питания бывают: общедоступные и обслуживающие организованный контингент. К общедоступным предприятиям питания относятся городские кафе, бары, рестораны. К предприятиям питания, обслуживающим организованный контингент можно отнести рестораны при гостиницах.

     В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия питания бывают: универсальные, специализированные, и узкоспециализированные. Универсальные предприятия питания производят все виды кулинарной продукции. К специализированным относятся предприятия питания, предлагающие блюда из какой-либо одной национальной кухни. Узкоспециализированные предприятия предлагают блуда, приготовленные из определенного вида продуктов. К таким предприятиям можно отнести кофейни.

     В зависимости от характера, объема и  уровня предоставляемых услуг предприятия питания бывают: категории люкс, высшей категории и первой категории. Необходимо отметить, что из всех предприятий питания на категории делятся только бары и рестораны.

     В зависимости от формы обслуживания предприятия питания бывают: с обслуживанием официантами (кроме столовой), с самообслуживанием, с обслуживанием барменами, со смешанным обслуживанием. Необходимо отметить, такая форма обслуживания как самообслуживание встречается только в столовых, кафе и закусочных.

     По  признаку связанности управления различают предприятия питания, объединенные в цепи и работающие самостоятельно. К крупнейшим цепям предприятий питания относят МакДональдс и БургерКинг. В основном же, предприятия питания работают самостоятельно.

     Кроме того, предприятия питания можно классифицировать и по другим признакам, таким как время функционирования, место нахождения, режим работы, число посадочных мест, вид питания и т.д. [2]

     Самым популярным видом предприятий питания  у туристов является ресторан. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные, фирменные, вино – водочные, табачные, кондитерские изделия, повышенного уровня обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

     Обычно  рестораны располагаются в общественных, административных, зрелищных комплексах, в гостиницах, курортах, аэропортах, возле магистралей, на вокзалах, пристанях, в зонах отдыха. Режим работы разнообразный.

     Обслуживание  осуществляется официантами, барменами, метрдотелями; персонал в ресторанах класса люкс должен владеть иностранным языком.

     Рестораны подразделяются на две большие группы: классического и быстрого обслуживания. Классические рестораны, как правило, отличает стремление к индивидуальности, роскоши и изобилию. Рестораны быстрого обслуживания предлагают огромный ассортимент готовых блюд.

     В ресторанной практике распространены следующие формы обслуживания –  «А ля карт», «Табльдот», «Шведский  стол».

     «А  ля карт» предполагает свободный  выбор клиентом блюд из предлагаемого  рестораном меню. «Табльдот»- обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. «Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

     Огромной  популярностью у туристов и отдыхающих пользуются рестораны национальной кухни, которые оформляются в национальном стиле. Есть даже специальные гастрономические туры, которые позволяют туристам насладиться вкусами и колоритом кухни разных народов и стран, так как национальная кухня – важный элемент культуры народа, который несет в себе отличительные черты, представляет способ познания и способ получения удовольствия.

     Другим  популярным видом предприятий питания  является кафе. Кафе – предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом блюд, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

     Кафе  располагаются обычно в жилых  массивах, в местах массового отдыха, при гостиницах. Обслуживание происходит при помощи официантов, барменов, метрдотелей, самообслуживание.

     Существуют  несколько разновидностей специализированных кафе:

• кафе-мороженное, где продаются различные сорта мороженного и изделия из него;
• кафе-кондитерские, где продаются различные виды кондитерской продукции;
• кафе-молочная, где изготовляются и реализуются различная продукция из молока;
• молодежные кафе;
• детские кафе и т.д.

     Среди дополнительных услуг кафе есть производство, организация потребления продукции, организация отдыха и развлечений  потребителя.

     Еще одно предприятие питания, которое распространенно в туриндустрии – бар. Бар - предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные изделия, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

     Бары  бывают класса люкс, высшей и первой категории. Бары люкс отличаются оригинальными  закусками и фирменными блюдами, в том числе национальной кухни, разнообразием напитков, широким  ассортиментом коктейлей, имеют  хорошую карту вин. К дополнительным услугам такого бара относится изготовление и реализация широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданием условий для их потребления у барной стойки или в зале. Бары высшей категории отличаются разнообразием блюд, изделий, фирменных напитков. Бары первой категории предлагают блюда, закуски как в баре высшей категории, но разнообразие и выбор чуть меньше.

     Существует  большое разнообразие специализированных баров:

• коктель-бар, который реализует смешанные напитки, обычно открывается в гостиницах и ресторанах;
• коктейль-холл, представляющий из себя тоже, что коктейль-бар, но отличается большой вместимостью;
• варьете-бар — бар с музыкально-эстрадными представлениями;
• диско-бар, работающий в ночное время в отдельно стоящем здании и оборудованное местом для танцев;
• молочный бар;
• пивной бар;
• гриль-бар;
• в гостиницах распространены мини-бары – специальные холодильники с разнообразными напитками.

     Еще одна разновидность предприятий  общественного питания – закусочная. Закусочная – предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

     Закусочная  – предприятие питания с самообслуживанием. К дополнительным услугам здесь  относятся производство и реализация, организация потребления продукции, организация отдыха и развлечения посетителей.

     Существуют  специализированные закусочные, которые  предлагают больший ассортимент  блюд и изделий, есть фирменные блюда.

     Другой  вид предприятий питания – буфет. Буфет – предприятие питания, реализующее готовую продукцию или продукцию быстрого приготовления. Обслуживание производится буфетчиком.

     Итак, предприятие общественного питания  – это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных блюд, а также их реализации и организации потребления.

     К предприятиям общественного питания  предъявляется ряд требований. Они  должны отвечать четко определенным потребностям, удовлетворять требования потребителей, соответствовать принятым стандартам и технологическим условиям, отвечать дейтсвующему законодательству и другим требованиям общества, предлагать потребителю продукцию по конкурентноспособным ценам.

     Предприятия питания отличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам. В зависимости от производственной деятельности предприятия питания бывают: заготовочные, доготовочные, с полным циклом. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия питания бывают: общедоступные и обслуживающие организованный контингент. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия питания бывают: универсальные, специализированные, и узкоспециализированные. В зависимости от характера, объема и уровня предоставляемых услуг предприятия питания бывают: категории люкс, высшей категории и первой категории. В зависимости от формы обслуживания предприятия питания бывают: с обслуживанием официантами, с самообслуживанием, с обслуживанием барменами, со смешанным обслуживанием. По признаку связанности управления различают предприятия питания, объединенные в цепи и работающие самостоятельно. Кроме того, предприятия питания можно классифицировать и по другим признакам, таким как время функционирования, место нахождения, режим работы, число посадочных мест, вид питания и т.д.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ  ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ  ПИТАНИЯ

 

• 2.1. Общие  принципы обслуживания туристов  на предприятии питания 
 


     Туристы — люди, выезжающие за пределы постоянного  места жительства с различными целями на срок от 24 часов до 1 года без занятия деятельностью, связанной с получением прибыли. Среди целей путешествия обычно выделяют: отдых, деловые встречи, развлечение, лечение, участие в различных мероприятиях и т.д. [1]

     Большинство туристов предпочитают путешествовать, приобретая путевки у различных турфирм. В этом случае в путевку полностью или частично включаются различные услуги, главными из которых являются: размещение в гостиницах, кемпингах, мотелях и других средствах размещения; автотранспорт для встреч и проводов в аэропортах, на железнодорожных вокзалах, в морских и речных портах; предоставление питания. Поэтому, в международной туристской практике питание обычно связанно с размещением. При этом вид, класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса, предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входить в структуру гостиницы, быть ее частью, а может быть предприятием другой организации.

     Обычно  питание туриста оговаривается  при формировании тура. Стоимость питания, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двух или одноразовым питанием. Соответственно этому различают американский план (АР), континентальный план («Bed and breakfast»), а также европейский план(ЕР). Последний представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказывают блюда. 


     Виды  питания всегда указываются в  составе туристических услуг:

1. полный пансион (full board, F| B) – трехразовое питание (завтрак, обед, ужин);
2. полупансион (half board, H|B) – двухразовое питание (завтрак + обед или ужин);
3. только завтрак (bed and breakfast, B\B) – только завтрак.

     В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.

     Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются различия и по форме обслуживания: «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол».

     Общепринято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому  обычно большая часть гостиниц имеют  пункты питания или рестораны  и предоставляют такую услугу, которая является неотъемлемой частью гостеприимства. Показатель наличия посадочных мест в ресторане весьма существенен. Лучше всего если этот показатель соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда гостиницы.

     В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а гостям предлагают питаться в ближайшем ресторане. В этом случае стоимость услуг гостиницы резко снижается.

     Пища  не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет разнообразные особенности. Кроме того, хорошо угостить гостя – традиция, свойственная почти всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.

     Организация питания должна учитывать и медицинские  аспекты. Неправильное питание, плохо  приготовленная пища может привести к отравлениям. Такое может произойти  в жарких странах, особенно опасна вода. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным и иным признакам. Эти особенности должны указать в требованиях к питанию при формировании тура.

     Индивидуальные  туристы питаются обычно по порционному  меню и расплачиваются наличными.

     Обслуживание групп туристов происходит иначе. Делается заявка, в которой указывают дату прибытия, численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и время обслуживания. Для питания группы туристов отводится специальный зал. Если это невозможно, то отводят отдельные столы в общем зале и ставят таблички с указанием страны туристов или национальные флажки.

     Меню  для туристов согласовывают предварительно с представителями организации, отвечающими за группу.  


      

• 2.2. Методы  обслуживания туристов
 


     Существуют различные методы обслуживания туристов, которые зависят от типа, класса предприятия питания.

     К основным методам обслуживания относятся  – самообслуживание, обслуживание официантами, обслуживание барменами, смешанное обслуживание. Рассмотрим каждое из них подробнее.

     Самообслуживание  обычно происходит в столовых, кафе и закусочных. Существует несколько  видов самообслуживания в зависимости  от оплаты:

• самообслуживание с предварительной оплатой;
• самообслуживание с последующей оплатой;
• самообслуживание с непосредственной оплатой;
• самообслуживание по системе саморасчета.

     Самообслуживание  с предварительной оплатой обычно происходит при применении системы  шведского стола, экспересс-стола (меню, касса), по абонементам. Самообслуживание с последующей оплатой предполагает, что сначала турист выбирает еду, а затем оплачивает ее на кассе. Непосредственная оплата при самообслуживании предполагает расчет сразу. Саморасчет производится обычно с помощью автоматы.

     Обслуживание  барменами происходит в барах. Бармены  обычно готовят напитки, продают еду и мелкие товары, сами же рассчитывают клиентов.

     Обслуживание  официантами может быть индивидуальным или бригадным. Обычно такой вид  обслуживания предоставляется в  ресторанах и кафе, а также при  проведении различных банкетов, тематических мероприятий, специальных форм обслуживания. Также обслуживание официантами осуществляется в различных видах транспорта, развлекательных центрах, при проведении симпозиумов, конференций, совещаний, деловых переговоров. В гостиницах с ресторанами такое обслуживание обязательно, при этом персонал должен знать иностранные языки.

     При обслуживании официантами используется несколько способов подачи: французский, английский, русский и американский.

     Французский способ подачи – официант приносит блюдо с производства и подойдя слева к туристу, держа блюдо в левой руке, правой рукой приборами перекладывает блюдо ему в тарелку.

     Английский  способ подачи (с приставного стола) заключается в том, что официант приносит блюда с производства и  ставит их на подсобный столик, подготавливает необходимую посуду и порционирует, а затем подойдя с правой стороны правой рукой ставит блюдо перед гостем.

     Русский способ подачи (в стол) применяют  при групповом обслуживании - блюда  ставят на стол, кладут приборы для  перекладывания, а гость сам или с помощью официанта перекладывает их в тарелку.

     Американский  или европейский способ подачи –  блюдо оформляется на производстве в той посуде из которой гости  будут кушать.

     Тот или иной способ подачи блюд зависит  от уровня заведения, количества обслуживаемых гостей. Самый распространенный и дешевый – американский способ, французский и английский – самые изысканные и трудоемкие способы подачи, используются только в высококлассных ресторанах.

     Итак, обычно питание туриста оговаривается  при формировании тура. Стоимость питания входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двух или одноразовым питанием. Соответственно этому различают американский план, континентальный план, а также европейский.

     Общепринято, что турист с утра должен принять завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляют такую услугу.

     Индивидуальные  туристы питаются обычно по порционному  меню и расплачиваются наличными. Обслуживание групп туристов происходит по предварительной заявке, в которой указывают дату прибытия, численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и время обслуживания.

     Существуют  различные методы обслуживания туристов. К основным методам относятся  – самообслуживание, обслуживание официантами, обслуживание барменами, смешанное обслуживание.

     При обслуживании официантами используется несколько способов подачи: французский, английский, русский и американский. Тот или иной способ подачи блюд зависит от уровня заведения, количества обслуживаемых гостей.

3. Обслуживание иностранных туристов предприятиями питания

• 3.1. Основные  принципы обслуживания иностранных  туристов
 


     Для обслуживания интуристов выделяют отдельные  залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы  ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.

     Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляется и накануне, и  согласовывается с руководителем  группы.

     Обслуживание  туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

     Метрдотель  и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским, немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.

     Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.

     В целях ускорения обслуживания иностранных  туристов организуется "шведский стол".

     В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто предлагают утром туристам стандартный европейский завтрак. Ниже приведена таблица 1, в которой представленны несколько вариантов европейских завтраков. [3, 206] 


     Таблица 1 — Варианты европейского завтрака

Первый  вариант	сок томатный масло сливочное сосиски с зеленым горошком джем (варенье) булочка
Второй  вариант	масло сливочное сыр яичница с ветчиной джем (варенье) булочка кофе (чай)
Третий  вариант	сок яблочный масло сливочное ассорти (мясо отварное, курица) каша геркулесовая джем (варенье) тост кофе (чай)
Четвертый вариант	сок овощной масло сливочное бекон жареный джем (варенье) булочка кофе (чай)
Пятый вариант	кефир (простокваша) масло сливочное ассорти из колбасы, ветчины, сыра булочка тост джем (варенье)

 


     Исходя  из данных, представленных в таблице, видно, что действительно существует много различных вариантов европейских завтраков. Предприятие питания может выбрать для обслуживания своих туристов один из этих вариантов. Также, предприятия питания могут менять эти варианты в течение, например, недели, чтобы несколько разнообразить меню завтраков для своих туристов.

     При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании  иностранных туристов.

     Для ускорения обслуживания групп туристов предварительно (за 10—15 мин) на столы ставят воду фруктовую, минеральную или кипяченую со льдом, а также хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в тарелки; вторые блюда приносят в зал порционированные в тарелках.

     Особенности питания зависят от исторического  и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому  при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.

     Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда.

     Составляя меню и предлагая иностранным  туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и    т. д. 


• 3.2. Традиции  питания в разных странах
 


     Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской  кухни и кухнями других народов  России, разнообразный ассортимент  которых может удовлетворить  любые вкусы. В этой связи нет  необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек.

     Особенности питания зависят от исторического  и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания.

     При организации питания иностранных  туристов следует иметь ввиду, что  большинство людей во всех странах  мира питается три раза в день. Во многих странах завтрак состоит  из фруктового сока, масла, джема или варенья, хлеба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.

     В ряде стран: Англии, США, Франции, Канаде принят второй завтрак, так называемый ленч. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него отсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных, рыбных, овощных) блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием пищи. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.

     Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак  должен быть легким, а из Польши –  плотным. Любят легкий обед венгры. Легкий ужин предпочитают поляки, итальянцы и др., а плотный – венгры, чехи, англичане, французы и др. Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небольшими порциями.

     При обслуживании туристов на столы следует  ставить минеральную или фруктовую  воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подается кипяченая вода в кувшинах со льдом.

     При составлении меню следует учитывать:

     Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбные гастрономические товары. Рыба и овощи чаще употребляются в вареном виде, мясо – в закопченном или обжаренном (на углях, на сковороде). Охотно едят различные овощные салаты, картофель жареный, картофельное пюре, овсяную кашу. Одно из любимых блюд – фарш, его жарят и запекают с луком и перцем; традиционными являются блюда из яиц, большое место в питании англичан занимают различные пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в свежем и консервированном видах англичане употребляют в большом количестве. Их используют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Из напитков – чай, его пьют сладким с молоком.

     Туристы из США, Канады предпочитают блюда, приготовленные из полуфабрикатов, готовых консервированных изделий. В качестве закуски широко применяются сандвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбопродуктов. Широко используются овощи, фрукты, молочные продукты, яйца, из круп – рис, овсяная крупа, кукурузные хлопья. Национальным напитком является кофе. При обслуживании американцев следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно, напитки рекомендуется подавать отдельно и сильно охлажденными.

     Кухня народов Арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) характеризуется широким использованием баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих и консервированных фруктов. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислые продукты, особенно сыры, напоминающие брынзу. В больших количествах применяется лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления пищи используется оливковое масло. Из напитков – чай, кофе, кипяченая вода со льдом, различные соки.

     Болгарская  кухня близка к кавказской. Отличается использованием большого количества свежих и маринованных овощей и фруктов, баранины, специй и приправ (уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец), используется говядина, птица, в меньшей степени свинина. Рыба готовится жареной или запеченной. В большом количестве для приготовления блюд применяется чеснок, лук, укроп, петрушка, а также сметана, сыр, молоко. В широком ассортименте приготовляются изделия из теста. Болгары едят только белый хлеб, пьют черный кофе или кофе по-восточному.

     Венгры  любят острую пищу, широко используют сметану, острые сыры, лук, перец. Вторые блюда приготавливают только на свином сале; со вторыми блюдами едят салаты из маринованных овощей, которые подаются отдельно. Едят блюда из говядины, нежирной свинины, из субпродуктов, пресноводной рыбы. Любят сладкие блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами и творогом, посыпанные сахарной пудрой. Венгры употребляют много жидкости, едят только белый хлеб. Перед завтраком пьют чай с молоком, после десерта крепкий черный кофе, к которому подается содовая вода. Пьют минеральную и фруктовую воду.

     Итальянская кухня характеризуется широким ассортиментом макаронных изделий. К ним подается масло, тертый сыр, а также различные соусы. При приготовлении блюд и салатов используется оливковое масло. В качестве гарнира подаются различные овощи, в том числе пряные. Итальянцы охотно едят блюда из натурального мяса, мясные блюда с соусами, блюда из различных нерыбных морепродуктов (крабы, омары, лангусты, осьминоги, каракатицы и др.), любят сыр, маслины свежие фрукты, орехи, финики, бисквитные торты и пирожные, мороженое, черный кофе. После десерта едят сыр и пьют черный кофе.

     Индийская кухня носит преимущественно вегетарианский характер. Блюда в основном острые и пряные в связи с употреблением большого количества специй, пряностей, приправ, соусов. Потребление мяса в Индии связано с делением населения по вероисповеданию на индусов и мусульман. Мусульмане не едят свинину, но очень любят баранину, козлятину. Индусы не едят говядину. У большинства индусов пища состоит из овощей, риса, бобовых, молока, молочных продуктов, яиц. Индийцы любят сладости, мороженое, фрукты, варенье, фруктовые соки и воду. Любимый напиток – крепкий горячий чай.

     Чешская кухня характеризуется большим количеством блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски). Широко распространены блюда из натурального мяса – говядины, телятины, птицы, дичи. Чехи любят омлеты, яичницы, яичные блюда, молочнокислые продукты, сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные со взбитыми сливками в сочетании с шоколадом и ванилином, пьют кофе черный и с молоком, пиво. Отличительной чертой чешской кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок бутербродов с различными массами (помазанками).

     Кухни Боснии, Герцеговины, Сербии, Хорватии отличаются острыми мясными блюдами из всех видов мяса, а также субпродуктов, использованием свиного жира для приготовления блюд. Широко представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря, овощи, салаты, зелень. Рыбу готовят жареную, тушеную и запеченную. В качестве гарнира: рис, макаронные изделия. Первые блюда – пюреобразные супы, заправочные супы, бульоны. Основной горячий напиток – кофе.

     Румынская кухня характеризуется блюдами из овощей, кукурузы, натурального мяса – главным образом говядины, свинины, птицы, запеченных на рашпиле или вертеле, а также использованием в больших количествах сладкого и острого стручкового перца. Румыны любят рыбу, изделия из муки. На гарнир кроме отварных и жареных овощей подаются маринованные и соленые овощи. Салаты едят заправленные уксусом и подсолнечным маслом. Готовят овощные супы, бульоны с рисом, манной крупой, клецками. Типичным румынским блюдом является кукурузная каша (мамалыга). Румыны пьют много кофе.

     Кухни Скандинавских стран (Дании, Норвегии, Швеции) отличаются большим количеством блюд из рыбы, различными бутербродами, широким применением молока и молочных продуктов, круп для приготовления каш, приготовления блюд из муки (блины, пироги, пончики). Значительное место занимают блюда из говядины, телятины, свинины, вареные или тушеные. Излюбленный напиток скандинавских народов  кофе.

     Французская кухня отличается разнообразием блюд, приготовляемых различными способами из разнообразных продуктов и потребляемых небольшими порциями. При приготовлении блюд  используются сухие и полусухие вина, коньяк, ликер, разнообразные соусы. Французы любят блюда из мяса (поджаренные слегка), рыбы, продуктов моря, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место отведено салатам из свежих и консервированных овощей, с мясным салатом, из птицы и дичи. Салат из капусты, помидоров и огурцов, зеленый салат подают отдельно ко вторым блюдам. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы. Национальным блюдом является сыр, горячим напитком – кофе. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Из мясных блюд предпочитают бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри; из других мясных блюд очень популярно рагу под белым соусом. Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.

     Монгольская кухня характеризуется значительным ассортиментом блюд из баранины, молочных продуктов, муки. Монголы охотно едят блюда из птицы, сосиски, сардельки, ветчину, салаты из овощей, омлеты. Пьют компоты. Основной способ обработки продуктов – варка. Национальный напиток – чай. Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заваренный и заправленный молоком, маслом (или салом) и солью.

     Немецкая  кухня (Германия, Австрия) содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говядины, телятины, рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде. В немецкой кухне широко представлены блюда из рубленного мяса и кисломолочных продуктов, бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы. Широко используются при приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном виде. Национальный напиток – пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью немецкой кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гарниров – отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой.

     Польская  кухня во многом сходна с русской  и украинской. В больших количествах используются молоко и молочные продукты, особенно сметана, а также каши – гречневая, перловая, кукурузная. Поляки любят прозрачные супы с различными гарнирами, подаваемыми отдельно; густые овощные супы, фруктовые супы; блюда из рыбы, яиц, телятины, говядины, птицы, грибов, субпродуктов. В качестве гарнира – картофель, капуста, клецки. Поляки любят изделия из муки (пироги, кулебяки, блинчики, оладьи), сладкие блюда (кисели, желе, мороженое, фруктовые салаты). Пьют кофе черный и с молоком, а иногда перед завтраком – чай с молоком или вареньем.

     Кухня народов Вьетнама, Бирмы, Таиланда, Индонезии, Филиппин отличается тем, что основой ее является рис и рыба. Рис подают с рыбой, мясом, овощами, фруктами, различными соусами. Широко используются раки, крабы, лангусты, креветки. Национальным напитком является чай, а из холодных напитков – фруктовая вода и фруктовые соки.

     В Китайской кухне наряду со свежими используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовятся на растительном масле, свином и курином жире, с применением ферментативных соусов и специй. Китайцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, изделия из теста: пельмени, лапшу, сладкое печенье. Любимый напиток – зеленый чай. Китайцы завершают обед бульоном. Очень быстрая подача блюд является обязательным условием при организации питания китайцев.

     Корейская кухня похожа на китайскую. Корейцы любят азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, шашлыки, овощные блюда, заправленные растительным маслом, перцем и луком, маринованные овощи, соленья, пьют пиво и кипяченую воду, едят много белого хлеба. Первые блюда употребляют на завтрак, обед, ужин. На гарнир – рис, лапша, макароны. В качестве десерта – фрукты, арбузы, виноград.

     Кубинская кухня – острая и ароматичная. В приготовлении блюд используются в большом количестве красный и черный перец, лавровый лист, корица, острые соусы, томатная паста, уксус, майонез. Соль употребляется в очень ограниченном количестве. В кубинской кухне широко используется свинина, говядина, птица, рыба, морепродукты (крабы, лангусты). Мясо приготавливается в тушеном виде с острыми соусами. Кубинцы любят яйца, блюда из риса и гарнир из него, сладкие блюда и фрукты. Фрукты едят на завтрак, обед и ужин. Из напитков – кофе, минеральная фруктовая вода, соки; хлеб – только белый.

     Японская  кухня отличается обилием блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капусты, сои, бобов. Многие национальные блюда готовят из моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, морских водорослей. Любимый продукт – рис. Большинство блюд подается с различными острыми приправами, готовятся на растительном (соевом) масле или рыбьем жире. Национальным блюдом является суши. Японцы охотно едят блюда из натурального мяса – говядины, свинины, баранины и птицы, любят фрукты, печенье, чай – зеленый без сахара, кофе.

     Южноамериканская  кухня (Аргентина, Бразилия, Перу, Уругвай, Парагвай) характеризуется обилием блюд из натурального мяса, поджаренного на специальных решетках. Эти блюда готовят большими порциями (350-500 г) к обеду и ужину. Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют. В качестве гарниров – овощи, рис, лапша. Сливочное масло для заправки подают отдельно. Первые блюда употребляют ограниченно. Национальный напиток – кофе. Из сладких блюд предпочтение отдается пудингам, кремам, муссам, желе, компотам из свежих фруктов и меду. [6, 203]

     Итак, для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое  количество столов в общем зале. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале. Им предоставляется питание по меню ресторана.

     Обслуживание  туристов должно быть четким и быстрым. Метрдотель и официанты должны владеть  иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

     В целях ускорения обслуживания иностранных  туристов организуется "шведский стол". В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто  предлагают утром туристам стандартный  европейский завтрак.

     Особенности питания зависят от исторического  и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Составляя  меню и предлагая иностранным  туристам блюда национальной кухни  народов нашей страны, нужно учитывать и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

     При организации питания иностранных  туристов следует иметь ввиду, что  большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах обычно организуется легкий, европейский завтрак.

     В ряде стран принят второй завтрак. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него отсутствием  первых блюд. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.

     Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак  должен быть легким, а из Польши –  плотным. Любят легкий обед венгры. Легкий ужин предпочитают поляки, итальянцы и др., а плотный – венгры, чехи, англичане, французы и др. Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небольшими порциями.

     На  столы следует ставить минеральную  или фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подается кипяченая вода в кувшинах со льдом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 
 


     При написании курсовой работы был сделан анализ принципов и методов, используемых предприятиями питания для обслуживания туристов.

     Во-первых, было дано определение понятия «предприятие общественного питания», охарактеризованы различные их виды, а также выявлены требования предъявляемые к ним.

     Предприятие общественного питания – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных блюд, а также их реализации и организации потребления.

     К предприятиям общественного питания  предъявляется ряд требований. Они  должны отвечать четко определенным потребностям, удовлетворять требования потребителей, соответствовать принятым стандартам и технологическим условиям, отвечать дейтсвующему законодательству и другим требованиям общества, предлагать потребителю продукцию по конкурентноспособным ценам.

     Предприятия питания отличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам. В зависимости от производственной деятельности предприятия питания бывают: заготовочные, доготовочные, с полным циклом. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия питания бывают: общедоступные и обслуживающие организованный контингент. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия питания бывают: универсальные, специализированные, и узкоспециализированные. В зависимости от характера, объема и уровня предоставляемых услуг предприятия питания бывают: категории люкс, высшей категории и первой категории. В зависимости от формы обслуживания предприятия питания бывают: с обслуживанием официантами, с самообслуживанием, с обслуживанием барменами, со смешанным обслуживанием. По признаку связанности управления различают предприятия питания, объединенные в цепи и работающие самостоятельно. Кроме того, предприятия питания можно классифицировать и по другим признакам, таким как время функционирования, место нахождения, режим работы, число посадочных мест, вид питания и т.д.

    Во-вторых, были проанализированы общие принципы и методы обслуживания туристов на предприятии питания.

     Ообычно питание туриста оговаривается  при формировании тура. Стоимость  питания входит в гостиничный  тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двух или одноразовым питанием. Соответственно этому различают американский план, континентальный план, а также европейский.

     Общепринято, что турист с утра должен принять  завтрак. Поэтому обычно большая  часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляют такую услугу.

     Индивидуальные  туристы питаются обычно по порционному  меню и расплачиваются наличными. Обслуживание групп туристов происходит по предварительной  заявке, в которой указывают дату прибытия, численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и время обслуживания.

     Существуют  различные методы обслуживания туристов. К основным методам относятся  – самообслуживание, обслуживание официантами, обслуживание барменами, смешанное обслуживание.

     При обслуживании официантами используется несколько способов подачи: французский, английский, русский и американский. Тот или иной способ подачи блюд зависит от уровня заведения, количества обслуживаемых гостей.

     В-третьих, были выявлены общие принципы обслуживания иностранных туристов на предприятии питания, а также охарактеризованы основные традиции питания в разных странах.

     Итак, для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое  количество столов в общем зале. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале. Им предоставляется питание по меню ресторана.

     Обслуживание  туристов должно быть четким и быстрым. Метрдотель и официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

     В целях ускорения обслуживания иностранных  туристов организуется "шведский стол". В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто  предлагают утром туристам стандартный европейский завтрак.

     Особенности питания зависят от исторического  и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Составляя  меню и предлагая иностранным  туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

     При организации питания иностранных  туристов следует иметь ввиду, что  большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах обычно организуется легкий, европейский завтрак.

     В ряде стран принят второй завтрак. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него отсутствием  первых блюд. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.

     Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак  должен быть легким, а из Польши – плотным. Любят легкий обед венгры. Легкий ужин предпочитают поляки, итальянцы и др., а плотный – венгры, чехи, англичане, французы и др. Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небольшими порциями.

     На  столы следует ставить минеральную  или фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подается кипяченая вода в кувшинах со льдом.

     Подводя итог, следует подчеркнуть, что обслуживание туристов на предприятии питания  играет большую роль в общем обслуживании туристов во время путешествия, т.к. услуга питания является одной из главных услуг, предоставляемых туристам в путешествии. Сегодня ведущим критерием при отборе тура является качество обслуживания, в том числе и на предприятиях питания. Вследствие этого появляется необходимость в анализе обслуживания туристов на предприятиях питания с целью адекватного обеспечения услуги питания туристам.

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Федеральный закон от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ «Об  основах туристской деятельности в  Российской Федерации» (с изменениями от 5.02.2007 г.)
2. ГОСТ Р 50762 — 95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 16 с.
3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 319 с.
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.
5. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны. - СПб.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. - 643 с.
6. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - Самара: Феникс, 2004. - 247 с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.
8. Федцов В.Г. Культура гостинично-туристского сервиса: учебное пособие / В.Г. Федцов. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 503, [1] с. - (Высшее образование)
9. Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан». №4/30, июль 2004. - М. - С. 26-27
10. Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и ресторан». №26/28, сентябрь 2004. - М. - С41-43