Згущене незбиране молоко з цукром і цикорієм та згущене нежирне молоко з цукром

 

 

2.5 Вимоги до  якості готової продукції

Готова продукція згущеного  молока повинна відповідати вимогам  ГОСТу 4771-60, де зазначено органолептичні, фізико-хімічні показники, вміст пестицидів та допустимі норми мікроорганізмів. Органолептичні показники якості згущених молочних консервів з цукром визначають за температури 15...20°С. Органолептичні показники згущеного молока наведені в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9 – Органолептичні показники якості згущеного молока

Показник	Характеристика
Консистенція	Однорідна по всій масі без  наявності відчутних органолептичних  кристалів лактози. Допускається слабомучниста  консистенція.
Смак і запах	Солодкий, чистий, з вираженим  присмаком пастеризованого молока, без яких-небудь сторонніх присмаків  і запахів. Допускається наявність  легкого  присмаку молока
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Допускаеться буруватий колір

Фізико-хімічні показники  згущеного молока наведені в таблиці 2.10.

Таблиця 2.10– Фізико-хімічні показники якості згущеного молока

Найменування показника	Норма
Масова частка вологи, %, не більше	30
Масова доля сахарози %, не менше	44
Загальна масова частка сухих  речовин молока, %, не меньше	26
Кислотність , °Т, не більше	60

За мікробіологічними  показниками згущене  молоко повинно відповідати вимогам наведених у таблиці 2.11.

Таблиця 2.11 – Мікробіологічні показники згущеного молока

Найменування показника	Норма
1	2
БГКП: в 1 г продукту, в споживчій  тарі в 0,3 г продукту, в транспортній тарі і транспортних засобах
	Не допускаються
	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонелли в 25 г  продукту	Не допускаються

Масова частка солей важких металів (у %, не більше) складає: олова - 0,01; міді - 0,0005, вміст свинцю не допускається в готовом продукті. Чистота відновленого згущеного молока за еталоном, затвердженим для коров'ячого молока, повинна бути не нижче II групи. Розміри кристалів лактози, що допускаються не більше 15 мкм.

Згущене молоко повинно вироблятися у відповідності  з вимогами дійсного стандарту за технологічною інструкцією з  дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки за розділом 2

Загальними технологічними операціями для виробництва згущених молочних консервів є приймання сировини, підготовка сировини та її резервування, нормалізація сировини, пастеризація сировини, гомогенізація сировини, підготовка цукрового сиропу та наповнювачів (при виробництві згущених молочних консервів з цукром), згущення, охолодження згущених продуктів та кристалізація лактози, до охолодження, фасування та зберігання.

Технологічний процес виробництва  згущеного молока з цукром і цикорієм має аналогічну схему виробництва, окрім додаткового технологічного етапу – підготовка цукрового  сиропу та цикорію.

Технологічний процес виробництва  згущеного нежирного молока з цукром складається з операцій: відновлення сухого знежиреного молока, введення цукрового сиропу, пастеризації, згущення молочної суміші з сиропом, охолодження згущеного молока, фасування та зберігання.

Шкідливими факторами  при виробництві згущеного нежирного  молока з цукром є забруднення  водоймищ, атмосфери, використання значної  кількості питної води, теплових і  енергетичних ресурсів тому невідємною частиною виробництва є утилізація відходів. Заходами щодо попередження дії шкідливих факторів (забруднення водоймищ, атмосфери, значне використання питної води, тепло- і енергоресурсів) є збір і утилізація ополоскав (перші змиючі води), їх згущення, повторне водопостачання, економне витрачання гарячої води, ізоляція трубопроводів та ін.

Контроль при виробництві  молочних консервів здійснений з  метою підвищення якості сировини, правильного проведення виробничих процесів, суворого дотримання технологічних  нормативів, зниження втрат у виробництві  і випуску високоякісних молочних консервів.

Згущене молоко повинно відповідати вимогам ГОСТу 4771-60. Згідно якого продукт контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

3. Продуктові розрахунки
1. Графік надходження сировини та допоміжних матеріалів

Сировина та допоміжні  матеріали для виробництва згущеного  молока надходять на виробництва  щомісячно, окрім періоду ремонту  устаткування. Графік надходження сировини та допоміжних матеріалів представлено у таблиці 3.12.

Таблиця 3.12 - Графік надходження сировини та допоміжних матеріалів

Найменування сировини і  допоміжних матеріалів

Місяць

Січень

Лютий

Березень

Квітень

Травень

Червенье

Липень

Серп сер

Вересень

Жовтень

Листопад

Грудень

Молоко цільне

Ремонт

Ремонт

Знежирене молоко

Цикорій

Сколотина

Цукор

Вода питна

 

2. Графік роботи цеху

Графік роботи цеху є невідємною частиною проектування виробництва будь-якого продукту. Графік роботи цеху з виробництва згущеного молока з цукром і цикорієм та згущеного нежирного молока з цукром представлено в таблиці 3.13.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 3.13 - Графік роботи цеху

Найменування продукту	Місяць												Всього
	Січень	Лютий	Березень	Квітень	Травень	Червень	Липень	Серп сер	Вересень	Жовтень	Листопад	Грудень
Згущене незбиране молоко з цукром і цикорієм	Ремонт	Ремонт
Згущене нежирне молоко з  цукром
Днів			31	30	31	30	31	31	30	31	30	31	306
Змін			62	60	62	60	62	62	60	62	60	62	612

3. Програма роботи цеха

Програма роботи цеху представлена в таблиці 3.14. Програма роботи цеху представляє собою план випуску згущеного молока з цукром і цикорієм та згущеного нежирного молока з цукром по місяцях та зарік в тоннах.

Таблиця 3.14 – Програма роботи цеху

Найменування продукту	План випуску конкретного  виду продукту, т												Всього, т
	Січень	Лютий	Березень	Квітень	Травень	Червень	Липень	Серп сер	Вересень	Жовтень	Листопад	Грудень
Згущене нежирне молоко з цукром	Ремонт	Ремонт	62	60	62	60	62	62	60	62	60	62	612
Згущене молоко з цукром і цикорієм			93	90	93	90	93	93	90	93	90	93	918
Всього			155	150	155	150	155	155	150	155	150	155	1530

 

 

 

3.4 Розрахунок  норм витрат сировини

3.4.1 Розрахунок  норм витрат сировини для виробництва  згущеного незбираного молока  з цукром і цикорієм

Здійснити продуктовий розрахунок згущеного цільного молока з цукром і цикорієм. Вихідні дані: необхідно виробити 1 туб цільного згущеного молока з цукром. Склад молока цільного: жирність молока Ж_м=3,5%,  сухий знежирений молочний залишок СЗМЗ_м=8,19%, сухий молочний залишок СМЗ_м=11,79%. Склад знежиреного молока: жирність знежиреного молока Ж_м=0,05%,  сухий знежирений молочний залишок СЗМЗ_зн=8,29%, сухий молочний залишок СМЗ_зн=8,34%. Склад згущеного молока з цукром: жирність готового продукту Ж_пр=8,72%,  сухий знежирений молочний залишок СЗМЗ_пр=20,7%, сухий молочний залишок СМЗ_пр=29,42%, масова доля цукру в готовому продукті САХ_пр.=44,5%, масова доля сухих речовин в готовому продукті С_пр=73,92%. Коефіцієнт втрат жиру  К_{втрат ж}=0,9959, коефіцієнт втрат цукру К_{втрат САХ}=1,0162.

Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва  згущеного молока з цукром і цикорієм проводиться в такій послідовності:

• визначення відношення масової долі жиру до масової долі сухого молочного залишку в цільному молоці (О_м) та визначення відношення масової долі жиру до масової долі жиру в готовому продукті (О_пр);
• визначення масової частки жиру в нормалізованій суміші (Ж_н.м);
• визначення норм витрат  нормалізованого молока на 1 туб згущеного молока з цукром (Р_н.м);
• визначення питомих витрат знежиреного молока;
• визначення питомих витрат цільного молока ;
• визначення маси цільного, нормалізованого, знежиреного, молока для виробництва 1 туб згущеного молока з цукром;
• визначення маси цільного молока, яке необхідно просепарувати, щоб отримати потрібну кількість знежиреного молока;
• визначення масу  цільного молока, який  необхідно про сепарувати, щоб отримати потрібну кількість знежиреного молока;
• визначення маси вершків , яка залишилися після сепарування;
• визначення маси цукру, необхідного для приготування цукрового сиропу;
• визначення маси води, потрібної для приготування цукрового

сиропу;

• визначення маси екстрактивних речовин цикорію, який повинен бути в готовому продукті;
• визначення маси цикорію, потрібного для приготування згущеного молока з цукром і цикорієм.

1. Визначення відношення масової долі жиру до масової долі сухого молочного залишку в цільному молоці (О_м) та визначення відношення масової долі жиру до масової долі жиру в готовому продукті (О_пр) знаходять за формулами:

 

 

Так як О_м > О_пр, нормалізована суміш повинна складатися із цільного і знежиреного молока.

2. Масова частка жиру в нормалізованій суміші розраховують  
   за формулою:

 

 

 

3. Норма витрат нормалізованого молока на 1 туб згущеного молока з цукром визначається за формулою:

 

4. _{Питомі  витрати  знежиреного  молока знаходять  за формулою:}

 

5. Питомі витрати цільного молока розраховуються за формулою:

 

6. _{Масу  цільного, нормалізованого  і знежиреного молока необхідного для виробництва 1 туб продукту знаходять за формулами:}

 

 

 

7. _{Розрахуємо  масу цільного молока, яку  необхідного  просепарувати, щоб  отримати потрібну кількість  знежиреного  молока за формулою:}