Згущене незбиране молоко з цукром і цикорієм та згущене нежирне молоко з цукром

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ  
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

 

Кафедра технологій переробки  плодів, овочів та молока

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Проектування технологічних ліній»

на тему: «Згущене незбиране молоко з цукром і цикорієм та згущене нежирне молоко з цукром»

 

 

 

 

 

 

Виконала: студентка 5 курсу ННІХТБ

гр.ТКМ-57м

Ратушна Діана Андріївна

Науковий керівник: ст. викладач

Юр’єва Ольга Олексіївна

 

 

 

 

 

 

ХАРКІВ 2011

Зміст

ВСТУП 

1. Характеристикасировини та допоміжних матеріалів 

1.1 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали 

1.2 Хімічний склад та харчова цінність сировини 

Висновки за розділом 1 

2. Опис технології виробництва 

2.1 Технологічні схеми виробництва згущеного молока 

2.2 Опис технологічних схем 

2.2.1 Опис технологічної схеми виробництва згущеного незбираного молока з цукром і цикорієм 

2.2.2 Опис технологічної схеми виробництва згущеного нежирного молока з цукром 

2.3 Утилізація відходів 

2.4 Схема технохімічного  та мікробіологічного контролю  виробництва згущеного молока 

2.5 Вимоги до якості  готової продукції 

Висновки за розділом 2 

3. Продуктові розрахунки 

3.1 Графік надходження сировини та допоміжних матеріалів 

3.2 Графік роботи цеху 

3.3 Програма роботи цеху 

3.4 Розрахунок норм витрат  сировини 

3.4.1 Розрахунок норм витрат  сировини для згущеного незбираного  молока з цукром і цикорієм 

3.4.2. Розрахунок норм витрат  сировини для згущеного нежирного  молока з цукром  

3.5 Таблиця потреб в  сировині для виробництва згущеного  незбираного молока з цукром  і цикорієм та згущеного нежирного  молока з цукром 

Висновки за розділом 3 

4. Підбір і  розрахунок технологічного обладнання  і площ 

4.1 Розрахунок вакуум-випарного апарата 

4.2 Розрахунок площ 

4.3 Таблиця підбору обладнання 

Висновки за розділом 4 

5. Охорона праці та навколишнього середовища 

Висновки за розділом 5 

 

ВИСНОВКИ 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ 

ДОДАТКИ  

Вступ

Молочні консерви, в тому числі згущені з цукром є продуктами, які одержують з пастеризованого  коров’ячого незбираного чи знежиреного  молока з додаванням вершків, шляхом випарювання з молока деякої частини  води і консервування його сахарозою  або консервування згущенням  без додавання сахарози. До складу згущених молочних консервів входять  всі речовини молока, тільки в концентрованому  вигляді.

Виробництво молочних консервів, зокрема згущеного молока, має  для України надзвичайно велике значення внаслідок нерівномірного розподілу молочних заводів на території країни, що не дозволяє  заводам вчасно доставляти свою продукцію у віддалені населені пункти, через нетривалий термін зберігання, області з розвиненим молочним господарством отримали можливість забезпечувати згущеним молоком віддалені населені пункти.

У великих кількостях згущене  молоко споживають військові частини, експедиції, хлібопекарська і кондитерська промисловість, а також  заводи вершкового морозива.

Якість згущеного молока залежить не тільки від хімічного  складу і первинних властивостей початкового молока, але і від  умов його вироблення і зберігання.

Метою виконання курсової роботи є вивчення технології виробництва згущеного незбираного молока з цукром і цикорієм та згущеного нежирного молока з цукром, розробки продуктового розрахунку даних продуктів та розрахунок і підбір технологічного обладнання та площ цеху для виробництва консервів.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

• надати характеристику сировини та допоміжних матеріалів;
• розглянути стандарти на сировину і допоміжні матеріали;
• дослідити особливості хімічного складу та харчову цінність сировини;
• розглянути технології та технологічні схеми виробництва згущеного молока з цукром і цикорієм та згущеного нежирного молока з цукром;
• визначити основні шляхи утилізації відходів;
• надати схеми технохімічного та мікробіологічного конторолю виробництва згущеного молока з цукром і цикорієм та згущеного нежирного молока з цукром;
• зробити продуктові розрахунки  та розрахунки норм витрат сировини для виробництва консервів;
• розробити графік надходження сировини та допоміжних матеріалів, графік роботи цеху та програму роботи цеху;
• розрахувати устаткування, площу та підібрати необхідне обладнання для виробництва згущеного молока з цукром і цикорієм та згущеного нежирного молока з цукром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристикасировини та допоміжних матеріалів

 

Для виготовлення згущеного молока використовується наступні сировина і матеріали:

• молоко коров’яче, що заготовлюється за ГОСТом 13264-70, кислотністю не вище 20°С;
• вершки з коров’ячого молока, з масовою часткою жиру не більше 5% і кислотністю плазми не вище 24°Т;
• знежирене молоко, кислотністю не вище 21°Т;
• сколотина, що виробляється при виробництві солодковершкового масла без солі, кислотністью не вище 22°Т;
• цукор-пісок за ГОСТом 21-78 (з кольором не вище 0,8 одиниць Штаммера).

Молоко – це незамінний, найбільш повноцінний харчовий продукт, створений природою. Молоко, яке  потрапляє на завод повинно відповідати  наступним вимогам: густина, в межах 1027...1032 кг/м³, кислотність становить 16-18°Т.

Вершки – це продукт, який отримують у результаті сепарування  молока. Регулюючи температуру і  швидкість оборотів сепаратора можна  отримати вершки з різним вмістом  жиру. Кислотність вершків 16-21°Т. Чим  вищий вміст жиру у вершках, тим  нижчою повинна бути їх кислотність.

До складу знежиреного молока входять усі ті ж компоненти, що і в незбиране молоко, за винятком жиру. Отримують знежирене молоко шляхом сепарування незбираного. Знежирене молоко має густину в інтервалі 1030...1035кг/м³.

Сколотина – продукт високої  біологічної цінності , що зумовлено  наявністю фосфоліпідів. При виробництві  вершкового масла в сколотину  переходить до 70% фосфоліпідів. Молочний жир пахти знаходиться в дрібнодисперсній формі (діаметр жирових кульок не перевищує 1 мкм).

Цукор-пісок повинен вироблятися  у відповідності з вимогами дійсного стандарту по технологічній інструкції, затвердженої у встановленому порядку, з дотриманням норм і правил. Розміри  кристалів цукру повинні бути 0,2...2,5 мм.

Цукор-пісок повинен вироблятися  у відповідності з вимогами дійсного стандарту по технологічній інструкції, затвердженої у встановленому порядку, з дотриманням норм і правил. Розміри  кристалів цукру повинні бути 0,2...2,5 мм.

Цукор-пісок для виробництва  молочних консервів по органолептичним  показникам повинен відповідати  вимогам, вказаним у таблиці1.1.

Таблиця 1.1- Органолептичні показники цукру-піска

Найменування показника	Характеристика	Метод випробування
Смак	Солодкий, без сторонніх  присмаків і як в сухому цукрі  так і в його водному розчині	За ГОСТом 12576-67
Сипучість	Сипучий, без грудочок	За ГОСТом 12576-67
Колір	Білий з блиском	За ГОСТом 12576-67
Розчинність у воді	Повна, розчин повинен бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних  осадів, механічних або інших сторонніх  домішок	За ГОСТом 12576-67

У ГОСТі 21-78 на цукор-пісок  зазначено фізико-хімічні показники, які наведені у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Фізико-хімічні показники на цукор-пісок

Найменування показника	Норма	Метод випробувань
Масова частка сахарози (в  перерахунку на суху речовину), %, не менше	99,86	За ГОСТом 12571-67
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,050	За ГОСТом 12575-67
Масова частка золи (в  перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,03	За ГОСТом 12574-67
Колірність, не більше: 1. умовних одиниць	0,8	За ГОСТом 12572-67
2.одиниць оптичної густини	92	−
Масова частка вологи	0,14	За ГОСТом 12570-67
Масова частка феродомішок	0,0003	За ГОСТом 12573-67

Під час виробництва молочних консервів для нормалізації складу незбираного молока використовують знежирене молоко, вершки. Як сировинні  компоненти рецептур консервів використовують цукор.

До сировини, що призначена для виробництва молочних консервів, висувають підвищені вимоги, тому що дефекти в результаті концентрації сухих речовин підсилюються. Придатність  сировини встановлюють за результатами фізико-хімічних та бактеріологічних аналізів, а також органолептичної  перевірки. Для виробництва молочних консервів використовується молоко, отримане від здорових корів, яке відповідає вимогам санітарно-ветеринарних правил для молочних ферм. Вершки та знежирене молоко отримують сепаруванням цього молока.

Оцінка якості незбираного  молока визначається відповідно стандарту  на молоко, що заготовлюється. Молоко не повинно мати дефектів смаку та запаху. Воно повинно бути термостійким, мати титруєму кислотність не вище 20°Т, а  також мати невисоку мікробіологічну  засіяність.

На стабільність жирової  фази згущених молочних консервів впливає  розмір жирових кульок, тому найбільш придатним вважається молоко з дрібними, однаковими за розмірами жировими кульками, тому що під час зберігання консервів  з такого молока уповільнюється відшаровування білково-жирового шару.

В'язкість згущеного молока залежать від розмірів окремих часток казеїнкальційфосфатного комплексу (ККФК). Для вироблення консервів  найбільш придатне молоко з меншими  розмірами ККФК. Варто враховувати  також вміст сироваткових білків, що знижують термостійкість молока. З  цієї причини вважається непридатним  для виробництва консервів молозиво та стародійне молоко.

 

 

 

1. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

ГОСТ 13264-88 «Молоко коров’яче, яке заготовлюють. Технічні умови». ГОСТ 10970-87 «Молоко сухе знежирене. Технічні умови». ДСТУ «Пахта суха. Технічні умови». ГОСТ 21-78 «Цукор-пісок. Технічні умови».

2. Хімічний склад та харчова цінність сировини

Молоко – біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що виробляється молочною залозою.

Молоко складається з  води та сухого залишку, в якому містяться  органічні та неорганічні речовини. Хімічний склад молока наведений  у таблиці 1. До органічних речовин  відносяться білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни, гормони; до неорганічних речовин – мінеральні солі, мікроелементи. Всі останні частини тісно  пов’язані між собою, знаходяться  в різній ступені дисперсності і  разом з водою утворюють складну колоїдну систему (табл. 1.3).

Таблиця 1.3 – Хімічний склад коров’ячого молока, %

Компоненти	Середня кількість, %	Коливання
Вода	87,5	82,7–90,7
Сухі речовини	12,5	9,3–17,3
Молочний жир	3,8	2,7–7,0
Білки казеїн альбумін глобулін інші білки	3,3 2,6 0,5 0,1 0,1	2,0–5,0 1,8–4,5 0,2–0,7 0,05–0,2 0,05–0,2
Молочний цукор	4,7	4,0–5,2
Мінеральні речовини (зола)	0,7	0,5–1,0
Вітаміни А D Е В1 В2 С РР	0,03 0,00005 0,15 0,05 0,15 2,0 0,15	0,01–0,08        - 0,05–0,25 0,03–0,06 0,06–0,20 0,5–3,5 0,10–0,20
Фосфатиди і стерини	0,05	0,04–0,12
Гази	7 мг%	3–15 мг%
Компоненти	Середня кількість, %	Коливання
Вода	87,5	82,7–90,7
Сухі речовини	12,5	9,3–17,3
Молочний жир	3,8	2,7–7,0
Білки казеїн альбумін глобулін інші білки	3,3 2,6 0,5 0,1 0,1	2,0–5,0 1,8–4,5 0,2–0,7 0,05–0,2 0,05–0,2
Молочний цукор	4,7	4,0–5,2
Мінеральні речовини (зола)	0,7	0,5–1,0
Вітаміни А D Е В1 В2 С РР	0,03 0,00005 0,15 0,05 0,15 2,0 0,15	0,01–0,08 – 0,05–0,25 0,03–0,06 0,06–0,20 0,5–3,5 0,10–0,20
Фосфатиди і стерини	0,05	0,04–0,12
Гази	7 мг%	3–15 мг%