Згущене незбиране молоко з цукром і цикорієм та згущене нежирне молоко з цукром

Під час приготування екстракту кави використовують питну воду. Екстрагування проводять з використанням колонної екстракційної установки, яка складається з шести екстракторів і семи трубчастих теплообмінників для води. Воду, яка надходить безупинно, нагрівають до температури 120-170° С та пропускають під тиском послідовно через усі екстрактори. Екстракція під час високої температури та тиску до 1,1 МПа дозволяє одержувати до 37-38% сухих екстрактивних речовин від маси кавової суміші.

Охолоджений до 4-6° С екстракт зберігають не більше 2 год. Масова частка сухих речовин в екстракті повинна бути не менше 3%. Екстракт кави варто вносити у вакуум-апарат після закінчення подачі цукрового сиропу.

Під час приготування розчину какао розраховану кількість какао- порошку змішують з половиною підготовленого для варіння сиропу цукру. Отриману суміш засипають у сироповарочний казан, доводять питною водою концентрацію какао-цукрового сиропу до 65-70%. Суміш нагрівають до температури 95-96° С чи до кипіння. Для збереження запаху какао частину його розчину вводять у вакуум-випарний апарат, а частину - у вакуум- охолоджувач. Попередньо розчин какао з цукровим сиропом фільтрують. Температура какао-цукрового сиропу та згущеного молока чи вершків повинна бути однаковою (60° С). Змішування за більш високих температур може викликати загустіння чи порушення процесу кристалізації.

Згущення. Пастеризоване молоко та цукровий сироп чи їх суміш фільтрують та направляють на згущення у вакуум-апарат циркуляційного типу. Згущення ведуть за температури 55-63° С, яка дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Наслідком підвищення температури може бути бурий колір молока. Це пояснюється тим, що у водяному розчині відбувається процес інверсії сахарози, який прискорюється з підвищенням температури, і утворені моноцукри вступають у взаємодію з амінними групами білків, амінокислотами та іншими поєднаннями молока.

Згущення закінчують зі зменшенням об'єму молочно-цукрової суміші в  2,5 рази. Вміст сухих речовин при цьому досягає 70-73%. Для визначення готовності продукту беруть пробу молока за допомогою спеціального пробовідбірника, охолоджують її до 20° С та знімають показання рефрактометра. Коливання густини молока повинне складати 1,28... 1,3 г/см³.

Охолодження згущених продуктів. По закінченні випарювання (згущення) продукт негайно охолоджують, щоб створити умови для кристалізації молочного цукру (переходу його з молекулярного розчину в твердий кристалічний стан). Це перетворення досягається охолодженням розчинника, у результаті чого розчинність молочного цукру знижується і кількість води, що залишилася у продукті, не може утримати його у розчиненому стані.

Доохолождення. На заключній стадії проводять доохолодження згущеного молока до температури 17° С, після чого здійснюють його розлив у тару.

Розфасування та упакування. Розфасовують згущене молоко з цукром відразу ж після охолодження. Перед цим його фільтрують. Розфасовують продукт у жерстяні банки №1 місткістю 100 мл, маса згущеного продукту 100-110 г, №7 місткістю - 300-325 мл, маса згущеного продукту - 400 г, №14 місткістю 3033 мл, маса згущеного продукту - 3,8...3,9 кг, а також у тетрапаки масою нетто 500 г і 1000 г. Згущене молоко, що направляється на промислову переробку, розфасовують у фанерно-штамповані та дерев'яні клепкові бочки на 50 л, а також у металеві фляги.

Перед наповненням жерстяні банки  обробляють гарячою водою (85-90° С), потім гострою парою (105-107° С) та висушують гарячим повітрям (110° С). Внутрішню поверхню бочок парафінують білим гарячим парафіном (160-180° С).

Технологічний процес виробництва згущених стерилізованих консервів без цукру  має аналогічну технологію виробництва, окрім процесу стерилізації: приймання та підготовка молока, нормалізація, пастеризація та згущення, гомогенізація й охолодження, внесення солей-стабілізаторів, розлив, стерилізація, зберігання (рис 2.1.).

Стерилізація. Згущене або концентроване молоко, розливають у попередньо вимиті та пропарені металеві ємності. Наповнені й упаковані ємності перевіряють на герметичність і направляють на стерилізацію. Стерилізують за температури 116- 117° С з витримкою 15... 17 хв. Температура охолодження стерилізованих консервів повинна складати 20...40°С. Готові продукти зберігають за температури від 0 до 10° С і відносній вологості повітря не вище 85% протягом не більше 12 міс. із дня виготовлення.

2. Опис технологічних схем

 

2.2.1 Опис технологічної  схеми виробництва згущеного  незбираного молока з цукром  і з цикорієм

Технологічний процес виробництва  згущеного незбираного молока з  цукром і з цикорієм здійснюється за технологічною схемою наведеною на рис. 2.2 і включає наступні операції: приймання та оцінку якості молока; очищення; охолодження; короткочасне зберігання; нормалізацію; пастеризацію; згущення молочної суміші; введення цукрового сиропу; згущення молочної суміші з сиропом; охолодження згущеного молока; фасування та зберігання.

Приймання молока . Під час приймання сировини визначають масову частку сухих речовин, жиру, густину, чистоту, редуктазну пробу, температуру, проводять органолептичну оцінку молока. Сировина повинна відповідати діючій нормативній документації на продукт.

Для вироблення консервів  згущених з цукром придатне молоко коров'яче кислотністю не вище 20°  Т, вершки з масовою часткою жиру не більш 40% кислотністю плазми не більш 26° Т, знежирене молоко та сколотини  кислотністю не більш 20° Т. Для  виготовлення консервів згущених з  цукром використовують сколотини, що одержуються  методом перетворення високожирних вершків та безупинного збивання.

Очищення та резервування. Молоко очищують без та з підігріванням до 35-45° С залежно від конструкції застосовуваного устаткування і відразу направляють на переробку чи зберігання. У разі потреби; резервування очищеного молока та вершків їх охолоджують до 2-4° С та; зберігають, підтримуючи зазначену температуру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.2 – Технологічна схема виробництва згущеного незбираного молока з цукром і з цикорієм

 

 

 

Нормалізація  суміші. Здійснюється для одержання у молочних консервах необхідного співвідношення між складовими частинами сухої речовини. При цьому співвідношення масових часток двох будь-яких складових частин сухої речовини в нормалізованій суміші та готовому продукті повинні бути однаковими.

Пастеризація. Нормалізовану суміш перед згущенням пастеризують за температури 90±2° С або 107±2° С без витримки. Відразу після пастеризації рекомендується охолодити молоко до 70...75° С, щоб запобігти денатурації сироваткових білків та інших небажаних фізико-хімічних змін.

Згущення. Після охолодження молоко направляють на згущення, тобто концентрування сухих речовин молока шляхом випарювання вологи у вакуум-випарних установках за тиску нижче атмосферного. Застосування вакууму дозволяє знизити температуру кипіння молока та, у найбільшому ступені зберегти його властивості.

При випарюванні основними параметрами процесу є температура, тривалість впливу і кратність концентрування. Температура випарювання залежно від числа корпусів установки і вмісту сухих речовин у суміші вимірюється від 76 до 82° С. Тривалість теплового впливу залежить від виду вакуум-випарних установок. В однокорпусній циркуляційній установці вона коливається від 1 (при згущенні від 11 до 25% сухих речовин) до 10 год (при згущенні від 6 до 60%). У плівковій вакуум-випарній установці тривалість випарювання складає від 3 до 15 хв.

Введення цукрового  сиропу з цикорієм. Можливо також одночасне згущення молочної суміші та цукрового сиропу з цикорієм. Підготовку цукрового сиропу проводять шляхом очищення, змішування цукрового піску з гарячою водою, температура якої 60...70°С, і доведення суміші до кипіння. Змішування згущеного розчинного цикорія, який перед змішуванням розчиняють у воді в співвідношенні 1:4-1:9,3 с наступним введенням лужного стабілізатора в кількості 1-6 % до маси згущеного розчиненого цикорія, отриману суміш витримують 10-30 хв і доводять до кипіння.

Згущення молочної суміші з сиропом. Згущення ведуть за температури 55-63° С, яка дозволяє максимально зберегти властивості молока. Наслідком підвищення температури може бути бурий колір молока. Це пояснюється тим, що у водяному розчині відбувається процес інверсії сахарози, який прискорюється з підвищенням температури, і утворені моноцукри вступають у взаємодію з амінними групами білків, амінокислотами та іншими поєднаннями молока.

Згущення закінчують зі зменшенням об'єму молочно-цукрової суміші в 2,5 рази. Вміст сухих речовин при  цьому досягає 70-73%. Для визначення готовності продукту беруть пробу молока за допомогою спеціального пробовідбірника, охолоджують її до 20° С та знімають показання рефрактометра. Коливання  густини молока повинне складати 1,28... 1,3 г/см³. Для швидкої кристалізації лактози та утворення дрібних кристалів необхідними умовами є внесення затравки та інтенсивне перемішування згущеного молока під час охолодження.

Затравка являє собою  суху, тонко подрібнену лактозу з  розміром кристалів 2...З мкм. Під  час її внесення в згущене молоко різко збільшується кількість зародків кристалізації, що сприяє утворенню  дрібних кристалів лактози. Кількість  затравки зазвичай складає не менше 0,02% маси продукту.

Охолодження згущених молочних консервів. По закінченні випарювання (згущення) продукт негайно охолоджують, щоб створити умови для кристалізації молочного цукру (переходу його з молекулярного розчину в твердий кристалічний стан). Це перетворення досягається охолодженням розчинника, у результаті чого розчинність молочного цукру знижується і кількість води, що залишилася у продукті, не може утримати його у розчиненому стані. Від розміру кристалів лактози залежить консистенція продукту.

Охолодження згущеного молока з цукром необхідно вести так, щоб викристалізувалася максимальна  кількість лактози. У протилежному випадку під час зберігання продукту за умов низьких температур, коли знову настає насичення системи, у частині молочного цукру, яка залишилася в розчиненому стані, може відбутися подальше кристалоутворення. Кристали, що випали при цьому, внаслідок самовільного режиму бувають, як правило, великими.

Найбільш розповсюджений в останні роки спосіб – одноступеневе охолодження згущеного молока у вакуум-охолоджувачах вертикального та горизонтального типу. У процесі охолодження під час інтенсивного перемішування по всій масі відбувається накладення численних монослоїв молекул молочного цукру на грані осколків чи зародків кристалів. При цьому виникають кристали розміром 5-10 мкм, що забезпечуює гарну консистенцію продукту.

Одноступеневий спосіб кристалізації  дає найкращі результати за умови  дуже швидкого охолодження – протягом 40-60 хв до температури 18-20° С, коли створюються умови для масової кристалізації й одержання дрібних кристалів лактози. Слід також зазначити, що під час охолодження згущеного молока у вакуум-охолоджувачах додатково випаровуюється 3,5...3,7% вологи. На цій стадії охолоджують згущене молоко до температури 17° С, після чого здійснюють його розлив у тару.

Фасування та зберігання. Згущене незбиране молоко з цукром фасується в бляшані банки № 7 (маса продукту 400 г), банки № 14 (3,8...3,9 кг), а також у дерев'яні та фанерно-штамповані діжки різною місткістю (наприклад, 50 л).

Фасування в банку – здійснюється на потокових фасувальних лініях продуктивністю 60 банок за хвилину і більш продуктивних лініях.

Згущене незбиране молоко з цукром повинне зберігатися при температурі від 0 до 10°С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше 12 місяців з дня вироблення в герметичній тарі і не більше 8 місяців з дня вироблення в негерметичній тарі.

Допускається зберігання згущеного незбираного молока з цукром на підприємствах-виготівниках при температурі не нижче 0°С і не вище 20°С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше одного місяця з дня вироблення.

2.2.2 Опис технологічної  схеми виробництва згущеного  нежирного  молока з цукром

Технологічний процес виробництва згущеного нежирного молока з цукром здійснюється за технологічною схемою наведеною на рис.2.3 і включає наступні операції:

• відновлення сухого знежиреного молока;
• пастеризацію сировини;
• введення цукрового сиропу;
• згущення молочної суміші з сиропом;
• охолодження згущеного молока;
• фасування та зберігання.

Відновлення сухого знежиреного  молока. При відновленні сухого знежиреного молока необхідно енергійно розмішати суміш сухого молока і води. Найкраще змочування досягається при розчиненні сухого знежиреного молока при температурі 45-60 °С. Потім відновлене знежирене молоко охолоджують до 6-8 °С і витримують в місткості не менше 3-4 годин. При хорошій якості сировини і правильно проведеному технологічному процесі відновлене сухе молоко не відрізняється від натурального.

Під час зберігання охолодженого відновленого знежиреного молока необхідно періодично вимірювати температуру і визначати  кислотність. У разі підвищення кислотності  сировини його слід негайно направити  на переробку, а при підвищенні температури  до 10-12 °C необхідно знову охолодити до 4-8 °С.