Згущене незбиране молоко з цукром і цикорієм та згущене нежирне молоко з цукром

Сухі речовини визначають поживну цінність молока. Під терміном суха речовина розуміють загальну вагу речовин, одержаних після висушування молока, незалежно від того, в якому стані вони в ньому перебувають (суспензія, емульсія, розчин у колоїдній формі тощо).

Цінним компонентом молока є білки (3,1 %). Воно містить більше 20 різних білків, які можна поділити на дві великі групи: казеїн і сироваткові  білки. Основний білок молока – казеїн, становить 78–85 % вмісту всіх білків. До сироваткових білків (15–22 % всіх білків) відносяться альбумін і глобулін.

Казеїн в молоці знаходиться  у вигляді казеїнаткальційфосфатного  комплексу. Нагрівання молока до температури  кипіння в значній мірі змінює властивість казеїну, під дією кислот або сичужного ферменту він коагулює, а молоко з рідкого стану переходить в згусток. Ця властивість казеїну  широко використовується у виробництві  кисломолочних продуктів [8].

Альбумін і глобулін при  сквашуванні під дією кислоти  або зсідається під впливом сичужного  ферменту переходить в сироватку.

На думку деяких вчених, особливу цінність складають амінокислоти, які входять до складу білків молока, більшість яких є незамінними. У молоці таких кислот міститься значно більше, ніж в інших основних продуктах харчування. При цьому 100 г білка молока повністю забезпечують добову потребу організму людини в амінокислотах.

Молочний жир у молоці знаходиться у вигляді кульок, оточених оболонками. З усіх складових  частин молока жир – найбільш грубодисперсна фаза. За хімічним складом являє  собою складний ефір гліцерину та жирних кислот.

Молочний цукор (лактоза) – дисахарид, який складається з  однієї молекули глюкози і однієї молекули галактози. У молоці лактуючих  тварин підтримується співвідношення води та цукру на рівні 18:1, при чому це співвідношення не змінюється і  в молозиві.

Мінеральні солі в молоці знаходяться у вигляді органічних і неорганічних сполук. За даними Е.А. Богданова (1982), С.А. Бредихина (2003), мінеральні солі впливають на стабільність молока як колоїдної системи і є необхідною ланкою у харчуванні людини. Кількість основних солей, що входять до складу молока корів наведені в таблиці 2.

У молоці знаходяться всі  життєво важливі вітаміни: жиророзчинні (А, D, Е, К, F) і водорозчинні (С, РР, групи  В). Вони мають важливе значення у  харчуванні, обміні речовин, рості і  розвитку людини і тварини. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах організму. Багато вітамінів при переробці молока в різних кількостях переходять у готові продукти, що обумовлює їх якісну характеристику.

Найбільш багатотоннажною  вторинною сировиною є молоко знежирене, що отримують при сепаруванні  молока коров’ячого незбираного. Воно являє собою складну полідисперсну  систему, до складу якої входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни. Хімічний склад знежиреного молока подано в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4.- Хімічний склад знежиреного молока

Показники
Вода, %	Сухі речовини, %	Масова частка жиру, %	Масова частка білку, %	Молочний цукор (лактоза), %	Мінеральні речовини, %
90 – 91	8,5 – 9,0	0,05 – 0,08	3,5 – 3,6	4,7 – 4,8	0,7 – 0,8

Основні фізичні показники  молока знежиреного: густина – 1029–1032 кг/м ³ в’язкість 1,71 – 1,75 сП, теплоємкість – 3,978 кДж, теплопровідність – 0,429 вт/м. градусів.

Знежирене молоко – значне джерело вітамінів: В₁ (тіамін) – 0,32 – 0,45 мг/кг, В₂ (рибофлавін) – 1,1 – 1,8 мг/кг, В₆ (піродоксин) 1.3 – 1,6 мг/кг, С (аскорбінова кислота) 2,3 мг/кг, В₁₂ (кабаламін) – 2,2 – 2,9 мг/кг, А (ретинол) – 0,02 – 0,03 мг/кг, Е (токоферол) – 0,29 – 0,50 мг/кг, Н (біотин) – 0,0,1 мг/кг, РР (нікотинамід) – 1 мг/кг.

Склад мінеральних речовин  молока знежиреного поданий катіонами  калію, натрію, магнію, кальцію. Так  хлориду натрію міститься – 0,0962%, хлориду калію – 0,0116%, лимоннокислого калію – 0,049% до золи.

Білкові та небілкові речовини молока знежиреного це лактоальбуміни, лактоглобуліни, псевдоглобуліни, евглобуліни.

Харчова цінність білку знежиреного  молока – це, перш за все, це незамінні  амінокислоти, триптофан, лізин, метіонін, лейцин, валін, треолін, фенілаланін. Цей  склад не постійний і змінюється протягом року.

Вуглеводи молока знежиреного  – це в основному молочний цукор (лактоза) та продукти його гідролізу.

Сколотина володіє виключно високою дієтичною і навіть лікувальною цінністю. Жирність сколотини невелика, але в ній міститься достатньо білка, і, головне, вона має у своєму складі активний комплекс протисклеротичних речовин - лецитинов, які допомагають при захворюваннях нервової системи, загальному занепаді сил, анеміях. Лецитин запобігає накопиченню в організмі надлишкової кількості холестерину, сприяючи його розщеплення і виведення з організму( табл. 1.5).

Таблиця 1.5- Хімічний склад сколотини молока

Показники
Сухі речовини, %	Масова частка жиру, %	Масова частка білку, %	Молочний цукор (лактоза), %	Мінеральні речовини, %
9,1	0,4	3,2	4,7	0,7

Сколотина відрізняється від цільного молока меншим вмістом жиру і в результаті майже вполовину меншою енергетичною цінністю. Це робить сколотину, як і знежирене молоко, дієтичним продуктом, особливо корисним для осіб похилого віку. Невелике вміст жиру (до 0,5%) в сколотині представлено переважно поліненасиченими жирними кислотами (арахідонова, лінолева, ліноленова та ін), які сприяють виведенню холестерину з організму і зміцненню стінок кровоносних судин. У сколотині містяться: холін, який відноситься до вітамінів групи В, а також тіамін (В1), рибофлавін (B2, B12), біотин (Н) і інші вітаміни.

Вершки являють собою саму жирну частина молока. Їх виробляють сирими, пастеризованими і стерилізованими. Вершки натуральні отримують шляхом сепарування незбираного коров'ячого молока, відновлені - з сухих вершків. Хімічний склад вершків: жирність - від 10%; білки - 2,5-3; вуглеводи - 3,0-4,0; вітаміни A, D, Е, РР (табл. 1.6).

Таблиця 1.6.- Хімічний склад вершків

Показники
Сухі речовини, %	Масова частка жиру, %	Масова частка білку, %	Молочний цукор (лактоза), %	Вітаміни, %
Від 15	Від 10	2,5-3	3,0-4,0	0,7

 

Харчова цінність цурку-піску представлено в таблиці 1.7.

Таблиця 1.7- Хімічний склад цукру-піску

Показники
Вода, %	Зола, %	Вуглеводи, %	Макроелементи, мг
			Кальцій, мг	Натрій, мг
0,1	0,1	99,8	3	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок за розділом 1

Для виробництва згущених молочних консервів використовують молоко коров’яче, що заготовлюється за ГОСТом 13264-70, кислотністю не вище 20°С, вершки з коров’ячого молока, з масовою часткою жиру не більше 5% і кислотністю плазми не вище 24°Т, знежирене молоко, кислотністю не вище 21°Т, сколотина, що виробляється при виробництві солодковершкового масла без солі, кислотністью не вище 22°Т, цукор-пісок за ГОСТом 21-78 (з кольором не вище 0,8 одиниць Штаммера).

Основними нормативними документами  на сировину та допоміжні матеріали  для виробництва згущеного молока є ГОСТ 13264-88 «Молоко коров’яче, яке заготовлюють. Технічні умови». ГОСТ 10970-87 «Молоко сухе знежирене. Технічні умови». ДСТУ «Пахта суха. Технічні умови». ГОСТ 21-78 «Цукор-пісок. Технічні умови».

Молоко складається з  води та сухого залишку, в якому містяться  органічні та неорганічні речовини. Цінним компонентом молока є білки (3,1 %). Воно містить більше 20 різних білків, які можна поділити на дві великі групи: казеїн і сироваткові білки. Основним вуглеводом молока є лактоза 4,7 %. У молоці знаходяться всі життєво важливі вітаміни: жиророзчинні (А, D, Е, К, F) і водорозчинні (С, РР, групи В).

Знежирене молоко містить  велику кількість лактоальбуміна, лактоглобуліна, псевдоглобуліна, евглобуліна, а також  основні незамінні амінокислоти триптофан, лізин, метіонін, лейцин, валін, треолін, фенілаланін.

Сколотина містить невелику кількість жиру (до 0,5 %), який представлений  переважно поліненасищеними жирними  кислотами (арахідонова, лінолева, ліноленова та ін), а також міститься значна кількість холіна.

Вершки являють собою саму жирну частина молока. Хімічний склад вершків: жирність - від 10%; білки - 2,5-3; вуглеводи - 3,0-4,0; вітаміни A, D, Е, РР (0,7 %).

2. Опис технології виробництва
1. Технологічні схеми виробництва згущеного молока

Загальними технологічними операціями виготовлення згущених молочних консервів з цукром є такі:

• приймання сировини;
• підготовка сировини та її резервування ;
• нормалізація сировини;
• пастеризація сировини;
• гомогенізація сировини;
• підготовка цукрового сиропу та наповнювачів (при виробництві згущених молочних консервів з цукром);
• згущення;
• охолодження згущених продуктів та кристалізація лактози;
• до охолодження;
• фасування та зберігання.

Стадії цих технологічних  операцій наведені на рисунку 2.1.

Приймання сировини. Під час приймання сировини визначають масову частку сухих речовин, жиру, густину, чистоту, редуктазну пробу, температуру, проводять органолептичну оцінку молока. Сировина повиння відповідати діючій нормативній документації на продукт.

Для вироблення молочних консервів  придатне молоко коров’яче кислотністю  не вище 19°Т, вершки з масовою часткою  жиру не більше 40%, кислотністю плазми не більше 26°Т, знежирене молоко та сколотини кислотністю не більше 20°Т.

Підготовка сировини та її резервування. Молоко очищують без та з підігріванням до 35-45°С залежно від конструкції застосовуваного устаткування і відразу направляють на переробку чи зберігання. У разі потреби резервування очищенного молока його охолоджують до 2-6°С та зберігають не більше 12 годин, підтримуючи зазначену температуру.

 

 

 

 

 

 

Рис 2.1. - Технологічна схема виробництва згущених молочних консервів  
з цукром та згущених стерилізованих молочних консервів без цукру

 

 

Нормалізація  сировини. Нормалізацію ведуть знежиреним молоком і вершками з різним вмістом жиру.

Пастеризація  сировини. Нормалізовану молочну суміш кислотністю не більше 20 ⁰ Т нагрівають до температури 90-107 ⁰ С. Для нежирних консервів знежирене молоко та сколотини пастеризують за температури 75-77 ⁰ С з витримкою протягом 10 хв чи за температури 85-90 ⁰ С без витримки. Перед пастеризацією в молоко можна додавати сіль-стабілізатор у вигляді 25%-го розчину кількістю до 0,01% до маси нормалізованої суміші. Пастеризоване молоко зберігають у гарячому вигляді не більше 2 год.

Гомогенізація сировини.  Гомогенізують молочну суміш за температури 60-65⁰ С та тиском 8-10 МПа; під час приготування кави зі згущеним молоком чи вершками – за температури 75-80⁰С, тиску 10-12 МПа.

Підготовка цукрового  сиропу та наповнювачів. Розраховану кількість цукру очищують, розчиняють у воді, підігрітій до температури 60-70 ⁰С, доводять цукровий сироп до кипіння, очищують. Температура сиропу під час змішування повинна бути не нижче 80 ⁰С. Щоб уникнути інверсії сахарози, не припускається витримка сиропу від початку кипіння до початку змішування з молоком більше 20 хв.

Оптимальна концентрація сахарози у суміші перед згущенням для  незбираного молока згущеного з  цукром 62,5...63,5%, для вершків згущених з цукром - 58,7%, для нежирного молока згущеного з цукром - 59,5%, для кави зі згущеним молоком з цукром - 60,5%, для какао зі згущеним молоком з цукром 61,5%.