Згущене незбиране молоко з цукром і цикорієм та згущене нежирне молоко з цукром

Пастеризація сировини. Відновлене знежирене молоко кислотністю не більше 21 °Т направляють на пастеризацію при температурі не менше 90 °С без витримки в трубчастих, пластинчатих пастеризаторах або трубчастих підігрівачах, що входять в комплект вакуум-випарних апаратів.

 

 

 

 

Рис 2.3 - Технологічна схема виробництва згущеного незбираного молока

Введення цукрового  сиропу. Цукровий сироп готують з масовою долею цукру 60-65 %. При змішуванні зі знежиреним молоком температура цукрового сиропу не має бути нижче 80 °С.

Згущення молочної суміші з сиропом. Пастеризоване відновлене знежирене молоко і цукровий сироп або суміш їх перед вступом у вакуум-випарний апарат фільтруються. У двокорпусний вакуум-апарат цукровий сироп вводять одночасно з молоком. Температура кипіння молока у вакуум-випарному апараті циркуляційного типу протягом усього процесу згущування має бути по можливості низькою і не перевищувати 70-80 °С в першому корпусі і 50-54 °С в другому корпусі.

Згущування відновленого знежиреного  молока слід закінчувати, коли в молоці, що згущується, масова доля вологи буде 31-32 %, з урахуванням додаткового випарювання води у вакуум-охолоджувачах (при зниженні температури продукту на 10 °С випаровується близько 1 % води).

При 50°С щільність знежиреного молока, що згущується, з цукром повинна складати 1300-1320 кг/м³.

Охолодження згущеного  молока. Нежирне згущене молоко з цукром направляють на охолодження у вакуум-охолоджувач, де процес проводиться так само, як і для молока цільного згущеного з цукром.

Фасування та зберігання. Нежирне згущене молоко з цукром, що вироблене з відновленого знежиреного молока і охолоджене до 16-20 °С, має бути негайно спрямоване на упаковку. У разі затримки нежирного згущеного молоко з цукром в охолоджувальних апаратах на декілька годин (5-6) молоко перед упаковкою має бути ретельно розмішано.

Молоко нежирне згущує з цукром повинно зберігатися при температурі  від 0 до 10 °С і відносній вологості повітря 75 % не більше 6 місяців з 
дня вироблення.

2.3 Утилізація відходів

Шкідливими факторами  при виробництві згущеного нежирного  молока з цукром є забруднення  водоймищ, атмосфери, використання значної  кількості питної води, теплових і  енергетичних ресурсів.

Для захисту водоймищ від  забруднення стічними водами промислових  підприємств з виробництва згущеного нежирного молока з цукром проводять цілий комплекс заходів. Ополоски, одержувані після миття технологічного устаткування при виробництві згущеного нежирного молока з цукром (перші змиваючі води), є одним з видів відходів, які в даний час або практично не утилізують, або, в окремих випадках, обмежено використовуються. Ополоски є водомолочна суміш, що містить від 1 до 4% сухих речовин, у тому числі до 1% жиру і білка.

Рекомендується збирати  ополоски з наступного устаткування і ємностей, що використовуються у  виробництві продуктів концентрації молока: автомобільні і залізничні цистерни, ємності для зберігання молока і молочних продуктів, трубопроводи незбираного і знежиреного молока, пастеризатори і охолоджувачі, устаткування цехів згущування.

Збір і утилізація ополосків  економічно доцільні з погляду можливості отримання додаткової кількості  продуктів кормового або харчового 
призначення. Найважливіший результат - запобігання скидання залишків молока і молочних продуктів в стічні води, що дозволяє значно понизити  
витрати на їх очищення.

На деяких підприємствах  за рубежем згущують ополоски у вакуум-випарних апаратах (до 50% сухих речовин) і направляють  на кормові цілі.

В стічні води підприємств  з виробництва згущеного нежирного молока з цукром потрапляють такі цінні компоненти, як молочні білки і жир. Вирішення питань очищення вод і витягання білково-жирового комплексу має велике народногосподарське і економічне значення. Витягнуті компоненти після відповідної обробки можна використовувати як цінні домішки в корми, а також при виробництві технічних продуктів (мило, технічні змащувальні матеріали та ін.).

Розроблені схеми збору  і обробки стічних вод для  діючих підприємств і тих що будуються  молочноконсервної промисловості. В схемах передбачається збір перших ополосків після промивки трубопроводів, теплообмінників, включаючи різні  втрати молока і молочної сировини, за допомогою різних збірників, лотків і транспортування їх в окрему ємність. Потім ополоски обробляють коагуляцією в спеціальному коагулянті при рН 4,5 і температурі близько 323 К і центрифугують. Виділені жир і білки можуть бути використані в миловареній промисловості, для виробництва олифових фарб і технічних змащувальних матеріалів. Отриманий фугат направляють до стічних вод.

Осад, отриманий після  первинної обробки стічних вод, застосовують як біологічно цінні добавки  до кормів.

Підприємства з виробництва нежирного згушеного молока з цукром є джерелами різних викидів в атмосферу, які можна поділити таким чином:

• викиди, що утворюються при виробництві енергії і в результаті використання засобів з двигунами внутрішнього згоряння;
• викиди, супутні основним технологічним процесам;
• викиди допоміжних цехів і виробництв.

Виробництво згущеного нежирного  молока з цукром є також найбільшим споживачем води. Для зменшення витрати води рекомендується:

• вести облік водоспоживання і водовідведення по підприємству в цілому і по окремих ділянках і цехах (компресорна, котельна  
  та ін.);
• провести роз'яснювальну роботу із співробітниками підприємств по зниженню витрат води;
• використовувати «Рекомендації по вживанню оборотних і послідовно-повторних схем водопостачання для підприємств молочної промисловості»;
• упровадити нові технологічні процеси і види устаткування, що скорочують або виключають споживання води;
• ширше практикувати «сухе» прибирання приміщень.

Перспективним напрямом економії води і зниження кількості стічних  вод є повторне водопостачання.

Основними джерелами умовно чистої води, придатної для повторного використання, є вода, що виходить з  секцій охолоджування справних пластинчастих  теплообмінних установок. Ці води дозволено  використовувати повторно після  підігріву не нижче 80° С для  миття устаткування, ємностей, ванн, молочних цистерн і фляг, прибирання виробничих приміщень, прання виробничого  одягу. Багато підприємств воду від  пластинчастих теплообмінних установок  і двохстінних ємностей збирають в спеціальні ємкості і використовують для потреб котельної, полива території, поповнення системи оборотного водопостачання, компресорної і вакуум-випарних апаратів, зовнішнього миття автомашин. Значні об'єми умовно чистої води, придатної для повторного використання, виходять при зборі конденсату вторинної пари молока.

В системах повторного використання води звичайно рекомендується воду використовувати  по інтегральній схемі, тобто від  апарату з високими вимогами до її якості до апарату з більш низькими вимогами. При повторному використанні води велике значення відіграє контроль її якості.

При розробці нових проектів підприємств з виробництва згущеного нежирного молока з цукром доцільно розглянути теплові втрати при виробництві. Теплові втрати знижуються за рахунок блокування будівель, цехів і окремих виробництв. Крім того, економія теплових і енергетичних ресурсів в проектах досягається шляхом зниження витрати тепла на опалювання, вентиляцію, в теплових мережах і котельнях.

При розробці теплотехнічної частини проектів передбачаються:

• централізовані системи теплопостачання з використовуванням для опалювання і вентиляції перегрітої води температурою 150° С; при цьому економиться до 10% тепла;
• збільшення кількості і підвищення якості конденсату шляхом переходу на закриту систему його збору і повернення, автоматизації контролю якості конденсату; забезпечується економія тепла 3-5%;
• вдосконалення системи обліку і нормування тепла і палива, централізований і цеховий облік витрати тепла, завдяки чому економиться до 2% тепла.

Розробка проекту включає  і розгляд електропостачання, з  цією метою  в електричній частині проектів передбачаються:

• схеми, що забезпечують максимальне завантаження силових трансформаторів і електродвигунів і мінімальні втрати енергії в електричних мережах;
• облік електроенергії для контролю завантаження електродвигунів, що використовуються в машинах і апаратах по цехах.

З метою поліпшення використання і економії енергії в процесах промислової переробки молока в  країні проводяться дослідження  по наступних основних напрямах:

• вдосконалення схем технологічних процесів за рахунок раціональних режимів теплової обробки молока;
• розробка нових, менш енергоємних методів переробки молока і молочних продуктів;
• підвищення ефективності технологічного устаткування за рахунок інтенсифікації теплових і тепломасообмінних процесів;
• розробка нового технологічного устаткування з високим тепловимкоефіцієнтом корисної дії;
• створення системи по використанню вторинних енергетичних ресурсів в галузі.

Резервами економії енергії  на підприємствах з виробництва згущеного нежирного молока з цукром є економне витрачання гарячої води, пониження температур нагрівання до мінімально необхідного рівня, більш ефективна ізоляція трубопроводів, арматури і устаткування, повне завантаження технологічного устаткування та ін.

При вивченні екології виробництва наголошується пряма залежність якості виробництва згущеного нежирного молока з цукром від навколишнього середовища, але не можна нехтувати впливом на неї і молочноконсервної галузі промисловості. Адже, одна із задач галузі полягає в тому, щоб звести шкідливі дії на природу до мінімума.

2.4 Схема технохімічного  та мікробіологічного контролю  виробництва згущеного молока

Контроль при виробництві  молочних консервів необхідний для  підвищення якості сировини, правильного  проведення виробничих процесів, суворого дотримання технологічних нормативів, зниження втрат у виробництві  і випуску високоякісних молочних консервів.

Контроль ведуть не тільки працівники лабораторії, але і працівники виробничих цехів. При цеховому контролі в спеціальні відомості і журнали  записують основні кількісні  і якісні показники. При лабораторному  технохімічному і мікробіологічному  контролі перевіряють якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції, допоміжних матеріалів, реактивів, води.

Крім виробничого журналу, по кожній основній операції технологічного процесу ведуть технологічні журнали, за даними яких можна судити про правильність проведення операцій і враховувати впливи відхилень від прийнятих норм на кількісні і якісні показники готової продукції.

Мікробіологічний контроль виробництва молочних консервів  полягає: в контролі сировини до напряму  його у виробництво;

в контролі зміни якості сировини по всьому шляху технологічного процесу до вироблення готової продукції;

в систематичному нагляді  за санітарно-гігієнічним станом апаратури, устаткування, тари і особистої гігієни  робітників;

в контролі за якістю допоміжних матеріалів і запасів і за чистотою води і повітря;

в регулярному контролі якості готових продуктів.

Технохімічний, а також  мікробіологічний контроль на молочноконсервних  заводах проводять відповідно до наступної схеми наведеної у таблиці 2.8

 

Таблиця 2.8 – Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва згущеного молока

№ з/п	Об’єкт та операція контролю	Контролюємий параметр	Засоби контролю	Періодичнісь контролю	Виконавець контролю	Регістрація результатів	Дії при від’ємних результатах
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Приймання молока, якісна оцінка молока	Якість сировини згідно стандарту	Органолептичний, фізико-хімічні, мікробіологічні	Від якої партії прийнятого молоко	Приймальник, лаборант	Супровідна накладна і  відомість контролю якості молока	Партію недопускають на виробництво
2	Очищення	Кількість БГКП, сальмонелли	Мікробіологічні	Кожна партія	Лаборант приймального цеху	Те саме	Регулюють
3	Нормалізація	Вміст жиру, вміст СЗМЗ, %	Фізико-хімічні	Те саме	Те саме	Те саме	Регулюють процес
4	Пастеризація	Температура	Фізико-хімічні	Через кожні 15-20 хв роботи пастеризатора	Апаратчик пастеризаційного відділення і змінний хімік	Журнал пастеризації молока	Регулюють подачу на переробку
5	Стерилізація	Температура	Фізико-хімічні	Через кожні 15-20 хв роботи пастеризатора	Апаратчик пастеризаційного відділення і змінний хімік	Журнал пастеризації молока	Регулюють подачу на переробку
6.1	Згущення	Температура згущення	Фізико-хімічні	Через кожні 20-30 хв (на протязі  варки)	Апаратчик	Журнал вакуум-апаратного відділення	Регулюють процес
6.2	Згущення	Густина	Фізико-хімічні	При кожній варці	Апаратчик і змінний  інженер	Те саме	Те саме
7	Введення цукрового сиропу	Температура сиропу	Фізико-хімічні	Один раз при кожній варці	Апаратчик змінний хімік	Журнал виготовлення сиропу	Регулюють процес
8	Згущення молочної суміші з сиропом	Густина, вміст жиру, температа	Фізико-хімічні	При кожній варці	Апаратчик і змінний  інженер	Журнал вакуум-апаратного відділення	Регулюють процес
9	Охолодження	Вміст , % води	Фізико-хімічні	При кожній варці	Змінний хімік	Лаборантний журнал з контролю виробництва	Регулюють процес
10	Фасування	Вага нетто банки	Технічні	В кожній варці при закатці	Змінний хімік	Паспорт варки	Регулюють процес
11	Зберігання	Вміст води, жиру, сахарози, кислотність	Фізико-хімічні	При кожній варці	Лаборант з контролю готової  продукції	Журнал з контролю хімічного  складу готової продукції	Регулюють процес