Технология производства сыра

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2012 в 15:37, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
– изучить общие сведения о хлебопекарной муке;
– рассмотреть характеристики сырья, применяемое в производстве;
– выявить особенности производства пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
– рассмотреть требования, предъявляемые к готовой продукции и возможные ее дефекты.

Содержание работы

Введение 4
1 Литературный обзор 6
1.1 История развития мукомольной промышленности 6
1.2 Классификация и общая характеристика 7
1.3 Пищевая ценность пшеничной муки 10
1.4 Требования, предъявляемые к качеству муки 14
1.5 Дефекты качества муки 18
1.6 Упаковка и хранение муки 19
2 Технологическая часть 22
2.1 Особенности сырья и производства 22
2.2 Основные стадии технологического процесса 25
2.2.1 Формирование помольных партий 27
2.2.2. Очистка зерна от примесей и выделение побочного продукта 28
2.2.3 Сепарирование при помощи сит 29
2.2.4 Пневмосепарирование 30
2.2.5 Разделение зерновой смеси по длине 31
2.2.6 Вибросепарирование зерновой смеси 32
2.2.7 Очистка поверхности зерна 34
2.2.8 Сепарирование по магнитным свойствам 36
2.2.9 Гидротермическая обработка зерна 37
2.2.10 Увлажнительные аппараты 38
2.2.11 Помол зерна 40
2.2.12 Машина для дополнительного измельчения после вальцовых станков 42
2.3 Основные характеристики хлебопекарных помолов пшеницы 43
2.3.1 Сортовые хлебопекарные помолы пшеницы 43
2.3.2 Классификация продуктов размола зерна по крупности 44
2.3.3 Технологический процесс сложных сортовых хлебопекарных помолов пшеницы 44
2.4 Выбор технологической линии производства муки с производительностью 100 тыс. тонн в год 45
2.5 Технологическая линия производства муки мощностью 100 тыс. тонн в год 51
2.5.1 Характеристика комплексов оборудования. 51
2.5.2 Устройство и принцип действия линии. 52
2.6 Расчет материального баланса 55
Заключение 61
Список использованных источников 63

Скачать целиком (676.37 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

курсовая.docx

— 682.74 Кб (Скачать файл)

Продолжение таблицы 8

ИТОГО:	19057,67	100	ИТОГО:	19057,67	100
23. Ситовеечная машина
продукт размола	9070,15	100	продукт размола	21810,92	99,999
с рассева	8595,4		потери	2,19	0,001
с рассева	4147,56
ИТОГО:	21813,11	100	ИТОГО:	21813,11	100
24. Измельчение на вальцовом станке
продукт размола	21810,92	100	продукт размола	21810	99,95
			потери	10,92	0,05
ИТОГО:	21810,92	100	ИТОГО:	21810,92	100
25. Просеивание на рассеве
продукт размола	21810	100	продукт размола	19933,34	91,4
			мука	1865,75	8,55
			потери	10,91	0,05
ИТОГО:	21810	100	ИТОГО:	21810	100
26. Измельчение на вальцовом станке
продукт размола	19933,34	100	продукт размола	19923,37	99,95
			потери	9,97	0,05
ИТОГО:	19933,34	100	ИТОГО:	19933,34	100
27. Просеивание на рассеве
продукт размола	19923,37	100	продукт размола	5927,06	29,75
			на ситовеечную машину	8595,4	43,1
			отруби	663,35	3,33
			мука	4727,6	23,77
			потери	9,96	0,05
ИТОГО:	19923,37	100	ИТОГО:	19923,37	100
28. Вымольная машина
продукт размола	5927,06	40	продукт размола	13832,4	95,4
с сортировочного рассева	8575,95	60	отруби	663,35	4,55
			потери	7,26	0,05
ИТОГО:	14503,01	100	ИТОГО:	14503,01	100
29. Центрифугирование
продукт размола	13832,4	100	продукт размола	12236,06	88,45
			мука	1492,6	10,8
			потери	103,74	0,75
ИТОГО:	13832,4	100	ИТОГО:	13832,4	100

Продолжение таблицы 8

30. Просеивание на рассеве
продукт размола	12236,06	100	на ситовеечную машину	4147,56	33,9
			мука	2860,83	23,4
			отруби	663,35	5,4
			во вторичное производство	4552,08	37,2
			потери	12,24	0,1
ИТОГО:	12236,06	100	ИТОГО:	12236,06	100
31. Магнитная защита
мука	746,31	6	мука	12426,96	99,9
мука	746,31	6	магнит.примеси	6,22	0,05
мука	1865,75	15	потери	6,22	0,05
мука	4727,6	38
мука	1492,6	12
мука	2860,83	23
ИТОГО:	12439,4	100	ИТОГО:	12439,4	100
32. Энтолейтор
мука	12426,96	100	мука	12420,75	99,95
			потери	6,21	0,05
ИТОГО:	12426,96	100	ИТОГО:	12426,96	100
33. Складирование в силосы
мука	12420,75	100	мука	12419,51	99,99
			потери	1,24	0,01
ИТОГО:	12420,75	100	ИТОГО:	12420,75	100
34. Фасовка/упаковка
мука	12419,51	100	мука	12413,3	99,95
			потери	6,21	0,05
ИТОГО:	12419,51	100	ИТОГО:	12419,51	100

Заключение

Мука пшеничная предназначена для изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Пшеничная мука по целевому назначению делится на:

пшеничную хлебопекарную муку
пшеничную муку общего назначения

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки зерна, содержит разное количество оболочных частиц - отрубей.

Хлебобулочные изделия из высокосортной муки рекомендуются людям, страдающим некоторыми видами заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку.

Формирование помольной партии проводят для поддержания стабильности технологического процесса переработки зерна в течение длительного времени и получение муки с заданными хлебопекарными свойствами.

Легкие примеси выделяют в воздушных сепараторах потоками воздуха, движущегося со скоростью, достаточной для уноса легких примесей и недостаточной для уноса зерна.

Короткие длинные примеси выделяют на триерах, называемых, при выделении коротких примесей - куколеотборниками, длинных – овсюгоотборниками.

Минеральные примеси выделяют по их плотности, которая примерно в два раза больше, чем у зерна. Для их разделения используют несколько типов камнеотделителей, наиболее совершенный из них - вибропневматический.

На поверхности зерен, особенно в бородке и бороздке, всегда имеется не удаленная, в зерноочистительных машинах, пыль и прилипшая грязь, от которых необходимо по возможности избавиться.

Сухим способом очищают зерно в основном в обоечных машинах.

Влажным способом поверхность зерна очищают в моечных машинах мокрого шелушения.

Помол может быть простым и сортовым.

При простом помоле из зерна после каждого пропускания через вальцевые станки стремятся получать максимальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле.

Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки [15].

Цель данной курсовой работы выполнена.

Выполнены задачи:

– изучены общие сведения о пшеничной муке;

– рассмотрено сырье, применяемое производстве:

– рассмотрена наиболее оптимальная технологическая линия;

– рассмотрены требования, предъявляемые к качеству муки и ее возможные дефекты.

Список использованных источников

История пшеницы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://sferakazan.ru// свободный.
Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебно-методический комплекс для студ. спец. 260504 "Технология консервов и пищеконцентратов" / Т. П. Лапина, Т. И. Ковалевич ; КемТИПП. - Кемерово: КемТИПП, 2006. - 103 с
Химический состав муки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.hlebopechka.net/ / свободный
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰». - 2007. – 400
Экспертиза качества муки и крупы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/ / свободный.
Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов [Текст]. М. “Колос”, 1984, 376 с.
Вашкевич В.В., Горнец О.Б., Ильичев Г.Н. Технология производства муки. – Барнаул: 2000. – 209 с.
Кулак В. Г., Максимчук Б. М. Технология производства муки. - М.: Агропромиздат, 1991. — 224 с
Машины и аппараты пищевых производств. 6 2 кн. Кн. 1: Учеб. для вузов/ СТ. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова.— М.:Высш. шк., 2001.— 703 с

Инв. № подп

Подп. и дата

Взам. инв. №

Инв. № дубл.

Подп. и дата

Лист

КП-200503-0607-06-ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Информация о работе Технология производства сыра