Технология производства сыра

Цвет. Он является показателем сорта муки, так как зависит от содержания в ней оболочек. Чем выше сорт муки, тем она светлее. На цвет муки влияет также и степень измельчения частиц. Однако мука одного и того же сорта может иметь и разный цвет, что зависит от наличия в ней пигментных веществ зерна, поэтому цвет муки является относительным показателем ее сорта. Так, тонкая, состоящая из мелких частиц мука кажется светлее, чем мука, состоящая из более крупных частиц, которые поглощают свет. Согласно стандарту каждый сорт муки должен иметь определенный цвет, высшие сорта муки должны быть светлее. При хранении мука становится светлее вследствие окислительных процессов, происходящих в ней, что считается положительным фактором, но чтобы изменение цвета было заметным, мука должна храниться не менее двух лет.

Зольность. Чем выше сорт, тем меньше в муку попадает оболочек, зародыша, алейронового слоя, следовательно, тем меньше в ней содержится минеральных веществ и ниже ее зольность.

Крупность помола. Под крупностью помола понимают величину частиц муки. Крупность помола является существенным показателем качества муки. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто и с лучшими физическими свойствами, чем мука, имеющая крупные частицы, так как ее водопоглотительная способность меньше, чем у муки тонкой. Однако мука слишком измельченная, перетертая нежелательна, так как изделие из нее получается маленького объема, с грубым мякишем. Крупность помола гарантируется мельницами в пределах стандартных норм и на фабриках проверяется редко.

Количество и качество клейковины. Клейковина обусловливает получение рыхлого, пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. На качество муки оказывают влияние внешний вид клейковины, ее упругость, растяжимость. Так, клейковина белого цвета со слегка желтоватым или кремоватым оттенком свидетельствует о высоком качестве муки. Клейковина — липкая, крошливая, темная характеризует дефектную муку из зерна проросшего, захваченного на корню морозом, поврежденного клопом-черепашкой. В стандарте установлены нормы содержания клейковины для каждого сорта (%, не менее): высшего - 28,1 - 30, 2 - 25, обойной - 20.

По перечисленным выше показателям муки можно только ориентировочно судить о количестве и качестве изделий, получаемых из нее. Чтобы иметь окончательное  представление о качестве муки, делают так называемую пробную выпечку. Ее проводят по специальной методике в лаборатории, используя небольшое  количество муки, воды, соли, дрожжей. Из теста выпекается формовой и подовой  хлеб, который подвергают оценке.

Качество муки, поступающей  на производство, контролируется лабораторией. Главная задача производственной лаборатории - рациональная организация технологического процесса, которая бы обеспечила выпуск изделий хорошего качества при наименьших технологических потерях. Одной из функций производственной лаборатории является анализ сырья, поступающего на предприятие. Каждая партия поступающего сырья анализируется по органолептическим и физико-химическим показателям, причем основные из них проверяют постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, - выборочно [5].

По физико-химическим показателям  к пшеничной муке предъявляются  требования, перечисленные в таблице 2.

Таблица 2 – Требования к  показателям муки

Показатель	Норма для сорта
	высшего	I	II
Массовая доля воды, %, не более	15	15	15
Массовая доля золы (в  пересчете на сухое вещество),%, не более	0.55	0.75	1.25
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	28	30	25
Качество сырой клейковины, группа, не ниже	2	2	2
Крупнота помола
остаток на шелковом сите, %, не более
№ 43	5	-	-
№ 35	-	2	-
№ 27	-	-	2
проход через шелковое сито, %, не менее
№ 43	-	75	-
№ 38	-	-	60
Массовая доля металлопримесей, мг/кг, не более *	3	3	3

 

5. Дефекты качества муки

 

Причиной возникновения  дефектов в муке может быть использование  недоброкачественного зерна, нарушение  технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки - это повышение температуры  в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и  плохой теплопроводности. Среди физиологических  процессов, которые происходят в  крупах и муке во время самосогревания необходимо выделить процесс дыхания  и развития микроорганизмов. При  этом изменяются органолептические  показатели муки (цвет, запах, вкус) [4].

Посторонний запах муки возникает  вследствие несоблюдения товарного  соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и  т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут  быть также посторонние ароматные  примеси в зерне при его  переработке. 

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие  продукты нельзя долго сохранять, они  быстро портятся. Повышенная влажность  муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение  муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых  помещениях с высокой относительной  влажностью воздуха - выше 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в  них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. 

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает  в муке и в крупах.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнет. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых жирами, поэтому она также быстрее  горкнет. Снижение или потеря сыпучести  муки возникает с увеличением  засоренности, из-за большого содержания частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть  частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. 

Слеживание в большой  мере характерно для муки. С увеличением  продолжительности хранения увеличивается  вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов  на нижние не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускается. Дефектной признают муку с низкими хлебопекарными свойствами, например муку с малым содержимым клейковины и низким качеством ее [5].

 

6.  Упаковка и хранение муки

 

Согласно  ГОСТ 26791 – 89 «Продукты переработки  зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение», муку, крупу, овсяные  хлопья и толокно упаковывают  массой нетто в килограммах:

• 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;
• от 0,400 до 1,000, кратными 0,025  - для крупы;
• от 0,250 до 1,000, кратными 0,050  - для овсяных хлопьев;
• 0,250 и 0,300  -  для толокна.

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных  упаковочных единиц не должны превышать  в процентах:

± 1,0  -  для муки, крупы;

± 1,0  -  для овсяных хлопьев  при массе нетто от 0,550 до 1,000 кг;

± 2,0 -  для толокна;

± 2,0  -  для овсяных хлопьев  при массе нетто до 0,500 кг.

Упаковка продуктов  переработки зерна должна обеспечивать их безопасность и неизменность  идентификационных признаков при  обращении в течение сроков  хранения и годности.

Материалы упаковки, контактирующей с продуктами переработки  зерна, должны соответствовать требованиям  безопасности, установленным для  продукции пищевого назначения. 

Маркировка должна быть нанесена на каждую единицу потребительской  тары и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:

• товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность;
• наименование продукта (вид, сорт и номер (для сортовой и номерной продукции); слово «витаминизированная» для муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов выделяют крупным шрифтом);
• массу нетто (кг);
• дату выработки и номер смены упаковывания (дата выработки и номер смены должны быть обозначены семизначным числом арабскими цифрами и нанесены на поверхности упаковки или на этикетке печатанием маркировочной краской или штампованием);
• срок хранения (для крупы всех видов, овсяных хлопьев и толокна);
• способ приготовления (для овсяных хлопьев и толокна);
• обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию: хранить в сухом месте;
• информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов.

Маркировку  наносят типографским способом или  штампом. На пакете из полиэтиленовых материалов маркировку наносят на пленку типографским способом или дататором  на бумажную этикетку, которую наклеивают или вкладывают в пакет.

Продукты переработки  зерна должны храниться в приспособленных  для этого складах, насыпью - в  бункерах, затаренные в упаковку –  в штабелях на настилах или поддонах.

Продукция, расфасованная  в мелкую тару, хранится в транспортной таре.  Между штабелями выдерживаются  расстояния для осуществления контроля качества продукции и отгрузки на автомобильный, железнодорожный  или  водный транспорт.

С целью устранения загрязнения продуктов переработки  зерна мезофильными аэробными и  факультативно аэробными микроорганизмами, бактериями кишечных палочек, патогенными  микроорганизмами, плесенью, заражения  вредителями, загрязнения мертвыми вредителями и продуктами жизнедеятельности  вредителей, превышения показателей  влажности продукции, запаха и вкуса, а также  недопущения самосогревания продукции:

- склад готовой  продукции должен быть сухим,  чистым, без посторонних запахов,  защищён от проникновения осадков,  насекомых и птиц, иметь устройства  для проветривания;

- в складах  для хранения продуктов переработки  зерна должны регулярно проводиться  механическая очистка, дезинфекция,  дезинсекционные и дератизационные   мероприятия;

- стенки бункеров  и силосов для бестарного хранения  муки рекомендуется покрывать  антиадгезионным полимерным материалом;

- размещение  муки и крупы в складах вместе  с зерном, отходами, отрубями, комбикормами  или тарой, а также просеивание  и перетаривание муки и крупы,  очистка тары в складах, где  хранится  продукция,  запрещается.

Сроки хранения продуктов переработки зерна  с учётом условий их хранения устанавливает  изготовитель.

Крупу хранят при температуре не выше 18°С и относительной влажности  воздуха 65 - 70%. Гарантийные сроки  хранения крупы не установлены, но в  условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а  овсяные - не более 4 мес.).

Муку хранят при температуре  не выше 18°С и относительной влажности  воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Безопасность  продуктов переработки зерна  при хранении должна контролироваться по установленному  изготовителем  порядку по показателям  температуры, влажности, запаху и вкусу, зараженности вредителями.

 

 

 

2 Технологическая  часть

2.1 Особенности сырья и производства

 

Мука - продукт помола хлебного зерна  пшеницы или ржи. Свойства муки прежде всего зависят от химического  состава и строения эндосперма зерна - места отложения питательных  веществ. Его основную массу составляют природные полимеры - крахмал и  белки. Их общее содержание в зерне  пшеницы составляет около 85 % на сухое  вещество. Строение эндосперма зерна  определяет особенности вырабатываемой муки.

Различают три вида пшеницы: мягкую, мягкую стекловидную и твердую (дурум). Ткани эндосперма зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую  непрозрачную структуру, состоящую  из мелких зерен крахмала, заключенных  в тонкие прослойки белковых веществ. Из такого зерна вырабатывают хлебопекарную  муку. Клетки эндосперма стекловидных, твердых видов пшеницы окружены толстыми аморфными прослойками  белков, придающих им прозрачность. Стекловидные зерна по сравнению  с мучнистыми имеют большую плотность, абсолютную массу и прочность. Из них вырабатывают муку (в виде крупки или полукрупки) для макаронных изделий [5].