Технология производства сыра

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки – 0.7%; сырой клейковины – 28 - 30%. Мука1-го сорта более мягкая; зольность муки – 1.1%, клейковины – 30 - 32%.

Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины) [2].

 

3.  Пищевая ценность пшеничной муки

 

Химический состав муки зависит  от состава зерна, из которого она  изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности  муки увеличивается.

Рассмотрим особенности  количественного и качественного  состава муки определяют ее пищевую  ценность и хлебопекарные свойства.

1. Азотистые и белковые вещества

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2 - 3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота [3].

2. Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки - протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35.6; глютелины 28.2; глобулины 12.6; альбумины 5.2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13 - 16%, нерастворимого белка 8.7%.

Среднее содержание сырой  клейковины в пшеничной муке 20 - 30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких  пределах (16 - 35%).

Состав клейковины. Сырая  клейковина содержит 30 - 35% сухих веществ  и 65 - 70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80 - 85% состоят из белков и различных  веществ муки (липидов, углеводов  и др.), с которыми глиадин и  глютенин вступают в реакцию. Белки  клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В  состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14%) и лейцин (8%). Клейковина разного качества имеет  одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические  свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени  определяют хлебопекарное достоинство  пшеничной муки.

3. Углеводы

В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и  трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал. Крахмал  - важнейший  углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0.002 до 0.15 мм. Размер, форма, способность к набуханию  и клейстеризации крахмальных зерен  различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных  зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в  нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются  в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

Клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3% клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1 - 0,15%. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов - основной составной части гемицеллюлозы.

В муке высшего сорта содержится 2.6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта  - 25.5%. Пентозаны  делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в  количестве, превышающем их массу  в 10 раз.

Растворимые пентозаны или  углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей  переходят в плотные гели. Пшеничная  мука содержит 1.8 - 2 % слизей, ржаная - почти  в два раза больше.

4. Липиды. Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Общее содержание липидов  в целом зерне пшеницы около 2.7 %, а в пшеничной муке 1.6 - 2 %. В  муке липиды находятся как в свободном  состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

5. Жиры. Жиры - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1 - 2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.
6. Липоиды. К липоидам муки относятся фосфатиды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

В муке содержится 0.4 – 0.7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды  характеризуются высокой пищевой  ценностью и имеют большое  биологическое значение. Они легко  образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в  жизни каждой клетки. Лецитины - гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

7. Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла - зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.
8. Минеральные вещества. Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0.3 – 0.5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных  веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах  содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18 - 0,26%. Значительная доля фосфора (50 - 70 %) представлена в виде фитина  - (Са - Mg - соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в  ней находится минеральных веществ.

9. Ферменты. В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у  разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов  сушки и кондиционирования зерна  перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного  или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при  жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или  зерна) она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14.5 % и ниже действие ферментов проявляется  очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в  которых участвуют гидролитические  и окислительно-восстановительные  ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые  продукты гидролиза [3].

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8 - 10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины - не менее 25% зольность - не более 1.25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.

Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обой ном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки - 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины - 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба.

Приведем сравнительную характеристику пищевой ценности различных сортов пшеничной муки ( таблица 1).

Таблица 1 – Пищевая ценность различных  сортов пшеничной муки [4]

Продукт	Вес, гр.	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
Мука пшеничная 1-го сорта	100	10.6	1.3	67.6	331
Мука пшеничная 2-го сорта	100	11.7	1.8	63.7	324
Мука пшеничная в/сорта	100	10.3	1.1	68.9	334
Мука пшеничная обойная	100	11.5	2.2	56.8	298
Отруби пшеничные	100	15.5	3.8	23.5	191

 

 

4. Требования, предъявляемые к качеству муки

 

Качество муки, поступающей  мукомольные предприятия, определяют соответствующие стандарты, причем одни показатели качества являются одинаковыми  для всех сортов, другие значительно  изменяются с изменением сорта и  выхода муки. К показателям качества, имеющим одинаковые нормы, относятся  вкус муки, запах, хруст, зараженность мучными вредителями, содержание металлопримесей  и влажность. С изменением сорта  и выхода изменяются такие показатели качества, как цвет муки, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины.

Вкус. Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки..

Запах. Свежая мука обладает приятным слабым запахом. Не допускается плесневелый, затхлый или другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни или чеснока. При поражении муки головней в ней появляется селедочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозке ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты (сельдь, мыло и т.д.). Некоторые запахи исчезают при выпечке изделий, другие передаются ему. Для того чтобы определить, исчезнет ли посторонний запах при выпечке, производят так называемую пробную выпечку.

Хруст. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси (песок и др.), которые попадают в муку в том случае, если зерно было плохо очищено перед помолом. Ощущение хруста на зубах не допускается.

Наличие вредителей. Мучные вредители (клещи, жуки, бабочки и их личинки) в муке не допускаются.

Содержание металлопримесей. В муке не допускается содержание металлопримесей, кроме пылевидных металлических частичек, которых не должно быть более 3 мг/кг муки. Металлопримеси состоят из мелких железных частичек, случайно попавших в муку, и металлической пыли, получающейся в результате изнашивания трущихся металлических частей машины.

Влажность. Влажность муки имеет большое значение. Сухая мука хорошо хранится, из нее можно получить больше хлеба, чем из влажной. Повышение влажности муки на 1% влечет за собой уменьшение выпечки хлеба на 1,5%. .Влажность муки зависит от влажности зерна и условий ее хранения. Обычно влажность муки на 1-2% ниже влажности зерна. Это объясняется тем, что во время размола происходит испарение влаги из муки вследствие нагревания и вентиляции. При хранении влажность муки может изменяться. В сыром помещении она может увеличиваться, и наоборот, в сухом помещении влажность муки уменьшается. Влажность муки не должна превышать 15%. Средняя базисная влажность муки 14,5%. Влажность соевой муки не более 9%.