Технология производства сыра

Инв. № подп

Подп. и дата

Взам. инв. №

Инв. № дубл.

Подп. и дата

 

 

 

 

 

Лит

Лист

Листов

 

 63 MERGEFORMAT 63

 

 

 

 

 

КП-200503-0607-06-ПЗ

 

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Розанова

 

Разраб.

 

 

 

Пров.

 

 

 

Т. контр.

 

 

 

Н. контр.

 

 

 

Утв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение 4

1 Литературный  обзор 6

1.1 История развития мукомольной промышленности 6

1.2 Классификация  и общая характеристика 7

1.3 Пищевая ценность пшеничной муки 10

1.4 Требования, предъявляемые к качеству муки 14

1.5 Дефекты качества муки 18

1.6 Упаковка и хранение муки 19

2 Технологическая  часть 22

2.1 Особенности  сырья и производства 22

2.2 Основные  стадии технологического процесса 25

2.2.1 Формирование  помольных партий 27

2.2.2. Очистка  зерна от примесей и выделение  побочного продукта 28

2.2.3 Сепарирование  при помощи сит 29

2.2.4 Пневмосепарирование 30

2.2.5 Разделение  зерновой смеси по длине 31

2.2.6 Вибросепарирование  зерновой смеси 32

2.2.7 Очистка  поверхности зерна 34

2.2.8 Сепарирование  по магнитным свойствам 36

2.2.9 Гидротермическая  обработка зерна 37

2.2.10 Увлажнительные  аппараты 38

2.2.11 Помол  зерна 40

2.2.12 Машина  для дополнительного измельчения  после вальцовых станков 42

2.3 Основные  характеристики хлебопекарных помолов  пшеницы 43

2.3.1 Сортовые  хлебопекарные помолы пшеницы 43

2.3.2 Классификация  продуктов размола зерна по  крупности 44

2.3.3 Технологический  процесс сложных сортовых хлебопекарных   помолов пшеницы 44

2.4 Выбор технологической  линии производства муки с  производительностью 100 тыс. тонн  в год 45

2.5 Технологическая  линия производства муки мощностью  100 тыс. тонн в год 51

2.5.1 Характеристика  комплексов оборудования. 51

2.5.2 Устройство  и принцип действия линии. 52

2.6 Расчет  материального баланса 55

Заключение 61

Список использованных источников 63

 

 

Введение

Зерно является основным продуктом  сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно  необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что  связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для  получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского  хозяйства. При этом необходимо заботится  о качестве выращиваемого зерна, а также продуктов его переработки, так как продукты, изготавливаемые  из них составляют основу питания  человека.

Основные направления  развития и совершенствования мукомольного производств - это строительство  новых, реконструкция и техническое  перевооружение действующих предприятий на базе комплектного (высокопроизводительного) оборудования. Такой курс позволяет поднять технический уровень промышленности, обеспечить значительный темп роста выработки муки высоких сортов и удовлетворить постоянно возрастающий спрос населения в ней. Внедрение комплектного оборудования предусматривает совершенствование технологии подготовки зерна на элеваторе и в зерноочистительном отделении мукомольного завода, размола зерна и сортирования промежуточных продуктов. При этом структуры схем и режимы работы оборудования имеют ряд специфических особенностей. Новые мукомольные заводы обеспечивают возможность выработки до 70 - 75 % муки высшего сорта.

Разработка проектов технического перевооружения действующих предприятий проводится в основном силами коллективов предприятий, а также конструкторскими организациями управлений хлебопродуктов. При разработке проектов ставится цель - упорядочить производство, поднять его устойчивость при возможности увеличения мощности мукомольного завода и улучшения технико-экономических показателей производства.

Высокая стабильность в работе комплектного оборудования позволяет сократить численность специалистов, занятых на обслуживании технологического процесса и ремонте оборудования, исключает необходимость частой настройки технологических режимов. Новое оборудование обеспечивает выработку муки стабильного качества и повышенных хлебопекарных достоинств. При этом сокращенный технологический процесс и рациональные проектные решения позволяют снизить удельные энергозатраты на выработку продукции.

В связи с высокой стоимостью комплектного оборудования техническое перевооружение мукомольных заводов требует больших затрат, поэтому решению о техперевооружении предприятия должно предшествовать проведение технико-экономического расчета.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство пшеничной хлебопекарной муки высшего  сорта.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

– изучить общие сведения о  хлебопекарной муке;

– рассмотреть характеристики сырья, применяемое в производстве;

– выявить особенности  производства пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта;

– рассмотреть требования, предъявляемые к готовой продукции  и возможные ее дефекты.

 

1 Литературный  обзор

1. История развития мукомольной промышленности

 

Пшеница - однолетние растение, входит в состав семейства злаков, в России является основной зерновой культурой, впрочем как и в  большинстве других стран. Пшеница  после переработки превращается в муку, которая в дальнейшем может  использоваться для выпекания хлеба  или других мучных блюд. Переработка  происходит в несколько технологичных  этапов. История пшеницы происходит с юго-западной части Азии. Больше всего предположений ученных  в местности выращивания первой пшеницы является город Диярбакыр, который расположен в юго-восточной  Турции. Среди других злаковых культур, именно пшеница стала одной из первой, которую начали возделывать  уже в неолитическом периоде. 

Развитие мукомольной  промышленности было важнейшим звеном в развитии техники в целом. Это  легко объяснимо. Ведь первой основной потребностью человека, как всякого  живого организма, является питание, для  поддержания жизни. Хлеб со времен оседлости человека служит основной частью пищи, поэтому технология переработки зерна в муку играла и играет большую роль в развитии производственных сил общества. Развитие техники данного производства сопровождалось многими выдающимися открытиями в области механики, которые способствовали изобретению большого числа разнообразных машин. С появлением мельниц возникла мукомольная промышленность. Теория и практика технологии производства муки и крупы постоянно развиваются.

В России водяные  и ветряные мельницы появились уже  в девятом веке, в двенадцатом  веке они были повсюду. В 1803 году в  одной только Московской губернии было 656 водяных мельниц. Первая мельница с паровым двигателем была построена  в Лондоне в 1785году, а в России - в 1818году, в селе Воротынец Нижегородской  губернии - раньше, чем в остальных  европейских странах. Паровая машина Черепановых мощностью около 4 лошадиных  сил (около 3 кВт), созданная в 1824 году, также работала на жерновой мельнице производственной мощностью 1,5 тонн в  сутки. В 1892 году в 56 губерниях европейской  части России работало свыше 800 крупных  паровых мельниц.

На мельницах широко применяли различные двигатели  внутреннего сгорания. В 1914 году в Санкт-Петербурге мельница ржаного сеяного помола была переведена на электропривод и стала первым электрифицированным предприятием России. Даже на небольших зерновых ветряных или водяных мельницах издавна была предусмотрена механизация физически тяжелых операций.

Огромную роль в развитии мельницы сыграло изобретение  вальцевого станка. В России его  впервые применили на мельнице в 1822 году. С тех пор станки стали  активно конкурировать с жерновами, а затем на крупных мельницах  совершенно вытеснили их. В 1880 году в Поволжье почти все мельницы были вальцовыми, а всего в России таких мельниц было уже 180.

Современная мельница представляет собой полностью механизированное предприятие, причем управление процессом  и контроль технологических операций в значительной мере осуществляются автоматизированными системами. Вместе с крупяными предприятиями длительное время существовали мельницы сельскохозяйственного  типа. По данным статистики, еще в 1931 году на территории СССР было более 200 000 ветряных и водяных мельниц, которые  обеспечивали нужды сельских жителей.

Современные мельницы отвечают всем инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический  процесс, насыщенность предприятий  технологическим и вспомогательным  оборудованием, автоматизированными  системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной  способности и общему культурному  и интеллектуальному уровню инженеров-технологов [1].

1.2 Классификация и общая характеристика

 

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Химический состав муки зависит  от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению  с мукой высоких сортов имеет  меньшую энергетическую ценность и  усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую  ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6.9 – 12.9% белка (в соевой и овсяной - 13 – 48.9%), 54 – 81.6% крахмала, 0.9 - 19% жира (в соевой – 20.2%, в овсяной  -  6.8%), 0.5 – 1.6% минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и 13 - 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют [3].

Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при  помоле муки, выраженный в процентах  к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д.  Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт, т.е. тем более грубая мука получается.

Для выработки хлеба и  хлебобулочных изделий применяют  в основном пшеничную и ржаную муку. 

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0.6%; содержание сырой клейковины - 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки 10 - 15%; 40%; зольность – 0.55%; содержание сырой клейковины  -  28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход - от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность – 0.75%; содержание сырой клейковины - 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки - до 85%; зольность – 1.25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба. Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий - 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность - до 2%; содержание клейковины - 20%. Используют муку для приготовления хлеба.