Технология приготовления хлеба

 

Недостатками шнековых питателей  являются перегрев шнека, большой расход электроэнергии и возможность прорыва воздуха через шнек.

 

Камерный питатель состоит из корпуса, в нижней части которого смонтировано коническое матерчатое днище из бельтинга. Мука вводится в резервуар через  приемную воронку в верхнем днище.

 

Воронка плотно закрывается изнутри коническим клапаном.

Пневматический мембранный двигатель  открывает клапан приемного отверстия  и одновременно открывает воздушный  клапан для выпуска через фильтр воздуха из камеры.

 

Количество загружаемой муки определяют с помощью весового рычага, к которому подвешен резервуар. После загрузки муки клапан приемного отверстия и воздушный клапан закрывают и подают сжатый воздух под бельтинговое днище.

Аэрированная мука под давлением  воздуха поступает в мукопровод. После опорожнения резервуара давление воздуха падает и дается сигнал на повторение цикла.

 

Основными недостатками однокамерных питателей являются периодичность  работы и большие габариты установки.

 

Фильтры применяют в системах пневмотранспорта. Фильтры М-102, ХЕ-161 и ХЕ-162 предназначены для очистки воздуха, вытесняемого из силосов. Фильтр- разгрузитель М-104 предназначен для разделения аэросмеси муки и воздуха на составные части (пропускная способность 50—75 м3/ч). Фильтрующая поверхность у фильтров М-102 и М-104 составляет 0,33 м2, у фильтра ХЕ-161

—9, а у фильтра ХЕ-162—3,4 м2.

 

Фильтры устанавливают над отверстием крышки силоса. При этом запыленный воздух, вытесняемый из силоса, должен направляться в рукава.

Мучная пыль остается на внутренней поверхности рукавов, а очищенный воздух проходит через фильтр в помещение. В процессе встряхивания, которое производят после каждого цикла работы фильтра, но не реже чем через 30 мин работы, мучная пыль с внутренней поверхности рукавов падает обратно в силос.

 

При эксплуатации фильтров необходимо периодически следить за удельной нагрузкой на фильтровальную ткань. Так, при удельной нагрузке 2,5—3 м3/мин воздуха на 1 м2 ткани аэродинамическое сопротивление фильтра должно быть

40—50 кг/м2. Сопротивление меньше  приведенного указывает на  изношенность фильтровальной ткани или неплотности в местах крепления ткани.

Сопротивление больше приведенного указывает  на плохую очистку или чрезмерную плотность фильтровальной ткани.

 

Меры безопасности при эксплуатации оборудования для бестарного хранения муки. При пневматическом транспортировании муки в процессе ее перемещения по трубопроводу возникает трение между отдельными частицами муки и стенками трубопровода пневмотранспортных установок. В результате возникает опасная электризация, для уменьшения которой на предприятиях хлебопекарной промышленности осуществляют следующие мероприятия:

 

- все металлические части материалопроводов  бункерных и силосных емкостей  тщательно заземляют на внутрицеховую  или общезаводскую магистраль  защитного заземления; величина переходного сопротивления материалопровод—магистраль заземления не должна превышать 2 Ом;

 

- все системы оборудования и  трубопроводов заземляют не менее  чем в двух местах независимо  от заземления всей цепи; заземляют  оборудование и устройства, являющиеся источниками интенсивного и быстрого возникновения опасных потенциалов статического электричества, т. е. мукосмесители, дозаторы, шнеки, цепные транспортеры, аэрожелоба, питатели системы аэрозольтранспорта, приемные щитки и приемники муки, фильтры, воздушные компрессоры, воздуходувки, емкости с аэрационными устройствами, просеиватели и др;

 

- одиночно установленные емкости  и агрегаты (компрессоры, фильтры)  оборудуют самостоятельным заземлением  или присоединяют к общей магистрали  с помощью отдельного ответвления;

 

- не допускается последовательное  включение в заземляющую шину  нескольких заземляемых агрегатов;

 

- для надежного заземления материалопровода  все фланцевые соединения трубопровода  шунтируют гибкими заземляющими  перемычками, а для выравнивания  потенциалов и предотвращения искрения параллельно расположенные трубопроводы соединяют между собой перемычками через каждые 20—25 см;

 

- автомуковозы в момент разгрузки  присоединяют к заземлителю с  помощью металлических проводников,  прикрепленных болтовыми соединениями к корпусу муковоза;

 

- для подсоединения цистерны  автомуковоза к приемному щитку  используют резиновые шланги  с металлическими наконечниками:  шланги должны иметь внутри  спираль из медной проволоки  с шагом витка 10 см, которую  необходимо припаять одним концом к наконечнику шланга, а другим — к металлическим частям материалопровода; при этом наконечники шлангов должны быть изготовлены из металла, не дающего искры при ударе (например, бронза, алюминий); для предотвращения появления высокого поверхностного потенциала на приемном рукаве, соединяющем муковоз с материалопроводом, необходимо прорезиненный рукав заменить металлизированным заземленным;

 

- все нейтральные (смотровые)  вставки материалопроводов из  полимерных материалов необходимо  заменить на токопроводящий материал или шунтировать с внутренней и наружной поверхностей металлизированной сеткой;

 

- для предупреждения возникновения  очагов высокого потенциала в  муке (и для отвода объемных  зарядов муки) целесообразно установить  в горловине приемных бункеров бестарного хранения, а также в горловине приемных емкостей оборудования наклонные заземленные поверхности; установку заземленных поверхностей производят таким образом, чтобы мука из патрубка материалопровода при падении контактировалась с заземленными поверхностями и в процессе перемещения полностью отдавала электрический заряд.

 

3.6. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА

 

Для замеса теста на предприятиях хлебопекарной промышленности применяют  тестомесильные машины. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара-песка, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

 

Существуют два способа приготовления теста — порционный и непрерывный. При порционном тестоприготовлении применяют машины периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами.

Тесто в этих машинах замешивают отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяют тестомесильные машины непрерывного действия. В этих машинах замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым тесто продвигается, и выходит оно из машины непрерывным потоком.

 

После замеса опару или тесто подвергают брожению в дежах (чанах) и тестоприготовительных агрегатах, в состав которых входит оборудование для замеса, брожения и дозировочная аппаратура.

 

3.6.1 Машины периодического действия  со стационарно закрепленными  дежами

 

К данному типу машин относятся тестомесильные машины ТМ-63, ТММ-120,

М2М-50 и ТПИ-1.

 

Машина ТМ-63 (рис. 3.12) предназначена  для замеса крутого теста. Ее применяют  в производстве бараночных, мучнистых  кондитерских и макаронных изделий.

 

[pic]

 

Рис. 3.12. Машина ТМ-63:

 

1 — привод поворота корыта; 2 — привод лопастей; 3—месильное  корыто; 4—станина.

 

Машина состоит из стационарно  установленного корыта, дно которого представляет собой два полуцилиндра. Замес производится двумя z-образными  лопастями, вращающимися в противоположном направлении в четырех подшипниках, установленных в стенках месильного корыта. Подшипники имеют шипы, которыми они упираются в выемки литой станины. Корыто разгружается при повороте его вокруг оси передней месильной лопасти, вал которой установлен в подшипниках станины. Месильные лопасти получают движение от электродвигателя через клиноременную передачу и две пары цилиндрических косозубых шестерен. Поворот корыта производится червячным механизмом, получающим движение от электродвигателя через клиноременную передачу и пару цилиндрических шестерен.

 

Тесто замешивается на машине следующим  образом. Через патрубки в крышке корыта загружают муку, воду, дрожжи и другие компоненты, включают электродвигатель, приводящей в движение месильные  лопасти. После окончания замеса включают электродвигатель поворота корыта и оно наклоняется на угол

90°. Верхний край корыта и  крышка представляют собой цилиндрическую  поверхность, ось которой совпадает  с осью вращения корыта. При  повороте крышка, установленная  на стойках, остается на месте, и месильный рычаг выбрасывает тесто из корыта. В неподвижной крышке имеются патрубки для загрузки машины и откидная крышка для наблюдения за процессом замеса.

 

Машины ТММ-120 и М2М-50 аналогичны по конструкции и предназначены  для замеса теста в кондитерском производстве.

 

Месильная машина ТПИ-1 (рис. 3.13) предназначена  для интенсивного замеса, который  производят в стационарной камере с  полуцилиндрическим дном.

 

Рабочий орган машины состоит из двух, имеющих отдельный привод, двуплечих крестовин, одно из плеч которых выполнено в виде цилиндрической горизонтальной лопасти. Свободные плечи крестовин соединены между собой цилиндрической штангой. Соединение произведено через систему шарниров, обеспечивающих движение соединительной штанги при различной угловой скорости крестовин. При таком движении постоянно изменяется конфигурация рабочего органа в целом.

 

[pic]

 

Рис. 3.13. Месильная машина ТПИ-1 с  интенсивным замесом.

 

1—месильные органы; 2—крышка; 3—месильная  камера; 4—пульты управления; 5—электродвигатели привода месильных органов; 6 — электродвигатели привода поворота камеры.

 

Совершая сложное движение, соединительная штанга переворачивает и уплотняет  тесто и оказывает на него всестороннее деформирующее воздействие.

 

Каждая из двуплечих крестовин приводится в движение через систему передач от трехскоростного электродвигателя. При эксплуатации машины в автоматическом режиме смена частоты вращения рабочего органа происходит по определенной программе, выбираемой в зависимости от качества сырья для замеса.

 

Для выгрузки готового теста месильная  емкость поворачивается вокруг горизонтальной оси. Поворот осуществляется от отдельного привода.

 

Технические характеристики тестомесильных машин периодического действия со стационарной дежой приведены в таблице № 3.2.

 

Таблица № 3.2

 

 

|Показатели |Машины |

| |ТММ-120 |ТМ-63 (ТМ-13-У)|М2М-50 |ТПИ-1 |

| | | | | |

|Тип машины |Стационарный с | | | |

| |ообогревом | | | |

| |(охлаждением) | | | |

| |корыта | | | |

|Назначение |Для |Для замеса |Для  |Для замеса |

| |приготовления |крутого теста  |смешивания |теста |

| |сахарных сортов|для бараночных |различных |из пшеничной|

| | |изделий и |смесей |и |

| | |других сортов | |ржаной муки |

| | |мучных | | |

| | |кондитерских | | |

| | |изделий | | |

|Производитель|250 |570 (по тесту |40 |1100 |

|ность, кг/ч | |для сушек) | | |

|Вместимость |120 |200 |50 |350 |

|корыта, л | | | | |

|Количество |60—65 |100 |25 |150—200 |

|сырья на | | | | |

|замес, кг | | | | |

|Количество |1 |2 |2 |2 вала, |

|месильных | | | |соединенных |

|валов, | | | |штангой |

|шт. | | | | |

|Частота |15,5 |30 |46—21 |60—90—120 |

|вращения | | | | |

|месильного | | | | |

|вала, об/мин | | | | |

|Продолжительн|9-10 |6 |— |2,5-3 |

|ость замеса, | | | | |

|мин | | | | |

|Установленная|3 |3,5 |2.8 |22,2 |

|мощность | | | | |

|электродвигат| | | | |

|елей, кВт | | | | |

|Габариты, мм |1005х910Х1432 |1600Х1400Х1400 |990Х760Х113|1700Х  1400Х |

| | | |5 |1800 |

|Масса, кг |482 |945 |300 |2150 |

 

Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. К данному типу машин относятся машины «Стандарт», Т1-ХТ2А и ТММ-1М, предназначенные для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки.

 

[pic]

 

Рис. 3.14. Тестомесильная машина «Стандарт»: а—общий вид машины 1—фундаментная  плита; 2—корпус машины; 3—крышка;

4— месильный рычаг; 5— дежа; 6 ч 7 — направляющие для колес; 8—запорный механизм с педалью; 9 — месильная лопасть, б—дежа  машины: 1—ось направляющего колеса; 2—направляющее колесо; 3— палец  крепительный;

4—ходовые колеса; 5—ось ходовых  колес; 6—корпус тележки; 7 — рычажная защелка; 8 — пружина защелки; 9 — цапфа центральная; 10 — фланец чана;

11—чан; 12 - червячное колесо; 13—  кронштейн направляющего колеса.

 

Тестомесильная машина «Стандарт» (рис. 3.14). состоит из фундаментной плиты, корпуса машины с ограждающим щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи. Месильный рычаг представляет собой изогнутый вал с лопастью на конце, дежа — чан вместимостью 330 л, установленный на грехколесной тележке. Для замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и закрепляют на плите. Дежи загружают до начала замеса или в течение замеса.

 

После установки дежи опускают крышку и включают электродвигатель.

Одновременно с вращением месильного рычага приводится во вращение и дежа.

Чтобы придать деже вращательное движение, чан установлен на оси, представляющей собой цапфу, входящую во втулку каретки. К днищу чана прикреплено червячное колесо, находящееся в зацеплении с червяком, установленным в нижней части машины. По окончании замеса крышку поднимают, специальная фрикционная муфта выключается, и вращение дежи и месильного рычага прекращается. Достоинствами машины является простота ее конструкции.

 

Тестомесильная машина ТММ-1М имеет  аналогичную конструкцию, но меньшей  мощности, и предназначена для  механизации тестомесильных работ на малых хлебопекарных предприятиях и в кондитерских цехах хлебозаводов.

 

Машина тестомесильная унифицированная  Т1-ХТ2А предназначена для замеса в дежах «Стандарт» и подкатных  унифицированных дежах Т1-ХТ2Д. Машина отличается от описанной тем, что дежа не имеет устройства для вращения и жестко закреплена на тележке, приводится во вращение вместе со столом, вмонтированным в фундаментную плиту. Червячный привод площадки размещен в масляной ванне, что удлиняет срок его службы.