Технология приготовления хлеба

 

После мытья  руки надо дезинфицировать 0,2% раствором  хлорной извести.

Потом руки вытирают чистым полотенцем, электрополотенцем  сушат, но лучше использовать индивидуальные салфетки, разового использования.

 

Ногти следует  стричь коротко. Работники делают производственный маникюр – полную обработку ногтей, без покрытия их лаком.

 

На руках  не должно быть часов, колец и других украшений. Они препятствуют тщательной мойке рук и могут быть причиной попадания в пищу микробов.

 

На руках не должно быть гнойничков, поэтому порезы, ожоги, надо своевременно полностью лечить.

 

Санитарная  одежда

 

Назначение  – защищать пищевые продукты от возможного загрязнения их одеждой  работников. Санитарную одежду шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани, она не должна стеснять движения работников и должна полностью закрывать его личную одежду. В карманах запрещается хранить предметы личного туалета (зеркала, расчески, бумагу, помаду и т.д.).

 

Нельзя  закалывать санитарную одежду булавками  и иголками. Санитарную одежду разрешается носить только в помещении. При выходе из производственного помещения, работники обязаны снимать спецодежду, а при возвращении одевать ее, предварительно вымыв руки. Категорически в ней запрещается посещать туалет. Косынки или колпаки, должны полностью закрывать волосы – это предает работникам опрятный вид и исключение попадания волос в пищу. На ногах обувь удобная, легкая, не скользкая, без каблуков. Запрещается носить серьги, бусы.

 

Медосмотр

 

Цель –  не допустить к работе на производство больных и бактерионосителей.

 

Бактерионосители  – это лица, которые выздоровели, но продолжают выделять во внешнюю  среду возбудителей перенесенной болезни.

 

Медосмотр проходят регулярно, один раз в пол  года. Проверка на бактерионосительство, глистоносительство, флюрография – один раз в год.

Анализ  крови – один раз в пять лет.

 

Профилактические прививки проводятся для предупреждения кишечных инфекционных заболеваний и создания иммунитета (невосприимчивость организма к  различным болезням).

 

К работе на пищевые предприятия  не допускаются:

 

- Больные брюшным тифом;

 

- Паратифом;

 

- Дизентерией;

 

- Эпидемическим гепатитом;

 

- Болезнями костей;

 

- Туберкулезом;

 

- Венерическими болезнями;

 

- Кожными болезнями (чесотка,  лишаи, гнойнички).

 

Технологический процесс приготовления роглика с маком

 

II. Технологический процесс приготовления  роглика с маком

 

Общие технические условия

 

2.1. Технические требования

 

2.1.1 Изделия сдобные и булочные  должны вырабатываться в соответствии  с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технической инструкции, утвержденным в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил, установленных для хлебопекарных предприятий.

 

2.1.2 Для приготовления изделий  сдобных и булочных должно  применяться сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно – технической документации:

 

- мука пшеничная высшего Приказ  Наркомзага

 

- и первого сорта №1084-38

 

- дрожжи хлебопекарные Г ОСТ  171-81

 

- прессованные

 

- - молоко дрожжевое ОСТ 18-369-81

 

- - соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-68

 

- сахар – песок ГОСТ 21-78

 

- маргарин ГОСТ 240-

 

72

 

- масло подсолнечное ГОСТ 1129-73

 

- масло горчичное ГОСТ 8807-74

 

- ванилин ГОСТ

 

16599-71

 

- пудра сахарная ГОСТ 22-78

 

- повидло плодово-ягодное ГОСТ 6929-71

 

- молоко коровье ГОСТ 13277-79

 

- пастеризованное

 

- масло коровье ГОСТ 37-55

 

- сыворотка молочная ОСТ 49-92-75

 

- мак масличный ГОСТ 12094-76

 

- творог РСТ РСФСР

 

371-73

 

- сметана ОСТ 49-90-

 

75

 

- маргарин жидкий ГОСТ 240-72

 

- сыворотка молочная ТУ 49-803-81

 

- сгущенная

 

- сыворотка сухая ТУ 49-800-81

 

- яйца куриные РТУ РСФСР пищевые  8016-63

 

2.1.3 Изделия сдобные и булочные  должны вырабатываться следующих  наименований и массы, указанных  в таблице № 2.1.

 

Таблица № 2.1.

 

|Наименование изделий |Масса  изделий, кг |

|Сдобные изделия: |

|Сдоба белгородская |1,05; 0,1 |

|Сдоба витая |0,2 |

|Сдоба донская |0,1 |

|Сдоба липецкая |0,2 |

|Булка приокская |0,2 |

|Булочка детская молочная |0,1 |

|Булочка с повидлом |0,1 |

|Булочка сметанка |0,1; 0,2 |

|Витушка детская |0,06 |

|Конверт горчичный |0,1 |

|Плюшка новомосковская |0,1 |

|Булочные изделия: |

|Булка весенняя |0,3 |

|Булка домашняя |0,1; 0,2 |

|Булка невская |0,05; 0,2 |

|Булка обыкновенная |0,05; 0,1 |

|Булочка яичная |0,05; 0,1 |

|Сдоба сибирская |0,2 |

 

П р и м е ч а н и е. Допускаемые отклонения от установленной массы через 6 ч. после выпечки не должны превышать для изделий массой не более

0,2 кг +/- 3% и через 10 ч после  выпечки для изделий массой  более 0,2 кг +/-

2,5% и должны определяться по  средней массе, полученной  при одновременном взвешивании 10 шт. изделий.

 

Допускаемые отклонения в массе  отдельного изделия массой не более 0,2 кг в меньшую сторону не должны превышать 5%, изделия массой более 0,2 кг –

3%.

 

4. По органолептическим показателям  изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.2.

 

Таблица № 2.2

|Наименование |Характеристика |

|показателей | |

|Внешний вид: | |

|Форма |Разная, соответствующая  наименованию |

| |изделия, с четко выраженным  рисунком и |

| |тщательной отделкой. Не расплывчатая, без |

| |притисков (кроме булочки детской  молочной и |

| |булочки обыкновенной) |

| |Сдобы витой, плюшки новомосковской, булочки |

|Поверхность |яичной, сдобы белгородской  – гладкая, |

| |глянцевитая; |

| |Сдобы липецкой, конверта  горчичного, сдобы |

| |донской, булочки с повидлом, булочки |

| |невской, булки приокской –  глянцевитая, |

| |смазана яйцом; |

| |Булочки сметанки, булки детской  молочной, |

| |сдобы сибирской – с отделкой  сахарной |

| |пудрой; |

| |Булки весенней с отделкой маком; |

| |Булочки обыкновенной – гладкая,  с одним |

| |прямым надрезом; |

| |Витушки детской – гладкая,  с рельефами от |

| |закаточных  витков; |

| |Булки  домашней – с двумя продольными  |

| |надрезами; |

| |От светло-желтого до светло-коричневого,  без|

|Цвет |подгорелости, излишней бледности  и |

| |загрязненности корок. |

| | |

|Состояние мякиша:| |

| |Хорошо пропеченный, не липкий  и не влажный |

|Пропеченность |на ощупь. |

| |Развитая, без пустот. |

|Пористость |Без комочков и следов  непромеса. |

|Промес |Эластичный, после легкого надавливания |

|Эластичность |пальцами мякиш должен  принимать |

| |первоначальную форму. |

| |Свежий, не крошковатый. |

|Свежесть |Свойственный данному  виду изделий, без |

|Вкус |постороннего привкуса и  хруста от |

| |минеральной примеси. |

| |Свойственный данному виду  изделий, без |

|Запах |постороннего запаха. |

 

2.1.5 По физико-химическим показателям  изделия сдобные и булочные  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице № 2.3.

 

Таблица № 2.3.

 

|Наименования |Влаж- |Кислот-н|Массовая |Массовая |Порис-т|

|изделий |ность |ость |доля сахара|доля  жира |ость, |

| |мякиша, |мякиша, |в пересчете|в  |%, не |

| |%, не |град., |на сухое |пересчете  |менее |

| |более |не более|вещество, |на  сухое | |

| | | |%, не менее|вещество, | |

| | | | |%, не | |

| | | | |менее | |

|Сдобные изделия: |

|Сдоба |36,0 |3,0 |6,5 |5,7 |- |

|белгородская | | | | | |

|Сдоба витая |37,0 |3,0 |6,5 |5,6 |- |

|Сдоба донская |38,0 |3,0 |6,5 |5,5 |- |

|Сдоба липецкая |37,0 |2,5 |6,0 |8,5 |- |

|Булка приокская |37,0 |3,0 |6,5 |7,0 |- |

|Булочка детская |38,0 |3,0 |6,5 |5,5 |- |

|молочная | | | | | |

|Булочка с |35,0 |3,0 |7,0 |4,0 |- |

|повидлом | | | | | |

|Булочка сметанка|39,0 |2,5 |6,6 |8,0 |- |

|Витушка детская |35,0 |3,5 |6,0 |13,5 |- |

|Конверт |38,0 |2,5 |6,7 |9,5 |- |

|горчичный | | | | | |

|Плюшка |37,0 |2,5 |9,7 |4,3 |- |

|новомосковская | | | | | |

|Булочные изделия: |

|Булка весенняя |40,0 |2,5 |6,0 |3,0 |- |

|Булка домашняя |42,0 |2,5 |2,0 |3,0 |70,0 |

|Булочка невская |40,0 |3,0 |3,0 |2,5 |68,0 |

|Булочка |41,0 |3,5 |- |3,0 |- |

|обыкновенная | | | | | |

|Булочка яичная |41,0 |2,5 |- |3,5 |- |

|Сдоба сибирская |36,0 |3,0 |5,0 |6,5 |- |

 

П р и м е ч а н и  я:

 

1. Нормы массовой доли сахара  и жира являются гарантийными  и определяются в случаях разногласий.

 

При контрольных анализах не допускаются  отклонения от установленных норм в  меньшую сторону по массовой доле сахара – более 1,0% по массовой доле жира – более 0,5%.

 

2. При работе на жидких дрожжах  или молочнокислых заквасках  допускается увеличение кислотности на 1 градус.

 

2.1.6 В изделиях не допускаются  посторонние включения, хруст  от минеральной примеси, признаки  болезней и плесени.

 

2.1.7 Предприятие-изготовитель гарантирует  соответствие изделий сдобных  и булочных требованиям настоящего  стандарта.

 

2.2. Правила приемки

 

2.2.1 Определение партии и правила  приемки – по ГОСТ 5667 – 65.

 

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной  формы, удостоверяющим ее качество.

 

2.3. Методы анализа

 

2.3.1 Отбор проб и органолептическая оценка качества изделий – по

 

ГОСТ 5667 – 65.

 

1. Методы анализа – по ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5670 – 51, ГОСТ 5668 –  68,

 

ГОСТ 5672 – 68, ГОСТ 5669 – 51.

 

 

2.4. Укладка, хранение и транспортирование

 

2.4.1 Укладка, хранение и транспортирование  изделий сдобных и булочных производится по ГОСТ 8227 – 56.

 

Характеристика изделий

 

Роглики вырабатывают из муки первого  сорта. Роглики представляют собой  трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посыпанные маком  или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных витков.

Масса одного изделия 0,2 килограмма.

 

При выработке изделий на листах рогликам может придаваться форма  подковки.

 

Качество рогликов должно соответствовать  требованиям стандарта ГОСТ

–18-66-72.

 

2.5. Технологический режим и рецептура на рогалик с маком

 

Таблица № 2.4.

 

|Унифицированная рецептура |Производственная  рецептура |

|Мука 1 сорт – 100 кг. |115,5 кг |

|Дрожжи прессованные–2 кг |2,31 кг |

|Соль – 1,5 кг. |1,73 кг |

|Сахар – 5 кг. |5,78 кг |

|Маргарин – 8 кг. |9,24 кг |

|На обсыпку: мак – 1 кг. |1,16 кг |

|Масло растительное–0,15кг |0,17 кг |

 

I. Расчет производственной рецептуры.

 

1. Сколько муки надо взять  на замес теста, в деже емкостью 330 л.

 

100кг – 35 кг

 

330 л – Х

 

Х =(35кг*330л)/100кг=115,5кг

 

2. Сколько дрожжей надо взять для замеса теста из муки 115,5кг

 

100кг – 2кг

 

115,5кг – Х

 

Х=(115,5кг*2кг)/100кг=2,31кг

 

3. Сколько соли надо взять  для замеса теста из муки 115,5кг

 

100кг – 1,5кг

 

115,5кг – Х

 

Х=(115,5кг*1,5кг)/100кг=1,73кг

 

4. Сколько сахара надо взять  для замеса теста из муки 115,5кг.

 

100кг – 5кг

 

115,5кг – Х

 

Х=(115,5кг*5кг)/100кг=5,78кг

 

5. Сколько маргарина надо взять  для замеса теста из муки 115,5кг.

 

100кг – 8кг

 

115,5кг – Х

 

Х=(115,5кг*8кг)/100кг=9,24кг

 

На обсыпку:

 

Мак: 100кг – 1кг

 

115,5кг – Х

 

Х=(115,5*1кг)/100кг=1,16кг

 

6. Сколько нужно взять масла  на разделку.

 

100кг – 0,15кг

 

115,5кг – Х

 

Х=(115,5*0,15кг)/100кг=0,17кг

 

II. Расчет  количества воды на замес теста  для рогалика с маком если  влажность мякиша 35%.

 

Таблица № 2.5.

|Наименование |Количество |Влажность |Количество сумм|

|сырья |сырья  |сырья в % |веществ |

|Мука |115,5кг |14,5% |98,752 |

|Дрожжи |2,31кг |75% |0,577 |

|прессованные | | | |

|Соль |1,73 |- |1,73 |

|Сахар |5,78 |- |5,78 |

|Маргарин |9,24 |16% |7,7616 |

|Итого |134,56 |- |114,6006 |

 

1. Сколько воды содержится 115,5кг  муки, если влажность 14,5%

 

14,5%/100кг*115,5кг=16,748кг

 

2. Сколько сухих веществ в  115,5кг муки.

 

115,5кг-16,748кг=98,752кг

 

3. Сколько воды содержится в  дрожжах, если влажность 75%

 

75%/100кг*2,31кг=1,733кг

 

4. Сколько сухих веществ в дрожжах.

 

2,31кг-1,733кг=0,577кг

 

5. Сколько воды в маргарине,  если влажность 16%

 

16%/100кг*9,24кг=1,4784кг

 

6. Сколько сухих веществ в  маргарине.

 

9,24кг-1,4784кг=7,7616кг

 

7. Общий вес сухих веществ.

 

98,752кг+0,577кг+1,73кг+5,78кг+7,7616кг=114,6006кг

 

8. Какова влажность теста.

 

35%+1%=36%

 

9. Рассчитать количество воды  на замес теста.

 

В=Св*100/(100*Wт)-gc

 

В=114,6006кг*100/(100-36%)-134,56кг=44,5кг

 

III. Распределение сырья по фазам  приготовления теста.

 

Таблица № 2.6

|Наименование |Опара |Тесто |Обсыпка |Смазка |

| | | | |форм |

|Мука 1с 115,5кг |69,3кг |46,2кг | | |

|Дрожжи прессованные |2,31кг | | | |

|Соль 1,73кг | |1,73кг | | |

|Сахар 5,78 кг | |5,78кг | | |

|Маргарин 9,24кг | |9,24кг | | |

|На обсыпку:  мак | | |1,16кг | |

|1,16кг | | | | |

|Масло раститель-  ное| | | |1,7кг |

|1,7кг | | | | |

|Вода 44,5л  |31,15кг |13,35л | | |

 

1. Сколько  надо взять муки на замес  опара

 

115,5кг - 100%

 

Х - 60%

 

Х=(115,5кг*60%)/100%=69,3

 

2. Сколько  муки остается на замес теста

 

115,5кг-69,3=46,2

 

3. Сколько воды надо взять  на замес опары

 

44,5л - 100%

 

Х - 70%

 

Х=(44,5л*70%)/100%=31,15кг

 

4. Сколько  воды остается на замес теста

 

44,5л-31,15л=13,35л