Технология приготовления хлеба

 

Технологическая схема

 

1. Подготовка  сырья.

 

2. Замес  и брожение теста.

 

3. Разделка  теста.

 

4. Окончательная расстойка.

 

5. Выпечка.

 

6. Охлаждение  и хранение.

 

Подготовка  сырья

 

2.6. Подготовка  сырья

 

МУКА

 

Мукомольная промышленность нашей страны выпускает  пять сортов пшеничной муки и три  сорта ржаной хлебопекарной муки.

 

Крупчатка – 10% Сеяная – 63%

 

Высший сорт – 30% Обдирная – 87%

 

Первый сорт – 72% Обойная – 95%

 

Второй сорт – 85%

 

Обойная – 96%

 

Кроме того, из смеси пшеницы и  ржи готовят два сорта муки типа обойной: пшенично- ржаная и ржано-пшеничная. Процесс производства муки состоит  из подготовки зерна к помолу и самого помола. Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта (сортовую муку) готовят из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости от количества сортов муки, получаемых из одной партии зерна может быть одно-, двух- и трехсортовым.

 

Полученное количество муки каждого  сорта должно соответствовать установленной  норме ее выхода (выходом называют количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна базисной влажности – 14,5%).

Отдельные партии зерна имеют различные  показатели качества. Для получения  муки стандартного качества партии зерна  имеют различные показатели качества партии зерна на мельницах подсортировывают – составляют из них помольную смесь. При этом учитывают влажность, зольность, цвет, стекловидность, клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционирование зерновой массы. Сорную и зерновую примесь удаляют с помощью специальных зерноочистительных машин, металлические примеси извлекают на магнитных сепараторах.

 

ХРАНЕНИЕ

 

Муку доставляют на хлебозавод с  мельницы или базы, хранят в отдельном  складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное  одновременно и поступившее с одним качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества.

 

Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах.

Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 – 3 раза потери муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по высоте.

 

После хранения мука поступает на производство, для удаления случайных  посторонних примесей применяют  просеиватели «Пионер» и «Воронеж».

 

ВКУС И ЗАПАХ МУКИ

 

Вкус и запах муки определяют органолептически. Вкус муки слегка сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен.

Запах специфический, слабый. Затхлый  или другой ненормальный запах не допускается.

 

ВЛАЖНОСТЬ

 

Влажность муки весьма важный ее показатель качества, по которому устанавливают количество воды на замес теста. Базисная влажность муки –

14,5%. Допустимая стандартная 12 –  15,5%.

 

Для определения влажности муки берут два металлических бюкса  с крышками предварительно высушивают. Из пробы муку, оставленной для  определения влажности отвешивают в каждый бюкс 5 гр. Навески с открытыми бюксами, поставленные на снятые с них крышки, помешают в предварительно нагретый сушильный шкаф с t 130 гр.С. После этого образцы высушивают в течение 40 мин. Затем вынимают бюксы тичельными щипцами закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе от 20 мин. до 2 часов. Влажность муки рассчитывают по формуле:

 

Х= (g – g1)/ M * 100% g – масса бюкса  с мукой до высушивания g1 – масса  бюкса с мукой после высушивания

 

M – навеска муки взятая для  высушивания в = (М = 5гр)

 

КИСЛОТНОСТЬ

 

Кислотность муки влияет на кислотность  готового продукта и характеризует  свежесть муки . кислотность муки зависит  от кислотности зерна, актианости ферментов, сорта муки, а также сроков и  условий хранения.

В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов, а потому кислотность ее больше, чем муки высших сортов. При хранении кислотность муки увеличивается.

 

Кислотность муки определяют. На технических  весах отвешивают 5гр.

Муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100 –

150мл. Отмеривают мерным цилиндром  50 мл. дистилированной воды и приливают  к муке постепенно при взбалтывании  до исчезновения комочков. В смесь  добавляют 5 капель 1% - ного спиртового  раствора фенолорталена и титруют  ее децинормальным раствором NaOH до ярко – розового окраса, не исчезающий в течении 1 мин. Кислотность определяют по формуле: Х = 2АК; где 2 – постоянный коэффициент; К – постоянный коэффициент; А – количество раствора.

 

КЛЕЙКОВИНА

 

Количество и качество клейковины – способствует сокращению формы, рисунка, пористости мякиша готовых изделий, а тесту придает эластичность и упругость. Упругое тесто формуется не прилипает к рукам и тестоделителю, ценится мука из сильной клейковины.

 

Клейковина – белковые вещества муки, которые при замесе теста впитывают воду. Есть свойство муки которое способствует брожению теста, окрашивают корку готовых изделий, обеспечивают форму изделий и такая группа свойств муки называется хлебопекарные.

 

Качества и количества сырой  клейковины определяют. На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровую чашку. Туда же вливают 13 мл водопроводной воды t = 18 гр С и замешивают тесто до однородной массы. Тесто формуют в виде шара, кладут в чашку закрывают стеклом и оставляют в покое на 20 мин. Затем промывают тесто пока вода не станет прозрачной в миске. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2 – 3 раза мужду сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают.

 

Содержание клейковины в муке определяют по формуле:

 

Х = (100Мк)/М = 4

 

Где Мк – масса сырой клейковины, гр.

 

М – навеска муки, = (М=25=).

 

Качество клейковины определяют по ее цвету, расклеиммости, эластичности и упругости.

 

Сила муки – в кляпичной муке «Сила» обеспечивается состоянием белковых веществ – качеством клейковины. По качеству делится на три группы, а главным свойством является раскеиммостью до 10 см, средняя эластичность – от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.

 

УГЛЕВОДЫ

 

Мука в основном состоит из сложных  нерастворимых в воде углеводов.

Крахмал является важнейшим углеводом  содержание которого доходит до 80% на сухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в  ней белков и наоборот. В процессе замеса теста значительная часть  воды удерживается на поверхности  крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмала осапаривается под действием В – амилазы, превращая в мальтозу, необходимую для брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связывая образование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлеба крахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение.

Содержание клетчатки зависит  от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает воду и повышает водонакопительную  способность муки особенно обойной. Слизи способные к сильному набуханию, повышает водопоглатительную способность муки и укрепляет консистенцию теста.

 

САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ  МУКИ

 

Брожение теста, окраска корки  изделий зависит от сахорообразующей способности муки – способность  муки из кромла муки под действием  фермента муки В – амилаза образовать сахар. Мука по сахарообразующей способности бывает с высокой сахорообразующей способностью (слабая памар): нормальная: низкая сахарообразующая способность – (крепкая памар).

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МУКИ

 

Цвет муки имеет большое значение так как от нее в основном зависит цвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе:

 

Берут две сухие стеклянные пластинки  размером 50/150 мл. На одну из них шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и  рядом на другой стороне кладут такую же эталоной муки. Затем ребром 2-ой пластинки кучку муки несколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают плотно прессуя их.

После этого осторожно снимают  пластинку. При разном цвете образцов муки линия раздела ясно видна.

 

Пластинку с прессованной мукой опускают наклонно в сосуд с водой комнатной t и держат в воде в наклонном положении до тех пор пока не прекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушивают и определяют цвет муки: границы раздела нет, мука одного сорта; если граница раздела есть значит мука разных сортов.

 

ОТЛЕЖКА

 

Созревание – это процесс  улучшения хлебопекарных свойств  свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового уровня отличается повышенной активностью  ферментов, относительно слабой клейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липким мякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества, отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнее она созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45 – 60, а обойная 20 – 30 дней.

 

ВАЛКА МУКИ

 

Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают и просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в производство производят валку муки – смешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки:

 

Не надо часто менять технологический процесс.

 

Изделие выпекается в каждую смену  разного качества.

 

Составленной валки муки проверяют  пробными выпечками.

 

ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

 

Прессованные дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре разводят водой в дочках с мешалками. Приготавливая такую систенцию, на 1 часть дрожжей добавляют 2 – 4 части воды температурой 29 – 32 гр С.

Нельзя брать воду температурой более 40 гр С, так как это ухудшит  подъемную силу дрожжей. Замороженные дрожжи медленно оттаивают (при температуре 4 – 6

С). Активация состоит в том, что  дрожжи размешивают в жидкой питательной  среде, состоящей из муки и различных  добавок и оставляют на 30 – 90 мин. в процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переключаются на брожение.

 

Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить  их расход на 20 – 25% против нормы или  готовить тесто ускоренно.

 

Дрожжи размножаются при температуре 23 – 30гр.С. прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светло – желтый цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус, запах, влажность дрожжей не должна превышать 75%, а подъемная сила 75 мин. подъемная сила или быстрота подъема теста – основной показатель качества дрожжей характеризующий их способность разрыхлить тесто. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводе при температуре 0 – 4 гр. С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях составляет 12 суток.

 

ВОДА

 

Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста требуется 40 – 70 л воды на каждые 100 кг муки. Хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами

Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 – 73.

Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

 

Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и мутность.

 

Ощутимый  привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц. При  оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать ограничительными нормами.

 

Вода содержит некоторое количество минеральных  и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые  минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ

(мышьяка,  селена и других) в воде не  допускается или ограничивается  специальными нормами. Установлены  также предельные нормы содержания  хлора, железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на органолептические показатели воды.