Технология приготовления хлеба

 

Содержание  растворенных солей кальция и  магния характеризуется жесткость  воды. Жесткость выражается в миллиметрах  – эквивалентах кальция или магния. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки.

 

Бактериальные свойства воды характеризуются общим  числом бактерий в 1 мл воды, а также  содержанием кишечной палочки.

 

Повышенное  содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий.

Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры  и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготавления теста в течение 5 – 6 часов и питания экопомайзеров в течение 3 часов температура горячей воды в этом баке должна быть 70 гр. С. Баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора).

 

Из этих баков вода идет по трубам в бочек  тестомеса. В этом бочке тестомес устанавливает нужную температуру воды. И из этого бочка вода идет на замес теста.

 

ПОВАРЕННАЯ  СОЛЬ

 

Поваренная  соль представляет собой хлористый  натрий с небольшой примесью других солей. В зависимости от способа  добычи различают каменную

 

(замечают в земле), самосадочную (добывают со дна соленых озер) и бассейную соль (получают выпариванием  воды соленых водоемов).

 

Пищевую поваренную соль в зависимости  от количества примесей подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй сорт. Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97,0 – 99,7

%, а нерастворимого в воде  остатка не более 0,00 – 0,85 % на  сухое вещество. По способу обработки  соль подразделяют на мелкокристаллическую

 

(выварочную) молотую и немолотую  (кормовая, дробленная или зерновая). Соль экстра должна на 95% просеиваться через сито с отверстиями диаметром 0,5/5мм. Соль высшего, первого и второго сортов может иметь разную крупность в зависимости от помера помола (помол 0; 1; 2; 3).

 

В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль первого и второго сортов 1,2 или 3. Реакция раствора соли должна быть нейтральная, вкус чисто соленый. Растворимость соли в воде незначительно зависит от температуры. Насыщенный раствор содержит 26 – 28% соли. Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 – 2,5% от массы муки.

 

Соль улучшает структурно – металлические  свойства теста и вкус изделий. Клейковина под действием соли становится более  плотной, активность протеалетических ферментов несколько снижается. Несоленое или пересоленое тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько уметает дрожжевые клетки и молочно – кислые бактерии, а следовательно, замедляет процессы спиртового и молочнокислого брожения в полуфабрикатах.

 

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью в самосвалах. Соль очень микроскопична, поэтому ее хранят в отдельном помещении, насыпью или в ларях. В тесто соль добавляют в виде раствора 23 –

26% - ной концентрации. Раствор соли  готовят в солерастворителях системы

Лифенцева или марки ХСР. В одном  отделении растворителя образуется насыщенный раствор соли, в других отделениях он отстаивается и фильтруется.

 

В последние годы широко применяют  так называемое мокрое хранение соли, то есть хранение соли в растворе. Соль доставляют на хлебозавод на самосвале, сразу ссыпают в хранилище – растворитель, представляющее собой большую емкость из 2 –3 отделений. Образующийся в 1 отделении раствор соли проходит через филтры во 2-е и 3-е отделения, а затем перекачиваются в расходные баки. Сухую соль применяют для посыпки поверхности некоторых изделий (соленые сушки, соленая соломка). В этом случае используют поваренную соль помола 2 (предварительно просеянную). Плотность соли должна быть 1,18 – 1,20.

 

Основной дозировки солевого раствора является удельный вес – плотность раствора.

 

Плотность раствора определяется ареометром.

 

Ареометр показывает содержание соли в растворе.

 

Расчет количества солевого раствора производятся по формуле:

 

С = АБ / В

 

САХАР

 

В хлебопечении широко применяют сахар, который входит в рецептуру булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Сахар – песок и другие виды сахара почти целиком состоят из сахарозы (С12 Н22 О11). Сахар значительно влияет на свойства теста и качество изделий. Небольшое количество сахара ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов. Сахар несколько разжижает консистенцию теста, отнимая воду у набухающих белков, поэтому сдобное тесто, содержащее много сахара, готовят с меньшим содержанием влаги, чем хлебное и булочное.

Часть добавленного в тесто сахара – песка сбраживается дрожжами. Оставшийся несброженный сахар участвует  в образовании красящих и ароматических  веществ во время выпечки хлеба, а также остается в хлебе, улучшает его вкус и повышая калорийность. Сахар – песок просеивают, пропускают через машины и упаковывают в мешки. Мешки с сахаром – песком хранят в сухом помещении, так как он очень гигроскопичен.

 

Сахар применяют для замеса теста  в растворенном виде. В тесто для сдобных изделий, имеющих низкую влажность и большое содержание сахара, добавляют обычно сухой сахар. В этом случае его просеивают через машины.

Раствор сахар – песок растворяют в бочке с мешалкой и фильтром. Раствор сахара должен иметь определенную и постоянную плотность и температуру.

 

МАРГАРИН

 

Маргарин – специально приготовленный жир, который по химическому составу, калорийности и усвоямости подобен  сливочному маслу. Цвет маргарина белый  или желтый, консистенция (при температуре 15 гр. С.) плотная, однородная, вкус и запах в соответствии с рецептурой без посторонних привкусов. Маргарин выпускают трех видов: столовый, маргарин для промышленной переработки со вкусовыми добавками (например, шоколадный, содержащий порошок какао). Маргарин со вкусовыми добавками в хлебопекарном производстве не применяют. Каждый вид маргарина имеет несколько разновидностей с различной рецептурой, температурой плавления и другими показателями. Так, маргарин столовый подразделяют на молочный, сливочный

(10 – 25% сливочного масла), российский (10% топленого масла), любительский

 

(10% сливочного масла). Маргарин  для промышленной переработки  имеет разновидности: кондитерский, безмолочный, и жидкий для хлебопечения. Жидкий маргарин поступает на  хлебозавод в автоцистернах; его  хранят в емкостях с обогревающими рубашками и мешалками при температуре 15 – 20 гр. С. до 2 суток. Периодическое включение мешалок предупреждает расслаивание массы.

Маргарин – скоропортящийся  жир.

 

Твердые жиры, освобожденные от тары, осматривают и в случае загрязнения поверхности жира ее очищают. Затем жиры разрезают на куски и тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в бочек с водяной рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40 – 45 гр. С., так как в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

 

МАК

 

Семена однолетнего растения того же названия. Влажность мака должна не болеет 11 %, а содержание сорной примеси 3 %. Мак применяют для обсыпки тестовых заготовок в производстве некоторых булочных, бараночных и сдобных изделий, а также для начинки рулета.

 

Мак просеивают через сито с ячейками диаметром 2 – 2,5 мм и промывают водой на сите с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно загрязнен, рекомендуется поместить его в раствор соли плотностью 1,2 при этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает. Его промывают затем проточной водой.

 

Приготовление опары

 

Традиционный способ приготовления  теста на опаре применяют в  производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность  густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары – активация  и размножение дрожжей, а также  накопление продуктов созревания (кислот, ароматических и водорастворимых веществ).

 

Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие размножение  дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не добавляют, так  как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура

29 – 31 гр. С. оптимальная для  размножения дрожжей. Влажность  опары на 1 –

3% выше влажности теста, что  улучшает обмен веществ в дрожжевой  клетке, активизирует ферменты и  ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 –  5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

 

Опару готовят из 45 – 60% муки, большей  части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени.

 

При приготовлении опары в машинах  с подкатными дежами в пустую дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.

 

Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 – 5 ч. Готовность опары определяют оргомолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковитого каркаса.

 

Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом катании на поверхность опары  опадает.

 

Замес теста

 

Тесто – однородная масса –  полученная в результате перемешивания  муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для рогликов замешивается порционно – через определенные промежутки времени. В этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами определенной емкости 330 литров. Для обеспечения рецептурного колличества сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто – весы и другое). Тесто обладает определенными физическими свойствами: упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки и особенно белковым веществам муки. При замесе теста они впитывают воду в 2 раза больше своего веса образуя вязкую, растяжимую массу – клейковину. Тесто становится упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются и закрепляют форму, рисунок изделий. Во время выпечки крахмал клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш изделий становиться сухим.

Таким образом тесто – это  однородная масса, состоящая из клейковинного  каркаса, который заполнен и окружен  слабо набухшим крахмалом и растворенными  в нем сахаров и менеральных  веществ. При замесе теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма расхода воды:

 

Булочное – 35 – 40 литров;

 

Хлебное – 44 – 46 литров;

 

Сдобное – 30 – 38 литров;

 

Ржаное – 48 – 50 литров;

 

На 100 килограммов муки

 

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

 

Дежу с опарой подкапывают к  тестомесильной машине, добавляют солевой  раствор, раствор сахара, остаток  воды, маргарин и в последнюю очередь  муку.

Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С. Края дежи и месильный  рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.

Во время брожения тесто «созревает»:

 

1. Увеличивается в объеме в  2 – 2,5 раза

 

2. Тесто становится упругим и  эластичным

 

3. Накапливает вкусовые и ароматические  вещества, за счет молочно –  кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста.

 

В конце брожения тесто увеличено  в 2 – 2,5 раза поверхность теста выпуклая.

 

По упругости  – если нажимать на тесто и оно  будет восстанавливаться тесто  не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее – «старое».

 

Запах готового теста:

 

1. «Молодое»  тесто – запах дрожжей

 

2. «Готовое»  тесто – спиртово – яблочный  запах

 

3. Перекисшее  тесто – кислый запах

 

После того, как определили готовность теста, производят его разделку.

 

Разделка  теста

 

При разделке выброженное тесто поступает  в буклер над воронкой делительной  машины. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку делительной машины.

 

Из воронки  делителя тесто попадает в его  рабочую камеру, а затем помещается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных  кусков равного объема и массы.

 

Масса куска  теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия 220 гр. В среднем масса куска теста должна быть на 10 -–12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.

 

При пуске  тестоделителя после остановки  первые 8 – 10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.

 

Округление

 

Округление  кусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и  сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную.