Технология приготовления хлеба

 

Болезни хлебных изделий

 

Болезни хлеба вызываются развитием  в нем некоторых микроорганизмов.

Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснение мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

 

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных  бактерий – картофельной, или сенной палочкой. Эти бактерии, широко распространенные в природе, находится на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку, при выпечке хлеба термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.

 

Для размножения картофельной палочки  оптимальным является температура

37 – 40 С( и слабокислая или щелочная реакция среды. Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10 – 20 ч. после выпечки хлеба.

 

Для предупреждения болезни применяют  следующие меры. На мельницах и  хлебозаводах в теплое время года проверяют степень зараженности муки спорами картофельной палочки. Хлебец, приготовленный безопарным способом и завернутый во влажную бумагу, выдерживают в термостате при температуре 37 –

40 С( в течение 24 ч., а затем  разрезают. Если мякиш имеет  признаки болезни, то зараженность муки считается опасной. В этом случае муку используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности.

 

При опасности возникновения картофельной болезни бракованные изделия необходимо перерабатывать как можно быстрее и высушивать при температуре не ниже 100 С(, что задерживает развитие картофельной палочки. Хлебную мочку и крошку в этом случае применять нельзя.

 

При вспышке картофельной болезни  заболевший хлеб уничтожают, оборудование и помещение хлебозавода дезинфицируют. Болезнь, вызываемая бактерией чудесная палочка, встречается очень редко. Чудесная палочка – бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25 – 30 С(. Чудесная палочка встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба.

 

Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ей хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. Для борьбы с чудесной палочкой (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 С( этот микроорганизм погибает.

 

Меловая болезнь  вызывается особыми дрожжеподобными грибками, которые попадают в хлеб с мукой. В результате на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

 

Плесневение возникает при длительном хранение хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Оптимальные условия для развития плесени  – температура 23 – 35 С( и относительная влажность воздуха 70 – 80 %. Плесневые грибки сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Заплесневевший хлеб не пригоден к реализации или вторичной переработке.

 

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают в мягкую тару. Хлеб длительно хранения сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.

 

III. МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ  ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ И СПЕЦИАЛЬНЫХ

 

ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ  ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

3.1 Механизированная  линия А2-ХЛП

 

Линия разработана  УкрНИИ-продмашем для производства мелкоштучных сдобных и булочных изделий массой до 100 г. (рис. 3.1). В состав линии входит тестоприготовительное оборудование, деже опрокидыватель 1; делительно-округлительная машина А2-ХЛ1-С9 (2); машина для формования тестовых заготовок А2-ХАС (3), укладчик 4 тестовых заготовок на листы: посадчик листов (5) в шкаф расстойки; конвейерный шкаф 6 окончательной расстойки; посадчик листов 7 на сетчатый под туннельной печи и туннельная печь ПХК-16 (8). В конце линии предусмотрена установка для ориентирования листов 9, машина 11 для чистки и смазки листов; транспортер 12 для возврата листов к месту загрузки; накопитель листов 13 и транспортер 10 для готовых изделий.

 

[pic]

 

Рис. 3.1. Схема  механизированной поточной линии для  производства

 

сдобных изделий  А2-ХЛП.

 

Для приготовления  теста в линии могут быть использованы тесто- приготовительные агрегаты, приспособленные для замеса сдобного теста или тестомесильные машины «Стандарт» с подкатными дежами. В последнем случае в состав линии включаются машины для подъема и опрокидывания дежей с целью перегрузки теста в воронку делительно-округлительной машины.

 

Сформованные на агрегате А2-ХАС  тестовые заготовки по пять штук в  ряду формующим транспортером подаются на механизм укладки, действующий по принципу убегающей ленты, с помощью которой перекладываются на листы. Листы с заготовками специальным механизмом пересаживаются в люльки шкафа окончательной расстойки.

 

После окончания расстойки листы  автоматически пересаживаются на под  туннельной печи ПХК-16. После выпечки  листы с готовыми изделиями механически выгружаются из печи на ленточный транспортер, с которого производится перекладка изделий в лотки.

 

Освободившиеся листы поступают  в машину для чистки и смазки и  далее по транспортеру направляются к месту загрузки у тестофор-мующего агрегата.

Эксплуатация тестоформующего  агрегата А2-ХАС на московском № 5 и  киевском хлебозаводах показала, что  он обеспечивает механизированную выработку  сдобных мелкоштучных изделий хорошего качества и внешнего вида, высвобождает рабочих от ручных операций и повышает производительность труда.

 

 

3.2. Механизированная поточная линия  для производства рожков (рогликов)

 

Линия разработана ВНИИХПом. Она  состоит (рис. 3.2) из тестоприготовительного агрегата (на рисунке не показан), применяемого для бараночных изделий, тестоделительной округлительной машины 1 с механизмом для раскладки кусков теста в люльки, шкафа предварительной расстойки 2 с вертикально расположенным конвейером, тестозакаточной машины.3 для рожков

(рогликов), шкафа окончательной  расстойки 4 с механизмом загрузки листов на люльки 5, рольгангового механизма 6 для посадки листов с тестовыми заготовками на ленточный под туннельной печи 7.

 

В этой линии ручные операции остались только при раскладке тестовых заготовок  на листы с приданием им формы рожка после закаточной машины. При использовании в этой линии для выпечки тупиковых конвейерных люлечно- подиковых печей марки ФТЛ-2, П-1-57 и пр. посадка листов с тестовыми заготовками на люльки печи производится вручную.

 

Эта линия может быть применена и для выработки других мелкоштучных булочных изделий: розанчиков, русских булочек и т. п.— при условии замены оборудования для приготовления теста и его формования.

 

Для производства обыкновенной и выборгской сдобы и других улучшенных мелкоштучных изделий на предприятиях малой мощности применяются линии с механизацией отдельных процессов: тесто-приготовления с дозировкой сырья, тесторазделки, предварительной и окончательной расстойки.

 

Формование и раскладка тестовых заготовок на листы, посадка их в шкаф окончательной расстойки, а затем в печь и последующая выемка изделий из печи и отделка поверхности (обсыпка сахарной пудрой, смазка помадой и др.) производится вручную.

 

[pic]

 

Рис. 3.2. Механизированная поточная линия  для производства рожков

 

(рогликов).

 

В этом случае тестовые заготовки  формуются на столах с деревянными  крышками, оборудованных ленточными транспортерами для перемещения  листов к шкафу окончательной  расстойки.

 

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СКЛАДОВ МУКИ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И  ТРАНСПОРТНЫЕ

УСТРОЙСТВА

 

Механизация процессов подготовки муки и дополнительного сырья  имеет большое значение для повышения  качества продукции, экономии сырья  и повышения эффективности производства.

 

 

3.3. Оборудование для складов  муки и дополнительного сырья

 

Склады для хранения муки и дополнительного сырья подразделяют на тарные и бестарные. Тарные склады имеют оборудование, исключающее применение тяжелого физического труда. К данному оборудованию относятся установки механического транспорта и вспомогательное оборудование мучных складов.

 

При бестарной перевозке и хранении муки и дополнительного сырья  полностью механизируются погрузочно-разгрузочные операции, уменьшается штат рабочих, сокращаются простои автомобилей, снижаются затраты на перевозку  и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются затраты на тару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.

 

В бестарных складах хранение муки осуществляют в силосах и бункерах, что имеет и технологические  преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха.

 

Кроме того, силосы и бункера для  хранения муки могут размещаться  в отдельном здании, в пристройке к основному корпусу, встраиваться в габариты основного корпуса. Рекомендуется также открытая установка силосов и бункеров вне здания.

 

Отдельно стоящий бестарный  склад муки. Склад (рис. 3.3) размещен в отдельном здании, примыкающем  к хлебозаводу. Помещение для  воздуходувок размещено в здании хлебозавода. Муку хранят в металлических круглых силосах

ХЕ-160А диаметром 2500 мм; вместимость  каждого составляет 30 т.

 

При разгрузке муки из муковоза гибкий шланг присоединяется к одной  из линий пневмотранспортной установки, выходящей на щиток 1, и мука по трубе  подается в силос 2. Для учета поступающей и отпускаемой муки предусмотрена установка каждого силоса на тензометрические датчики массы 4. Отпуск муки в производство осуществляют с помощью питателей 5.

 

[pic]Рис. 3.3. Отдельно стоящий склад  муки:

 

1—приемный щиток; 2—силос для муки; 3—фильтр; 4 — тензометрические датчики для определения массы муки в силосах; 5 — питатели для подачи муки в производство.

 

Встроенные бестарные склады муки. Схема данного склада показана на рис. 4. Склад размещен в торцевой части хлебозавода. Над бестарным складом отсутствуют другие помещения.

 

[pic]

 

Рис 3.4 Встроенный в здание хлебозавода  бестарный склад муки с

 

бункерами ХБУ:

 

1—приемный щиток 2— бункера  для муки 3 — фильтры 4 — воздуходувка

 

Склады бестарного хранения муки открытого  типа. Склады данного типа имеют следующие преимущества: отпадает необходимость в затратах времени и средств на строительство зданий для мучных складов с системами отопления, освещения, вентиляции и т. д.; значительно сокращаются сроки проектирования и монтажа установок; снижаются эксплуатационные расходы (на отопление, текущий и капитальный ремонт зданий и т. д.); значительно уменьшается опасность взрыва; ликвидируется возможность появления мучных вредителей; упрощается обслуживание автоматики.

 

Эксплуатация таких складов показала, что они успешно работают в течение всего года, даже при температуре —30°С, так как мука является плохим проводником тепла и во всем ее объеме, за исключением слоя, прилегающего к стенкам бункера, сохраняется первоначальная температура.

 

В зависимости от типа применяемых бункеров имеются склады с бункерами

М-137 и ХЕ-233.

 

Склад муки с бункерами М-137 (рис.3.5) предусматривает установку 12 металлических  бункеров в четыре ряда по три бункера  в каждом. Диаметр каждого из них 3 м, вместимость 32—35 т. Такое количество бункеров позволяет одновременно хранить несколько сортов муки, производить ее санитарную обработку.

 

[pic]

 

Рис. 3.5. Склад муки открытого типа с бункерами М-137:

 

1—бункер для муки; 2—фильтр  встряхивающий; 3 — питатель.

 

Для взвешивания и учета муки, поступающей на хранение и в производство, бункера имеют четыре датчика 1ЭДВУ-7 электронно- тензометрического весодозирующего устройства.

 

Бункера устанавливают на бетонной открытой площадке. На нижней части  бункера размещают технологическое оборудование. Поэтому ее защищают от метеорологических воздействий индивидуальной для каждого бункера металлической конструкцией цилиндрической формы с дверью. Для обрушения сводов муки в бункере установлено два вибратора. Для обслуживания верхней части бункеров и фильтров предусмотрены металлические ограждения, переходные мостики на отметке Ими лестницы.

 

Склад муки с бункерами М-137 работает по следующей схеме.

Трубопроводы муки от питателей, расположенных  под двумя рядами бункеров (6 шт.), соединены с помощью шестипозиционного переключателя в один трубопровод, от других шести бункеров— в другой трубопровод. По двум трубопроводам мука аэрозоль-транспортом подается в производство.

Предусматривается одновременно подача муки в производство только по одной  линии. При необходимости работы одновременно двух линий аэрозоль-транспорта количество воздухонагнетателей должно быть соответственно увеличено.