Технология мучных изделий
Контрольная работа, 24 Января 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий.
Содержание работы
1.Введение
2.Описание проектируемого предприятия
2.1 Подготовка сырья к производству
2.2 Производство сахарного печенья
2.3 Производство затяжного печенья
3. Технологический расчет
3. Подбор основного оборудования для проектируемого предприятия
4. Перечень использованной литературы
5. Спецификация
Содержимое работы - 1 файл
Тиопп Диана.docx
— 344.47 Кб (Скачать файл)3.9.Расчет площади склада готовой продукции
Таблица 9 – Расчет площади склада готовой продукции
| Наименование изделия | Выработка в сутки, т | Норма хранения, сутки | Подлежит хранению, т | Количество
продукции на
1 м2, т |
Необходимая площадь, м2 |
| Дружба | 7,2 | 5 | 36 | 0,44 | 81,8 |
| Листики | 2,66 | 5 | 13,3 | 0,29 | 45,9 |
| Итого | 128 | ||||
128+20%=154
3.9
Расчет площади бытовых помещений
Площадь бытовых помещений (гардероб верхней одежды, гардероб санодежды, душевые, туалеты) рассчитывается, исходя из заданной производительности предприятия по нормам проектирования:
- общее число рабочих (Чр) при сменной выработке (Рсм) 1т – 10 человек
Чр = Рсм∙ 10;
Чр = 7,2 *10=72
Чр = 2,66 *10=27
Чр
= 99
- площадь гардероба верхней одежды (Sг.в. , м2) рассчитывается для рабочих, занятых в двух сменах, а также дополнительно 5% от количества людей, занятых в одной смене, при норме площади на 1 место 0,075 м2
Sг.в. = ﴾Чр∙ 2 + (Чр∙ 5)/100﴿∙0,075;
Sг.в.
= ﴾99 ∙ 2 + (99 ∙ 5)/100﴿∙0,075=15,2
- площадь гардероба домашней одежды (Sд.о. , м2) рассчитывается на число рабочих смены при норме площади на 1 место 0,5 м2
Sд.о. = Чр∙ 0,5;
Sд.о.
= 99 ∙ 0,5=49,5
- площадь гардероба санитарной одежды (Sс.о., м2) рассчитывается на число рабочих одной смены при норме площади на одно 0,3 м2
Sс.о.= Чр∙ 0,3;
Sс.о.
= 99 ∙ 0,3=29,7
| изм | лист | № докум | подп | дата |
- норма площади душевой (Sд) и туалета (Sт) на одного рабочего составляет 0,2 м2, а расчет ведется на число рабочих одной смены, исходя из того, что на пищевых предприятиях 80% работающих – женщины, а 20% - мужчины
Sд.ж. = ﴾ (Чр∙ 80)/100﴿∙0,2;
Sд.м. = ﴾ (Чр∙ 20)/100﴿∙0,2;
Sт.ж. = ﴾ (Чр∙ 80)/100﴿∙0,2;
Sт.м.
= ﴾ (Чр∙ 20)/100﴿∙0,2.
Sд.ж. = ﴾ (99 ∙ 80)/100﴿∙0,2=15,84
Sд.м. = ﴾ (99 ∙ 20)/100﴿∙0,2=3,96
Sт.ж. = ﴾ (99 ∙ 80)/100﴿∙0,2=15,84
Sт.м.
= ﴾ (99 ∙ 20)/100﴿∙0,2=3,96
| изм | лист | № докум | подп | дата |
Приложение 1
Сводная
рецептурная таблица (сахарное печенье)
| Наименование сырья | «Дружба» | «Весна» | «Чайное» | «Молочное» | «Юбилейное» | «Садко» | «Малыш» | «Летний день» | «Лимонное» |
| Мука высшего сорта* | 648,57 | 668,76 | 628,86 | 619,2 | 658,79 | ||||
| Мука первого сорта* | 664,52 | 600,38 | 644,4 | 610,04 | |||||
| Крахмал | 53,83 | 49,49 | 49,18 | 46,54 | 45,82 | 15,01 | 34,15 | 61 | 48,75 |
| Сахарная пудра | 195,87 | 217,35 | 222,63 | 185,52 | 179,54 | 231,12 | 227,47 | 189,11 | 214,11 |
| Инвертный сироп | 37,62 | 30,09 | 29,91 | 22,01 | 24,77 | 9,01 | 32,86 | 45,75 | 16,47 |
| Сливочное масло | 129,71 | 119,21 | |||||||
| Маргарин | 110,35 | 116,3 | 125,78 | 216,69 | 120,06 | 152,51 | 131,76 | ||
| Молоко сгущенное | 32,43 | 78,61 | 36,6 | ||||||
| Молоко цельное | 30,09 | 18,87 | 21,67 | 36,02 | 38,02 | 23,08 | |||
| Меланж | 40,13 | 19,94 | 47,17 | 30,96 | 45,02 | 32,22 | 30,5 | 59,26 | |
| Ванильная пудра | 4,08 | 2 | 5,03 | 4,33 | 7,2 | 4,19 | 1,97 | ||
| Соль поваренная | 4,86 | 5,15 | 4,92 | 4,65 | 4,33 | 4,44 | 4,83 | 3,79 | 4,87 |
| Сода пищевая | 4,86 | 4,95 | 4,92 | 4,65 | 4,33 | 6 | 4,77 | 3,78 | 4,87 |
| Аммоний | 1,1 | 0,67 | 0,66 | 0,63 | 2,48 | 1,2 | 0,84 | 1,89 | 0,66 |
| Эссенция | 1,34 | 1,99 | 1,24 | 2,26 | 3,29 | ||||
| Порошок какао | 60,03 | ||||||||
| Жженка | 15,01 | ||||||||
| Мед | 11,6 | ||||||||
| Кофейный экстракт | 15,01 | ||||||||
| Хайфоама | 2,27 |
*используется только пшеничная мука
| изм | лист | № докум | подп | дата |
Приложение 2
Сводная
рецептурная таблица (затяжное печенье)
| Наименование сырья | «Крокет» | «Аврора» | «Детское» | «Зоологическое» | «Ленинградское» | «Мария» | «Спорт» | «Томатное» | «Дальневосточное» |
| Мука высшего сорта* | 747,11 | 764,14 | 753,84 | 705,41 | 731,51 | 501,34 | |||
| Мука первого сорта* | 724,12 | 740,59 | 720,81 | ||||||
| Крахмал | 54,31 | 56,03 | 56,53 | 52,9 | 54,86 | 55,55 | 235,61 | 54,06 | |
| Сахар-песок | 159,29 | 153,16 | 152,83 | 147 | 183,4 | 168,24 | 144,42 | 170,83 | |
| Патока | 19,1 | 18,51 | |||||||
| Инвертный сироп | 32,58 | 22,41 | 34,39 | 33,92 | 14,1 | 5,49 | 14,81 | 33,88 | |
| Сливочное масло | 80,24 | ||||||||
| Маргарин | 101,37 | 78,45 | 79,16 | 91,7 | 87,78 | 88,88 | 294,77 | 81,45 | |
| Молоко цельное | 104,6 | 179,58 | 105,81 | 102,41 | |||||
| Меланж | 22,41 | 30,57 | 37,69 | 31,04 | 25,6 | 29,62 | 59,15 | 27,4 | |
| Ванильная пудра | 2,62 | 0,92 | 2,26 | 3,53 | 5,49 | ||||
| Соль поваренная | 5,43 | 5,6 | 5,73 | 5,65 | 5,29 | 5,49 | 5,55 | 8,77 | 5,41 |
| Сода пищевая | 7,24 | 7,47 | 7,64 | 7,54 | 7,05 | 7,31 | 7,41 | 4,41 | 7,2 |
| Аммоний | 0,72 | 0,75 | 0,46 | 0,85 | 0,73 | 0,94 | |||
| Эссенция | 0,87 | 0,9 | 0,92 | 0,71 | 1,44 | ||||
| Томатная паста | 147,38 | ||||||||
| Перец черный молотый | 0,3 |
* используется
только пшеничная мука
| изм | лист | № докум | подп | дата |
Приложение 3
Сводная рецептурная таблица (сдобное печенье)
| Наименование сырья | «Детская забава» | «Золотая
осень» |
«Глаголики» | «Песочно-сливочное» | «Ромашка» | «Шоколадное» | «Листики» | «Миндальное» | «Ракушки» |
| Мука высшего сорта* | 513,24 | 499,83 | 614,34 | 510,07 | 333,57 | 547,29 | 66,27 | 458,14 | |
| Мука первого сорта* | 541,83 | ||||||||
| Сахарная пудра | 205,29 | 299,91 | 122,87 | 306,04 | 333,57 | 218,91 | 215,07 | ||
| Сахар-песок | 133,44 | 270,91 | 663,17 | ||||||
| Инвертный сироп | 5 | ||||||||
| Сливочное масло | 184,77 | 162,55 | 199,94 | 399,32 | 244,83 | 220,15 | 328,36 | 274,87 | |
| Молоко сгущенное | 30,79 | 27,1 | 39,99 | ||||||
| Молоко цельное | 51,01 | ||||||||
| Белки | 265,26 | ||||||||
| Меланж | 61,59 | 81,28 | 149,96 | 30,72 | 102,01 | 266,86 | 125,87 | 137,41 | |
| Ванильная пудра | 3,08 | 5 | 3,07 | 3,69 | |||||
| Сода пищевая | 3,08 | 2,17 | 1 | 1,02 | 0,9 | ||||
| Аммоний | 1,03 | 2,17 | 1,09 | ||||||
| Эссенция | 0,51 | 2,04 | 1,67 | 2,29 | |||||
| Порошок какао | 26,68 | ||||||||
| Жженка | 21,67 | 10,2 | |||||||
| Мед | 10,27 | 10,84 | |||||||
| Орехи жареные | 54,2 | ||||||||
| Сухие духи | 3,25 | ||||||||
| Начинка пралине | 94,81 | ||||||||
| Миндаль | 265,26 | ||||||||
| Начинка фруктовая | 133,49 |
* используется только пшеничная мука
| изм | лист | № докум | подп | дата |
Приложение 4
Характеристика
выпускаемого печенья
| Наименование изделия | Вид изделия/ влажность, % | Форма изделия | Количество
шт. в кг,
не менее |
Форма выпуска |
| Дружба | Сахарное / 4,5±1,5 | квадратная, круглая | 70 | весовое, расфасованное |
| Весна | Сахарное /
4,5±1,5 |
прямоугольная | 70 | весовое, расфасованное |
| Чайное | сахарное/
5,0±1,5 |
круглая, квадратная, прямоугольная | 75 | весовое, расфасованное |
| Молочное | сахарное/
4,5±1 |
прямоугольная | 70 | весовое, расфасованное |
| Юбилейное | сахарное/
4,5±1,5 |
прямоугольная, круглая, квадратная, овальная | 90 | весовое, расфасованное |
| Садко | сахарное/
5,0±1,5 |
круглая, квадратная | 80 | весовое, расфасованное |
| Малыш | сахарное/
5,0±1,5 |
круглая или овальная
с рисунком
рыбки, утенка, медвежонка |
120 | весовое, расфасованное |
| Летний день | сахарное/
5,0±1,5 |
прямоугольная | 90 | весовое, расфасованное |
| Лимонное | сахарное/
4,5±1 |
квадратная, прямоугольная | 80 | весовое, расфасованное |