Технология мучных изделий

    1.Введение

2.Описание проектируемого предприятия

2.1 Подготовка сырья к производству

          2.2 Производство сахарного печенья

          2.3 Производство затяжного печенья 

          3. Технологический расчет

3. Подбор основного оборудования для проектируемого предприятия

4. Перечень использованной литературы

5. Спецификация

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

  Кондитерская  промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

  В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке  сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

  Кондитерская  отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние  четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в  год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления  значительно ниже уровня потребления  достигнутого в 90-х годах — 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка  превышает текущий как минимум  в два раза.

  По  основным товарным группам в 1995-2000гг. более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий  по сравнению с производством  сахаристых кондитерских изделий (на 29 % против 11 %).

  В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту.

В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.  
 
 

  По  регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:

  50 % всех мощностей приходится на  Центральный и Северо-Западный  регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % .

  Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех  областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный  импорт кондитерских изделий как  из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и  из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины  в общем Российском импорте кондитерских изделий — свыше 70 % .  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Ниже приведены данные о производстве кондитерских изделий по регионам России:

  Ассортимент кондитерских изделий насчитывает  более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся  на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Производство  различных видов мучной кондитерской продукции в России в 2008 г выросло  на 17,7% по сравнению с 2005 г и составило 1527,1 тыс т. В период кризиса выпуск мучных кондитерских изделий сократился, но уже в 2010 г он возобновил рост. Продажи мучных кондитерских изделий в стране в 2010-2014 гг будут также постепенно расти, достигнув в 2014 г докризисного уровня. 

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении сахарного  и затяжного печенья. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1)  ознакомление  с различным видом сырья для  приготовления сахарного и затяжного  печенья;

2) ознакомление  с сахарным печеньем «Весна»  и затяжным печеньем « Детское»;

3) изучить  основные этапы производства  сахарного  и затяжного печенья;

4)  технологический  расчет. 
 
 
 
 
 

Глава 2. Описание проектируемого предприятия.

2.1 Подготовка сырья  к производству

  В настоящее время наибольшим спросом  у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуется печенье в упаковке с оптимальным  весом около 200 г., однако, несмотря на то, что развитие рынка привело  к значительному увеличению производства фасованного товара, около 55 % потребления  печенья приходится на нефасованную продукцию (в 1997 г. эта цифра составляла около 35 %).

Предлагаем  Вам различные варианты по организации  производства печенья — сдобного, овсяного, затяжного, с различными наполнителями, глазурованного и т.д.

  Для всех этих производств характерны следующие  операции:

  подготовка  сырья к производству;

    приготовление теста; 

  прокатка, вылеживание и формование теста;

  выпечка;

  охлаждение  изделий;

  отделка, упаковка и хранение готовых изделий.

  Основным  технологическим оборудованием  является:

  мукопросеиватель;

  тестомесительная  машина;

  машина  для формования тестовых заготовок;

  машина  тестоотсадочная;

  печь (ротационная, трехсекционная);

  листы для выпечки изделий;

  кремосбивательная машина.

     В складе основного сырья преимущественно сыпучие продукты – сахар, мука, орехи и т.д. 

     Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2.

    Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен.

   Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошившую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаюшую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке. Для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости в производстве мучных кондитерских изделий применяется крахмал.

    От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

    При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Просеивают через сито с ячейками не более 2,0 мм и пропускают через магнитоуловители. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

     Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65~70^вС образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

      Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

     Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

      Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито с ячейками 1,5-2,0 мм для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.