Технология мучных изделий

Продолжительность замеса теста составляет 5-10 мин.

Влажность теста 13,5-17,5%, температура не выше 30^oС.

Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут.

При более  интенсивном замесе его продолжительность  уменьшается до 12-15 минут. Влажность  теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30^oС. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.

Продолжительность замеса теста может изменяться и  зависит от температуры, свойств  муки, интенсивности смешивания и  других факторов.  

4. Формование теста.  

Формование  осуществляют на ротационной машине УПП-1 путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки (см. каталог рисунков печенья для формующих роторов фирмы "ТФК"). Для смены ассортимента ротора меняют.   

5. Выпечка.  

Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах  непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные  заготовки печенья переходят  на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240^oС в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260^oС - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300^oС - в течение 2,5-3,5 минут.

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240^oС в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260^oС - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300^oС - в течение 2,5-3,5 минут.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени  ее заполнения, температуры выпечки  и других факторов.  

6. Охлаждение.  

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно  из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается  без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.

Печенье, выпеченное на подовых листах, механически  сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно  на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают  на каруселях или специальных  этажерках и охлаждают.

Охлажденное печенье сбивают ударом конца  подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.  

7. Отделка.

Глазирование  шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 21-30^oС путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.

Покрытие  шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8^oС до застывания шоколадной глазури.

Приготовление слоеного теста. Слоеное печенье изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.  

8. Расфасовка, упаковка  и хранение.  

Фасовка печенья разнообразна и зависит  от имеющегося оборудования (см. упаковочный автомат ТФК ПАК-3). Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

Хранят  печенье в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18^oС. Срок хранения - 3 месяца 
 

    

2.3 Производство сдобного печенья. 

  Основным  сырьем для изготовления печенья  являются: пшеничная мука, а также  сахар и жиры, кроме того, в  тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др. 

  В отличие от хлебобулочных изделий  для разрыхления теста печенья  применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся  двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей  газообразных продуктов: углекислоты  из двууглекислой соды, аммиака и  углекислоты из углекислого аммония. 

  Как правило, используют их смесь, в которой  соды в семь - восемь раз больше, чем  углекислого аммония. Использование  одной соды для разрыхления теста  дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый  цвет и характерный привкус, а  применение одного углекислого аммония  приводит к формированию изделия  с очень бледной окраской и  несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они  угнетаются большим содержанием  сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых  клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению  с химическими разрыхлителями, длительного  времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).

  Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет  мука, которая входит в рецептуру  в количестве 60-80% к весу готовых  изделий. Для изготовления печенья  применяют пшеничную муку высшего  и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья  

  Клейковина  оказывает определенное влияние  на качество печенья. 

  Сильное влияние на качество печенья оказывает  крупность помола муки: чем крупнее  помол, тем меньше удельная поверхность  частиц муки и, следовательно, поверхность  соприкосновения муки с водой.

  Поэтому набухание муки замедляется и  снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар  и жир, содержащийся в тесте при  замесе.

  Вследствие  этого увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.

  Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее  входят следующие технологические  процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение. 

  Подготовка  сырья включает в себя: просеивание  муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре.

  Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки выходит готовое тесто. 

  Прокатка  теста необходима для получения из него однородного пласта и подготовки теста к формованию.   

  Формование ведут различными способами, преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным. 

  Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180-230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков. 

  Во  время выпечки из теста удаляется  большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими  разрыхлителями при нагревании; при  выпечке печенья толщина изделий  увеличивается вдвое. Печенье приобретает  характерный вкус и аромат. 

  Охлаждение  печенья после выпечки ведется с применением обдувания воздухом. 

  После полного охлаждения печенье завертывают  в пачки и упаковывают.

  Производство  печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится  на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных  стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки - в электропечах и инфракрасными лучами.   

Маркировка, упаковка тары: 

  Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

  В металлические банки сдобное  печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.

  В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских  перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

  Весовое печенье укладывают рядами на ребро  в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг - сдобное.

  Сдобное печенье допускается упаковывать  в ящики насыпью массой нетто  не более 5 кг.

  Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики  из гофрированного картона массой нетто  не более 9 кг.

  Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным печеньем должна быть, как и у конфетных изделий.

  Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов  при температуре не выше +18±5°  и относительной влажности воздуха 70-75%.

  Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

  45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

  30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

  15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

2.3. Производство затяжного печенья.

    Печенье затяжное получают из  упруго - эластичного теста, оно  недостаточно пластично и с  трудом принимает форму. Рисунок  при нанесении не сохраняется,  поскольку тесто восстанавливает  своё первоначальное состояние.  Затяжное тесто перед формованием  многократно прокатывают и вылеживают. Затяжное печенье содержит меньше  сахара и жира, чем сахарное. Изделия  из затяжного теста имеют слоистую  структуру, но меньшую хрупкость  и набухаемость, чем сахарное печенье.

     Технологический процесс производства затяжного печенья включает в себя следующие стадии: подготовка сырья и полуфабриката к производству, приготовление смеси сыпучих компонентов ( мука, крахмал, крошка), подготовка рецептурной смеси (эмульсии), приготовление теста, расстойка, прокатка теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение, расфасовка, упаковка и хранение печенья.