Технология мучных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Января 2012 в 22:05, контрольная работа

Краткое описание

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий.

Содержание работы

1.Введение

2.Описание проектируемого предприятия

2.1 Подготовка сырья к производству

2.2 Производство сахарного печенья

2.3 Производство затяжного печенья

3. Технологический расчет

3. Подбор основного оборудования для проектируемого предприятия

4. Перечень использованной литературы

5. Спецификация

Скачать целиком (338.01 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Тиопп Диана.docx

— 344.47 Кб (Скачать файл)

Хранение. Мучные кондитерские изделия обладают большой  гигроскопичностью и очень легко  воспринимают различные посторонние  запахи. Поэтому не следует их хранить  вместе с другими продуктами, имеющими сильный запах. Их необходимо хранить  в помещениях при температуре  не выше 18 ºC  и относительной влажностью воздуха в пределах 70-75%. Сроки хранения зависят от условий хранения, упаковки и состава.     Хранят печенье при влажности воздуха 70-75%, температура не выше 18°С три месяца. Печенье должно иметь правильную форму без вмятин, поврежденных углов и краев, ровную поверхность без вздутий, с ясным отпечатком штампа, равномерную окраску и не подгорелую поверхность. Намокаемость для затяжного не менее 130%, а для сахарного 150%.

  Сроки хранения печенья со дня выработки  устанавливаются следующие: для  сахарного и затяжного печенья  — 3 месяца. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта. 

                                                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Схема поточной линии производства сахарного и  затяжного печенья:

1)!расходный бак                                                                                                                                         2) просеиватели;                                                                                                                                          3) сита;                                                                                                                                                            4) магнитоуловители;                                                                                                                                 5) автоматические весы;                                                                                                                              6)смеситель;                                                                                                                                                                 7) тестомесильная машина;                                                                                                                                      8) эмульсатор;                                                                                                                                                               9)  гомогенизатор;                                                                                                                                                     10) промежуточный бункер;                                                                                                                                  11) расстойная камера;                                                                                                                                           12) формирующая ротационная машина;                                                                                                         13) штамп-машинами или роторными машинами;                                                                                            14) кондитерские печи;                                                                                                              15) охлаждающий транспортер;                                                                                               16) охлаждающий конвейер или стеллажные тележки.                         17)упаковочный автомат. 
 

   3. Технологический расчет 

    3.1  Расчет годового фонда рабочего времени предприятия 

   Выполнение  технологического расчета начинается с определения годового фонда  рабочего времени в условиях пятидневной  прерывной рабочей недели и средней  продолжительности смены 7.8 ч (табл. 1). 
 
 
 
 
 

             
             
изм лист № докум подп дата    

Таблица 1 - Годовой фонд рабочего времени  предприятия.

Показатели  Производство  мучных изделий
2-сменное 3-сменное
Число календарных дней 365 365
Число праздничных дней 113 113
Число выходных дней
Число дней капитального ремонта зданий и  оборудования 15 15
Число рабочих дней 237 237
Число рабочих смен 3697 5545
 
 

    3.2 Расчет ассортимента кондитерских изделий 

   На  основании индивидуального задания  рассчитывается выработка изделий  заданного ассортимента в тоннах при выбранном режиме работы проектируемого предприятия. Результаты расчета представляются в виде табл. 2. 

   Таблица 2 – Расчет ассортимента вырабатываемых изделий

Наименование  изделия Производи-тельность

 линии,  кг/ч

 Работа  линии в смену, ч Число  смен в сутки Выработка изделий
в смену, т в сутки, т в год, тыс.т в год, %
1.Печенье  сахарное «Дружба» 900 4 2 3,6 7,2 1677,6 73
2.Печенье  сдобное «Листики» 350 3,8 2 1,33 2,66 619,8 27
Итого   4,93 9,86 2297,4 100
 
             
             
изм лист № докум подп дата    

3.3  Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих

      «со стороны» 

     На основе унифицированных рецептур производится расчет потребности сырья на определенный период работы предприятия.

     Для каждого наименования печенья  используются данные по расходу  сырья на 1 т изделий (расход  на 1 т незавернутой продукции в «натуре») из сводной рецептурной таблицы (прил. 1, 2, 3), и рассчитывается необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку незавернутой продукции и всего по производству (табл. 3). 

Таблица 3 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» 
 

Наименование  сырья  «Дружба» «Листики» Всего
на 1т, кг в смену, кг на 1т, кг в смену, кг в смену, кг в сутки, кг в год,

т

Мука  высшего сорта 648,57 2334,8 547,29 727,89 3062,69 6125,38 1427,21
крахмал 53,83 193,7 - - 193,7 387,4 90,26
Сахарная  пудра 195,87 705,1 218,91 291,15 996,25 1992,5 464,25
Инвертный сироп 37,62 135,4 - - 135,4 270,8 63,09
Сливочное масло 129,71 466,9 328,36 436,71 903,61 1807,22 421,08
Молоко  сгущенное 32,43 116,7 - - 116,7 233,4 54,38
меланж - - 125,87 167,40 167,40 334,8 78
Ванильная пудра 4,08 14,7 3,69 4,90 19,6 39,2 9,13
Соль  поваренная 4,86 17,5 - - 17,5 35 15,21
Сода  пищевая 4,86 17,5 - - 17,5 35 8,15
аммоний 1,1 4 1,09 1,44 3,6 7,2 8,15
Хайфоама 2,27 8,2 - - 8,2 16,4 3,82
 
 
 
 
 
 
      1. Расчет  расхода полуфабрикатов собственного производства
 
Наименование  сырья  «Дружба» «Листики» Всего
на 1т, кг в смену, кг на 1т, кг в смену, кг в смену, кг в сутки, кг в год,

т

Мука  высшего сорта 648,57 2334,8 547,29 727,89 3062,69 6125,38 1427,21
крахмал 53,83 193,7 - - 193,7 387,4 90,26
Сливочное масло 129,71 466,9 328,36 436,71 903,61 1807,22 421,08
Молоко  сгущенное 32,43 116,7 - - 116,7 233,4 54,38
меланж - - 125,87 167,40 167,40 334,8 78
Соль  поваренная 4,86 17,5 - - 17,5 35 15,21
Сода  пищевая 4,86 17,5 - - 17,5 35 8,15
аммоний 1,1 4 1,09 1,44 3,6 7,2 8,15
Хайфоама 2,27 8,2 - - 8,2 16,4 3,82
Ванилин 0,15 0,54 0,14 0,19 0,73 1,46 340,18
 
Этиловый  спирт		  
  0,15 		 
0,54		  
0,14		  
0,19		  
0,73		  
1,46		  
340,18
 
Молочная  кислота		  
0,26		  
0,94		  
-		  
-		  
0,26		  
0,52		  
121,16
 
 

Gн = (Gк ∙ СВк) ∕ СВн,  

   начальный  п/ф – тесто 

конечный – это  готовый продукт 

 Gн =           *95,5/84=                   кг (Дружба) 

СВк = 100 – W 

СВк = 100 – 4,5=95,5 

СВсахарное тесто = 82,5 – 85%  

СВсдобное тесто = 82,5 – 83,5% 

 Gн =            *95/82 =                    кг (Листики) 

СВк = 100 – W 

СВк = 100 – 5=95 
 

Сахарная пудра 195,87 * 1003/1000 = 196,46 

На приготовление 195,87 сахарной пудры используется 196,46 сахара песка. 

Инвертный сироп 37,62 кг  (Дружба) 

37,62*699,76/1000=26,33 –сахар   

37,62*6,85/1000=0,26 – молочная  кислота  

37,62* 2,53/1000 =0,09 -  сода  

На приготовление  37,62 инвертного сиропа расходуется 26,33 сахара песка, 0,26 молочной кислоты и 0,09 соды. Остальное вода.

 Ванильная пудра  7,7кг (всего)

4,08 * 952,33/ 1000 = 3,89 - сахарная  пудра (Дружба)

3,69 * 952,33/1000 = 3,51- сахарная пудра (Листики)

4,08 *38/1000 =0,15 -ванилин  (Дружба)

3,69 * 38/1000 =0,14 - ванилин (Листики)

4,08*38/1000 =0,15 - спирт  (Дружба)

3,69 * 38/1000 = 0,14- спирт (Листики) 

Для приготовления  7,7кг ванильной пудры потребуется 7,4 сахара песка, 0,29 ванилина и 0,29 спирта этилового. (ректификатор)

Общее количество сахара песка 196,46 + 26,33 + 7,4 = 230,19 кг

Дружба – 196,46 + 26,33 + 3,89 = 226,68кг

Листики – 219,56 + 3,51= 223,07кг 
 
 

3.4   Характеристика выпускаемой продукции 

   Унифицированные рецептуры на мучные кондитерские изделия  по каждому наименованию печенья  содержат информацию о форме, оформлении,  массе отдельной штуки (количество штук в 1 кг),  и др. (прил. 4).

Информация о работе Технология мучных изделий