Технология мучных изделий

      Соль поваренная. Перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,0 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

     Соль  должна храниться в отдельных  закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде  в снабженных фильтрами емкостях  и в производство может подаваться  только растворенной и профильтрованной.

      Перед пуском в производство соду и аммоний необходимо растворить в воде, процедить через сито с диаметром ячеек 1,5 -2,0 мм. При производстве песочного теста, необходимо соду вводить в тесто в комбинации с аммонием в соотношении 1:1. Соду и аммоний необходимо развести в воде и процедить через сито.

      Хранить в сухом прохладном помещении при температуре 18С и влажности воздуха 75%. Упаковано в мешки 3-х слойные бумажные или пакеты по 500 г. В упаковке 20 штук.

Срок  хранения не ограничен.

       Эссенция. Перед использованием процеживают через сито с ячейками размером не более 0,5 мм. Эссенции пищевые - обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.

  

   Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

     Хранится при температуре от 0С до +25°С при относительной влажности не более 85%. Срок годности сиропов при t от 0 °С до +25 °С – 6 мес. со дня изготовления. Хранится в металлических бочках до 250кг. с полиэтиленовыми вкладышами; биксах из нержавеющей стали до 1000 кг

      Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

       Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм,. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8 ̊С и не ниже 0 ̊С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

      Меланж. Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками не более 3,0 мм, и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

     

      Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров(растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие  сроки:

     Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы сводяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

     При  подготовке маргарин освобождают  от тары, осматривают, очищают

поверхность от загрязнений. Затем его разрезают  на куски и проверяют

внутреннее состояние  жира. 

    Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Патоку подогревают до 40-50 ̊С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12 ̊С. Перед использованием их нагревают до t 200 ̊С.  

  2.2 Производство сахарного печенья.

Сахарное  печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность - рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.

Производство  сахарного печенья осуществляется двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.

     Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе теста); приготовление теста; формирование; выпечка; охлаждение; отделка; расфасовка, упаковка и хранение.   

1. Подготовка сырья  и полуфабрикатов   

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих  стандартов или технических условий.

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.

Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.

Молоко  цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.

Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.

Пряности при измельчении просеивают.   
 

2. Приготовление эмульсии  или рецептурной  смеси.

Эмульсию  готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.

В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине - около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20^oС) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине - 15-20 минут.

Количество  заливаемой воды находят расчетным  путем в зависимости от влажности  теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.

Температура эмульсии и рецептурной смеси - не более 30^oС. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.

Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30^oС. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.

Приготовление эмульсии или рецептурной  смеси с добавлением  пасты для сбивания.

Пасту для сбивания применяют с целью  повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения  качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).

Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения  дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в  натуру.

При использовании  пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию  недостающих сухих веществ осуществляют мукой.

Пасту для сбивания вводят в рецептурную  смесь одновременно с добавлением  жира.   
 

3. Приготовления теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.

Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.