Сладкие блюда

Мороженое

          Обычно подают мороженое промышленного  производства: пломбир и сливочное.  Пломбир может быть различных  видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный. Мороженое выпускают  закаленным и незакаленным (мягкое мороженое).

           Отпускают мороженое натуральным  или с различными сладкими  соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным  и т. п.), свежими или консервированными  фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Свежие натуральные  фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми  кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей - сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре - мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях - запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий  с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Шарлотка с яблоками - квадратной формы, с мягкой подрумяненной  корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо  недостаточное количество сахара, посторонние  вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды  хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда  хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда  хранят до подачи в жарочном шкафу  при температуре 55-60° С или  на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и  ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной  посуде от 2 до 4 ч.

 

          2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

 

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.

         Банан - продукт питательный. 100 граммов банана дают человеку 99 калорий. Поэтому фрукт рекомендуют спортсменам. Содержащийся в банане сахар быстро усваивается организмом. Это позволяет быстрее восстановить силы атлетам. В сушёном же виде бананы лучше употреблять в умеренных дозах: на сто граммов уже приходится 285 килокалорий.

              Банан — травянистое растение  семейства Банановые, родиной  которого являются тропики Юго-Восточной Азии. Основные действующие вещества банана — сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза) и фибра (пищевое волокно), а также множество витаминов и минералов. Экстракт банана дает анергию организму и помогает преодолеть или предотвратить самые разные болезни.

            Богатые железом, бананы стимулируют  выработку гемоглобина и помогают  при анемии. Поскольку в бананах  содержится большое количество  калия и мало соли, это делает  их замечательным средством для  снижения кровяного давления  и уменьшения риска сердечных ударов.

           Бананы содержат вещество трипотофан, которое организм преобразует  в серотонин — «гормон удовольствия»,  помогающий бороться с депрессией  и стрессами. Также банан успокаивающе  влияет на нервную систему  благодаря содержанию витамина В. Кроме того, при стрессе понижается уровень калия в организме, но он восстанавливается с помощью экстракта банана, содержащего калий в большом количестве.

           Исследования показали, что экстракт  банана влияет на умственные  способности — благодаря высокому содержанию калия, он помогает учащимся в запоминании и концентрации внимания. Благодаря высокому содержанию фибры, экстракт банана восстанавливает нормальную деятельность кишечника. Также экстракт банана способен помочь людям, пытающимся бросить курить. Он содержит большое количество витаминов С, А1, В6, В12, а также калия и магнезия — веществ, помогающих организму преодолеть симптом никотиновой недостаточности.

           Орех грецкий- В ядрах грецкого ореха находится белок (18%), сахара, высыхающее жирное масло (до 75%), провитамин А, витамины С, Е, Р, К, группы В, минеральные вещества (железо, фосфор, магний, • калий, кальций, кобальт, йод, медь), дубильные вещества. Жирное масло состоит из глицеридов, лимонной, стеариновой, олеиновой, линолевой, пальмитиновой, линоленовой кислот. Больше всего витамина С содержится в оболочке незрелых плодов, и по его количеству она не уступает цитрусовым, черной смородине и шиповнику. Поэтому из оболочек незрелых плодов грецкого ореха готовят витаминные концентраты. В околоплоднике находится также много дубильных веществ, органические кислоты, кумарины, хиноны, провитамин А, и красящее вещество юглон, обладающее бактерицидным действием. Из оболочки выделен бетаситостерол. В скорлупе содержатся фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины, в пеликуле (тонкой бурой кожице, покрывающей плод) — стероиды, фенол-карбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины. В ореховых листьях содержатся дубильные вещества (3—4%), гликозиды, флавоноиды, эфирное масло, юглон, инозит, каротиноиды, витамины С, В1 и Р и очень много (до 30%) провитамина А. Майские листья грецкого ореха по содержанию витамина С и провитамина А не уступают шиповнику...

Шокола́д - термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» устанавливает  следующие требования к продукции:

Вкус и запах - свойственные для конкретного типа шоколада, без  постороннего привкуса и запаха. Внешний  вид - лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Форма - соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция - твердая. Структура - однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада.

Содержание токсичных  элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В1 и радионуклидов  в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми  актами Российской федерации.

Для того чтобы шоколад соответствовал всем этим требованиям необходимо правильное метрологическое обеспечение технологических процессов производства шоколада.

Шоколад представляет собой  продукт переработки какао-бобов  и сахара; какао-порошок получают из измельченных, частично обезжиренных какао-бобов. Кроме того, продукцией шоколадного производства может быть шоколадная глазурь.

В зависимости от состава  и качества обработки шоколад  разделяют на две группы:натуральный  без добавлений и с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяют на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Натуральный шоколад  изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений.

Шоколад содержит теобромин, который является сильным токсином для многих животных. Так для кошек  и собак средняя летальная  доза составляет от 200 до 400 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу. Отравление человека теобромином при поедании шоколада практически исключено из-за быстрой метаболизации теобромина в организме человека. Также, теобромин, являясь основным алкалоидом в шоколаде, дал ему второе название «пища богов» (тео брома).

среднее содержание жира в 37 г шоколада — 9 г (около 55 % от общей  калорийности). В дорогих сортах больше жира.

шоколад содержит вещества из группы флавоноидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они полезны для сердца и сосудов.

 

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия).

 

 

Таблица 1 – Характеристика сырья

 

 

Наименование  продуктов	Нормативная документация	Показатели  качества	Недопустимые  дефекты
1	2	3	4
Бананы свежие	ГОСТ Р 51603-2000	Плоды в кистях твердые, свежие, чистые, целые, здоровые, развившиеся, неуродливые, без остатков цветка, имеющие  хорошо выраженные ребристые боковые  грани. При разрезании плодов хорошо выделяется млечный сок, Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая.	Потрескавшаяся кожура коричневого (бурого) цвета, Шероховатое  неправильной формы пятно опробковелой ткани кожуры. Черная точка от нажима, прокола. Царапины (шрамы) от листьев. Следы от жуков в виде царапин, полос свежих или опробковелых.
Орехи грецкие	ГОСТ 16832-71	Ядра целые и половинки  нормально развитые, здоровые. Кожица светло – золотистая, ядро на изломе белое с желтым оттенком. Допускается не более 5% по массе ядер с окраской кожицы до коричневого цвета. Не допускается примесей.	Не допускается наличие  посторонних примесей (кусочков скорлупы, перегородок),прогорклый вкус.
Шоколад кондитерский	ГОСТ Р 52821-2007	Лицевая поверхность  ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Форма  соответствующая рецептуре, используемому  оборудованию, консистенция твердая. Вкус запах свойственный данному продукту.	Не допускается поседение  и зараженность вредителями. Без деформации.
Мята перечная	ГОСТ 23768-94	Запах сильный, ароматный. Вкус слегка жгучий, холодящий. Цвет от светло-зеленого до темно-зеленого. Края листьев не повядшие.	Вялые листья, с примесью цветков. Вкус не свойственный данному  продукту.

 

Таблица 2 – Принятая рецептура

 

Наименование  сырья	Масса брутто 1 порция, г	Масса нетто 1 порция, г	Масса брутто 100 порций, кг	Масса нетто 100 порций, кг
1	2	3	4	5
Бананы	250	150	25	15
Грецкий орех	21	20	2,1	2
Шоколад	65	60	6,5	6,0
Мята	2	2	0,2	0,2
Выход		232

 

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования

Промытые и очищенные  от кожуры бананы разрезают пополам  и ещё на 3 части, вырезают часть  сердцевины. Грецкие орехи перебирают от примесей соединяют с вырезанной сердцевиной и измельчают в блендере. Шоколад растапливают на водяной бане.

 Подготовленную ореховую  массу выкладывают на бананы  и поливают шоколадом. 

Подают: на тарелку выкладывают  бананы фаршированные, посыпают мелким измельченный орехом и украшают листочком мяты.

Заключение. Разработанное фирменный десерт «Фантазия» может быть рекомендовано к производству. 

Разработчик Лукичева Н.И.

 

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

 

Б =	Н×100	(1)
	(100-Х)

 

 

где Б - масса сырья брутто, кг;

Н - масса сырья нетто, кг;

X - отходы при механической обработке сырья, %.

 

Продукты	отходы при механической обработке сырья, %	масса сырья брутто, кг
Банан	40	0,25
Шоколад	8	0,021
Грецкий орех	4,8	0,065
Среднее значение отходы при механической обработке сырья	17,6