Сладкие блюда

Желированные сладкие  блюда, мороженое, компоты подают в  вазочках стеклянных или из нержавеющей  стали.

Густые кисели при  отпуске выкладывают из формы  в вазочку и вокруг наливают фруктово-ягодный  сироп. Кисели средней густоты разливают для охлаждения в порционную посуду и в этой же посуде подают.

При оформлении компотов свежие и консервированные фрукты и  ягоды раскладывают в вазочки, красиво подбирая по форме и окраске, и заливают сиропом.

Кремы подают в вазочках или креманках; кремы подбирают по цвету, комбинируя с бисквитом, цукатами, и поливают сиропом.

Мороженое перед отпуском укладывают в виде шариков в вазочки  или креманки, оформляют консервированными  фруктами и ягодами или поливают десертным вином. Мороженое из взбитых сливок (парфе) перед подачей выкладывают из формы на вазу или тарелку, на которые предварительно кладут бумажную салфетку.

Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и пр.) подают на мельхиоровых блюдах, баранчиках или на сковородах. При отпуске поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.

Все многообразие сладких  блюд можно разделить на две неравные группы: большую – холодные и  меньшую – горячие сладкие  блюда. Холодные сладкие блюда, в  свою очередь, подразделяют на свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желированные и замороженные блюда.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов  – сахаров. Однако за счет сахаров  должна покрываться примерно ¼ всей потребности в углеводах, а остальная  часть – за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает выделение поджелудочного. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких  блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обуславливают их высокую  калорийность. Однако роль сладких блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование  и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда  богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Успешно используются  разнообразные продукты переработки  плодов, ягод, овощей: пюре, пасты, сухие порошки, что позволяет значительно снизить трудоемкость и сократить время приготовления блюд.

К группе желированных сладких  блюд относят кисели, желе, муссы, самбуки  и кремы.

Желе приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет  собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества  желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов

1.2 Классификация кулинарной продукции

Все сладкие блюда  по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление  это условно, так как многие блюда  подают и в горячем, и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим  – суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др.

Классификация сладких  блюд показана на рис. 1.

Рис. 1 -  Классификация  сладких блюд

 

Кисели

         Густые молочные или плодово-ягодные  кисели разливают горячими в  формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают.

         Перед подачей форму переворачивают  и выкладывают кисель в вазочку  или креманку, поливают сиропом  плодово-ягодным или кладут варенье,  джем, конфитюр.

          Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 — 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

          Для плодово-ягодных киселей свежие  сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину  и др.) протирают и отжимают  сок. Мезгу заливают водой и  варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.

          Другие ягоды, например кизил,  алычу, сливу, вначале варят  в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.

          Яблоки также сначала варят  до готовности, затем отвар сливают,  яблоки протирают, соединяют с  отваром, всыпают сахар, лимонную  кислоту и доводят до кипения.  После этого вводят крахмал.  Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др.

            Молочный кисель готовят следуюшим  образом. В кипящее молоко кладут  сахар, затем вливают предварительно  разведенный холодным молоком  крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

Желе

           Приготовляют из фруктовых и  ягодных соков, отваров, ягодных  экстрактов, фруктовых эссенций, молока  и др.

          В горячий плодово-ягодный сироп  вводят желатин. После того  как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 'С.

         Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.

Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают.

          Перед подачей формы опускают  на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) — 20 г или взбитыми сливками (20 — 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 — 150 г на порцию).

        При изготовлении молочного желе  сахаро-желатиновый сироп соединяют  с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0'С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очишают, измельчают, заливают водой, настаивают и  отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе.

Выход — 100 — 150 г на порцию.

Муссы

         Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных  соков. Готовят его так же, как  желе (не осветляя), но перед охлаждением  взбивают до образования пышной  однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 — 150 г на порцию.

Самбук

Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду до тех  пор, пока масса не увеличится в 2 — 3 раза. Затем в нее вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках при температуре от 0 0 до 8 0С. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. Отпускают 100 — 150 г на порцию.

Кремы

         В состав крема входят густые  взбитые свежие сливки или  сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная  смесь (льезон), сахар и желатин  (можно готовить и без яично-молочной  смеси).

          Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. Д.

Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое  пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

Арбузы

Плоды моют и нарезают на куски (сегменты).

При отпуске сегменты надсекают ножом поперек на куски  толщиной 2 см. Подают их на десертной  тарелке, сахарный песок или пудру — на розетке. Выход — 250 г.

Дыня

           Плоды моют, разрезают вдоль пополам,  удаляют семечки и нарезают  на сегменты. Перед подачей сегменты  надсекают на куски толщиной 1 — 1,5 см. Подают на овальном  фарфоровом блюде. Отдельно на розетке — сахарную пудру. К дыне (арбузу) подают также десертные тарелки, ножи и вилку. Выход — 200 г.

 

 

 

Апельсины и  мандарины с сахаром

         Плоды очищают от кожицы, нарезают  кружочками или делят на дольки, укладывают в вазочки и посыпают  сахаром или сахарной пудрой. Выход — 130 г.

Ягоды со сливками

         Со сливками подают землянику  садовую или малину. Подготовленные  ягоды (125 г) кладут в вазочки  или креманки. Отдельно подают  сахарную пудру (25 г) и сливки (125 г). Ягоды подают также с молоком (150 г) или сметаной (75 г).

Компоты

         Приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов  и ягод в различных сочетаниях  или из одного вида. Компоты  отпускают охлажденными до температуры  12 — 15'С (150 — 200 г на порцию) .

           Основой компота из свежих  плодов и ягод является сахарный  сироп, подкисленный лимонной  кислотой. В сиропе варят нарезанные  дольками яблоки, груши, айву с  кожицей или без нее. Некоторые  сорта яблок (антоновские) и  очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку. Апельсины и мандарины очищают от кожицы и нарезают кружочками или дольками. Мякоть дынь и арбузов нарезают дольками, кубиками или ломтиками.

          Мандарины, апельсины, вишню, черешню,  малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы,  дыни кладут в охлажденный  сироп сырыми. Для улучшения вкуса,  ароматизации в компот добавляют немного виноградного вина.

           При отпуске подготовленные плоды  и ягоды раскладывают в креманки, вазочки или в стаканы и  заливают охлажденным сиропом. 

          Компот из консервированных ягод  и фруктов приготовляют как  из одного вида плодов и  ягод, так и из смеси любых консервированных фруктов в различных сочетаниях (ассорти). Черешню, вишню, сливы, абрикосы целыми, яблоки, груши, персики дольками кладут в креманки или вазочки. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают, заливают им плоды и ягоды.

           Для компота из сушеных плодов  и ягод фрукты перебирают, тщательно  моют, затем закладывают в посуду  с кипящей водой, в которую  добавлены сахар и лимонная  кислота. Фрукты закладывают,  соблюдая продолжительность их варки; сначала груши, затем яблоки, чернослив, урюк, изюм. В компоте плоды и ягоды должны быть целыми, а сироп — прозрачным, коричневого цвета.

Взбитые сливки

           Охлажденные сливки 35 %-ной жирности  взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой (100 г на порцию). Украшают печеньем или кусочками шоколада, либо посыпают орехами. Так же готовят и взбитую сметану.