Разработка технологии напитка из сыворотки

     С 2001 года принципы управления качеством пищевых продуктов на основе НАССР применяются и в России. Национальные документы, регламентирующие требования системы HACCP и процедуры ее разработки, выполнены ВНИИ сертификации (ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования."). При разработке стандарта учитывался в первую очередь опыт США - родины НАССР, а также директива Совета ЕС № 93/43 "О гигиене пищевых продуктов" и действующая в Российской федерации санитарно–гигиеническая и законодательная документация.

     Семь  принципов НАССР составляют фундамент окончательного свода правил. Они не перечислены, как таковые, в кодифицированном тексте нормативного документа, однако лежат в основе конкретных нормативных требований, касающихся: анализа рисков; составных частей плана НАССР; осуществления корректирующих действий; утверждения, проверки и перепроверки; анализа и ведения отчетности. Ниже приводится характеристика каждого из семи принципов НАССР [19].

     Принцип № 1. Необходимо проводить анализ рисков применительно к каждому технологическому процессу. Цель анализа состоит в том, чтобы выявить и составить перечень рисков (опасных факторов), которые, с достаточной степенью вероятности, могут проявить себя в процессе производства какого-либо конкретного продукта, а также разработать профилактические меры, призванные не допустить развитие рисков. Риск, с точки зрения безопасности продуктов питания, — это любой биологический, химический или физический фактор, который может привести к изменению состава пищевого продукта или иным образом сделать его небезопасным для потребления человеком. Включению в перечень подлежат такие риски, предотвращение, устранение или снижение которых до допустимого уровня играет важнейшую роль в производстве безопасных продуктов питания.

     Принцип № 2. Необходимо выявить критические контрольные точки на каждом этапе технологического процесса. Критическая контрольная точка — это момент, стадия или операция, на которых возможно применение механизмов контроля в целях предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня рисков, чреватых заражением продуктов питания. По каждому выявленному фактору риска следует разработать и принять соответствующие меры. Информация, полученная в результате анализа рисков, призвана помочь предприятиям определить, какие именно этапы в составе технологического процесса представляют собой критические контрольные точки.

     Определенную помощь предприятию в работе по выявлению критических контрольных точек может оказать метод «Дерева принятия решений». Однако окончательный свод правил не требует обязательного применения этого метода определения критических контрольных точек.

      Принцип № 3. Необходимо определить критические пределы, при достижении которых следует принимать меры, направленные на предотвращение развития рисков, ассоциирующихся с выявленными критическими контрольными точками.

      Критический предел представляет собой максимальное или минимальное значение какого-либо параметра в критических контрольных точек, подлежащего контролю в целях предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня идентифицированного физического, биологического или химического фактора риска, угрожающего безопасности продуктов питания. Критические пределы чаще всего базируются на технологических показателях, таких как температура, время, содержание влаги, активность воды, уровень рН, титруемая кислотность, концентрация, наличие хлора вязкость, наличие консервирующих веществ, присутствие патогенных микроорганизмов, подлежащих устранению. В основу критических пределов должны быть положены применимые нормативные документы, данные, содержащиеся в научно-технической литературе и обзорах, результаты экспериментальных исследований или рекомендации признанных экспертов, представляющих отраслевые структуры, научные круги, профсоюзные объединения.

      Принцип № 4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений. Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точек с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

      Принцип № 5. План НАССР должен предусматривать, какие именно корректирующие действия надлежит предпринять в том случае, если значения параметров, характеризующих состояние критической контрольной точки, выходят за рамки установленных пределов. Само по себе существование плана НАССР не гарантирует отсутствие проблем. Вот почему планирование комплексных мероприятий, призванных устранить возможные отклонения, является важной составной частью плана НАССР. Необходимо заранее разработать план действий на экстренный случай, определяющий порядок ликвидации потенциально небезопасных или несоответствующих нормам продуктов, а также позволяющий выявить и устранить причину отклонения. С течением времени может потребовать модификации сам план НАССР, возможно, путем установления нового критического предела или идентификации дополнительной критической контрольной точки.

      Принцип № 6. Разработка процедур проверок, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР.

      Принцип № 7.  Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР. При этом учетные документы должны быть доступны для ознакомления [20].  
Группа НАССР на предприятии должна выявить и оценить все виды опасностей и факторы, которые могут присутствовать в производстве и влиять на качество и безопасность готового продукта. По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень [20].

      4.3 Определение рисков и критических контрольных точек при производстве низколактозного напитка на основе молочной сыворотки

     Система НАССР для производства лактозосодержащих  продуктов предусматривает разработку на предприятии системы обеспечения  безопасности и управления качеством  с учетом специфики, характерной  для предприятий молочной промышленности. Ниже будут рассмотрены возможные опасные факторы, возникающие при производстве низколактозного напитка из молочной сыворотки, предупреждающие действия и определены критические точки, требующие жесткого контроля. . 

    Если  информация о приемлемом риске отсутствует, группа НАССР устанавливает его экспертным путем. Эта же группа должна разработать предупреждающие действия и критические контрольные точки, которые указываются в блок-схеме производственного процесса. Согласно этой схеме молочное сырьё и продукты исследуются по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Полученные результаты сравниваются с нормируемыми и критическими показателями с целью корректировки технологических процессов. На рисунке 4.1 изображена блок-схема НАССР производства низколактозного напитка из молочной сыворотки, где:

1. химические факторы риска – это химические загрязнения (тяжелые металлы), токсичные вещества (пестициды, кислоты, минеральные масла, моющие средства), остатки ветеринарных лекарств;
2. биологические факторы – патогенные бактерии и их токсины, вирусы, микроскопические грибы и микотоксины;
3. физические факторы – частицы стекла, металла, пластмассы, насекомые, личные вещи обслуживающего персонала.
4. визуальный контроль

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      

    

    

    

    

      

    

      

    

    

    

    

    

    

      
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

  
 
 

 

 

 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

 

 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

 
 

 
 
 
 

 

 
 

 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

Рисунок 4.1 - Блок-схема контроля при производстве низколактозного напитка из молочной сыворотки 
 

         4.4 Анализ опасных факторов 

      Выявление опасных факторов проводится в соответствии с первым принципом системы НАССР. Результаты сводятся в таблицу 4.1. 

Таблица 4.1 - Анализ опасных факторов производства низколактозного напитка на основе молочной сыворотки