Разработка технологии напитка из сыворотки

 
 
 

Таблица 2.6 – Нарастание кислотности в творожной сыворотке с гидролизованной лактозой с закваской на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки при t = 45◦С 
 

 

Таблица 2.7 – Нарастание кислотности в творожной сыворотке с гидролизованной лактозой с закваской на основе термофильного стрептококка при t = 41◦С 
 

 
 
 

Таблица 2.8 – Нарастание кислотности в творожной сыворотке с гидролизованной лактозой с закваской на основе болгарской палочки   

при t = 41◦С 

 
 
 
 
 
 

Таблица 2.9 – Нарастание кислотности в творожной сыворотке с гидролизованной лактозой  с  закваской на основе мезофильного лактококка   

при t = 32◦С 

 
 
 

Таблица 2.10 – Нарастание кислотности в творожной сыворотке с гидролизованной лактозой  с  закваской на основе термофильного и мезофильного стрептококка при t = 34◦С 

 
 

   По  данным исследований построим графики  зависимости нарастания кислотности  от времени.

 

Рисунок 2.4 – График зависимости нарастания кислотности от времени в творожной сыворотке с гидролизованной лактозой с закваской на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки при t = 45◦С

 
 
 

Рисунок 2.5 – График зависимости нарастания кислотности от времени в творожной сыворотке с гидролизованной лактозой с закваской на основе термофильного стрептококка при t = 41◦С 

Рисунок 2.6 – График зависимости нарастания кислотности от времени в творожной сыворотке с гидролизованной лактозой с закваской на основе болгарской палочки    при t = 41◦С

Рисунок 2.7 – График зависимости нарастания кислотности от времени в творожной сыворотке с гидролизованной лактозой с  закваской на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки при t = 41◦С

Рисунок 2.8 – График зависимости нарастания кислотности от времени в творожной сыворотке с гидролизованной лактозой с закваской на основе мезофильного лактококка при  t = 32◦С

 

Рисунок 2.9 – График зависимости нарастания кислотности от времени в творожной сыворотке с гидролизованной лактозой с закваской на основе термофильного и мезофильного стрептококка при t = 34◦С

     Построив  графики зависимостей нарастания кислотности сыворотки с пониженным содержанием лактозы от времени, смогли сравнить полученные данные по кислотообразующей способности различных заквасок.  При проведении опытов были апробированы следующие культуры микроорганизмов: термофильный стрептококк + болгарская палочка, термофильный стрептококк, болгарская палочка, мезофильный лактококк, термофильный стрептококк + мезофильный лактококк.

     Закваски, содержащие чистые культуры болгарской палочки и мезофильного лактококка для данного вида молочного сырья являются неподходящими, так как кислотность нарастает недостаточно интенсивно.

    Закваски, содержащие  культуры термофильного  стрептококка для исследованных  образцов характеризуются наибольшей кислотообразующей способностью. Поэтому  при производстве данного напитка решено было использовать смешанную закваску, приготовленную на пастеризованном обезжиренном молоке, на основе термофильного и мезофильного стрептококков в соотношении 1:1. При температуре заквашивания ниже         36 ⁰С, наиболее активно будет развиваться мезофильная микрофлора, которая отвечает за ароматообразование. При более повышенных температурах, развиваются термофильные микроорганизмы, которые являются активными кислотообразователями. Поэтому наиболее эффективной является температура 36 ± 2 ⁰С. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

      3.1.  Технология получения  напитка из сыворотки с пониженным содержанием лактозы 

     При проведении экспериментальных исследований были установлены оптимальные технологические  режимы для производства низколактозного напитка из молочной сыворотки. Технология данного вида продукта проста, не требует специального оборудования, легко осуществима на любом молочном заводе. Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности:

      

    

      

    

    

      

    

    

      

    

      
 

    

    

      

      

      
 
 

    

      

    

      

    

      

 

    

      
 
 

    Рисунок 3.1 – Блок-схема производства  низколактозного напитка из молочной сыворотки 
 

      Для производства напитка используют молочную сыворотку, полученную от производства творога, соответствующую требованиям ОСТа "Сыворотка молочная". Сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор для выделения молочного жира и казеиновой пыли. После удаления молочного жира и казеиновой пыли продукт пастеризуют при температуре 74…78 ⁰С с выдержкой 15…20 с или  при 63…67 ⁰С с выдержкой не менее 30 мин и охлаждают до 50 ⁰С. Затем вносят ферментный препарат β – галактозидазы (доза внесения составляет 0,53 кг на 1000кг продукта). Гидролиз лактозы проводят при температуре 50 ⁰С, такой режим позволяет получать молочную сыворотку со степенью гидролиза лактозы не менее 60%, Продолжительность ферментации составляет  2,5 – 3 часа. После этого проводят инактивацию фермента путем нагревания сыворотки до 80 ⁰С, затем ее охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание проводят, используя смешанную закваску, приготовленную на пастеризованном обезжиренном молоке. В состав закваски входят культуры термофильного и мезофильного стрептококков в соотношении 1 : 1. При температуре заквашивания  ниже 36 ⁰С, наиболее активно будет развиваться мезофильная микрофлора, которая отвечает за ароматообразование. При более повышенных температурах, развиваются термофильные микроорганизмы, которые являются активными кислотообразователями. Поэтому наиболее эффективной является температура 36 ± 2 ⁰С. Сквашивание проводят в течение 5 – 6 часов. Затем охлаждают продукт до температуры 23…27 ⁰С, вносят наполнитель, тщательно перемешивают в течение 10…15 минут и подают на розлив. Готовый продукт фасуют в полимерные стаканчики, объемом 0,2 л. Хранят напиток при температуре 4…8 ⁰С. Срок хранения  продукта составляет 72 часов.