Разработка технологии напитка из сыворотки

      Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в  таблицах 3.1 и 3.2 соответственно.

Таблица 3.1 – Органолептические показатели низколактозного напитка из творожной сыворотки

 

    Таблица 3.2 – Физико-химические показатели низколактозного напитка из творожной сыворотки

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       3.2 Материальный расчет низколактозного напитка из молочной сыворотки

       3.2.1 Исходные данные для расчета

             Масса готового продукта:

             Мгот.пр = 5000 кг.

Массовая  доля жира натуральной  сыворотки:

Жсыв. = 0,4 %.

Массовая  доля жира обезжиренной сыворотки:

Жоб.сыв. = 0,1 %.

Массовая доля жира подсырных сливок:

Жсл. = 35 %.

Массовая  доля сухих веществ обезжиренной сыворотки:

СВоб.сыв. = 5,0 %. 

Расчет напитка проводим по рецептуре на 1000 кг приведенной в таблице 3.3 

Таблица 3.3 – Рецептура на низколактозный напиток из молочной сыворотки, кг на 1000 кг продукта

 

     Так как масса готового продукта составляет 5000 кг,  то массу полуфабриката с учетом потерь при фасовании в полимерные стаканы емкостью 0,2 л  находим по формуле:

      Мгот.пр.  =   Мпф / 0,001 * Р                                                     (3.1)

              Мпф = Мгот.пр.* 0,001 * Р                                                          (3.2)

      где Р = 1012 кг/т – норма расхода  полуфабриката при фасовании  в полимерные стаканы, емкостью 0,2 л.            

    Мпф = 5000 * 0,001 * 1012 = 5060 

          Потери при выработке напитка найдем по формуле:

         Пвыр. = Мпф. – Мгот.пр.                                                              (3.3)

             Пвыр. =  5060 – 5000 = 60 кг 

      Пользуясь рецептурой, определяем необходимое количество сырья и компонентов, необходимых для производства данного количества напитка:  

Таблица 3.4 – Рецептура на низколактозный напиток из молочной   сыворотки, кг на 5060 кг продукта 

      

    3.2.2 Расчет процесса сепарирования молочной сыворотки

    Массу жирной сыворотки найдем по формуле:

    Моб.сыв = Мсыв.теор * (Жсл - Жсыв) / (Жсл - Жоб.сыв)               (3.4)

    Мсыв.теор = Моб.сыв * (Жсл – Жоб. сыв) / (Жсл - Жсыв)             (3.5)

    Мсыв.теор = 4316,18 * (35 – 0,1) / (35 – 0,4) = 4353,60 кг.

    Масса подсырных сливок:

    Мсл. = Мсыв.теор* (Жсыв. - Жоб.сыв.) / (Жсл. - Жоб.сыв.)             (3.6)

    Мсл. = 4353,60 * (0,4 – 0,1) / (35 – 0,1) = 37,42 кг. 

    Масса сыворотки с учетом потерь при  сепарировании (Псеп. = 0,454 %):

    Мсыв.норм = Мсыв.теор *  100 /  (100 - Псеп.)                                 (3.7)

    Мсыв.норм = 4353,6 * 100 / 100 – 0,454 = 4373,46 кг.

    Масса потерь при сепарировании сыворотки:

        Мсеп = Мсыв.норм – Мсыв.теор                                                         (3.8)

    Мсеп = 4373,46 – 4353,6 = 19,86 кг.

    Баланс  процесса сепарирования:

    Мсыв.норм. =  Моб.сыв. +  Мсл. + Мсеп.                                           (3.9)

    4373,46 = 4316,18 + 37,42 + 19,86 

 

Таблица 3.5  – Сводная таблица материального расчета

 

      3.3 Расчет и подбор технологического оборудования в линию производства напитка из сыворотки с пониженным содержанием лактозы 

     Технологическое оборудование рассчитывают и подбирают  на основании выполненного продуктового расчета. Правильный выбор машин  и аппаратов обеспечивает необходимые  условия для планомерной и четкой работы всего предприятия [15]. При расчете и подборе технологического оборудования необходимо предусмотреть модернизированные, высокопроизводительные прогрессивные машины и аппараты непрерывного действия, обеспечить механизацию трудоемких процессов, выбрать оборудование с учетом требований технологии и условий охраны труда.

     При подборе технологического оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы  обеспечить бесперебойную работу завода (цеха) и осуществить все технологические  процессы по принятой технологической схеме, предусмотреть максимальное использование оборудования, лучшие условия труда, хорошее качество и низкую себестоимость выпускаемой продукции [16].

    3.3.1 Оборудование для приемки сыворотки 

    Для приёмки сыворотки подбираем  насос центробежный,  марки           Г2-ОПБ производительностью П_опб=10 м³/ч. Для учёта массы сыворотки и её охлаждения в потоке принимаем по производительности насоса:

    счётчик объёмный – SMZ-P;

    охладитель  пластинчатый – ОО1-У10.

    Продолжительность приемки определим по пропускной способности охладителя:

    Τ_пр = 5 / 10 = 0,5 час

    Для резервирования сыворотки по её массе  подбираем резервуар марки Я1-ОСВ-5, производительностью 6,3 м³. 

    3.3.2 Оборудование для производства низколактозного напитка из молочной сыворотки 

    Для получения обезжиренной молочной сыворотки  подбираем сепаратор сливкоотделитель А1-ОХ-2С производительностью 10,0 м³/ч. Для сбора подсырных сливок ставим ванну длительной пастеризации ВДП-300

    Для тепловой обработки обезжиренной сыворотки  подбираем  пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-5, производительностью 5,0 м³/ч.

    Гидролиз  проводим в резервуаре для кисломолочных  напитков            Я1-ОСВ-5, производительностью 6,3 м³. Для инактивации фермента и охлаждения сыворотки  до температуры заквашивания используем пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-5, производительностью     5 м³. Сквашивание проводим в резервуаре Я1-ОСВ-5, производительностью 6,3 м³. Для внесения закваски используем заквасочную установку марки ОЗУ-300, вместимостью 0,3 м³.

    Готовый продукт охлаждаем на пластинчатом охладителе ООЛ-5, производительностью 5,0 м³/ч.

    Для фасования напитка используем автомат  АЛУР – 3500 уп/ч  (Vуп.=0,2 дм³)

    По  данным расчёта и подбора составляем таблицу 3.6 в которой указываем полную техническую характеристику подобранного оборудования. 
 

 

Таблица 3.6 – Сводная таблица технологического оборудования